BPF setor de cárneos

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SUPERMERCADO LAMARCA DE GUARANI LTDA
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	
	
	
	
	
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Data: 20/12/2019 Revisão: 000
	
	
	
	
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
1.0 RESPONSABILIDADES
A diretoria da empresa: responsável por fornecer as condições previstas neste manual para que as Boas Práticas de Fábricação sejam cumpridas.
Logus Alimentos Assistência Técnica e Consultoria: responsável pela emissão desta norma.
Gerente de produção: responsável pelo gerenciamento e por assegurar o cumprimento desse manual por parte dos colaboradores.
	Todos os colaboradores: cumprir as normas estabelecidas neste manual que fora implantado através de palestras oferecidas em treinamentos.
2.0 DEFINIÇÕES
	Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja;
Água potável: é água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde;
Água tratada: é a água potável tratada para ir ao encontro dos requisitos específicos do processo;
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais;
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação das matérias-primas, insumos e produtos acabados;
Boas Práticas de Fabricação: são procedimentos que devem ser adotados pelos funcionários para garantir a qualidade dos alimentos;
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana;
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados;
Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílio, a um nível que impeça a contaminação dos queijos que se elaboram; 
Elaboração de Alimentos, como bacon: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de barriga e sua industrialização;
Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e / ou matéria-prima;
Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricação;
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade ou outras substâncias indesejáveis;
Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas na matéria-prima até a obtenção de alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
3.0 INTRODUÇÃO
3.1 Razão Social:
Supermercado Lamarca de Guarani Ltda.
CNPJ: 10.893.462/0001-39
Inscrição Estadual: 001.222349-0026 
3.2 Endereço:
Rua Joaquim Teixeira de Oliveira, 83
Centro
Guarani MG
CEP 36180000
Telefone: (32)3575-1855
3.3 Responsável pela Equipe de Boas Práticas:
Mauro Sérgio de Paula Lamarca
3.4 Autorização de funcionamento:
Alvará n° 210
Declaração de Dispensa de Licenciamento Ambiental
3.5 Horário de funcionamento:
A empresa funciona das 07:00 às 19:00 horas, sendo um turno único com intervalo para refeição.
4.0 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
4.1 Internas:
O setor de produção de cárneos do Supermercado Lamarca de Guarani Ltda., localizada na Rua Joaquim Teixeira de Oliveira, 83, Centro, Guarani MG apresenta as seguintes condições de trabalho: 
Possui um pavimento constituído pela área de defumados, pela área de produção, pela sala de frituras e pela área de embalagem.
A ventilação existente e a iluminação são adequadas, não causando nenhum desconforto para os funcionários.
O trânsito de manipuladores e visitantes é orientado de forma que não resultem em contaminação cruzada dos produtos.
 
4.2 Externas:
O setor de produção de cárneos do Supermercado Lamarca de Guarani Ltda. está localizada numa área onde não há em suas proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como poeira e outros odores indesejáveis.
Toda a área externa é pavimentada para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor escoamento da água.
A área externa possui estacionamento para bicicletas, carros e motos, e área para chegada de caminhões.
Há um vestiário masculino para atender ao perfil dos colaboradores. O vestiário não faz ligação direta com a área de produção.
Há uma caixa d’água de 5000 litros que atende todo o setor de carnes.
A área externa conta também com o pavimento onde funciona o supermercado e com um galpão de armazenamento de caixas de madeiras, dentre outras coisas. 
A câmara fria onde armazena-se a matéria-prima dos produtos cárneos fica no pavimento do supermercado.
5.0 INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES
5.1 Tipo de construção e material empregado nas áreas de manipulação de alimentos
5.1.1 Piso:
	O azulejo utilizado na obra é de concreto armado polido com revestimento antiácido e antibacteriano de uretano, de cor branca. Os ângulos formados entre pisos e paredes, são arredondados para facilitar a limpeza. 
5.1.2- Paredes:
As paredes são construídas em alvenaria. As paredes da área de produção e da área de embalagem são revestidas por azulejo até 1,70 metros e o restante por tinta para metais de cor branca. As paredes da área de fritura são em total revestidas por azulejo. As paredes da sala de defumados são em total de tinta para metais de cor branca.
5.1.3 Teto:
	O teto se faz de laje pré-moldada com um sobreposto de estrutura metálica galvanizada.
5.1.4 Portas e janelas:
	
