APOSTILA - De Tecnologia De Leite E Derivados

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁPR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
- Campus Pato Branco -
Coordenação de Química
APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
PROFESSORA: SIMONE BEUX
1. INTRODUÇÃO
 O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. 
Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. 
Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: 
-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); 
-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); 
-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; 
- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês, Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; 
-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; 
- em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;
 - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado;
- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. 
Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria - prima resultando em produtos de excelente qualidade. 
2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: 
- atividade econômica 
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade 
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
3. LEITE: DEFINIÇÕES 
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. 
· SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” 
· SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” 
· SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908)
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”
Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. 
3.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS
3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte.
 Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros. 
3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. 
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte, aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. 
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu.
3.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere, leite residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. 
Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite, levando a retenção de leite no úbere. 
3.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite.
 
a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.
b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, hepatite A, brucelose, entre outras. 
3.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma.
3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada, stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite), mas alémda adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. 
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
 Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.
Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal
	Componentes (%)
	Colostro
	Leite normal
	Sólidos Totais
Gordura
Proteína
Lactose
Cinza
	23,90
6,70
14,00
2,70
1,11
	12,90
4,00
3,10
5,00
0,74
3.1.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade. 
· Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
· Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
4. LEITE: COMPOSIÇÃO 
O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras. 
Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose, proteínas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.
Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.
	
	
	Gordura
	Proteína
	Lactose
	Cinzas
	Extrato seco
	Mulher
	
	4,5
	1,1
	6,8
	0,2
	12,6
	Vaca
	Parda suíça
Holstein
Jersey
	4,0
3,5
5,5
	3,6
3,1
3,9
	5,0
4,9
4,9
	0.7
0,7
0,7
	13,3
12,2
15,0
	Ovelha
	
	6,3
	5,5
	4,6
	0,9
	17,3
	Cabra
	
	4,1
	4,2
	4,6
	0,8
	13,7
	Canguru
	
	2,1
	6,2
	Traços
	1,2
	9,5
	Foca
	
	53,2
	11,2
	2,6
	0,7
	67,7
	Coelha
	
	12,2
	10,4
	1,8
	2,0
	26,4
Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça: 
· Água: 87,25%
· Sólidos totais: 12,75%
· Gordura: 3,5%
· Proteínas 3,5% 
caseína 80% do total de proteínas 
proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)
· Lactose 4,7%
· Minerais 0,75%
· Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2 
A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.: leite coelha e mulher).
Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:
a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.
b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento.
c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.
d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite.
e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor.
f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações na composição do leite.
g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor).
h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.
4.1 Lactose 
A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. 
É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico.
- Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1,4-glicosídica.
Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.
-Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática, não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização, mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado.
- Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre, a lactose é um açúcar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas, desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. As melanoidinas são polímeros insaturados, cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais, como lisina e o triptofano. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático, dos matérias que estão em contato com o leite, manter temperaturas baixas.
-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por algumas leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.
-Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dandolugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para indústria leiteira, são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica.
A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo- e heterofermentativas, sendo acompanhada da formação de ácido láctico.
2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte.
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos).
A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.
4.2 Lipídeos
De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e 5% polienóicos.
Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas, representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e fosfolipídeos, glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.
- Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio, com diâmetro de 1,5 a 10 μm (em média, 3-5). Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glóbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ação enzimática.
A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade, a união dos glóbulos torna-se irreversível, e a emulsão perde sua estabilidade. 
Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se a separação rápida da nata. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm, podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior; a linha de nata que se obtém é espessa. Em temperatura maior, os agregados são pequenos e compactos.
O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregação; por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas), quando a gordura esta líquida, ou seja, em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. O pH também tem influencia na aglutinação, pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. O tamanho dos glóbulos também é relevante; quanto menor é o glóbulo, maior é a área superficial e, portanto, requer-se mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio, a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.
4.2.1 Principais alterações que afetam os lipídeos 
a) Lipólise
A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres, conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. 
O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação, tais como:
· pH do leite que é de ± 6,7.
· Temperatura do leite (refrigeração).
· Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade de enzima livre.
· A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático.
· A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. 
Além da lípase endógena, pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente, algumas resistem à temperatura de esterilização. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial, já que alguns queijos devem seu sabor, em parte, a presença de ácidos graxos livres.
b) Auto-oxidaçao 
O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reação é dependente do oxigênio, sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma, mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11, álcoois e ácidos, dando aroma de ranço. 
- Homogeneização 
A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e, portanto, impede que a nata se separe.
Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como:
1. Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), aumentando quatro vezes a fração protéica.
2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz.
3. Aumenta a espuma, pois aumenta as proteínas.
4. A nova membrana não protege tão bem quanto a original, assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.
5. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, como cobre, passam para o soro.
4.3 Proteínas 
As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas, e dentro dessas as αs1, αs2, β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina.
As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal, formando partículas de tamanho variável. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica, recebem o nome de micelas. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais, ficando as restantes dispersas dentro do leite. A micela não é formada apenas por caseína, mas também por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal, também conhecida pela sigla CCP (colloidal calciumphosphate), mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico, mas também de citrato, magnésio e outros elementos minerais. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas.
4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura
Estabilidade das micelas: 
a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização, mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade, próximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto isoelétrico das caseínas), a coagulação já se observa a temperatura ambiente.
b) Na compactação, isto é, podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. 
c) Na homogeneização.
d) Em concentrações de cálcio relativamente altas, até a 200 mM a 50ºC, sendo que as caseínas αs1, αs2, β, são mais sensíveis ao cálcio, precipitam-se em presença de 4mM de cálcio.
As micelas não são estáveis:
a) Em pH ácido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a concentração de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite)
 Estrutura das micelas:
O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína, a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína), que se sobressaem da superfície micelar. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. Considera-se:
- a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente, portanto é hidrófila.
- O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas, evitando choques entre elas e sua possível união, não apenas pelas cargas negativas, mas também por impedimento estérico, a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa. 
Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína 
Proteínas do soro:
Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das proteínas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades.
4.4 Sais
Os componentes marjoritários são os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio cálcio e magnésio. O conteúdo total de sais é constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso úmido. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal.
 
Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal, formando parte da micela de caseína. 
Tabela 3 - Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL
	Sódio 
	50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal)
	Potássio 
	145
	Cálcio 
	120
	Magnésio
	13
	Fósforo
	95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal)
	Cloro
	100
	Sulfatos
	10
	Carbonatos 
	20
	Citrato
	175
O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).
Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) 
A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. À medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH menor do que 4,9, praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica, como consequência da acidificação. A alcalinização tem efeito contrario.
4.5 Enzimas
No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A importância das enzimas se deve a diversas razões como, provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras.
4.6 Microbiologia do Leite
O leite sem duvida, por sua composição, é um alimento de extremo valor na dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para diversos microrganismos. A atividade de alguns microrganismos é benéfica, pois promovem mudanças físicas, químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos), patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. 
O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL, dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite.
A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas, o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. 
4.6.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa
No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original é pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. As principais fontes de contaminação são a tetas, que podem estar sujas de terra, esterco, etc., do ar, é importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o ordenhador, fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar), bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos verdes), patógenos (homem, animal), etc.
4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru. 
Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite, sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras, máquinas, tubulações e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulição controlada,aplicação de sanificantes, etc).
É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere, que é muito favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação, que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. 
 
Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.
A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C.
A Figura 4 - Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru 
Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas. 
Figura 5 - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. 
4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados
Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em: bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal, patogênicas e miscelânea.
-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium 
A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos.
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.
- Bactérias esporuladas
No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros.
Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio.
- Bactérias psicrotróficas 
O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..
Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. 
Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. 
As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. 
 
