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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NOS 
ALIMENTOS
Profa. Maria Lúcia Lima
Alterações de Alimentos
• CONCEITO: São todas as modificações que neles se 
operam, destruindo parcial ou totalmente suas 
características essenciais.
Causas, efeitos e critérios 
• Pequenas e grandes alterações nos alimentos compromete-se: As 
características sensoriais, composição química, estado físico, segurança 
alimentar e valor nutritivo dos alimentos.
• Utilização do alimento alterado: Está condicionada ao tipo e grau da 
alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e 
nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem.
• Alimento parcialmente alterado e as transformações são de pouca 
intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes 
afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de 
seus derivados.
• Alteração na totalidade do alimento: A ingestão deste é inteiramente contra 
indiciada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, 
sabão, etc.
Causas das Alterações
• Essas causas ocorrem desde a etapa de obtenção do 
alimento até a de seu consumo, como:
• Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidade resulta em um produto 
processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo 
de processamento.
• Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: está relacionado com a não 
observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência de 
certas operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nos 
características sensoriais dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condições 
adequadas de higiene; colheita de fruta com danificações físicas.
• Omissões na elaboração do produto: leva os produtos às condições de menor 
defesa diante dos agentes de alterações. Ex.: Proporções de substâncias 
inadequadas; temperaturas desajustada.
• Incorreções nos processos de preservação: conferem aos 
alimentos maior fragilidade e, conseqüentemente, sua maior 
acessibilidade às alterações. Ex.: Manutenção do peixe após o seu 
descongelação em temperatura imprópria; congelamento de 
verduras sem branqueamento
• Inadequações do material de envasamento: podem provocar, no 
produto, transformações e alterações de vários tipos. Ex.: Alimentos 
de concentração lipídica em embalagem transparente; embalagem 
com trocas gasosas.
• Impropriedades do transporte: influem sobre as condições dos 
produtos. Ex.: Acondicionamento mal feito; exposições a diferentes 
temperaturas durante o trajeto
TECNOLOGIA 
DE 
ALIMENTOS
Classificação dos alimentos quanto 
à resistência às alterações:
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSORIGEM DAS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS
•Físicas – calor, radiação, pressão, 
desidratação, ação de roedores
•Biológicas – enzimas e microrganismos
•Química – reações não enzimáticas
Alterações por agentes físicos
São consideradas mudanças físicas: Alterações ocasionadas por 
defeitos na conservação, manuseio e transporte.
• Exemplos de mudanças físicas e possíveis causas:
• Desidratação:
– Perda da textura, crocânica e peso em frutas e hortaliças
– Perda de características desejáveis em carnes resfriadas;
– Endurecimento de queijos
• Congelamento:
– Destruição de células e formação de injúrias em frutos e hortalças
– Rompimento de tecidos e formação de exudado em carnes
• Danos mecânicos:
– Amassamento e rompimento de te4cidos em frutos e hortaliças;
– Quebra de produtos rígidos ( biscoitos, massas, cereais matinais, etc)
• Queimaduras: 
– Devido à exposição de frutos e hortaliças ao sol ou a superfícies aquecidas;
– Freezer burn: Causada por exposição de carnes a temperaturas muito baixas
Alterações por agentes macrobianas
• São provocadas por insetos e roedores.
• Os insetos são importantes, principalmente na destruição de
cereais, frutas e hortaliças. O problema maior da presença do inseto
não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar
uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos (M.O).
• Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores
de alimentos e por isso sérios competidores do homem. Eles
alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas
principalmente pela contaminação que provocam.
• Insetos e roedores são disseminadores de doenças.
Alterações por M.O
• Existem microrganismos em quase todos os ambientes, eles estão 
presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos objetos, etc.
• A maioria dos métodos utilizados na conservação dos
alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos
ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu
crescimento, uma vez iniciado.
• Quando os microrganismos chegam aos alimentos, e as
condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e
crescimento passando por uma série de fases
sucessivas, levando à alteração e deterioração dos
alimentos.
• A definição das espécies ou grupos de microrganismos
predominante no alimento irá depender,
fundamentalmente, das características inerentes a esse
alimento, e por isso FATORES INTRÍNSECOS dos
alimentos, bem como das condições ambientais
prevalentes e, portanto, FATORES EXTRÍNSECOS.
• As bactérias, bolores e leveduras são os
microrganismos de maior destaque como agentes
potenciais de deterioração e como eventuais patógenos
ao homem.
• O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos)
que favorecem ou inibem a multiplicação dos
microrganismos é essencial para compreender os
princípios básicos que regem tanto a alteração como a
conservação dos alimentos.
Alterações Químicas
• Enzimáticas
• Escurecimento 
enzimático
– Formação de off-flavor
em produtos vegetais
– Perda de textura em 
frutos e hortaliças 
• Não Enzimáticas
• Rancidez oxidativa
• Escurecimento 
químico:
– Reação de Maillard
– Caramelização
– Mecanismo de ácido 
ascórbico
Enzimas
• Sua aplicação em diversos processos de 
produção de alimentos é extremamente 
benéfica e desejável, sendo em vários 
casos, indispensável. 
• No entanto, a presença de algumas 
enzimas específicas em determinados 
alimentos pode levar a deterioração e 
perda de qualidade dos mesmos.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSAlterações enzimáticas e consequências
Proteinases
Descaboxilases
microbianas
Polifenol 
oxidases
Enzimas 
pectinolíticas
• Sabor amargo
• formação de histamina
• Escurecimento de vegetais
• Amolecimento de frutas
Principais efeitos em que as enzimas 
provocam danos nos alimentos
• Escurecimento enzimático (browning):
– Consiste no surgimento de cor escura em certos vegetais, 
quando os mesmos são expostos ao ar: ( frutas e hortaliças. Ex.: 
maça, banana, batata), fungos ( cogumelos comestíveis), 
crustáceos (camarão, caranguejo e lagosta)
– Pode ser acompanhado de off-flavor ( Odores indesejados) e 
consequentemente perda nutricional ( principalmente por 
destruição de aminoácidos – tirosina e vitaminas, por exemplo). 