Na entrada, a porta é de correr de vidro 10 mm. Entre a área de fritura e a área de produção há uma porta giratória. Há outra porta giratória na área de embalagem que dá acesso a área externa.
Há um janela de vidro na área de produção que permanece fechada em razão do ar condicionado.
5.1.5 Instalações sanitárias:
 
Na empresa existe um vestiário exclusivo para os funcionários. O banheiro possui um vaso sanitário, um mictório, uma pia de higienização das mãos, dotada de saboneteira, papel toalha e lixeira com tampa e pedal e, um armário para que os funcionários guardem seus pertences com segurança.
A empresa possui outra instalação sanitária para os demais funcionários que não pertençam à área de produção e também para os visitantes. 
5.1.6 Ralos:
	Há um ralo na entrada em função do pedilúvio, um ralo na área de lavagem com água quente, um ralo na área de produção, um ralo na área de fritura, um ralo na área de embalagem e uma ralo na área de defumados. Os ralos são dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas. 
5.1.7 Instalações para a lavagem das mãos e pés:
	Na entrada existe um lavatório de inox com acionamento no joelho, dotado de saboneteira e papel toalha. Há um lavador de botas individual automático. Depois da entrada há uma pia de inox, dotada de saboneteira, papel toalha e uma lixeira com tampa e pedal.
5.1.8 Área para recebimento e armazenagem de mercadorias:	
A área de armazenamento compreende uma câmara fria, sendo para carnes resfriadas penduradas em gancheiras.
	Os produtos de limpeza são armazenados em um cômodo no pavimento do supermercado. 
	 Os insumos são armazenados no almoxarifado no pavimento do supermercado.
5.2 Distribuição da área
A empresa está instalada em terreno com aproximadamente 105,41 m2 e área construída de:
	Número de pavimentos: 1
	Setores: área de frituras, área de produção, área de embalagem e área de defumados.
5.3 Sistema de ventilação
	Há um ar condicionado instalado na área de produção.
	
5.4 Sistema de água
	Toda a água da empresa é proveniente da rede pública (fornecida pela COPASA). A empresa possui uma caixa d’água de 5000 litros que atende exclusivamente ao setor de produtos cárneos. A higienização das caixas d´água é realizadamensalmente pelos funcionários responsáveis pela limpeza supervisionados pelo gerente de produção, de acordo com o procedimento descrito no PPHO 001.
5.5 Sistema elétrico e de iluminação 
As instalações elétricas deverão ser embutidas e aparentes e, nesse caso, estando perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos.
A área de produção dispõe de iluminação artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas com proteção em caso de explosão.
5.6 Equipamentos e utensílios 
	Todos os equipamentos e utensílios empregados na área de expedição, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, e que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 	
É proibido a utilização de madeiras, amianto ou materiais rugosos e porosos que não se possam limpar e desinfetar adequadamente. 
5.6.1 Relação dos equipamentos e utensílios:
	Lavatório com acionamento no joelho para as mãos, lavador de botas individual automático, bebedouro, exaustor, ar condicionado, 3 mesas de inox, máquina de moer, misturador, canhão, máquina de vácuo, prateleiras de vidro, balança, gancheiras de inox, , tábua de cortar carne, bandeja com facas, pedra para amolar facas.
5.6.2 Higiene de equipamentos e utensílios:
	Diariamente e sempre que necessário são realizadas as operações de limpeza e desinfecção. Os funcionários que executam os trabalhos de sanitização e limpeza 
devem ter pleno conhecimento da importância de se evitar contaminações e, dos riscos que as mesmas causam, devendo estar capacitados em técnicas de limpeza e aplicar continuamente os procedimentos estabelecidos pelo PPHO.
	Os pisos devem ser mantidos, conforme a possibilidade, limpos e secos mesmo durante os trabalhos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos devem ser eliminados imediatamente pelo funcionário que o perceba, sem esperar pelo serviço de limpeza.
	As faxinas e as limpezas são realizadas com vassouras, rodos de espuma e depois com rodos para retirar a água. O produto usado para a limpeza é indicado para remoção de gordura e sujidades. O enxágue é feito sempre de cima para baixo por uma mangueira.
6.0 HIGIENE E CUIDADOS 
6.1 Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos
	
