Aula 7 - Cereais e Leguminosas

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CEREAIS E 
LEGUMINOSAS 
Prof: Leandro Damasceno 
Objetivos 
Definir cereais e leguminosas; 
 
Conhecer a composição química e o valor 
nutricional; 
 
Saber sobre as modificações desses produtos 
durante o processamento e a cocção; 
 
Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas 
em Dietética. 
 
Cereais 
 
Definição 
 
“Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de 
grãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm das 
gramíneas,” 
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
Uso: forma de grãos ou de farinhas. 
ARROZ 
MILHO CEVADA 
TRIGO 
AVEIA 
Cereais – Valor Nutricional 
 
Valor nutricional semelhante 
 
CH: 70% (carboidratos complexos - amido) 
 
P: 10% 
 
L: 2 a 5% 
 
Fibras: 2 a 11 % 
 
Tiamina, riboflavina, niacina , zinco e cálcio 
 
Grãos Integrais: + ricos (fibra, Ferro, tiamina) 
 
Deficiente 
 
 Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano 
 
Legislação (2002): farinha de trigo e milho 
 - ferro (4,2 mg/ 100g) 
 - ácido fólico (150 mg/ 100g) 
 
Valor Nutricional 
 
• Arroz: lisina 
 
• Feijão: metionina 
 
 
 
3 : 1 
MELHOR VALOR PROTÉICO 
 
Cereais – Valor Nutricional 
Cereais: Composição Química 
Proteínas (6 - 14 %) 
• Endosperma 
• 4 Tipos de proteínas: 
 - albuminas 
 - globulinas 
 - prolaminas (gliadina) 
 - glutelinas (glutenina) 
 
• Quantidade e Qualidade: espécie, ambiente e genética 
• Aminoácido limitante: lisina (qualidade nutricional) 
15% 
85% 
Não participam da formação do glúten 
Carboidratos – Amido (35-80%) 
• Carboidratos complexos 
• Absorção lenta 
• Degradação do amido: 
 dextrina eritrodextrinas maltose glicose 
 
• Amido: reserva glicídica dos cereais 
 *material farináceo (obtido da moagem de cereais, 
tubérculos, vegetais) 
 
• Granulado, Cor branca, sem sabor, insolúvel (água) 
• Calor Seco e Enzimas – dextrinas e glicose 
 (não gelatinizam) 
 
Cereais: Composição Química 
Carboidratos – Amido (35-80%) 
• Amilose 
- Representam de 20 a 30% do grânulo do amido 
- Tendem a retrogradação – sendo favorecida por temperatura em 
torno de 0ºC e pH neutro 
 
• Amilopectina 
- Representa 70% do grânulo do amido 
- Responsável pelo inchaço do grânulo 
- Possui elevado poder de retenção de água 
 
OBS: Preparações contendo mais amilose, a formação do gel é 
maior (engrossa mais) mas a estabilidade é menor 
Cereais: Composição Química 
membrana torna-se permeável 
Dextrinização 
 
Hidrólise do amido, ocorre no aquecimento 
prolongado, quando há rompimento gradativo das 
membranas que envolvem o grão de amido, liberando 
a dextrina. 
• Aumenta a digestibilidade 
 Ex. farinha de mandioca aquecida 
 Base roux para molhos 
 Alimentos para crianças 
 
• Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): 
hidrolisam o amido – retardando o engrossamento. 
Cereais: Composição Química 
Separação do líquido e sólido 
5 a 10% de açúcar – melhora a formação do gel 
+ de 30% - enfraquece o gel 
Amidos Modificados 
 
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando 
novas propriedades ou corrigindo características 
indesejáveis (evitar a retrogradação). 
 
 
• Amido pré-gelatinizado 
 
• Açúcar do amido de milho 
 
• Amido dextrinizado: amido é submetido à temperatura de 
150 °C em calor seco/ alimentação infantil (fácil digestão) 
Cereais: Composição Química 
Amidos Modificados 
• Amido pré-gelatinizado 
 - Amido solúvel 
- Parcialmente ou totalmente solúvel em água fria 
- Quebra do grânulo e retrogradação do amido 
 produz pasta de menor viscosidade e firmeza 
- Amido modificado de fácil elaboração 
- Cocção rápida e de fácil digestão 
- USO: Indústria de alimentos - espessantes e controle da 
perda de água 
SOPAS 
MINGAUS 
BISCOITO 
CRACKER 
PUDIM 
Cereais: Composição Química 
Amidos Modificados 
• Açúcar do amido de milho 
 O aquecimento do amido (~160°C) + ácidos ou enzimas 
causa a degradação. 
 
