Manual do Manipulador de Alimentos 2020

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Vivou Inspira – Alimentos Saudáveis
MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Janaina Sempre Bom
Nutricionista 
CRN10 - 0877
APRESENTAÇÃO
A Empresa Vivou Inspira tem o objetivo oferecer de uma alimentação saudável e segura, apropriada à idade e as necessidades dos alunos do Colégio ELITE CEB. 
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pela Vivou Inspira, estaremos promovendo, constantemente, treinamentos aos colaboradores envolvidos no processo de compra, manipulação e distribuição dos alimentos.
A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição dos alimentos, por esse motivo é muito importante que todos os manipuladores de alimentos estejam cientes do seu papel neste processo. O não cumprimento dos procedimentos ensinados neste manual pode prejudicar o resultado final do seu trabalho e colocar em risco a saúde das crianças.
Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi elaborado este Manual do Manipulador de Alimentos, com conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos envolvidos no processo.
Janaina Sempre Bom
Nutricionista 
CRN10 - 0877 
QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.
Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.
PERIGOS EM ALIMENTOS
Perigos Físicos: é qualquer objeto estranho, não pertencente aos alimentos, que além de mostrar que houve falhas no processo, que os cuidados necessários e as medidas preventivas não foram tomadas para que a segurança alimentar do consumidor seja garantida, podem causar algum tipo de injúria ao consumidor, como lesões na boca, língua ou garganta e quebra de dentes.
Alguns exemplos deste perigo são:
- fragmentos de vidro de algum utensílio que possa ter quebrado acidentalmente durante a manipulação de alimentos;
- fragmentos de madeira;
- fragmentos plásticos;
- fragmentos de metais, que possam se desprender de equipamentos que não estão com a manutenção em dia;
- fragmentos de borracha, que também podem se desprender de equipamentos.
Perigo Químico: é caracterizado como a contaminação de alimentos por produtos químicos indesejáveis ou adicionados em quantidades superiores com a permitida pela legislação.
 
Alguns exemplos de perigo químico:
- agrotóxicos utilizados de forma indiscriminada no campo para controle de pragas;
- hormônios sintéticos ou antibióticos;
- resíduo de detergentes devido um enxágue mal realizado durante a higienização de utensílios, equipamentos e alimentos (cloro nas frutas e verduras);
 - contaminação do solo com metais pesados, óleos, lubrificantes, aditivos, desinfetantes, etc.
Durante a manipulação de alimentos é muito importante o cuidado com os produtos químicos utilizados, principalmente no modo de usar e em que quantidades.
É sempre muito importante utilizar produtos aprovados pela ANVISA e nas quantidades indicadas pelo fabricante.
Perigo Biológico: é considerado o mais perigoso dos três perigos, pois é o mais difícil de controlar, já que não podemos ver o microrganismo e nem saber a quantidade que está presente em cada alimento. O Perigo Biológico é o principal responsável por surtos alimentares causados por Doenças Transmitidas por Alimentos, causando sérios danos a saúde dos consumidores, além de prejuízos para as indústrias e serviços de alimentação.
Os microrganismos envolvidos são: bactérias, fungos, vírus, protozoários e parasitas. Cada microrganismo atua de uma forma diferente no organismo, podendo o consumidor apresentar sintomas em algumas horas ou em alguns dias. Os principais sintomas são: febre, dores abdominais, náuseas e vômitos, e em casos mais graves desidratações e até a morte.
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Durante a manipulação de alimentos é possível impedir que ocorra a multiplicação de microrganismos patogênicos e assim impedir a contaminação microbiológica a nível prejudicial á saúde.
O controle de temperatura (abaixo de 4° e acima de 65°) é muito importante para a paralisação da multiplicação e até para a destruição dos microrganismos.
Outros controles como de umidade (quantidade de água presente no alimento) e pH também auxiliam na inibição deste perigo no alimento.
O solo e a água, utensílios utilizados na manipulação e o próprio manipulador de alimentos podem ser os veículos de contaminação dos alimentos. Por isso a higienização pessoal e ambiental é tão importante e indispensável. O manipulador de alimentos não tem condições de saber se a matéria prima adquirida por ele está contaminada ou não, mas ele tem o poder de impedir que qualquer contaminação cresça durante a manipulação dos alimentos.
A compra de matéria prima com fornecedores de confiança é essencial, pois o processo de elaboração de uma refeição não consegue melhorar a qualidade de uma matéria prima, mas deve ter total condição de mantê-la durante as etapas de preparo.
Alimentos crus e de origem animal são os alimentos que mais sofrem contaminação por microrganismos, por terem nutrientes e água que permitem sua multiplicação.