Este efeito, em geral, está ligado a ação de peroxidases (H2O2), 
que geram radicais livres, liberando compostos de degradação, 
de baixa massa molecular.
Ação das polifenoloxidases
Escurecimento Enzimático
• Ação das polifenoloxidases
Formas de evitar o 
escurecimento enzimático
• Por tratamento térmico ( Branqueamento)
• Por acidificação do meio: São inativadas, 
geralmente, em valores de pH inferiores a 
4,0.
• Por adição de inibidores químicos: Sulfitos 
e metabissulfito de sódio, ácidos 
orgânicos(cítricos, ascórbico e o málico); 
sais; agentes redutores (cisteína).
Ação desejável das 
polifenoloxidades
• Chá preto
• Passas
• Amêndoas de cacau
• Ameixa
Descarboxilases microbiana em 
peixes
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSEscurecimento Não Enzimático
• Rancidez oxidativa
• Reação de Maillard
• Caramelizaçã
• Oxidação do ácido ascórbico
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Rancidez oxidativa
Processo de deterioração de óleos e
gorduras. Pode ocorrer na extração,
processamentoe armazenamento.
Consiste na formação de odor desagradável,
típico de rancidez, em produtos ricos em
lipidéos.
O radical tende a formar peróxidos, se
propagando por todo o produto.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
A oxidação de lipídeos gera a formação de:
• lipoperóxidos
• aldeídos
• cetonas
• ácidos
• compostos epoxi e polímeros diversos
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
ACELERAM
• Temperatura elevada
• Luz (UV, Branca)
• Radiações ionizantes
• Peróxidos
• Enzimas lipolíticas
• Catalisadores orgânicos 
férricos (Hb)
• Catalisadores metálicos (Cu, 
Fe)
ATRASAM
• Refrigeração
• Embalagens opacas ou 
escuras
• Antioxidantes
Fatores que influenciam a auto oxidação
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
• Perda de cor
• Perda de odor
• Ganho de aromas 
estranhos
• Perda de AGE
Ác. Graxos Essenciais
• Reações de 
escurecimento 
com proteínas
Consequências da oxidação para o alimento
Pode gerar toxicidade
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação de Maillard – reação que ocorre entre
nutrientes com grupamentos carbonila livres
(açúcares redutores), e nutrientes aminados
(aminoácidos)
A degradação de ácidos graxos, gera
aldeídos, contribui com essa reação
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Reação de Maillard (RM):
Glicose + PTN glicosilamina HMF
formação de compostos
diversos de odor, sabor e
cor (escurecimento)
condensação
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em
solução básica, forma algum aldeído ou cetona.
O açúcar atua como um agente redutor, por
exemplo na RM e Reação de Benedict.
Os principais açucares redutores são frutose,
glicose, maltose e lactose.
A sacarose, sendo formada por glicose e frutose,
pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação
enzimática ou hidrólise ácida.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
O aroma e a alteração do sabor, além da cor
característica, depende do aminoácido na
reação:
Arginina + glicose geram aroma de pipoca
(600C)
Valina + glicose escurecem a 800C e a 1800C
o aroma é de chocolate
Lisina + glicose escurecem a 1300C e a 1800C
o aroma é de pão.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
VALOR NUTRICIONAL
A reação de Maillard leva à perda do valor
nutricional, por reação irreversível do
aminoácido com o açúcar.
Se o aminoácido for essencial, há prejuízo no
preparo do alimento.
Além da perda do nutriente, há
indisponibilidade por dificuldade na digestão.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Reação de Maillard indesejada:
• Quando não se pode dispensar de
aminoácidos essenciais – Nutrição parenteral.
Reação desejada:
• Crosta do pão
• Produto alimentício tostado
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Controle das reações
• temperatura – de refrigeração
• atividade de água – < 0,4 e > 0,7 não reage. 
Reação mais intensa em aH2O de 0,6
• pH – é mais favorecido em meio 
tendendo a alcalino (de 7 a 10)
•Vide Lista de pH e Aw de alimentos
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
Reação por aquecimento direto de
carboidratos (açúcares e xaropes), com
formação de complexos, que, ao final do
processo, produz compostos de cor e aroma
aos alimentos.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Caramelização
•Ocorre quando a sacarose é 
aquecida a 1600C (pura ou com 
água)
•Pode ser acelerada em meio 
ácido
•Maior aquecimento, maior 
escurecimento, formação de 
polímeros, flavour.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Caramelização – a sacarose se funde a
1600C, perde água e se transforma em
anidridos de frutose e glicosanos e
levulosanos.
Acontecem desidratações e hidrólises, com
formação de ácidos, aldeídos diversos.
Dentre os aldeídos, o HMF, que se polimeriza,
formando melanoidinas (mudança de cor)
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Caramelização
Acima de 2000C, a sacarose se desintegra,
forma espuma e se a queima continuar,
haverá carbonização.
Melanoidinas
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSCAUSAS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Oxidação da vitamina C (ácido ascórbico)
O ácido ascórbico, quando aquecido em
meio ácido se oxida, formando o furfural, que
se polimeriza formando melanoidinas (escuro)
Escurecimento de sucos de caju e laranja.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOSREFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 2ed. Viçosa: UFV, 
1999.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química dos seus componentes. 3ed. Porto 
Alegre, 2004.
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. 
Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artimed, 2005.
SENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004. 55f.il.(ver 00)