 Açúcares, dextrinas, maltoses e glicoses 
 
•Amido dextrinizado 
 - Amido é submetido a temperatura > 150°em calor seco 
 *Desidratado e amarelado (dextrinização) 
 - Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar molhos 
(melhora as características sensoriais) 
Cereais: Composição Química 
Fibras 
• Variação: cereal, grau de extração da farinha 
 
• Celulose: farelo de trigo 
 
• Hemicelulose: farelo e grãos integrais 
 
• Lignina: trigo 
 
• Gomas: aveia e cevada 
Cereais: Composição Química 
Lipídios 
• 2 a 5% 
 
• -AGS: 11 a 26% 
 
• -AGI: 72 a 78% 
 
• Colesterol: 0 % 
 
• Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos 
 
• Fosfolipídios: 4% (lecitina) 
 
• Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o 
polimento do grão. 
Cereais: Composição Química 
Vitaminas e Minerais 
 
• Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E 
 
• Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio 
 
• Processamento (perde 80%) 
 
• Ca (gérmen e farelo) : tem absorção comprometida por 
causa do ác.fítico (pericarpo do cereal) – que provoca a 
formação de fitina (sal insolúvel) : mineral biodisponível 
 
Cereais: Composição Química 
Farinhas 
• Obtidas da moagem dos grãos de cereais 
 - Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, 
atraente, aumentando a capacidade de conservação. 
• Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma) 
 -100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
 (extração: 30 a 60 %) 
 -mais refinada, menos nutritiva (fibras / minerais) 
 
• Farinha integral: obtida pela trituração do grão (aleuroma 
/gérmem/ endosperma) 
 - Extração 76 a 80% (mais escura - mais nutritiva) 
 - + gordura, proteína e fibra alimentar 
Características dos Cereais 
Farinhas 
• Variam segundo o grau de subdivisão: 
 -Finas 
 
 -Grossas 
 -Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia 
 
• O valor nutricional da farinha é diferente do valor dos grãos 
Quanto mais refinada for a farina, menor rendimento dá o 
grão e mais destituída está das fibras e dos minerais e 
vitaminas. 
Características dos Cereais 
TRIGO 
Cereal da família das gramíneas que da fruto 
seco sob a forma de espiga. 
Composto em maior % por amido 
 
Temperatura de gelatinização: 58 e 60°C 
 
Proteína: 8 a 16% 
 
Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten 
 
Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis 
 
Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio 
 
Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais 
•Farinha de trigo 
 
 - Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no 
processo de produção ; 
 
• Trigo : Duro, mole e durum (13, 10, 15% de proteína) 
- Duro: alto teor de gliadina e glutenina (panificação) 
- Mole : crackers, biscoitos e pão tipo árabe 
- Durum : alto teor de proteínas (massas alimentícias ) 
 
Características dos Cereais 
Aveia 
- Grão é mantido inteiro 
- Produto de melhor valor nutricional 
- Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis, iogurte, barra de 
cereal 
- Fibras, B, E, Ca, P, Fe, Ptn 
 
Centeio 
- Grão integral de farinha escura, elevado teor de glúten 
- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e biscoitos (farinha 
de centeio) 
- B, Fe, Mn, Zn, Co, K. 
Cevada 
 - Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja) 
 - Bactéria: fermentação alcoólica 
Características dos Cereais 
Arroz 
• Integral 
 - Grão remove apenas a casca protetora 
 - Mais rico em lipídios 
 - Elevado valor nutricional: vitaminas (tiamina, riboflavina e 
niacina)e minerais (P, Fe, K) 
 - Prolongado tempo de cocção (50 min) 
 Presença do aleurona 
 
• Branco polido 
 - Polimento do grão integral 
 - Remoção da camada externa (aleurona) 
 - Facilidade de incorporar molhos e caldos 
 - Menor fontede minerais e vitaminas 
 - Menos teor de lipídio / 22% amilose (grão longo) 
 - Fator de correção : 1 
Características dos Cereais 
Arroz 
 
 Parboilizado 
 - Maceração, tratamento pelo vapor e secagem (casca) 
(facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas – arroz 
quebrado, durante polimento) 
 - Grão longo 
 - Econômico, prático e nutritivo 
 - Maior rendimento 
 - Cocção: dispensa a dextrinização (tratamento de parboilização já 
modificou o amido externo do endosperma) 
 - Grãos soltos, mais escuros e firmes 
 
 
 Arroz selvagem: gramínea aquática de longas sementes escuras . 
Custo elevado/ mais rico do que o arroz comum. 
 