Alimentos mistos contaminados são os principais responsáveis por surtos, por terem em sua composição muitos ingredientes de origens diferentes, como por exemplo, uma lasanha, nela contém molho, massa, frios, carnes. Se não for mantida em temperatura ideal, com certeza a multiplicação microbiana neste tipo de alimento será elevada. Por isso, todo cuidado é pouco quando me refiro a Perigos Biológicos, não é permitido perder o controle em nenhuma etapa do processo.
A implantação de Boas Práticas auxilia no melhor controle de todos os perigos e consequentemente a oferta de alimentos seguros para os consumidores.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO
As doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desses agentes. Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá.
Seguem abaixo fatores que devem ser observados e evitados por serem determinantes na incidência de surtos de DTA:
Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:
· Ingredientes crus contaminados;
· Pessoas infectadas;
· Práticas inadequadas demanipulação;
· Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
· Alimentos sem procedência;
· Alimentos elaborados contaminados;
· Recipientes tóxicos;
· Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
· Aditivos acidentais;
· Aditivos intencionais;
· Saneamento deficiente;
Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:
· Preparação com excessiva antecipação;
· Alimentos deixados à temperatura ambiente;
· Alimentos esfriados em panelas grandes;
· Inadequada conservação a quente;
· Descongelamento inadequado;
· Preparação de quantidades excessivas;
Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos:
· Aquecimento ou cocção insuficiente;
· Reaquecimento insuficiente.
Agora que você já conhece todos os perigos e as causas das DTA, é hora de agir. Que a sua atuação como profissional da área de alimentos seja sempre com o objetivo de minimizar e evitar.
Lembre-se a segurança alimentar do consumidor é a missão de todo manipulador de alimentos!
Está pronto para assumir a sua?
REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.
Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos:
· Não utilizar barba ou bigode;
· Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas;
· Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
· Fumar apenas em locais permitidos;
· Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
· Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
· Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
· Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
COMO LAVAR AS MÃOS
 1. Molhar as mãos e o antebraço;
 2. Passar sabonete;
 3. Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
 4. Secar com papel toalha.
Lavar bem as mãos com água e sabão:
· Ao sair do banheiro ou vestiário;
· Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
· Após tocar alimentos podres e estragados;
· Após carregar o lixo;
· Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
Regras para Visitantes: (estagiário, consultor, fiscais, auditores, cliente, prestadores de serviços, fornecedores e todos aqueles que necessitarem entrar na área de produção).
- Touca e/ou protetor para cabelos;
- Calça;
- Sapatos fechados e limpos. 
O ALIMENTO – SEGURANÇA COM SABOR
Para que o alimento seja consumido com segurança é muito importante colocar em prática, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso são peças básicas para que isso aconteça.
Orientações importantes:
· Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;
· Não provar o alimento com as mãos, utilizar uma colher e lava-la após ir a boca;
· Não temperar os alimentos utilizando as mãos para pegar o sal, açúcar ou temperos diversos, utilizar uma colher; 
· Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
· Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram no balcão de distribuição;
· Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
· Manter cobertos os alimentos e bebidas;
· Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com gelo;
· Abrir os recipientes isotérmicos (balcão de distribuição) somente no momento de servir as refeições.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
No momento do recebimento o manipulador designado para esta tarefa deve verificar:
- a validade do produto, a mesma deve ser suficiente para o uso na rotina da unidade;
- verificar se a embalagem esta integra, sem furos, amassados ou ferrugem;
- cereais, farináceos e leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico..) não devem apresentar vestígio de insetos e umidade;
- frutas e verduras devem estar íntegros; 
- os ovos devem estar íntegros e sem rachaduras;
- os produtos que necessitam de refrigeração (carnes e laticínios) devem vir em carro e embalagem que favoreçam a manutenção da temperatura. 
No momento de armazenar você deve ficar atento:
- O local deve ser mantido limpo para evitar a atração e presença de insetos, roedores e pássaros; 
- os produtos devem ser colocados em prateleiras ou estrados, nunca diretamente no chão; 
- Para ser evitada a contaminação cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes compartimentos de forma organizada e classificados de acordo com sua origem e espécie; 
- As caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens;
- A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação; os produtos de fabricação mais antigos devem ser utilizados primeiro (Princípio PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai);
- A data de validade deve ser sempre verificada antes do seu uso, de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de vencimento, com exceção das hortaliças in natura que são isentos de data de validade, neste caso, são observadas características próprias de cada produto;
Quando houver a ocorrência de alguma irregularidade com o produto (especialmente no caso de latas estufadas, amassadas ou enferrujadas) o colaborador deverá comunicar a responsável pela unidade e este deverá tomar as providências necessárias; 
Os alimentos retirados da embalagem original deverão ser acondicionados em outro recipiente, em material limpo, atóxico, não reciclado, coberto, identificado com etiqueta tipo: produto, data e validade, conforme modelo a seguir. 