É de responsabilidade da direção da Empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas que direta ou indiretamente manipulam os alimentos, para que recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal. Deve-se buscar que todas as pessoas treinadas saibam adotar as ações preventivas necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
	O Programa de Treinamento contempla os seguintes itens:
· Higiene pessoal;
· Higiene na Manipulação de Alimentos;
· Hábitos Pessoais e Comportamentais;
· Utilização de Uniformes;
· Limpeza de equipamentos e instalações;
· Recolhimento de Resíduos.
Os manipuladores são sempre orientados e cobrados, em relação à manipulação higiênica de alimentos, por meio de reuniões e treinamentos.
	
6.2 Utilização de EPI´S
De acordo com a Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho, na NR-06, considera-se Equipamento de Proteção Individual – EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Assim, todos os funcionários, quando se faz necessário o uso de EPI´S, são orientados a usá-los para sua própria proteção.
· Utilização de Botas: Com o intuito de proteger os pés de acidentes, todos os funcionários da expedição utilizam botas plásticas na cor branca;
· Máscaras: Utilizadas apenas quando necessário, como no caso de manipulação de produtos químicos onde possa haver intoxicação;
· Utilização de Capa Lombadora: Os funcionários que descarregam as peças de carne no ombro, são orientados a usar as capas de lona para proteção individual;
· Luvas de Procedimento em látex: Usadas em casos em que o funcionário apresente algum corte nas mãos ou em casos de riscos de contaminação.
	
7.0 HIGIENE PESSOAL
7.1 Procedimentos para higiene pessoal
	
A higienização das botas é realizada na entrada da expedição, em um lavador individual automático. Após este procedimento segue-se para a higienização das mãos em um lavatório de inox com acionamento no joelho. 
Os manipuladores são orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mãos, sempre que:
· Chegar ao trabalho;
· Manipular alimentos;
· Mudar de atividade;
· As mãos estiverem sujas;
· Antes de:
· Manipular alimentos
· Iniciar um novo serviço
· Tocar em utensílios e equipamentos higienizados
· Colocar luvas
· Depois de:
· Utilizar os sanitários
· Qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados
· Tossir, espirrar ou assoar o nariz
· Usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
· Recolher lixos e outros resíduos;
· Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos
· Tocar em alimentos não higienizados ou crus
· Pegar em dinheiro.
7.2 Hábitos Pessoais e Comportamentais no Trabalho
	
Os funcionários são orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminação. São atitudes obrigatórias:
· Tomar banho diariamente
· Manter os cabelos limpos e protegidos 
· Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes
· Escovar os dentes
· Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes
· Não aplicar maquiagem
Os hábitos comportamentais e de higiene são muito importante na prevenção das contaminações alimentares. Assim, são necessários cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio. De acordo com as orientações fornecidas pela empresa, os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação:
· Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos
· Mascar gomas (chicletes), palitos de fósforo ou similares, chupar balas e se alimentar
· Cuspir
· Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta
· Manipular dinheiro
· Fumar
· Circular sem o uniforme
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecido para os manipuladores.
7.3 Uso do uniforme:
	
Durante a manipulação de alimentos, os funcionários utilizam uniformes, compostos de calça de malha na cor branca, camiseta na cor branca e bota branca. O Também são utilizadas toucas descartáveis ou boné branco com o logotipo da Empresa. Quando há necessidade de carregar ou descarregar carnes com osso que possam ferir os ombros dos funcionários, estes utilizam capas lombadoras de lona amarela. Os uniformes são fornecidos limpos aos funcionários, sendo os mesmos responsáveis por mantê-los limpos e conservados. 
7.4 Regras para visitantes:
	
