ED Microbiologia dos produtos alimentícios, e fatores de deterioração

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Prezado aluno,
Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em nossas bibliotecas. Todos os livros básicos e
complementares estão referenciados no plano de ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP, também possui algumas
obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.
Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de leitura complementar, artigos científicos, manuais e/ou
diretrizes poderão ser anexados aos conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.
Seguem materais complementares para estudo, além da bibliografia do plano de ensino:
                    
Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações de Gava, Silva e Frias <https://books.google.com.br/books?hl=pt-
BR&lr=&id=mbIqoh793j0C&oi=fnd&pg=PA23&ots=ZkfCsimDQ0&sig=H9bmdvJa8904Xvd1qnxsCxoavjE&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false>.
Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos de Andrade
<https://www2.cead.ufv.br/sistemas/pvanet/files/conteudo/695/livronelio.pdf>.
Microbiologia preditiva <https://browser.combase.cc/Membership/Login.aspx>.
 
Exercício 1:
A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido
a batidas, pressão, congelamento,  secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e  também pela
atividade de bactérias, fungos e leveduras.
Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato dos alimentos terem uma  grande quantidade de nutrientes e substratos
metabolizáveis, reunindo por isso,  condições ideais para o crescimento de microrganismos.  Normalmente os que estão  presentes nos
alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis, sendo estes consumidos sem  quaisquer objeções e consequências. Entretanto, o
desenvolvimento de certos microrganismos  nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas  propriedades
organolépticas e também em sua estrutura, onde a sua presença torna-se perceptível, podendo causar a degradação dos alimentos, ou até
mesmo doenças pela ingestão de alimentos contaminados.
Assim, os principais grupos de microrganismos que podem contaminar e causar a deterioração dos alimentos são:
A)
Fungos e leveduras.
B)
 Bactérias e vírus.
C)
Bactérias e leveduras.
D)
 Bactérias e fungos.
E)
Fungos e vírus.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) microbiologia dos alimentos, por causarem aos mesmos deterioração, por participarem da elaboração de certos alimentos ou por serem
causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos, protozoários, vírus e príons
Exercício 2:
https://online.unip.br/Arquivo?id=81643.PDF
https://online.unip.br/Arquivo?id=81108.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81109.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81110.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81111.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81112.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81113.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81648.pdf
 
É considerado um microrganismo psicrófilo aquele cuja ação ótima ocorre em temperatura próxima a:
A)
10ºC.
B)
36,5ºC.
C)
40ºC.
D)
55ºC.
E)
55ºC.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) Os psicrófilos crescem em temperaturas de 10 a 15ºC, mas há muitos microrganismos que se desenvolvem em temperaturas mais
baixas. Fazem parte deste grupo bactérias, fungos, algas e protozoários. Esses agentes são encontrados em águas frias, em solos
oceânicos e em regiões polares.
Exercício 3:
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos,
causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam
contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos
invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves.
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado
por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer
individualmente ou em combinação.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários
e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente
associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene
durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.
Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à
superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o
alimento podem causar graves problemas.
Os alimentos, quando preparados e/ou acondicionados inadequadamente, ao serem ingeridos podem ser veículos potentes de agentes
infecciosos e/ou toxinas que desencadeiam doenças. Dentre estas, podemos citar:
A)
Giardíase, cólera, hanseníase.
B)
Ascaridíase, febre tifóide, giardíase.
C)
Cólera, hanseníase, doença de Chagas.
D)
Ancilostomíase, doença de Chagas, esquistossomose.
E)
Esquistossomose, febre tifóide, leishmaniose.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) A giardíase se espalha por alimentos ou água contaminada ou por contato pessoal. É mais comum em áreas com más condições de
saneamento e água contaminada. Doença bacteriana que causa diarreia grave e desidratação, normalmente transmitida pela água.A cólera
é fatal se não for tratada imediatamente Febre tifóide é Doença bacteriana transmitida por alimentos e água contaminados ou contato
próximo. Ascaridíase é uma doença parasitária causada pelo verme nematoda Ascaris lumbricoides, denominado popularmente lombriga.