Exemplo de Etiqueta:
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios e equipamentos mal lavados.
Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:
· Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade;
· Enxaguar bem em água corrente, em caso de alimentos gordurosos utilizar de preferência água quente;
· Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro;
· Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;
· Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
· Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);
· Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
· Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras semanalmente;
· Após o uso, lavar e deixar diariamente em cloro os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;
· Cuidado com o desperdício de água.
HIGIENE AMBIENTAL
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, é necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende desta corrente sersegura e nunca rompida.
Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente após servidas as refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi limpo.
Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.
Panos de limpeza devem ser lavados e deixados de molho após seu uso. Em local apropriado, nunca lavar os panos na pia de higiene de mãos ou de utensílios. 
Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.
Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim não se pode descuidar deste visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Fique sempre atento e pronto para eliminá-los.
HIGIENE DOS VEGETAIS
As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeições, necessitando lavagem apropriada. Os alimentos ingeridos crus necessitam além da lavagem de desinfecção conforme orientação abaixo. 
Antes de tudo é importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienização dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.
Procedimentos para a seleção, lavagem e desinfecção dos vegetais:
Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.
Colocar de molho, por 15 minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluição de até 200 ppm; utilizá-la somente 2 vezes, desde que a água esteja em bom estado. Os itens mais sensíveis como morango e kiwi devem ficar somente 5 minutos na solução clorada. 
Solução clorada: 1 litro de água + 1 colher de água sanitária (2,5% de cloro).
Enxaguar bem os vegetais após imersão em solução clorada.
Se necessário para facilitar a retirada de sujidade maior (ovos, lagartas), imergir por 5 minutos em solução de vinagre a 2% em caso de verduras (100 ml de vinagre para 5 litros de água).
Todos os produtos utilizados para decoração (cheiro verde, salsa, casca de tomate, e outros) devem ser higienizados conforme procedimento acima.
A melancia pode ser higienizada da seguinte forma: lavar a melancia com água e, posteriormente, esfregar a casca da melancia com esponja dupla face (específica para a atividade) e solução clorada e enxaguar.
Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas e protegidas por luvas ou utensílios.
Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados nas travessas e cobertos com sacos plásticos próprios para esta finalidade, até o momento de distribuí-los.
Água, de olho no desperdício:
· Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira deverá estar fechada. Estas mudanças nos procedimentos de higienização, não favorecem a contaminação.
· Não usar água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedência para que descongele na geladeira ou utilizar o micro-ondas para realizar o descongelamento.
· Permaneça próximo às torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com água. Assim, você estará evitando o transbordamento e consequentemente o desperdício.
· Por mais rápida que seja a interrupção do trabalho, sempre feche as torneiras. Você nunca sabe quanto tempo vai demorar.
· Para remoção da sujeira (crostas) nos utensílios de médio e grande porte, não é necessário deixá-los de molho com água até a borda. Use esponjas apropriadas para higienização (não metálicas). Evite o uso de escovas de cerdas metálicas, pois podem provocar ranhuras na paredes dos utensílios, permitindo depósitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienização destes utensílios, são responsáveis por grande parcela do desperdício de água em cozinhas.
ALGUMAS ORIENTAÇÕES SOBRE TEMPO E TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o seu preparo e distribuição são muito importantes, eliminando ou diminuindo, o número de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, após o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente.
Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:
· Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento e manuseio. Não deixar as tarefas pela metade
· Manipular com rapidez no pré-preparo e no porcionamento, no máximo 30min por lote
· Na cocção, o centro do alimento deve atingir 74ºC
· Alimentos cozidos de véspera devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em 6 horas e permanecer a 4ºC por 48 horas
· No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74ºC
· Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC
· Na distribuição alimentos quentes devem ficar no mínimo a 60ºC e os frios no máximo a 10ºC
· Só utilizar sobras se as temperaturas de distribuição estiverem corretas
· No transporte os alimentos quentes devem estar no mínimo a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC.
Alguns dados importantes:
. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C;
. Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60º C;
. Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60º C, por menos de 3 horas, como sobras limpas.
Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):
. Reaquecer a 74º C e manter a 65º C ou mais, por no máximo 12 horas, para uma próxima refeição.
TOME NOTA - Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo. 
Contamos com a colaboração de todos!
Janaina Sempre Bom
Nutricionista / CRN10-0877
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