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de carregamento e descarga da empresa são consideradas visitantes. O acesso desses à expedição somente é permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes fornecidos pela empresa, constituído de jaleco na cor branca, bota na cor branca e touca descartável.
8.0 PROGRAMA DE SAÚDE
	Os funcionários que apresentam infecção cutânea e/ou feridas e/ou supuração e/ou lesão e/ou corte nas mãos ou nos braços, devem ser afastados das atividades que tenham contato com os alimentos, somente retornando às funções quando se apresentarem aptos a trabalhar. Se o ferimento nas mãos ou nos braços permitir a desinfecção e a proteção com luva descartável, o funcionário pode ser mantido na sua função, desde que não ofereça risco de contaminação à carne. 
Para aqueles funcionários que se acidentam dentro do ambiente de trabalho, existe no escritório uma caixa de primeiros socorros com itens básicos para o atendimento emergencial. Se necessário, os mesmos são encaminhados para o atendimento médico.
8.1 Avaliação médica
	A equipe envolvida na expedição das mercadorias dentro da empresa é submetida anualmentea exames médicos e laboratoriais, que são realizados de acordo com a Portaria 24 de 29/12/94 – Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho, NR 07 (PCMSO).
9.0 ALIMENTAÇÃO DOS COLABORADORES
	
O horário de almoço dos colaboradores é de 11:00 a 14:00 horas, feito em rodízio entre os funcionários por setor. Cada funcionário tem 1 hora de almoço que é feito em casa.
10.0 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
	A área de armazenamento compreende uma câmara fria, sendo para carnes resfriadas penduradas em gancheiras.
	Assim que os caminhões chegam a empresa, os motoristas são orientados à estacioná-los na área de carga e descarga, sendo todas as mercadorias recebidas por essas portas. As notas fiscais são conferidas e avaliadas pelo responsável pelo faturamento. O gerente de produção verifica a carroceria do caminhão que deve estar em boas condições e não apresentar frestas, rachaduras e buracos, além de estar limpo. 
Após este procedimento, o gerente de produção acompanha o motorista para a retirada do lacre e avaliação da carga e do baú do caminhão.
	O gerente de produção deve inspecionar o baú do caminhão que não deve apresentar a menor evidência de presença de rachaduras, buracos, matérias estranhas, resíduos, odores desagradáveis, umidade e etc. É verificada a temperatura do baú e o estado da carne em relação ao adequado acondicionamento.
Se a carga for de carnes resfriadas ou congeladas paletizadas (caixarias), os funcionários a descarregam em estrados de plástico limpos e em bom estado. Produtos em não conformidade devem ser retirados e quando for o caso, reprocessados. (Ex: caixas estouradas, sujas de sangue, com fitas estouradas, etc.). Quando a carga é comprada de outras empresas, e estas não estiverem em conformidade, o gerente de produção entram em contato com o gerente que fez a compra, que por sua vez, entra em contato com a empresa relatando o problema.
O gerente de produção verifica a data de produção, data de validade das caixas e realiza uma avaliação sensorial (características organolépticas, cor, sabor, odor, aparência, textura). Ele abre aleatoriamente algumas caixas para verificar a temperatura, através de um termômetro digital tipo espeto. As carnes resfriadas devem estar com temperatura entre 0 e 4ºC, já as congeladas entre -8 e -18ºC. 
	Se a carga for de carnes resfriadas penduradas (traseiro capote, traseiro serrote, pelotão, paleta, bisteca ou costela), ela deve ser descarregada em gancheiras colocadas no trilho aéreo. O gerente de produção afere a temperatura da carne que deve estar entre 0 e 4ºC. As temperaturas são registradas em uma planilha e anexadas aos documentos da descarga.
	Todas as carnes penduradas devem ser pesadas na balança trilho.
11.0 ARMAZENAMENTO
	