As infecções são assintomáticas em mais de 85% dos casos,
Exercício 4:
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos mais
vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de infecções alimentares quando ingeridos em
grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no
seu cheiro, sabor ou aspecto. A maioria das infecções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos
contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozidos e prontos para consumo com alimentos crus.
Portanto, o lugar onde os alimentos são preparados e as refeições são feitas podem ser o ambiente ideal para a multiplicação de
microrganismos.
É na cozinha que se desenvolve o ambiente ideal para bactérias e fungos, pois nela é encontrado o seguinte fator:
A)
Nitrogênio.
B)
pH alcalino.
C)
Higiene.
D)
Oxigênio.
E)
Claridade.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) Os microorganismos em condições adequadas, podem se multiplicar rapidamente. As condições exigidas para que eles se desenvolvam
são nutrientes, água, oxigênio e temperaturas que favoreçam seu crescimento. A cozinha é um ambiente que possui todos estes
elementos, que possibilitam o crescimento de bactérias e fungos
Exercício 5:
Abaixo são apresentados os fatores que afetam Clostridium perfringens tipo A.
 
 
Usando este exemplo como parâmetro, dentre os fatores extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, destaca-se:
A)
 pH.
B)
 Umidade.
C)
Temperatura.
D)
Concentração salina.
E)
 Potencial de oxidorredução.
O aluno respondeu e acertou.Alternativa(C)
Comentários:
E) É considerada uma bactéria anaeróbica obrigatória, uma vez que placas de ágar inoculadas com amostras de C. perfringens e incubadas
em atmosfera de aerobiose não desenvolvem colônias. Apesar disso, ela apresenta uma elevada tolerância à presença de oxigênio, sendo
necessária apenas uma pequena redução do potencial oxidante-redutor para que as colônias se desenvolvam
A) É considerada uma bactéria anaeróbica obrigatória, uma vez que placas de ágar inoculadas com amostras de C. perfringens e incubadas
em atmosfera de aerobiose não desenvolvem colônias. Apesar disso, ela apresenta uma elevada tolerância à presença de oxigênio, sendo
necessária apenas uma pequena redução do potencial oxidante-redutor para que as colônias se desenvolvam
B) É considerada uma bactéria anaeróbica obrigatória, uma vez que placas de ágar inoculadas com amostras de C. perfringens e incubadas
em atmosfera de aerobiose não desenvolvem colônias. Apesar disso, ela apresenta uma elevada tolerância à presença de oxigênio, sendo
necessária apenas uma pequena redução do potencial oxidante-redutor para que as colônias se desenvolvam
C) É considerada uma bactéria anaeróbica obrigatória, uma vez que placas de ágar inoculadas com amostras de C. perfringens e incubadas
em atmosfera de aerobiose não desenvolvem colônias. Apesar disso, ela apresenta uma elevada tolerância à presença de oxigênio, sendo
necessária apenas uma pequena redução do potencial oxidante-redutor para que as colônias se desenvolvam
Exercício 6:
Saladas de batata com maionese caseira (SMC) contaminadas com aproximadamente 1 log UFC.g –1 de S. Typhimurium, S. Bredeney e S.
Enteritidis, separadamente, foram mantidas a 30 °C, por 24 horas, e os resultados das cinéticas de crescimento estão demonstrados na
abaixo. Nesse alimento, observou-se que as linhagens testadas permaneceram aproximadamente 2 horas em fase lag. A partir desse
período, os microrganismos avaliados atingiram a fase exponencial de crescimento, a qual durou aproximadamente 16 horas. O tempo
médio de geração e a velocidade específica de crescimento foram semelhantes para os três microrganismos testados, ou seja, a linhagem
de S. Typhimurium apresentou G = 0,64 horas e µ = 0,47 log/h, a de S. Enteritidis SE86 demonstrou G = 0,68 horas e µ = 0,44 log/h, enquanto
que a linhagem de S. Bredeney demonstrou G = 0,66 horas e µ = 0,46 log/h. Com base nos experimentos apresentados neste trabalho, os
tempos médios de geração foram semelhantes (MALHEIROS, Patrícia da Silva; PAULA, Cheila Minéia Daniel de; TONDO, Eduardo Cesar. Cinética de crescimento de Salmonella Enteritidis envolvida em surtos
alimentares no RS: uma comparação com linhagens de outros sorovares. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas,  v. 27,  n. 4,  p. 751-755,  Dec.  2007. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612007000400013&lng=en&nrm=iso>. access on  11  Jun. 2015).
