artigo açúcares na panificação

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602 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 602-607, out.-dez. 2004
Uso de açúcares em produtos panificados, Lannes et al.
1. Recebido para publicação em 10/03/2003. Aceito para publicação em
20/08/2004 (001077).
2. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica – Faculdade de
Ciências Farmacêuticas – USP, Av. Dr.Lineu Prestes, 580 – Bloco 16 –
CEP 05508-900 – São Paulo – SP. E-mail: esteller@usp.br / scslan@usp.br
3. Getec Guanabara Química Industrial S/A. Rua Flórida, 1737, 1o andar –
CEP 04562-000. São Paulo-SP. E-mail: getecsp@uninet.com.br.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1 – INTRODUÇÃO
O pão é um produto bastante popular no Brasil, com
consumo per capita de 27 quilos por ano [1], consumido
na forma de lanche, ou mesmo junto com as refeições
principais. A popularidade do pão é devida, sem dúvida,
ao excelente sabor, preço e disponibilidade junto às
milhares de padarias e supermercados do País. Cres-
cendo rapidamente, o mercado de pães artesanais e in-
dustriais demanda a criação de novas padarias e fábri-
cas, desenvolvimento de maquinário, receitas, aditivos
e coadjuvantes. Grande parte do consumo brasileiro é
representado pela linha constituída por pães com cros-
ta fina – ou nenhuma – e bastante miolo. Pães de for-
ma, hambúrguer, hot-dog, bisnagas – maioria impulsio-
nada pelas cadeias de fast-food – além de pães especiais
como dinner-roll e bisnaguinhas são bastante popula-
res no café da manhã de hotéis, merenda escolar e com-
panhias de aviação. O sucesso destes pães é caracteri-
zado, sobretudo, pela maciez e facilidade de mastigação
combinada com o uso de recheios cremosos como mai-
onese, requeijão, margarinas, patês e outros.
Algumas horas depois de produzidos os pães sofrem
transformações que levam rapidamente à perda de cro-
cância (pão-francês, italiano, ciabatta) e endurecimento
(pão para hot-dog, hambúrguer, pão de forma, bisnagas).
Este processo é denominado de envelhecimento do pão
ou bread staling [14, 26]. Isto ocorre devido à recristali-
zação do amido, alterações das proteínas e migração da
água da massa após a cocção [8, 9]. Este processo tem
um impacto econômico bastante grande, o que obriga as
empresas produtoras a trabalharem com data de valida-
de (vida-de-prateleira) curta, traduzindo-se em um re-
torno grande de produtos não comercializados e aumen-
to dos custos de produção e distribuição [28, 30].
TABELA 1. Açúcares utilizados em panificação [3].
(a) inversão parcial; (b) inversão total
% em relação à sacarose*
USO DE AÇÚCARES EM PRODUTOS PANIFICADOS1
Mauricio Sergio ESTELLER2, Rosa Maria de Oliveira YOSHIMOTO3,
Renata Lira AMARAL2, Suzana Caetano da Silva LANNES2,*
RESUMO
Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e
disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimen-
to. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções,
retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados
apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conser-
vação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por
outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água.
O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225oC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade,
volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se
utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.
Palavras-chave: reologia; textura; açúcares; panificação.
SUMMARY
SUGAR EFFECT ON BAKERY PRODUCTS. Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by
its appearance, flavor, taste, price and availability. After its production take place changes that leads to loss of crust crispness and
increase of crumb firmness. Staling has a significant economic impact that lead the manufacturers to reduce the shelf-life, increase
store discounts, production and distribution costs. The majority of bakery products contain some type of sugar which as font of energy
improve flavor, color, softness, conservation and fermentation aid. A control bread formula was used changing sucrose from the original
formula to different sweeteners (syrup and dry fructose, anhydrous dextrose, honey and inverted sugar), keeping the sweetness, and
the amounts of total solids and water. The time and temperature of the oven were fixed in 8 minutes and 225oC. Texture (firmness),
moisture, volume, sensory analysis and shelf-life were evaluated. The results showed that it can be used in bread production different
kinds of sugars alone or in combination to improve softness and shelf life of bread.
Keywords: rheology; texture; sweeteners; bakery products.
Propriedades (%) 
Tipo de açúcar 
sólidos água poder dulçor* sacarose frutose dextrose maltose outros 
mel 81 17,2 97 1,31 38,2 31,3 7,3 1,5 
açúcar-de-cana 100 - 100 100 - - - - 
açúcar invertido (a) 77 23 110 46 25 27 - 2 
açúcar invertido (b) 77 23 120 3 45 48 - 4 
dextrose anidra 91 9 75 - - 100 - - 
xarope glicose 42 DE 80 20 50 - - 19 14 67 
frutose cristalina 99 1 170 - 100 - - - 
xarope frutose (HFS) 80 20 140 - 86 13,5 - - 
 
