Características dos Açúcares

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1 Os monossacarídeos, são hidrocarbonetos mais simples, não podem ser hidrolisados a
açúcares de menor peso molecular.
 Os Oligossacarídeos são constituídos por pequeno número de monossacarídeos (2 a 20) unidos por ligações glicosídicas. 
Já os polissacarídeos, são polímeros formados por mais de 20 monossacarídeos, de forma linear ou ramificada
2) consiste no fato de serem capazes de ligar-se com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico. A higroscopicidade, está diretamente relacionada com a presença de (OH), ela depende da estrutura, mistura de isômeros e pureza. E necessita de açúcares impuros e os xpes absorvem mais água que os puros
3) contribui para a manutenção da umidade em alguns alimentos, produtos de padaria e confeitaria, formam uma camada superficial que limita aperda de água do alimento, como se fosse uma barreira.A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.
4) grau de saturação, temperatura,natureza e concentração das impurezas
5) é mudança de rotação observada com ambas as formas da glicose , se caracteriza na interconversão entre as formas \u3b1 e \u3b2 da glicose, cuja soluções apresentarão um mistura formada por dois terços da forma beta da glicose, um terço da forma alfa e quantidades mínimas da forma aberta.variação da rotação ótica de α para β, ou seja, é a variação da rotação ótica de α para β.
6 ) É o Estado amorfo em que a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar. ele é caracterizado como pouco estável, Elevada higroscopicidade,retenção de
água, mobilidade das moléculas, cristalização.
7) – Congelamento
– Desidratação rápida
– Desidratação
– Fusão térmica de cristais + resfriamento brusco
8) Sim, já que vimos a pureza no preparo do pé de cozimento para cristalizar é de extrema importância, pois temos que garantir que a semente vai ser adicionada na zona metaestável, na qual teve-se conduzir o cozimento. Já que mel cristalizado, é sinal de pureza; Isso interfere na rapidez da cristalização.
9) Consiste quando submetida à ação de ácidos diluídos ou da enzima invertase, a sacarose sofre hidrólise e libera a molécula de glicose e a de frutose que fazem parte da sua estrutura, numa reação química denominada inversão de sacarose. evido à acidez e ao aquecimento, sempre ocorre a formação de açúcar invertido, isto é, a sacarose desdobra-se em glucose e frutose. Essa mistura de glucose, sacarose e frutose tem maior solubilidade que a sacarose pura, de forma que se pode atingir uma concentração de sólidos acima de 70%, sem que ocorra a cristalização. Quando parte da sacarose é substituída por xarope de glicose, observa-se um aumento da temperatura de geleificação. Paralelamente deve-se aumentar o teor de pectina, para manter a consistência da geléia.As soluções de sacarose são mais doces que o acúçar invertido. As soluções de açúcar invertido que permitem a máxima solubilidade em várias temperaturas.A solubilidade da sacarose a 20°C é 67,1%. Este valor estabelece a máxima concentração permitida para evitar a cristalização durante a armazenagem e o transporte. A adição dos monossacarídeos, glicose e fiutose, à solução de sacarose permitem o aumento do teor de sólidos solúveis sem aumentar o rísco de crístalização.
10. Percepção do sabor doce sistema doador e receptor de prótons (distância de ~3Å), na molécula e nas papilas. De acordo com a teoria química do sabor, um composto para evocar sabor precisa, necessariamente, possuir uma espécie genérica (AH, B). Esta unidade pode ser constituída de diferentes funções químicas, mas obrigatoriamente deve ter uma espécie doadora e outra aceptora de hidrogênio. Em química de sensação de sabor, esta espécie genérica é chamada de glucóforo, e é conhecido como o agrupamento responsável pelo sabor doce, No entanto, é preciso que tenhamos outra espécie AH, B só que agora na molécula do receptor. A ligação hidrogênio entre o grupo AH da molécula do composto com a espécie B do receptor, e a ligação hidrogênio entre a espécie B do composto com o grupo AH do receptor é que proporcionam o estímulo que condiciona a sensação de sabor doce.
11. Dentre os oligossacarídeos, a sacarose possui o maior poder edulcorante. Mensura-se o poder edulcorante de um composto por comparação com umja substância de referência no caso a sacarose. Todos os outros açucares são comparados a ela. 
12. A natureza do açúcar determina sua reatividade pentoses > hexoses > dissacarídeos.
Polissacarídeos de menor peso molecular, são solúveis em água, dissolvem-se com mais dificuldade, pouco sabor doce EX: amido, celulose, pectinas. A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular.
Monossacarídeos solúveis em água. Possuem alto poder edulcorante, ex: glicose, frutose, sacarose.
13. Depende da forma tamanho da molécula, se polissacarídeo é linear as moléculas ocupam mais espaço e por isso chocam-se umas com as outras produzindo fricção que aumenta a viscosidade. Os polissacarídeos são mais úteis para elaborar soluções viscosas, géis, espessantes, estabilizantes. Exemplo: Pectina
14. O movimento de polímeros lineares em solução aumenta o espaço ocupado. Quando eles colidem entre si, criam fricção, consomem energia, produzem viscosidade, ainda que em baixas concentrações. Um polissacarídeo muito ramificado pode ocupar menos espaço do que um linear com mesma MM, assim as moléculas altamente ramificadas colidirão com menos frequência e produzirão uma viscosidade menor.
Polissacarídeos ramificados são: mais solúveis que os lineares. À mesma concentração e PM, as soluções de polissacarídeos ramificados são menos viscosas.
15. Polissacarídeos impenetráveis ou não permeáveis, polímero de alto PM, adsorvem a célula do microorganismo formando uma camada mais viscosa, causando a saída parcial de água da célula, e mantendo os cristais em uma estrutura amorfa nas proximidades da célula devido à viscosidade. A adsorção ocorre sem interações diretas com a membrana. como por exemplo: metilcelulose, causam criopreservação extracelular.
16 Série de reações que ocorre durante o aquecimento de carboidratos que resultam no seu escurecimento e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. são reações autocatalizadas pelo desprendimento de água e aceleradas pelo calor e umidade.
Características gerais: açúcar + calor. Temperatura ideal: 150º - 200º C; sabores caramelo, açúcar e frutado.
17. CARAMELIZAÇÃO MEIO ÁCIDO: 
1º A sacarose hidrolisada em frutose e glicose em meio ácido, (H+). O Açúcar redutor proveniemte da primeira hidrólise isomeriza ou enoliza
2º Eliminação de 3 moléculas de água, desidrata, e forma o HMF (Hidroximetilfurfural)
3º Polimerização do HMF, que irá produzir um polímero colorido a melanoidina
18. CARAMELIZAÇÃO MEIO ALCALINO
1º Açúcar redutor, (OH-) sofre rearranjamento ou isomeriza, levando a obtenção do enol, adquirindo caráter de álcool.
2º Fragmenta-se em compostos lábeis.
3º Formam HMF e as melanoidinas coloridas.
Caramelização em pH alcalino: Coloração menos intensa. 
Caramelização em pH ácido: Coloração mais intensa e mais sabor.