 
Qual dos fatores intrínsecos, que interferem no metabolismo dos microrganismos, pode ser  destacado tomando por base este
experimento?
A)
Umidade.
B)
Fatores antinutricionais.
C)
pH.
D)
Temperatura.
E)
Ovoalbumina.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
A) Crescimento microbiano de aeróbios mesófilos (A), Enterobacteriaceae (B) e Bolores e Leveduras (C) em alface americana antes e após
tratamento com água ozonizada na concentração de 1mg L-1 por 1, 2 e 3 minutos
E) Nutrientes presentes
C) Fator do pH
Exercício 7:
Um aspecto importante da microbiologia é a possibilidade de representar graficamente uma população grande resultante do crescimento
das culturas bacterianas.  Pode-se  determinar o número de microorganismos através de métodos diretos (contagem de colônias) ou
indiretos, pela medida de sua atividade metabólica.
O crescimento bacteriano é considerado o aumento no número de indivíduos e não o aumento de tamanho de uma detrminada célula. As
bactérias normalmente se reprozuem por fissão inária. Com o produto da fissão binária, ocorre a formação de duas células individuais,
idênticas à célula parental. O tempo necessário para uma célula se dividir (e sua população dobrar de tamanho) é denominada tempo de
geração. Uma curvade crescimento bacteriano demonstra o crescimento das células durante um período de tempo. Esta curva é obtida
quando se realiza a contagem da população em intervalos de tempo.
Em uma curva de crescimento microbiano, a fase lag representa:
A)
Crescimento máximo e constante.
B)
Ausência de nutrientes e diminuição do número de microrgannismos.
C)
Fase estacionária.
D)
Fase de adaptação ao meio.
E)
Fase de declínio e morte.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) Na fase lag, fase de adaptação ou de latência, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Assim, se um microrganismo presente no
solo contaminar um alimento, como por exemplo uma carne, levará um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a
produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as proteínas.
Exercício 8:
É possível perceber pelo gráfico que os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para sua sobrevivência, isto é, seu
metabolismo e multiplicação. E, pela figura, as diversas concentrações de água nos alimentos. A partir disso, pode-se afirmar que:
A)
Quanto maior a adição de solutos, maior a “atividade de água” num alimento.
B)
A atividade de água limitante para a multiplicação microbiana depende ainda de outros fatores.
C)
O valor mínimo de atividade de água para multiplicação de microrganismos importantes em alimentos é 0,80.
D)
O valor máximo de atividade de água para o crescimento microbiano é ligeiramente maior que 1,00.
E)
Quanto à classificação dos microrganismos e à atividade de água, tem-se: os halofílicos (1,00), os xerofílicos (0,90) e os osmofílicos (0,80).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes a baixas Aa. São eles: a) Microrganismos osmofílicos –
necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com teores significativos de açúcar , para se desenvolver. b) Microrganismos
osmodúricos – suportam, mas não necessitam de ambientes com elevada concentração de açúcar. c) Microrganismos halofílicos –
necessitam de ambientes com elevada concentração salina para se desenvolver. d) Microrganismos halodúricos – suportam ambientes
com alta concentração de sal. e) Microrganismos xerofílicos – afinidade a ambientes secos.
Exercício 9:
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em três grandes  grupos: bactérias, bolores e leveduras.
Certos tipos de vírus e alguns parasitos são, também, causadores de problemas de saúde pública, sendo importantes porque podem ser
veiculados pelos alimentos.
