técnica e dietética resumo

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ- CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Técnica Dietética 
PROFESSORA: Luana Limoeiro Ferrão 
MONITORA (RECREIO): Carmen Sita Costa 
 
FICHA TÉCNICA - Resumo 
PB - Peso Bruto- É o peso do ingrediente in natura (com aparas, cascas, sementes, caroços) 
PL - Peso Líquido- É a quantidade de alimento cru e limpo 
MC - Medida caseira- a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada através de utensílios 
domésticos para facilitar a elaboração da preparação. 
R - Rendimento- é o peso total da preparação 
PC – Per Capta - por pessoa – porção unitária 
PCb - Per Capita bruto –É o peso do ingrediente in natura para uma pessoa 
PCl - Per Capita líquido - É a quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa 
Quando o PCb = PCl - per capita bruto = per capita líquido (óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca 
ou in natura) 
IPC - Índice de Parte Comestível ou FC - fator de correção 
É a constante obtida pela relação do peso bruto e peso líquido 
IPC ou FC = PB (g) ou PL = PB ou PB = FC x PL 
 PL (g) FC 
 
FCÇ – Fator de cocção ou IC- indicador de Conversão ou FT - Fator Térmico 
IC avalia o ganho ou perda de peso de peso do alimento em cada fase da preparação ou da cocção 
(descongelamento, chapa, forno) - É a constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e alimento inicial 
(g) 
FCÇ ou IC ou FC = Pronto (g) - peso do alimento processado 
 Cru e limpo (g) - peso do alimento no estado inicial 
IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo- hidratado 
IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo - desidratado 
Obs -Quando a água entra como hidratante (arroz, feijão), ela NÃO deve ser contabilizada no Fator de Cocção. Ela 
não é um ingrediente e sim, o meio de se obter a cocção. 
IR - Índice de Reidratação - É a constante obtida pela relação do peso alimento reidratado e peso do 
alimento seco. Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo de cocção. 
IR = reidratado (g) 
 seco (g) 
Sobra, Apara, Desperdício = PB menos PL - peso das aparas, cascas, sementes, caroços, sebo... 
Quanto maior a perda residual, maior será o FC e o custo. 
IA - Índice de Absorção - É a constante obtida pela relação do peso alimento antes (reidratado ou não) e 
depois de cozido (sem caldo) 
IA = cozido (g) ou pronto 
 antes de cozinhar (g) ou cru 
Densidade (ou massa específica) é a relação entre massa (m) e o volume (v) de um determinado alimento. 
A densidade exprime a quantidade de massa que está contida em um volume.  UAN – Quantificar e dimension ar as cubas ideais 
Na TD é necessário conhecer a densidade de cada alimento ou preparação para determinar: ex.: tamanho 
de cubas e ou caldeirões e panelas industriais. 
D = massa (Kg) Ex. óleo - Vol=20ml e o Peso (Massa)= 16g então D= 16g / 20ml = 08 g/ml 
 volume (m3) 
Preço / Custo - Preço aparente - é o preço que pagamos pela mercadoria, da maneira que ela está 
disponível no mercado. Preço real - é aquele que pagamos relativo à porção que será de fato utilizada, ou 
seja, levando em conta as perdas, dimensionadas pelo fator de correção.