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Uso de açúcares em produtos panificados, Lannes et al.
Os açúcares, na formulação de pães têm sido utili-
zados, tradicionalmente, para o adoçamento, aumento
de maciez e volume, desenvolvimento do sabor e cor [2]
(Tabela 1).
• Mel – Um desenho em caverna na Espanha, data-
do de 7000 a.C, mostra um homem colhendo mel,
o mesmo ocorrendo com registros egípcios de 5500
a.C. É conhecida há muito tempo a adição de mel
em pães, sendo o único açúcar que não necessita
de qualquer tipo de refino e pode ser utilizado,
tal como produzido na natureza. Industrialmen-
te, tem uso restrito devido às oscilações de preço
e dificuldade de obtenção do produto padroniza-
do. Apresenta variações de cor, sabor, umidade e
conteúdo de açúcares [31, 33].
• Açúcar de cana – Alguns registros dão conta de
plantações de cana feitas pelos aborígines da Nova
Guiné 6000 a.C e produção de açúcar na Índia no
século I. No século VII d.C., os árabes lançaram-
se à conquista de um grande império e, à medida
que avançavam nas suas conquistas foram culti-
vando a cana de açúcar no Egito, na Palestina e
no Norte da África. O açúcar chegou à Europa no
século XI. Em Portugal, a cana foi cultivada no
Algarves e na região de Coimbra desde o século
XIV. Daí, passou para a ilha da Madeira, em me-
ados do século seguinte [19].
• Açúcar Invertido – Cerca de 20% mais doce que o
açúcar de cana, o açúcar invertido é preparado pela
hidrólise ácida ou enzimática da sacarose resul-
tando em uma mistura de frutose e glicose.
• Dextrose anidra – Obtida pela hidrólise total do
amido ou isolada a partir de hidrolisados de sa-
carose. Na forma cristalina apresenta 100% de
concentração em dextrose.
• Frutose – O avanço no processo de manufatura
da frutose tornou viável economicamente sua co-
mercialização a partir da década de 60 [7]. Em escala
industrial foram desenvolvidas tecnologias para
obtenção de xaropes a partir do milho – HFS (high-
fructose syrups). Produzidos em concentrações de
42, 55 e 90% em frutose, apresentam poder dulçor
diferente em relação à sacarose. A maior parte
dos HFS são produzidos e consumidos nos Esta-
dos Unidos [34].
No Brasil, o xarope de frutose é obtido através da
hidrólise da sacarose e concentrado a 86% em frutose
[10]. A frutose foi rapidamente integradaao mercado de
bebidas, panificação, conservas, geléias e laticínios [23].
Na forma cristalina é utilizada pela indústria farma-
cêutica, pré-misturas de bolos e produtos especiais [12,
25, 29].
Dentre outros fatores, a retenção da água no pro-
duto final é de fundamental importância para a manu-
tenção da maciez dos pães. Observa-se que isto ocor-
re devido à formação de ligações químicas entre as
moléculas de água e as moléculas dos açúcares. Esta
atração é suficiente para prevenir a migração e a eva-
poração da água, mantendo-a ligada mesmo durante o
forneamento.
Inicialmente, no forno a 225oC, ocorre a evaporação
da água de condensação formada na câmara de fermen-
tação (crescimento final), a volatilização de compostos
orgânicos e etanol, a expansão do gás carbônico e va-
por d’água do miolo, resultando em grande expansão
da massa [13].
Com o aumento sucessivo da temperatura interna,
até 98oC, ocorre a inativação do fermento e das enzimas,
a gelatinização do amido (amilose e amilopectina) e
modificações das proteínas (glutenina e gliadina). Fi-
nalmente, uma crosta fina é formada com o apareci-
mento da cor castanho-dourada característica, em fun-
ção da caramelização dos açúcares e da reação de
Maillard [17], cujo mecanismo simplificado pode ser
descrito como:
A reologia é o estudo da mecânica da deformação
permanente ou temporária dos materiais sólidos e lí-
quidos. No processamento, os alimentos são submeti-
dos a forças como tensão e cisalhamento durante as
operações de redução de tamanho, prensagem, extrusão,
aquecimento e resfriamento [5]. A textura pode ser de-
finida como todos os atributos mecânicos, geométricos
e de superfície de um produto que sejam perceptíveis
por meios instrumentais e sensoriais [27]. O procedi-
mento para determinação da dureza, um dos parâme-
tros de textura, consiste em submeter os pães à com-
pressão, e da análise da curva força-tempo resultante,
toma-se como parâmetro a força máxima aplicada às
amostras [20, 21, 24].
A diminuição no sabor, aroma e ressecamento dos
pães podem ser avaliados por painel treinado, mas os
