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1a Questão (Ref.: 202109334960) 
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos) 
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita 
pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo 
que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contém a sequência 
correta. 
 
 
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação. 
 
Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação. 
 
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 202109334773) 
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS) 
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, 
avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os 
suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para 
controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de 
proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar: 
 
 
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. 
Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a 
titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína. 
 
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, 
sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de 
peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes. 
 
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação 
de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse 
caso, são o carbono e os grupos ligados a ele. 
 
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e 
sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas. 
 
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes 
possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um 
método oficial para a determinação de proteínas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 202109349543) 
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada) 
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir. 
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
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II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de 
estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 202109349441) 
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes 
medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona 
umidade suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. 
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre 
isso se verifica. 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco 
do produto. 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a 
umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e 
também participar de outras reações, como as enzimáticas). 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes 
de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a 
conservação dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 202109320880) 
Além de desempenhar papel na coagulaçãosanguínea, a ___________ participa na formação 
óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em grande quantidade 
nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a 
hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que 
se refere o texto acima. 
 
 
Vitamina E 
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Vitamina K 
 
Vitamina B12 
 
Vitamina A 
 
Vitamina D 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 202109320875) 
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as sementes comestíveis 
das gramíneas, e grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva 
energética dos vegetais. De acordo com a estrutura e comportamento químico dessa 
molécula, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações com ligações do tipo 
α 1,4 que facilitam o processo de digestão. 
 
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de 
formulações alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o 
aprisionamento de ar na estrutura de fibras do polissacarídeo. 
 
A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e da utilização de alta 
temperatura na estrutura do amido. 
 
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é 
permitida pela legislação se houver identificação na rotulagem. 
 
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose. 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 202109350140) 
Leia o trecho abaixo. 
A estrutura ____________ de uma proteína consiste em uma cadeia linear de ____________ 
com duas extremidades diferentes: uma é composta pelo grupo ____________, denominado 
¿carboxi terminal¿ e a outra é composta por um grupo ____________, denominado 
____________. 
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas. 
 
 
primária, aminoácidos, amina, carboxila, "amino terminal" 
 
quaternária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 
terciária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 
primária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 
secundária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 202109335815) 
(UFMT 2013 - Banca IADES) Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de 
aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que podem 
fazer mal à saúde do ser humano. Com base nessa informação, assinale a alternativa que 
apresenta as três aplicações utilizadas na classificação de análise de alimentos. 
 
 
Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores. 
 
Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa. 
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Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa. 
 
Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores. 
 
Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 202109335459) 
O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em bromatologia e 
pode ser expresso como um sistema que possibilita a avaliação de padrões predefinidos para 
o alimento. Sabendo isso, podemos afirmar que a alternativa mais correta para designar o 
termo qualidade em alimentos é: 
 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de microrganismos 
patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos 
alimentos, valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características 
sensoriais, etc., especialmente à presença de contaminantes que podem afetar a saúde do 
consumidor de modo geral. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos 
alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características 
sensoriais, etc., especialmente à presença de microrganismos patogênicos que podem 
afetar a saúde do consumidor de modo geral. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos 
alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características 
sensoriais, etc., que estão relacionadas à saúde do consumidor de modo geral. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos 
alimentos, entretanto, a partir das propriedades sensoriais, o consumidor pode definir se o 
alimento pode ou não afetar sua saúde. 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 202109349444) 
Diversos compostos como as proteínas, por exemplo podem ser denominados de polímeros. 
Entretanto, os lipídios não podem ser denominados assim, pois não são constituídos por 
repetições de uma mesma unidade. 
Assinale a alternativa que corresponde a estrutura molecular dos lipídios. 
 
 
Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes 
grupos funcionais, mas nunca apresentam carbono, oxigênio ou hidrogênio em sua 
estrutura. 
 
Os lipídios possuem uma estrutura molecular definida, apresentando sempre os mesmos 
grupos funcionais em que, essencialmente, o enxofre, o nitrogênio ou fósforo devem estar 
presentes. 
 
Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes 
grupos funcionais, mas contém essencialmente carbono, oxigênio e hidrogênio em sua 
estrutura. 
 
Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes 
grupos funcionais, mas contém essencialmente enxofre, nitrogênio e fósforo em sua 
estrutura. 
 
Os lipídios possuem uma estrutura molecular definida, apresentando sempre os mesmos 
grupos funcionais que são, essencialmente enxofre, nitrogênio e fósforo. 
 
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