ESTUDO DIRIGIDO - ÁGUA

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Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro 
Escola de Nutrição 
Departamento de Ciência dos Alimentos 
Bioquímica de Alimentos 
2018.2 
 
Estudo Dirigido I – Parte 1 - Água 
 
1. A água é uma molécula que apresenta características físicas e físico-químicas muito 
distintas de outras moléculas com fórmula molecular e massa semelhantes. Porque isso 
acontece? 
2. Em que condições o gelo é capaz de sublimar? Qual a aplicação prática dessa propriedade 
para a indústria de alimentos? 
3. As moléculas de água interagem de forma diferenciada com grupos iônicos, com grupos 
hidrofílicos não-iônicos e com substâncias hidrofóbicas. Coloque essas interações em ordem 
decrescente de energia e compare a energia dessas interações com a interação entre as 
próprias moléculas de água. 
4. Em poucas palavras, explique como é o processo de salting in e de salting out de proteínas. 
5. Quais grupos funcionais hidrofílicos podem interagir com as moléculas de água? Dê 
exemplos de compostos de alimentos que apresentam esses grupos funcionais hidrofílicos 
em sua estrutura. 
6. Atividade de água é um conceito muito útil para a indústria de alimentos. Qual sua aplicação 
prática? 
7. Em poucas palavras, defina atividade de água. 
8. Que características tem a água livre de um alimento? 
9. Quais as principais causas de deterioração dos alimentos e como a atividade de água 
influencia cada uma dessas causas? 
10. Dois alimentos com a mesma umidade podem ter perecibilidades muito diferentes. O que vai 
fazer essa diferença? Explique. 
11. Em poucas palavras defina dispersão coloidal e explique o que é sol, o que é gel, o que é 
emulsão e o que é espuma. 
12. Explique de que forma os emulsificantes e os estabilizantes são capazes de formar e manter 
as emulsões. 
13. O ácido acético tem pKa 4,76. Dê exemplo de um valor de pH em que o ácido acético se 
comportará como um soluto hidrofílico com grupo funcional iônico e um valor de pH em que 
se comportará como um soluto hidrofílico com grupo funcional não-iônico.