consumidores, em geral, comprimem o pão (squeeze test)
para avaliar sua maciez. A resistência avaliada por
compressímetros mecânicos correlacionam de forma
adequada esta característica [32].
Este trabalho objetiva avaliar a influência da adi-
ção de diferentes açúcares em pão para hambúrguer,
em substituição total ou parcial, enfatizando as carac-
terísticas reológicas [16, 27].
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
Foi utilizada farinha de trigo especial (Sol), adqui-
rida em um único lote e armazenada em câmara fria a
-18oC, apresentando 14% umidade, glúten úmido 30%
e 0,5% cinzas máx (de acordo com laudo de análise do
fabricante); fermento biológico fresco prensado
(Itaiquara), armazenado em geladeira a 7oC; sal refi-
nado de mesa (Cisne); açúcar refinado (União); gordu-
ra vegetal hidrogenada tipo Mesa H (Refino de Óleos
Brasil); enzima alfa-amilase fúngica A4000 Grindamyl
(Danisco), diluída com malto-dextrina 1:1000; propio-
Açúcar redutor + amino-composto glicosilaminas melanoidinas (castanho-dourado)
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Uso de açúcares em produtos panificados, Lannes et al.
nato de cálcio (Krishna Organic); mel de abelha de flo-
res silvestres (Apiário do Instituto de Biociências USP);
xarope de frutose concentração 86% em frutose, base
seca (Getec); frutose cristalina anidra 100% frutose
(Danisco); açúcar invertido 77% sólidos (Dulcini); dex-
trose anidra 100% (Getec).
2.2 – Preparo das amostras
As massas foram preparadas pelo sistema de mas-
sa direta [22], onde todos os ingredientes são mistura-
dos de uma só vez [15], sem pré-fermentação (espon-
ja), em batedeira planetária KitchenAid 525W/120V/
60Hz (Brastemp). Os pães foram assados em forno elé-
trico tipo estacionário 4000W/220V (Flexa de Ouro, SP).
As formulações e processo empregados são apresenta-
dos, respectivamente, na Tabela 2 e Figura 1.
TABELA 2. Formulações utilizadas para o teste experimen-
tal de panificação.
SA= sacarose; FR = xarope de frutose; FS = xarope frutose + sacarose; FC = frutose
cristalina;
AI = açúcar invertido; ME = mel; DE = dextrose.
FIGURA 1. Fluxograma utilizado para o teste de panificação
2.3 – Análise sensorial
Foi realizado um teste de aceitação para pães com
um dia de armazenagem, preparados com xarope de fru-
tose (FR), sacarose (SA) e combinação de frutose com
sacarose (FS), considerando os atributos sabor, maciez
e aspecto geral. Utilizou-se escala hedônica estrutura-
da de 9 pontos [11, 21]. As amostras foram servidas
com apresentação monádica seguindo delineamento
completo de blocos casualizados, com 46 consumido-
res locais (70% mulheres), consumidores habituais
deste tipo de produto, com idades de 17 a 45 anos. Os
dados, coletados em fichas (Figura 2), foram submeti-
dos à distribuição de freqüência e análise de variância
(ANOVA) com fator duplo amostra/provador.
FIGURA 2. Ficha de Avaliação sensorial (adaptada) [11, 35].
2.4 – Análise de umidade
Para a análise de umidade o pão foi picado e homo-
geneizado (casca+miolo) pesando-se 10g da amostra em
cápsula de alumínio tarada [18].
2.5 – Análise de textura
Todas as formulações foram produzidas em tripli-
cata, com leituras iniciadas no 2o dia de armazenamen-
to (para redistribuição da umidade na massa), durante
10 dias consecutivos, tempo de prateleira para este tipo
de produto. Foi utilizado o texturômetro TA.XT2 – Stable
Micro Systems nos seguintes parâmetros: probe
compression platens P/100 φ 100mm, dupla compressão
2,0mm/s, distância 40%, teste de ruptura 1,0%, força
100g, tempo 5s. Tomou-se o parâmetro de dureza para
a avaliação dos resultados, que representam a média
de dez leituras de cada formulação.
2.6 – Análise do volume
O volume dos pães foi determinado, em triplicata,
colocando-se as amostras em copo de vidro com volu-
me pré-determinado, completando-se os espaços com
micro-esferas de polietileno de densidade conhecida e
leitura remanescente em cilindro graduado expressan-
do-se o resultado em cm3.
BIREME
BIREME 
BIREME 
BIREME 
BIREME 
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BIREME 
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Uso de açúcares em produtos panificados, Lannes et al.
2.7 – Vida-de-prateleira (shelf-life)
Os pães foram acondicionados em sacos plásticos de
polietileno comum e armazenados em estufa BOD a 20oC,
com o acompanhamento de crescimento fúngico. Sua va-
lidade foi anotada e descartada ao primeiro sinal de apa-
recimento de colônias cotonosas de cores variadas [4, 6].
2.8 – Análise dos dados
Para tratamento estatístico dos dados foi utilizado o
software Statistica 6.0/2001 (StatSoft, Inc. Tulsa, OK, EUA).
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. – Textura e umidade
Os resultados das análises de textura (dureza) e
umidade são apresentados em função dos dias de arma-
zenamento nas Tabelas 3 e 4. Para o parâmetro de dure-
za, observou-se para todas as formulações que houve
acréscimo com o decorrer dos dias, com variações dos
resultados, podendo-se justificar pelas diferentes for-
mas de recristalização do amido, alterações das proteí-
nas e migração da água na massa após a cocção [26].
Embora nos dois primeiros dias, a amostra com FC te-
nha se mostrado como uma das mais duras, a perda de
sua maciez ocorreu mais lentamente que as demais
amostras. No final da avaliação, os pães com FC somen-
te apresentaram-se mais duros que os pães com açúcar
invertido e dextrose sendo que estas amostras apre-
sentaram-se como as mais macias desde o início.
Na comparação dos resultados obtidos para SA e
FS, verificou-se que a substituição parcial da sacarose
por xarope de frutose conferiu maior dureza ao pão,
embora nos 3 primeiros dias os pães com ambos os
açúcares estivessem mais macios que os pães com
sacarose somente.No final da avaliação, a amostra com
FS apresentou-se tão dura quanto a amostra com mel
e ambas menos duras apenas que as amostras com
xarope de frutose.
Para a umidade ocorreram variações nas diversas
formulações, sendo que nos produtos elaborados com
açúcares que possuem propriedades umectantes (xa-
rope de frutose, frutose cristalina, açúcar invertido,
dextrose) parece existir a tendência ao aumento de
umidade com os dias de armazenamento.
O envelhecimento do pão (staling) não está relacio-
nado com a perda de umidade da massa. Um pão anali-
sado após 5 dias (armazenado em “condições apropria-
das”) possuiria a mesma umidade que um pão “fresco”
embora apresente ao paladar a sensação de estar mais
seco. O endurecimento estaria vinculado à retrograda-
ção do amido e ao comportamento das proteínas e pen-
tosanas como observado por STAUFFER [32].
Em estudos anteriores, a utilização de mel como
agente umectante em pães de forma, em níveis de 3% e
6% em relação à farinha, não mostrou resultados sig-
nificativos para tempo de fermentação, rendimento, cor
da crosta e miolo, textura, aroma e sabor [33].
ASKAR et al. [2] estudaram o efeito do uso de mis-
turas de sacarose e alguns tipos de substitutos de açú-
cares, entre eles a frutose, também na proporção 50:50,
em bolos dietéticos. Encontraram que substituições de
sacarose acima de 25% resultaram no decréscimo na
qualidade e aceitabilidade dos bolos, sendo que para
pães o mesmo não ocorreu.
No experimento, a adição do açúcar invertido, forne-
ceu o melhor resultado nos quesitos maciez e umidade,
mas de uma forma geral, os açúcares conhecidos por
suas propriedades higroscópicas, não assumiram tal fun-
cionalidade para o tipo de produto estudado, podendo
ser devido à quantidade utilizada em cada formulação.
TABELA 3. Valores de dureza (gf) versus dias de armazena-
mento para todas as amostras.
SA= sacarose; FR = xarope de frutose; FS = xarope frutose + sacarose; FC = frutose
cristalina;
AI = açúcar invertido; ME = mel; DE = dextrose
Letras iguais na mesma linha indicam variação não significativa entre as formula-
ções que foram analisadas no mesmo dia (p< 0,01) Tukey HSD.
TABELA 4. Valores de umidade (%) versus dias de armaze-
namento para todas as amostras.
SA= sacarose; FR = xarope de frutose; FS = xarope frutose + sacarose; FC = frutose
cristalina;
AI = açúcar invertido; ME = mel; DE = dextrose
Letras iguais na mesma linha indicam variação não significativa entre as formula-
ções analisadas no mesmo dia (p< 0,01) Tukey HSD.
3.2 – Análise sensorial
Na análise estatística para sabor, obteve-se um F
calc
(7,068477) maior que o F
tab
 (4,765866), indicando que as
amostras são significativamente diferentes entre si a
5% de nível de significância. Sendo que, nas observa-
ções dos provadores, encontrou-se menção a diferen-
ças maiores no pão com xarope de frutose e preferên-
cia pela sacarose.
A frutose anidra apresenta poder dulçor 1,5 a 1,7
vezes maior que a sacarose cristalina. O pão com xarope
 
