Exercícios Higiene e microbiologia dos alimentos 1

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Curso: Nutrição
	
	Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos
	
	Profª: Lídia Tiggemann Prando
	
	Aluno (a):
	Graduação
	Turma:
	Data:
	19/03/2020
Lista de Revisão
Não é necessário entregar!!
1) A água utilizada para o consumo humano, preparo dos alimentos e como insumo no processo de manipulação dos alimentos deve ser potável e desprovida de contaminantes químicos, físicos e biológicos. Sobre o processo de potabilidade da água, marque a alternativa correta:
	(a) A água utilizada para produção e manipulação de alimentos pode ser procedente de fonte oficial (companhia de abastecimento) ou fontes alternativas (poço e chuva), sendo necessário apenas a realização de exame microbiológico da água para garantir sua utilização.
	(b) Os reservatórios de água, cisternas e caixas d’água, devem ser lavados anualmente, sendo esta atividade realizada apenas por um profissional habilitado e por empresa licenciada.
	(c) Para ser considerada potável e apropriada para a utilização no processo de produção de alimentos, a água deve ser incolor, inodora e insípida, e estar isenta de qualquer microrganismo, coliforme fecal, substância química e corpos estranhos.
	(d) A água proveniente de fonte oficial de abastecimento é considerada potável, não sendo necessário para os serviços de alimentação a realização de análise microbiológica da água, uma vez que foi submetida a uma estação de tratamento.
	(e) A água mineral deve ser a única utilizada para todas as atividades de manipulação e produção de alimentos.
2) A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e as embalagens constituem importantes fatores de risco para a higiene das matérias-primas, podendo causar sérios prejuízos à indústria alimentícia como um todo. Em relação a estes fatores, avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
	(a) A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de exploração
zootécnica. Nesses locais, os rebanhos ou lotes de animais devem ser submetidos a condições de nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde elevado, contribuindo para a produção de matéria-prima de boa qualidade. Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos não são adquiridas durante a fase de criação, como no caso da cisticercose e tuberculose; que estão intimamente relacionadas com o transporte.
	(b) Na estocagem, os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação em decorrência da não obediência à temperatura exigida para conservação dos produtos; não obediência à umidade exigida para conservação dos produtos; conservação precária das instalações; sobreposição de embalagens; empilhamento ou amontoamento; acesso de animais domésticos a esses locais; desconhecimento por parte dos manipuladores e responsáveis dos preceitos mais elementares de higiene.
	(c) Durante o processo de estocagem, principalmente de alimentos de origem animal, deve-se empregar toda a atenção para a seguinte tríade de elementos: proteína, água e oxigênio.
	(d) Os alimentos, in natura ou industrializados, podem passar determinado tempo estocados em câmaras frigoríficas, depósitos, armazéns, lojas e até mesmo residências dos consumidores. O tempo máximo de estocagem varia somente de acordo com o grau de perecibilidade do produto.
	(e) A escolha da embalagem está diretamente relacionada com a divulgação do produto, principalmente os industrializados, não sendo a embalagem parte obrigatória de um processo de conservação. Em geral, as embalagens variam somente de acordo com o
tipo de alimento; a perecibilidade do mesmo só é levada em consideração para determinação da forma de armazenamento.
3) Em unidades de alimentação e nutrição deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. É exemplo de medida CORRETIVA de controle:
	(a) Realização de desinsetização e desratização.
	(b) Armazenamento adequado de matérias primas e alimentos preparados.
	(c) Uso de cortina de ar com velocidade e angulação adequados.
	(d) Fechamento automático de portas internas e externas.
	(e) Ausência de áreas com acúmulo de resíduos, sucatas e entulhos.
4) A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
	(a) o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
	(b) o frio é um meio físico que pode retardar o crescimento microbiano.
	(c) o hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
	(d) os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
	(e) a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.
5) Em um restaurante comercial que prepara refeições para pessoas veganas, as verduras cruas utilizadas nas preparações de seus pratos, as folhas devem ser:
	(a) lavadas uma a uma em água corrente.
	(b) lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
	(c) lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	(d) lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	(e) não precisa ser lavada, pois foi armazenada na geladeira.
6) As bases do sistema APPCC consistem em:
	(a) É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os alimentos contra perigos microbiológicos, físicos e químicos, apresentando nível zero de risco, quando bem aplicado.
	(b) É um sistema que não possui embasamento científico para o controle de perigos, entretanto é muito eficaz.
	(c) É um sistema que busca controlar todas as etapas do processo de produção alimentar, incluindo as que não envolvem perigos críticos.
	(d) É um sistema de controle de produção de produtos alimentícios aplicável nas etapas de produção, não envolvendo as etapas de distribuição e consumo final do produto.
	(e) Ser um sistema preventivo, que tem como pré-requisitos as regras e princípios de Boas Práticas.
7) É aceito como Responsável Técnico pelas atividades de manipulação em serviços de produção de alimentos:
	(a) O profissional devidamente capacitado para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de boas práticas de manipulação adotados no serviço.
	(b) Qualquer funcionário que possa esclarecer as dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do estabelecimento
	(c) O proprietário do serviço de alimentação, uma vez que ele assumirá qualquer incidente ocorrido no seu estabelecimento
	(d) Qualquer pessoa que possua registro em um conselho de classe profissional, independente da profissão
	(e) Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária
8) RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
	(a) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	(b) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
	(c) cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
	(d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	(e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
9) De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual − EPIs, cabe ao:
	(a) empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação dos equipamentos.
	(b) empregado substituir os EPIs danificados ou extraviados.
	(c) empregador garantir a higienização dos EPIs.
	(d) empregado fazer cumprir as normas de segurança.
	(e) empregador tornar obrigatório o uso dos EPIs.
10) A RDC 216/2004, noque se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
	(a) os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	(b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	(c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	(d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
	(e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
11) No processamento de salpicão de frango em uma UAN, após finalização do preparo foi verificada a temperatura do alimento, constatando-se 130 C. O fato foi comunicado ao nutricionista que recomendou o procedimento de resfriamento forçado (banho de gelo). Baseado nos princípios da metodologia APPCC responda:
a) O resfriamento forçado corresponde a qual principio de metodologia APPCC?
R: Ação corretiva
b) No monitoramento da preparação o que representa a temperatura de 130 C?
R: Desvio no limite
12) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. (adaptada ENADE/2013)
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados apenas na etapa de manutenção, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. É correto o que se afirma em
(a) II e III apenas
(b) III apenas
(c) I e II apenas
(d) II apenas
(e) I apenas
	13) O que é a contaminação cruzada?
	(a) É a contaminação dos alimentos pelos vetores e pragas, que por ventura podem estar presentes nas áreas de manipulação.
	(b) É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.
	(c) É a contaminação do alimentos pela manipulação excessiva do alimento que está sendo preparado.
	(d) É a multiplicação rápida de microrganismos nos alimentos, em superfícies, equipamentos e utensílios.
	(e) É a contaminação de um alimento com perigos biológicos, físicos e químicos, característico da falta de boas práticas de manipulação
14) Existem procedimentos que são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar problemas relacionados à saúde pública. Dentre estes procedimentos, existem a limpeza, a sanitização e a Higienização. Qual a diferença entre elas?
Limpeza = remoção física + detergente
Sanitizar = agentes químicos ou agua fervente
Higienização = limpeza + sanitização
	15) Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria- prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
	(a) As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	(b) O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	(c) As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	(d) Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	(e) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
16) Quais os principais fatores que afetam o crescimento de microrganismos?
Instrinsecos e extrínsecos
17) Diferencie contaminação física, química e biológica: