Preparo de Bife ao Molho Madeira

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU TERESINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Prof.ª: ESP. DIEGO DAMASCENO PAZ
ALUNOS (A): MARIA CELSA CARVALHO
THAYLINE TAVARES SANTOS
SAMARA DE SOUSA MARTINS
MARIA BEATRIZ ARAÚJO
ISABEL PEREIRA LEITE
GEYSLLA RAYSNA PEREIRA ARAUJO
ALINE ELOIA CIRIANO
CARNES
(Bife ao molho madeira)
TERESINA, 2019.
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU TERESINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Prof.ª: ESP. DIEGO DAMASCENO PAZ
CARNES
(Bife ao molho madeira)
TERESINA, 2019.
1. INTRODUÇÃO
A carne é um alimento de origem animal, fonte de proteínas de alto valor biológico e rica em vitaminas do complexo B e em minerais de alta biodisponibilidade como ferro e zinco. (Bender A.1992). No Brasil, o consumo per capita de carne é de aproximadamente 92 kg, e desses, 40 kg é de carne bovina. (Macedo, L.M.A. et al. 2008).
O cozimento, processo utilizado com o objetivo de aumentar palatabilidade, digestibilidade e segurança alimentar, induzem a redução da umidade nos cortes e desencadeia um aumento na concentração de matéria seca (BADIANI et al., 2002). O cozimento proporciona aumento de proteína na matéria natural, resultado do aumento na concentração dos nutrientes e perda de água dos cortes durante o cozimento (FARFÁN & SAMMÁN, 2003).
Quando utilizado formas de aquecimento convencionais (chama direta, ar quente, contato direto com chapa quente e outros similares), as fontes de calor fazem com que as moléculas do alimento sejam aquecidas da superfície da peça até o interior da massa muscular, de maneira que o aquecimento ocorre em camadas sucessivas. Isso determina o cozimento do exterior da peça, ou seja, a coagulação das proteínas, formando um envoltório (uma casca), que evita a perda de componentes cárneos para o exterior antes que sua temperatura interna aumente, resultando em perdas mais baixas no cozimento. (Potter e Hotchkiss, 1995).
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OBJETIVO:
A aula pratica, teve como objetivo conhecer as técnicas que são utilizadas na indústria de carne e seus derivados, tanto na parte do processo quanto na parte do controle de qualidade.
Conhecer e aplicar todo o estudo teórico visto em sala de aula sobre carnes, observar sua estrutura muscular, observar o efeito do tipo de corte sobre a textura da carne.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. MATERIAIS
· Panelas
· Tábua
· Faca
· Colheres, garfos
· Espremedor de alho
· Copo
2.2. INGREDIENTES
· Bifes de filé – 6 und
· Champignon fatiado em lâminas – 1 vd peq
· Manteiga – 4 colheres de sopa
· Cebola - 1 und média
· Vinho tinto seco – 1 xícara
· Amido de milho – 1 col. sopa.
2.3. MÉTODOS
Em uma panela derreteu-se a manteiga e em seguida os bifes foram adicionados até que fossem fritos. O sumo da carne produzido durante a fritura foi retirado aos poucos e reservado em um copo. Em outra panela adicionou-se a manteiga e nela a cebola foi refogada, juntamente com o champignon, após refogado, o vinho e o sumo da carne foram acrescentados, deixando ferver por 10 minutos. Em seguida diluiu-se o amido em ¼ xícara de água e foi acrescentado ao molho em fervura para encorpá-lo, logo após as carnes foram adicionadas ao molho, deixando ferver por 5 minutos até que estivesse pronto.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao serem comparados os métodos de cocção e o método de preparo de cada tipo de carne, foi possível observar a textura, no sabor e na aparência de cada uma, para que depois a adição do liquido forma-se o molho. Alguns alimentos para que possam ser consumidos precisam ser submetidos ao processo, nesse processo o objetivo e a carne ao molho madeira
Popularizado ao ponto de ser encontrado em qualquer restaurante de buffet, o molho madeira já foi protagonista de pratos refinados da monarquia europeia. É considerada autêntica a receita preparada com vinho da ilha da madeira, no sudoeste do litoral português.
Desde que sua fama se espalhou, a origem da receita gerou disputas sobre a sua autoria. O vinho é responsável por deixar o molho com o toque amadeirado e suave e com um sabor de encher a boca, a preparação do bife ao molho madeira deve ser feito com bastante atenção na hora de adicionar o vinho, pois de maneira exagerada pode deixar um sabor adoçicado e não muito apreciado por muitas pessoas.
4. CONCLUSÃO
Portanto, é necessário um conhecimento básico sobre a forma de preparo mais adequada. Uns fatores importantes são: a maciez natural do corte em si, da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne, a carne maturada geralmente é a mais macia, a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo, cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, por isso devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne. Utilizados o calor seco para a cocção.
Observamos que ao coccionar a carne ela foi liberando líquidos e os nutrientes de dentro dela. Percebemos também, que após a cocção, a carne diminuiu de tamanho. Assim, podemos concluir que no cozimento, houve a retração das fibras, isso porque quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe.
REFERÊNCIAS
Bender A. Meat and meat products in human nutrition in developing countries. FAO Food Nutr Pap 1992; 53:1-91.
MACEDO, L.M.A. et al. Composição química e perfil de ácidos graxos de cinco diferentes cortes de novilhas mestiças (Nelore vs Charolês). Semina, v.29, n.3, p. 597-608, 2008.
BADIANI, A.; STIPA, S.; GATTA, P. P. Lipid composition, retention, and oxidation in fresh and completely trimmed beef muscles as affected by common culinary practices. Meat Science, Barking, v. 60, p. 169-186, 2002.
FARFÁN, N. B.; SAMMÁN, N. Retention of nutrients in processed cuts of creole cattle. Journal of Food Composition and Analysis, San Diego, v. 16, p. 459-468, 2003.
POTTER, N. N.; HOTCHKISS, J. H. Ciência de los Alimentos. 5. ed. Zaragoza: Acribia, 1995. 667 p.