dias formulações 
 SA ME FS FR FC AI DE 
1 1612,2
e
 1413,8
c
 1573,2
d
 1886,7
f
 1741,2
f
 1193,1
b
 1043,8
a
 
2 2015,0
d
 2009,9
d
 1807,5
c
 2610,3
f
 2401,7
e
 1793,8
b
 1460,3
a
 
3 2728,8
d
 3114,0
e
 2530,9
c
 2457,9
b
 2470,1
b
 2436,5
b
 2218,4
a
 
4 2776,7
c
 2657,3
e
 3262,5
d
 2749,0
c
 2469,2
a
 2537,3
b
 2589,7
b
 
5 2861,5
b
 3633,8
f
 3120,2
d
 3214,5
e
 2941,0
c
 2915,5
c
 2535,9
a
 
6 2860,4
b
 3718,5
e
 3402,3
d
 2994,8
c
 3008,6
c
 2624,7
a
 2615,5
a
 
7 3210,0
b
 2949,6
c
 3450,4
d
 3114,6
b
 3000,0
a
 3096,7
a
 3027,8
a
 
8 3302,5
c
 3376,4
d, e
 3700,3
d
 3822,2
e
 3006,2
b
 2746,7
a
 3050,8
b
 
9 3604,3
d
 3809,7
e
 3830,8
e
 4146,5
f
 3101,0
c
 2995,3
a
 3029,0
b
 
dias formulações 
 SA ME FS FR FC AI DE 
1 30,14
a
 29,72
a
 29,20
a
 29,58
a
 29,61
a
 31,56
b
 29,92
a
 