Após a pesagem das carnes penduradas no trilho aéreo, estas são encaminhadas manualmente a câmara fria. É orientado aos funcionários que eles pesem um certo número de gancheiras e guardem, ao invés de pesar e guardar uma por uma, para que não fique abrindo e fechando a porta várias vezes, evitando a perda de frio. Entre cada gancheira deve ter um espaço para que o ar circule e para que não haja contaminação cruzada de uma carne para outra. Deve-se evitar superlotar a câmara.
	O armazenamento das caixarias é feito através dos freezers. Nos freezers, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar. 
Quando há necessidade de congelar alguns cortes, como bisteca, paleta e peito c/ osso, estas são acondicionadas nos freezers de congelados.
Todos os dias o gerente de produção preenche uma ficha de estoque das mercadorias. Também é sua função preencher uma ficha com o controle da temperatura dos freezers. Se ocorrer algum problema na refrigeração dos freezers, deve-se entrar em contato com a empresa que faz a manutenção dos motores.
12.0 CARREGAMENTO DE MERCADORIAS
	É necessário que os caminhões ou caminhonetes estejam limpos e higienizados para o carregamento de mercadorias. Geralmente as entregas aos são feitas por um motorista.
	Os produtos são separados, pesadas e devem ser carregados de forma higiênica, rápida e precisa. Isto para que não percam sua temperatura e consequentemente sua qualidade. 
	Após terminada a carga, o motorista responsável pela entrega fazem a devida higienização das mãos e do uniforme, pegam as notas fiscais e saem para as entregas.
13.0 CONTROLE DE PRAGAS
	Deve ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas, lembrando que os praguicidas só deverão ser empregados caso não seja possível à aplicação eficiente de outras medidas de precaução.
	Esse controle é feito por uma empresa prestadora de serviços habilitada pelo CREA e pela Vigilânca Sanitária. O funcionário responsável utiliza proteção adequada durante os trabalhos (máscara, luvas, óculos, capacete, botas, uniforme adequado) e, cumprir a legislação pertinente. Eles realizam a monitorização uma vez por mês.
	Todos os fatores que propiciem e favoreçam a proliferação de pragas devem ser evitados, tais como: resíduos de alimentos; água estagnada; materiais amontoados em cantos e pisos; armários e equipamentos contra a parede (encostados); acúmulo de poeira; sujeira e buracos nos pisos, teto, e, paredes; mato; grama não aparada; sucata amontoada; desordem de materiais fora de uso; bueiros, ralos e, acessos abertos e, manejo errôneo das áreas de lixo.
Para evitar a entrada de roedores nas áreas internas das instalações as portas devem ser mantidas fechadas e ajustadas. Em áreas internas é proibido o uso de veneno contra ratos. Os raticidas utilizados em áreas externas devem ser colocados em portas-isca.
14.0 RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS NO SETOR DE CÁRNEOS
	Torresmo, batata palha, falso lombo, rocambole de frango, costela de boi recheada, lombo de porco recheado, kit feijoada, linguiça fina suíça, linguiça toscana de azeitona com tomate seco, linguiça com tomate seco e bacon e queijo, linguiça de pimenta, linguiça de churrasco, linguiça mista, almondega com pimenta. 
15.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O “Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF” tem por finalidade estabelecer orientações higiênico-sanitárias, propiciando a mudança de hábitos e, atitudes pessoais de todos os funcionários desta empresa, capacitando-os e responsabilizando-os em casos de imprudência ou negligência.
Todas as normas constantes neste manual devem ser obedecidas e, continuamente aplicadas, a todos os funcionários desta empresa. Vale salientar que visitantes e, pecuaristas devem também se ajustar e, obedecer a este manual.
		O presente manual foi elaborado com base nas observações realizadas in loco, e descreve fielmente as condições de manutenção da qualidade e segurança na manipulação e fabricação de alimentos no estabelecimento. 
O conteúdo do manual foi desenvolvido de forma a descrever os requisitos de Boas Práticas de Fabricação cumpridos pelo estabelecimento e as ações tomadas para cumprir os requisitos da legislação vigente. 
A linguagem utilizada é de fácil compreensão e entendimento por todos os funcionários envolvidos direta ou indiretamente com a manipulação de alimentos. 
Este manual é disponibilizado a todos os funcionários a todo tempo e às autoridades sanitárias sempre que solicitado. 
O conteúdo aqui descrito é abordado em atividades de treinamento para capacitação dos funcionários. 
16.0 REFERÊNCIAS
PORTARIA N° 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde.
PORTARIA N° 326 de 30 de julho de 1997 do Ministério da Saúde.
PORTARIA N° 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura.
RESOLUÇÃO - RDC N° 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde.
PORTARIA CVS-6/99 de 10 de março de 1999 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de Boas Práticas de Fabricação para Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 5. ed. 2000. 24p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de Boas Práticas Transporte e Armazenamento de Alimentos. Campinas, SP, 3. ed. 1996. 10p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIAE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Campinas, SP, 3. ed. 1995. 28p.
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