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas em  todos os ambientes. Podem ser
responsáveis por doenças no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado,
podem ser úteis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produção
de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e
na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibióticos).
Os fungos, organismos pertencentes ao Reino Fungi, podem existir ou como célula única, ou formar um corpo multicelular dito micélio, que
consiste em filamentos denominados hifas. São encontrados em condições terrestres úmidas e, devido à ausência de clorofila, podem ser
parasitas ou saprofitas, em relação a outros organismos. São divididas em bolores e leveduras.
Assinale a alternativa incorreta:
A)
Intoxicações químicas e naturais ocorrem com os alimentos enquanto matérias-primas e dificilmente serão prevenidas através da
manipulação segura destes alimentos em uma UAN.
B)
Toxinfecções alimentares podemser evitadas através de um controle higiênico-sanitário criterioso durante o processamento da refeição.
C)
Todas as bactérias são patogênicas.
D)
Alguns fungos são úteis na indústria de alimentos.
E)
Os fungos requerem pouca umidade para se desenvolver.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Conforme afirma o texto podem ser úteis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem,
sendo utilizados na produção de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o
desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibióticos).
Exercício 10:
São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação  de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação  alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, causando doenças ao homem, mas que não
são transmitidas por alimentos.
As leveduras podem ser aeróbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação alcoólica, produzindo
etanol e gás (CO2). Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) em ambientes ácidos, embora, como os bolores, possam proliferar
em diferentes tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores, preferem  temperaturas na faixa de 20oC a 30oC. Existem,
entretanto, muitas espécies que se multiplicam  sob refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC.
Necessitam de menos água disponível do que as bactérias e mais do que os bolores.
Assinale a alternativa correta:
A)
Algumas leveduras participam da fabricação de alimentos e outras estão envolvidas em processos de deterioração de alimentos.
B)
Certos microrganismos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas devem estar presentes
nos alimentos.
C)
Alguns alimentos têm substâncias que auxiliam na contaminação por microrganismos, como a lizosima no ovo.
D)
Respostas a e b estão corretas.
E)
Respostas a e c estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
C) São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas.Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação
de algumas bactérias.
A) São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas.Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação
de algumas bactérias.
B) São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas.Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação
de algumas bactérias.
E) São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas.Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação
de algumas bactérias.
D) São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na
água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas
para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem
provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas.Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias
para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação
de algumas bactérias.
Exercício 11:
Vários fatores devem ser considerados na classificação dos microrganismos, tais como temperatura,  pH, umidade, necessidade de
oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
 
A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada, primeiro, pelo número e tipo de microrganismos  iniciais (contaminação inicial);
posteriormente, pela multiplicação ou destruição total ou parcial desses microrganismos no alimento. A qualidade das matérias-primas, em
função da presença da sua microbiota natural e de contaminantes patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfícies,
ambiente, manipuladores) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Assinale a alternativa correta:
A)
As bactérias e os fungos podem se transformar em esporos que são resistentes ao calor.
B)
Assim como os seres humanos, os microrganismos necessitam de nutrientes para a sua multiplicação.
C)
Alimentos ácidos (pH < 4.5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana.
D)
O pH em torno da neutralidade, isto é, entre 8.5 e 9.5 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
E)
Os  microrganismos classificam-se de acordo com a temperatura em: psicrófilos (-18º a - 20ºC), mesófilos (20 a 45ºC) e termófilos (45 a
80ºC).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes substratos
que compõem os alimentos.
Exercício 12:
Em decorrência de sua multiplicação podem produzir toxinas gastroentéricas; não possuem vida própria; multiplicam-se em alimentos
mais secos; não alteram as características sensoriais dos alimentos, mas os contaminam. As descrições acima se referem,
respectivamente, a:
A)
Bactérias, fungos, vírus, microrganismos não patogênicos.
B)
Fungos, bactérias, vírus, microrganismos patogênicos.
C)
Bactérias, vírus, fungos, microrganismos patogênicos.