2 28,98
a,b
 29,92
c,d
 30,11
d
 29,78
c,d
 29,27
b,c
 28,16
a
 28,86
a,b
 
3 30,90
c
 28,07
a
 31,00
c
 29,48
a,b
 28,92
a,b
 29,49
b
 29,80
b,c
 
4 30,22
d
 27,22
a
 29,34
b,c,d
 28,67
b,c
 28,70
a,b
 30,01
c,d
 29,39
b,c,d
 
5 29,90
c
 27,27
a
 28,46
b
 28,45
a,b
 27,30
a
 28,58
b
 29,80
c
 
6 29,76
d,e
 26,75
a
 27,69
b
 28,96
c,d
 28,50
b,c
 30,56
e
 28,71
c
 
7 29,50
c,d
 27,68
a
 28,12
a,b
 29,05
b,c
 29,12
b,c
 30,40
d
 30,40
d
 
8 28,80
a,b
 27,51
a
 28,50
a,b
 30,10
c
 29,64
b,c
 30,30
c
 30,30
c
 
9 29,10
b,c
 27,22
a
 28,60
a,b
 32,70
c
 30,41
c
 29,90
c
 29,80
b,c
 
 
606 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 602-607, out.-dez. 2004
Uso de açúcares em produtos panificados, Lannes et al.
de frutose (FR), apresentou-se ligeiramente mais adoci-
cado aos provadores e detectado na análise estatística.
Para a maciez: o F
calc
 (4,013322) é menor que F
tab
(4,765866), e as amostras não são significativamente
diferentes entre si a 5% de nível de significância.
O teor de açúcares empregado (10% em relação à
farinha de trigo) não exerceu influência significativa na
maciez para uma detecção significativa por meios sen-
soriais, porém tendo sido detectado no texturômetro.
Já no aspecto geral o F
calc 
(2,403572) é menor que
F
tab
 (4,765866), portanto amostras não são significati-
vamente diferentes entre si a 5% de nível de signifi-
cância.
3.3 – Volume
O tipo de açúcar utilizado, não influenciou de for-
ma significativa a fermentação, retenção de gases e
volume final do produto. Apesar de estatisticamente
diferentes (p<0,01), variações em até 5% em relação à
média são aceitas pelos fabricantes, uma vez que ou-
tras variáveis como a quantidade de fermento, teor de
proteína na farinha, agentes oxidantes, peso de corte e
processo podem influenciar de forma muito mais mar-
cante o volume final (Tabela 5).
TABELA 5. Valores de volume (cm3) para todas as formulações
SA= sacarose; FR = xarope de frutose;
FS = xarope frutose + sacarose; FC = frutose cristalina;
AI = açúcar invertido; ME = mel; DE = dextrose
Letras iguais indicam variação não significativa entre as formulações (p< 0,01) Tukey
HSD.
3.4 – Vida-de-prateleira (shelf-life)
O tipo de açúcar para as formulações propostas não
exerceu influência, sendo que a maioria das amostras
apresentou vida-de-prateleira de 9 a 10 dias. A Tabela 6
apresenta o aparecimento de bolor nos pães indicados
por (+).
TABELA 6. Vida-de-prateleira (dias) das amostras.
SA= sacarose; FR = xarope de frutose; FS = xarope frutose + sacarose; FC = frutose
cristalina;
AI = açúcar invertido; ME = mel; DE = dextrose.
4 – CONCLUSÕES
A interação entre os ingredientes é fator primordial
para a obtenção de um produto de boa qualidade e que
deverá ser considerada para um ajuste de formulação.
A análise instrumental detectou variações que não fo-
ram percebidas sensorialmente. Portanto, no tipo de
produto estudado, a utilização de açúcares com pro-
priedades umectantes se utilizados em quantidade ade-
quada à formulação, tendem a melhorar a maciez dos
pães e prolongar a vida-de-prateleira.
5– REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Formulações Volume (cm 3) 
SA 64b 
ME 62a,b 
FS 64b 
FR 60a 
FC 63b 
AI 62b 
DE 63b 
 
Dias amostras 
 SA ME FS FR FC AI DE 
1 - - - - - - - 
2 - - - - - - - 
3 - - - - - - - 
4 - - - - - - - 
5 - - - - - - - 
6 - - - - - - - 
7 - - - - - - - 
8 - - - - + - - 
9 + + - - + - + 
10 + + + + + + + 
 
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