AV2 28-03-2020 Técnica Dietética Avançada

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28/03/2020 Blackboard Learn
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19568 . 7 - Técnica Dietética
Avançada - 20201.A
Teste AV2
Iniciado 28/03/20 08:39
Enviado 28/03/20 09:02
Status Completada
Resultado da tentativa 6 em 6 pontos 
Tempo decorrido 23 minutos de 1 hora
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de
informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na
escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). Os cardápios devem ser
balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao
mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo.
Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo
conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997). Para o planejamento e estruturação de cardápio
marque a alternativa que corresponde ao item que NÃO deve ser levado em consideração: 
Localização do refeitório
Perfil da clientela
Recursos humanos
Necessidades nutricionais
Localização do refeitório
Hábitos alimentares da clientela
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos.
Através deles, vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma,
textura, crocância, apresentação etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de
compra ou consumo do produto, saber a preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o
consumidor percebe diferença entre amostras. É possível utilizar a análise sensorial em várias
situações. Marque a alternativa que não apresenta uma situação a ser utilizada a análise sensorial.
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo.
Dietas de restrição.
Marketing e divulgação.
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo.
Para reformulação de receitas.
Inserir uma nova preparação no cardápio.
Pergunta 3
No Brasil, o surgimento de primeiros restaurantes tem relação com a urbanização e a chegada da
família real portuguesa em 1808. A chegada da corte trouxe exigência de padrões europeus e a
abertura dos portos facilitou o comércio de matéria prima e o desenvolvimento de restaurantes. Com
isso, os serviços de alimentação referem-se as refeições produzidas fora de casa e estão divididos
em:
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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Resposta Selecionada: d.
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e. 
Restaurantes comerciais e Restaurantes de coletividade.
Restaurantes individualistas e Restaurantes de coletividade.
Restaurantes lucrativos e Restaurantes comerciais.
Restaurantes lucrativos e Restaurantes de maioria.
Restaurantes comerciais e Restaurantes de coletividade.
Restaurantes informais e Restaurantes formais.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção e
de cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar. Em uma UAN para preparação de bifes com per capita de 120g, sabendo que
o fator de cocção é 0,8 e o fator de correção 1,4, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
210g
700g
320g
150g
210g
460g
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
6. O serviço á La Carte é muito utilizado em UPR comerciais, possui as seguintes características: o
cliente escolhe sua refeição através de um cardápio, solicita ao garçom, o qual serve o cliente e por
fim, fornece a conta. O cardápio à la carte segue uma sequência e possui elementos básicos. Marque
a alternativa que apresenta uma opção INCORRETA da sequência de pratos á La Carte:
Lanche
Lanche
Bebida
Sobremesa
Prato principal
Entrada
Pergunta 6
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
Para poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de
alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi
estabelecido o fator de correção. Sabendo que o fator de correção do tomate é de 1,5 e seu per capita
é de 11g, a quantidade que deverá ser comprada em gramas para atender à demanda de consumo de
800 comensais é: 
13.280g
5.600g
12.190g
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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c. 
d. 
e. 
13.280g
15.410g
20.280g
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e.
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também pode ser
chamado de menu. Quando se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e em ambiente hospitalar
de dieta. Marque a alternativa INCORRETA a respeito do cardápio. 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de
refeições.
É o primeiro contato do cliente com o estabelecimento.
É um instrumento de marketing.
O cardápio serve para ajudar o cliente a escolher sua refeição.
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de
refeições.
Norteia os funcionários da cozinha sobre o que deve ser preparado.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até
mesmo superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma
boa escolha e ela ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA:
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do desperdício e na
melhor nutrição dos comensais.
A satisfação do cliente se reflete em vendas, lucratividade e fidelização.
A satisfação do cliente motiva também a equipe envolvida no processo de produção
da refeição e propaga um sentimento positivo no serviço de alimentação.
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do desperdício e na
melhor nutrição dos comensais.
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade e
acolhido.
A refeição deve até fazer com que o cliente relembre momentos felizes e agradáveis,
portanto, além da qualidade sensorial da comida, o atendimento e o ambiente estão
diretamente ligados à satisfação.
Pergunta 9
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias
ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante disso, o
nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações que reduzam
esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação:
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
0,6 em 0,6 pontos
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Sábado, 28 de Março de 2020 09h02min57s BRT
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Calcular o custo com a iluminação.
Calcular o custo com a iluminação.
Fazer educação nutricional com os comensais
Identificar as preparações que tiveram maior sobra.
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado
Verificar o tamanho dos utensílios
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as
principais informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator
de cocção, per capita líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do
ingredientee custo total da preparação. Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial:
Ficha técnica de preparo
Ficha de custo
Ficha técnica de preparo
Planilha de controle de estoque
Planilha de compras
Tabela nutricional
0,6 em 0,6 pontos