D)
Fungos, bactérias, vírus, microrganismos patogênicos.
E)
Vírus, fungos, bactérias, microrganismos patogênicos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Os estreptococos, designadoscomo enterococos ou estreptococos fecais, além dos bacteriófagos (colifagos e shigelafagos), também
são indicadores de contaminação fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedência fecal e/ou ambiental Vírus A especificidade dos
vírus que afetam os microrganismos é tal que permite a classificação de bactérias por fagotipos (bacteriófagos). São inativos em
alimentos, ou seja, não se multiplicam, nem se replicam.
Exercício 13:
Em estudo realizado por (ZACARCHENCO, Patrícia Blumer et al. Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT/UHT brasileiro e a influência do tratamento térmico. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 20, n. 3, p. 363-368,  Dec.  2000. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300014&lng=en&nrm=iso>. access on 5 Jan. 2015), foi possível
concluir que:
1. Das 100 unidades de amostras analisadas (análises quantitativas), 45% estavam, formalmente, fora dos padrões estabelecidos pela
legislação, e 55% das amostras analisadas após choque térmico a 115oC/7min foram positivas para a presença de esporos.
2. Dos produtos analisados, que foram processados a 150oC/3seg, por aquecimento direto, nenhum mostrou-se fora dos padrões da
legislação, e apenas 10 unidades de amostras (22,2%) foram positivas para a presença de esporos mesófilos termorresistentes. Por outro
lado, 25 (71,4%) amostras tratadas a  137-139oC/3-4seg, revelaram altas contagens, estando fora dos padrões.
Portanto, cuidados no preparo dos alimentos devem incluir a atenção com choques térmicos pois:
A)
As bactérias convivem bem com diferenças de temperatura.
B)
Aumenta o crescimento de bolores e leveduras.
C)
Se houver microrganismos esporulados, é ativada a passagem da forma esporulada para a vegetativa, ocasionando reprodução em
progressão geométrica.
D)
Se houver microrganismos na forma vegetativa é ativada a produção de toxinas.
E)
Todas as alternativas estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
E) Os microrganismos são os principais responsáveis pelos processos de dete- rioração e, eventualmente, por surtos de doenças
infecciosas, provocadas pela ingestão de alimentos portadores de microrganismos patogênicos (que causam doenças) ou de toxinas
(causam intoxicação alimentar), previamente elaboradas por esses microrganismos.
D) Os microrganismos são os principais responsáveis pelos processos de dete- rioração e, eventualmente, por surtos de doenças
infecciosas, provocadas pela ingestão de alimentos portadores de microrganismos patogênicos (que causam doenças) ou de toxinas
(causam intoxicação alimentar), previamente elaboradas por esses microrganismos.
C) Os microrganismos são os principais responsáveis pelos processos de dete- rioração e, eventualmente, por surtos de doenças
infecciosas, provocadas pela ingestão de alimentos portadores de microrganismos patogênicos (que causam doenças) ou de toxinas
(causam intoxicação alimentar), previamente elaboradas por esses microrganismos.
Exercício 14:
O comportamento da Salmonella Enteritidis em ovos com casca defeituosa teve perfil semelhante, de acordo com estudo realizado por
(PINTO, A.T.; SILVA, E.N.. Ensaios de penetração de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou não a lavagem industrial e a duas temperaturas de armazenagem. Arq. Bras.
Med. Vet. Zootec.,  Belo Horizonte,  v. 61,  n. 5,  p. 1196-1202,  Oct.  2009. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352009000500024&lng=en&nrm=iso>. access on  22  Dec.  2014).
Nesta condição de qualidade de casca, o microrganismo permaneceu viável por mais tempo e em maior quantidade, principalmente a 30ºC
e 90±5%UR. Os dados sugerem que a presença de salmonela na casca de ovos é dependente do tempo/temperatura de armazenagem e da
qualidade da casca, como observado por Radkowski (2002). Entretanto, a 8°C e 70%UR, a qualidade da casca não determinou a
sobrevivência do microrganismo (P>0,01).
 
 
Portanto, a refrigeração:
A)
Inibe o crescimento dos microrganismos patogênicos.
B)
Mata os microrganismos.
C)
Inibe a produção de microrganismos mas aumenta a produção de toxinas.
D)
Inibe a multiplicação dos microrganismos psicrófilos.
E)
Inibe a multiplicação dos microrganismos psicrótróficos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) Considerando a possível presença de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a recomendação geral é de que esse produto
deve ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residências, em temperatura de refrigeração, para evitar a sua
multiplicação
Exercício 15:
Os fungos são organismos eucarióticos heterotróficos que se utilizam de uma variedade considerável de fontes orgânicas para nutrição.
Em razão dessa característica, são grandes responsáveis pela decomposição da matéria morta, juntamente com algumas bactérias,
reciclando elementos químicos que serão úteis na manutenção da vida de outros organismos. Além disso, podem executar outros papéis
na natureza e ter uma participação especial na nossa alimentação.
Com relação as afirmações abaixo, assinale a alternativa correta:
1. Os fungos são menos exigentes com relação a quantidade de água dos alimentos.
2. Os bolores só conseguem se desenvolver em alimentos com alta atividade de água (Aa).
3. Condimentos desidratados mesmo quando bem vedados desenvolvem facilmente o crescimento de bolores.
A)
Todas as afirmações estão corretas
B)
Somente a 2 está correta.
C)
As afirmações 1 e 3 são corretas.
D)
As afirmações 2 e 3 são incorretas.
E)
As afirmações 1 e 2 são corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
C) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
E) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
A) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
B) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
C) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, poisesses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
D) As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que,
entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa. Deve-se ter muito cuidado com o local de
estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o
fator que os mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de bolores.
Exercício 16:
O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos.
Assinale a alternativa correta:
A)
Os produtos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos e portanto estão pouco sujeitos à contaminação microbiana.
B)
Os microrganismos se desenvolvem melhor em valores de pH próximos da neutralidade.
C)
Os alimentos considerados ácidos apresentam pH em torno de 4,0 e 4,5, e são mais suscetíveis ao desenvolvimento de bactérias em
detrimento do crescimento de fungos.
D)
Em alimentos ácidos só é possível o crescimento de bactérias.
E)
As afirmações B e C estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
E) A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. AssimAssim, são elaborados os
alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo,
leites, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o
risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva.A microbiota de
alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as
patogênicas, bolores e leveduras.
A) A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. AssimAssim, são elaborados os
alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo,
leites, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o
risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva.A microbiota de
alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as
patogênicas, bolores e leveduras.
B) A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. AssimAssim, são elaborados os
alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo,
leites, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o
risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva.A microbiota de
alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as
patogênicas, bolores e leveduras.
Exercício 17:
Existem aproximadamente 250 tipos de  doenças alimentares e, dentre elas, muitas são  causadas por microrganismos patogênicos,
os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. As síndromes, resultantes da ingestão
de alimentos contaminados por esses microrganismos são conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções.
Em relação às doenças transmitidas por alimentos e aos aspectos importantes a sua ocorrência podemos afirmar:
A)
Os microrganismos podem causar nos alimentos, tanto modificações desejáveis quanto indesejáveis, dependendo do alimento.
B)
O fator temperatura é um dos mais importantes para o crescimento de microrganismos.
C)
Os sintomas clínicos das doenças provocadas por microrganismos são sempre iguais: febre, vômitos e diarréia.
D)
Somente a alternativa c está correta.
E)
Somente as alternativas a e b estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
B) Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e atividade de
água. Já os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento são denominados parâmetros extrínsecos, como por exemplo, a
temperatura e a umidade relativa.
D) Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e atividade de
água. Já os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento são denominados parâmetros extrínsecos, como por exemplo, a
temperatura e a umidade relativa.
E) Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e atividade de
água. Já os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento são denominados parâmetros extrínsecos, como por exemplo, a
temperatura e a umidade relativa.