A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.
Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. 
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. 
As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.
Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporçõeselevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.
- Bactérias de origem fecal 
A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.
Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos.
Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob refrigeração. 
- Microrganismos patogênicos 
Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos. 
Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.
O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido ultrapassar 72ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente nula.
- Células somáticas
As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos), todas as células de um animal são células somáticas. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas, no caso dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. As células somáticas, além de indicadoras da saúde da glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.
- Miscelânea 
Nesse grupo, inclui-se uma série de microrganismos, que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. Temos como alguns exemplos:
-Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.
-Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior da massa, promovendo degradações protéicas e lipídicas.
-Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort.
5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
Quanto ao teor de gordura:
-Leite integral: mínimo de 3,5% gordura
-Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3%
-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% 
-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%
-Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água 
-Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável
Quanto à procedência: 
a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente resfriado.
· Local de produção – granjas leiteiras
· O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras 
· O leite deve ser integral 
· Raça da definida e com altos valores zootécnicos 
· Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses
· O pessoal deve ter controle de saúde 
INSTALAÇÕES:
· Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. 
BENEFICIAMENTO: 
· Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração, embalagem e comercio. 
· Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.
· São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias, 
· Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL
· Após a pasteurização: 500 UFC/mL
· Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente.
· Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.
b) Leite Tipo B:
· Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção
· A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito 
· O leite deve ser integral
· Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã, filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9 horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.
· Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC), devido á higiene, podendo contaminar o leite da manhã.
· Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração
· CTB: 
· Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL
· Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml 
·Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente)
c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.
· Local de produção: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local somente de produção.
· Teor de gordura padronizado em 3%.
· Raças mistas.
· Instalações devem ser cobertas.
· Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.
· Deve chegar a indústria ate às 12 horas.
· CTB: 
· Antes da pasteurização: não é feita
· Após a pasteurização: 150.000 UFC/mL
· Redutase: mínima 01h30min horas.
6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal), art 476.
O leite deve apresentar características normais:
· teor de gordura no mínimo de 3%,
· acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D,
· densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033, 
· lactose mínimo de 4,3%, 
· extrato seco total (EST) min. 11,5%,
· extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,
· índice crioscópico entre -0,530 a -0,545. 
Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas. 
7. RECEPÇÃO DO LEITE
7.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite, visando às análises físico-químicas, tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado.
· Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.
· Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície). 
· Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo, nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação. 
7.2 Análises Físico-químicas do leite
7.2.1 Prova do Alizarol
Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.
O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.
Material necessário: 
- solução de alizarol a 68°GL
- tudo de ensaio
- suporte para tubos de ensaio
- pipetas volumétricas de 2 ml
Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.
 
Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução, tornando a prova muito rápida.
Interpretação dos resultados:
 - coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D)
- coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D
- coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D
- coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. 
7.2.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) 
A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos. 
O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”, que somada à acidez inicial, forma a acidez final ou total do leite.
Material necessário:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou acidímetro de Dornic;
- pipeta volumétrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-soluções:
 - NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)
 - indicador fenolftaleína 1%
- amostra devidamente coletada
Procedimento:
-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica;
- adicionar 5 gts do indicador;
- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro);
- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa em ácido lático. 
- IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO:
Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, após certo tempo, ele iniciará uma serie de fermentações. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactérias ácido-produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2,0. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado, principalmente, pela hidrolise das proteínas. Portanto, com um pH próximo do neutro (6,8 a 7,4), ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a 5,5, como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. 
7.2.3 Densidade 
A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço.
· D= M / V 
A compreensão dessa fórmula é muito importante. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume, conseqüentemente terá sua densidade diminuída . O oposto é verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise, pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. 
Existem alguns métodos para determinação da densidade , sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C.
Principio de funcionamento do lactodensímetro: 
 “todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma força vertical de baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo"
 Esse é o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite , provoca um deslocamento deste, esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro.
Material necessário:
- lactodensímetro 
- proveta de 250 ml
- termômetro 
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio decálculos.
Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15) 
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034, tendo essa variação diversas causas, a saber:
· Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise. 
· Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate (aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. 
7.2.4 Crioscopia 
O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água, então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos . É passível de alteração principalmente mediante fraude. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites.
O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0,530ºC a –0,545ºC.
Material
- Crioscópio;
- Vidro para teste;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;
- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do
equipamento até encaixar no vidro contendo amostra;
- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro;
- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel;
- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel.
Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar alguns
segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.
7.2.5 Teste da gordura – Método de Gerber
Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda,
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos
meios de verificar fraude do leite.
A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.
Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que os
3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário
manejando a rolha;
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura.
7.2.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais
O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água.
A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos:
 - gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e quantificar. È um método demorado.
- Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.
7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8,5%. 
7.2.8 Amido 
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.
2.Material
2.1Equipamentos
 Balança analítica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utensílios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Béquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes 
Solução de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.
3.1 leite fluído e leite em pó:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50 ml de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.
4.Resultado: Positivo: coloração azul 
7.3 Alterações do leite com fraudes
Tabela 4 - Alterações do leite com diferentes fraudes. 
	FRAUDE
	DENSIDADE
	GORDURA%
	ACIDEZ
	ESD*
	CRIOSCOPIA
	Aguagem
	Diminui
	Diminui
	Diminui
	Diminui
	Aumenta
	Desnatamento ou adição leite desnatado
	Aumenta
	Diminui
	Em geral aumenta
	Inalterada
	Não altera
	Aguagem e desnatamento
	Pode equilibrar
	Diminui
	Em geral diminui
	Diminui
	Aumenta
	Adição conservante ou neutralizadores
	Pode equilibrar
	Inalterada
	Normal ou diminui
	Inalterada ou aumenta
	Diminui
	Aguagem e reconstituintes da densidade
	Pode equilibrar
	Diminui
	Normal ou diminui
	Diminui
	Diminui
*ESD: Extrato Seco Desengordurado 
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.1 Filtração: é a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite, mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio, sob pressão. 
8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.
8.3 Pasteurização:
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbianapatogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais.
O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. 
Tipos de Pasteurização:
1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação mecânica, para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria, em razão de aspectos econômicos e tecnológicos. 
2.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). 
Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras, em número variável, colocadas em posição vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação- por este espaço circula leite, vapor, água quente ou fria, podendo a circulação em contra corrente. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento, resfriamento e regeneração ou troca. O leite circula em fluxo contínuo, a pressão constante, na camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurização, esfriamento e recuperação. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C, porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.
8.3.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado:
 
Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização, a fosfatase alcalina e a peroxidase. 
- a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min.)
- a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.)
Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. 
	Leite
	Fosfatase alcalina
	Peroxidase
	Cru
	+
	+
	Pasteurizado
	-
	+
	Esterilizado
	-
	-
8.4 Esterilização 
Consiste em um tratamento térmico severo, temperatura mais alta que a pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto.
· Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) 
O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. 
O processo por UHT, contrariamente a interpretação corrente, não é um tratamento esterilizante, pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto:
1. Ausência de bactérias causadoras de doenças
2. Ausência de substancias tóxicas
3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. 
8.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite
O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.
A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.
Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumentam à resistência do leite a oxidação, por reduzir o potencial de óxido-redução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto.
9. TECNOLOGIA DE LEITE 
9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS
Queijos: Histórico
Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190 a.C. . 
Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens.
Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e, também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriadospara viverem em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.
ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE
COAGULAÇÃO
 TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
 PRENSAGEM
 SALGA
 CURA (MATURAÇÃO)
 ARMAZENAMENTO
 COMERCIALIZAÇÃO
FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO
9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas , bactérias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias, condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e matérias corantes.
· Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação
· Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.
9.3 CLASSIFICAÇÃO
As diferenças manipulações aplicadas a coalhada, os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas são agrupadas em algumas famílias. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitação geral, na Tabela 6 esta a classificação mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade, os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.
Tabela 6 - Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 
	1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)
	 1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)
	2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)
	 2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)
	 2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 
	3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)
	 3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB). 
	 3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)
	 3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).
	4. MOLES (umidade superior a 40%)
	 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).
	 4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).
(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca.
9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:
· Extra gordo: min. de 60%
· Gordo: entre 45 e 59,9%
· Semigordo: 25 e 44,9%
· Magro: 15 e 24,9%
· Desnatado: menos de 15%
A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:
Excesso de gordura contribui para: 
· Coagulação mais lenta
· Queijo mais macio
· Maturação mais rápida
· Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)
Pouca gordura contribui para:
· Massa mais dura
· Maturação mais lenta
9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS
Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos, alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação, como os lactobacilos e outra microbiota secundária; outros terão crescimento inibido porque as condições presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação; e outros, finalmente, desaparecerão durante o período maturativo. Na Figura 4, pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. 
 Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação, momento em que começam a declinar. Os lactobacilos, ao contrário, multiplicam-se mais lentamente no início, mas em períodos mais avançados de maturação, dos 4 a 6 meses e até o final do processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw, já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. Os enterococos, sempre presente em alimentos crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação.
Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado, como no leite, e a temperatura é adequada. Por isso, experimentam aumento importante durante as primeiras etapas, mas, à medida que a acidez aumenta e a aw diminui, esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas são menores, admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou, seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma, pois essas bactérias são mais resistentes às aw baixas, sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Isso acontece, pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos,