Relatório técnica dietética

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INTRODUÇÃO
Frutas e hortaliças são alimentos importantes, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, são alimentos de baixa densidade energética, isto é, com poucas calorias em relação ao volume da alimentação consumida, o que favorece a manutenção do peso corporal saudável (JAIME; et al. 2006).
Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca (PHILIPPI, 2003).
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI, 2003).
Já os cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação, por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. 
São obtidos através do processamento de grãos como os de trigo, aveia, arroz, milho, centeio, etc. A forma original desses grãos inclui três estruturas: a casca, o endosperma e o germe. A casca, da qual se extrai o “farelo” é o revestimento externo, que protege a semente e responde por 14% do grão; o germe responde por 3% e é responsável pela nutrição da semente; o endosperma é a porção energética, representa 83% do grão e é constituído basicamente de carboidratos e proteínas (FERNANDES; ALMEIDA, 2011)
2 METODOLOGIA
2.1 MATERIAIS UTILIZADOS
Experimento 1 – Utilização de raiz e fruta no preparo de “brigadeiros” sem derivados lácteos. 
· Banana verde;
· Batata doce;
· Manteiga sem sal;
· Açúcar demerara;
· Açúcar Mascavo;
· Cacau em pó;
· Farinha de Aveia;
· Chocolate granulado;
· Panela de pressão;
· Panela com tampa para cocção;
· Peneira funda média.
2.2 MÉTODOS UTILIZADOS
· Brigadeiro com biomassa de banana verde
Para início do experimento foram pesados todos os ingredientes e as bananas com casca (peso bruto), e depois higienizados, em seguida as bananas foram cozidas imersas em água, na panela de pressão, por 20 minutos. 
Após passados 20 minutos, abre-se a panela e deixa-se as bananas esfriando, quando concluído esta etapa, descasca-se as bananas e pesa-se novamente para descobrir o peso liquido.
Na etapa seguinte as bananas foram amassadas e batidas no liquidificador juntamente com 1 colher de sopa de cacau em pó e 5 colheres de sopa de açúcar demerara, deixando a mistura homogênea.
Despeja-se em uma panela a massa de bananas feita no liquidificador e adiciona-se manteiga e farinha de aveia, misturando-os até dar o ponto. Após a mistura esfriar, pesa-se (peso final), finalizando assim o experimento enrolando-se o brigadeiro de banana e usando-se o granulado para confeitar. 
· Brigadeiro de batata doce.
Para início do experimento, todos os ingredientes são pesados (peso bruto da batata com casca) e higienizados. Em seguida, descasca-se e pica-se as batatas doce e pesa-se novamente para descobrir o peso líquido.
Quando concluída esta etapa, cozinha-se as batatas doce, desliga-se o fogo deixando-as em um recipiente onde foram amassadas, acrescentou-se 2 colheres de sopa de cacau em pó, 1/3 de xícara (chá) de açúcar mascavo e 1 colher (sobremesa) de óleo de coco.
Logo após mistura-se as batatas com os demais ingredientes, levando-os ao fogo médio, até que a mistura fique homogênea e desgrude da panela. Despeja-se em um prato e deixa-se esfriar por completo, pesa-se o peso final e para finalizar enrola-se o brigadeiro de batata doce e usa-se o granulado para confeitar.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Brigadeiro
	 PB (g)
	 PL (g)
	 FC
	P final (g)
	 FR
	Calorias(Kcal) por unidade
	Cor
	Textura
	Banana verde
	1101
	752
	1,46
	349
	0,46
	
	 4
	 3
	Batata-doce
	 643
	575
	1,11
	 68
	0,11
	
	 4
	 3
Cor: 4 forte; 3 pouco corada; 2 ligeiramente corada; 1 incolor.
Textura: 4 dura; 3 firme; 2 macia; 1 murcha.
· Brigadeiro de banana 
P. Porção – 20g
Tempo – 55 minutos
Rendimento – 787g 38 unidades.
· Brigadeiro de batata doce
P. porção 19,5g
Tempo – 45 minutos
Rendimento – 568g 29 unidades
Experimento 2 – Extração de pigmentos e efeitos do processamento sobre a textura de hortaliças.
Materiais Utilizados
· Bicarbonato de sódio;
· Repolho roxo;
· Cenoura;
· Brócolis;
· Balança com precisão;
· Bacia tamanho médio;
· Pratos diversos;
· Colheres;
· Facas;
· Panela com tampa para cocção;
· Peneira funda média;
· Descascador
MÉTODOS UTILIZADOS
Pegou-se a cenoura, o repolho roxo e o brócolis, pesou cada um e logo após descascou e descartou as partes não comestíveis. Dividiu-se as hortaliças em 3 grupos que foram coccionados diferentemente, sendo elas: com tampa, sem tampa ou com tampa e bicarbonato.
Em seguida colocou-se os vegetais em panelas com água fervente em quantidade suficiente para cobri-los, após levantar fervura, foi-se coccionado os vegetais por quinze minutos.
A água utilizada no processo de cocção foi retirada e colocou-se em beckeres identificados e por fim comparou-se a preparação final das hortaliças que estavam nas panelas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Hortaliça
	Preparo
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	P final (g)
	FR
	Água de cocção
	Cor
	Textura 
	
Repolho Roxo
	Com tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sem tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Com tampa e bicarbonato
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura
	Com tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sem tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Com tampa e bicarbonato
	
	
	
	
	
	
	
	
	Brócolis
	Com tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Sem tampa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Com tampa e bicarbonato