 Arroz arbóreo: arroz italiano, com grãos grossos, redondos e 
brancos. (risotos ) 
Características dos Cereais 
Massas 
• Teor de umidade: 
 -Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, 
mantém as características de textura e sabor mais semelhante 
aos da massa caseira 
 
 - Massa seca: submetida ao processo de secagem 
 
• Formato 
 - Massa comprida ou longa: espaguete e talharim 
 
 - Massa curta: concha 
Utilização 
Massas 
 
• Composição: 
 -Massa mista: misturada com outras massas 
 
 -Massa recheada: contendo recheio: raviole 
 
 - Massa glutinada: preparada com farinha de trigo 
adicionada do glúten 
Utilização 
PÃES 
• Pão branco: uso da farinha de trigo comum 
 
• Pão integral: farinha de trigo integral 
• São densos e firmes 
• Forte sabor 
• Cor: marrom – claro a escuro 
Utilização 
Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento 
calórico, melhora cor e sabor 
Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, 
textura e maciez 
Água: hidratação dos ingredientes, 
formação do glúten 
Leite: aumento do volume da massa, 
redução da acidez 
7 Sal: sabor, conservação. 
Maior extensibilidade e Menos elasticidade 
Pré-preparo de Cereais 
 
• Seleção dos grãos: 
 - Inspeção visual: eliminar sujidades, palhas ou cascas 
 grãos defeituosos ou quebrados 
 
• Higienização: eliminação de partículas do amido produzidos 
no refino 
 
• Contato com a água: evitar a hidratação precoce do grão. 
Utilização 
Cocção de Cereais 
• Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão 
• Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos 
previamente ao remolho (hidratação) 
• Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com 
facilidade no interior do grão (solto) 
• Leite: deixar o grão abrir pela cocção em água, antes de 
acrescentar-lhe o leite 
• O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. 
Industrialmente utilizado como processo de trituração. 
 Ex: milho de pipoca, milho assado 
No superaquecimento com gordura quente a umidade 
interna transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
Utilização 
Digestibilidade 
 Interferência de fatores como: grau de fracionamento do 
grão e método de cocção 
 
As farinhas > digestibilidade > grãos integrais (celulose) 
 
> absorção: bem cozido 
Armazenamento 
• Local seco e arejado 
• Sem luz solar 
• Temperatura ambiente 
• Livres de insetos e roedores 
LEGUMINOSAS 
• “Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, das 
quais os feijões são os principais representantes,” 
FEIJÃO 
LENTILHA 
SOJA/GRÃO 
DE BICO 
ERVILHA 
AMENDOIM 
FAVA 
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006) 
Estrutura 
• Grãos secos: 
 
 - apresenta uma envoltura de: 
 celulose: 2–5% 
 
 - no interior: carboidratos (amido): 50% 
 proteínas: 23% (faseolina) 
 
Obs: soja - 38% de proteína 
Valor Nutritivo 
• Amido: 50% 
• proteína: 23% 
• Fe (não heme): 7 a 12 mg 
• Zn, K, ác.fólico, vitaminas do complexo B 
• Proteínas de limitado valor biológico (pobre em 
metionina) 
 
 Combinação correta 
 Arroz (3) + feijão (1) 
Classificação 
• Oleaginosas 
 -soja 
 -amendoim 
 
• Grão 
 -feijão 
 -lentilha 
 -ervilha 
 -fava 
 
Qualidade do Grão 
 Brotado: com indício de germinação 
 Carunchudo: grão perfurados ou danos causados por 
carunchos ou outros insetos 
 Chocho ou imaturo: grãos enrugados e menor que o grão 
normal. 
 Danificado: grãos que, por ação de danos físicos, encontra-
se amassados ou deformados 
 Despeliculado: grãos desprovidos de películas 
 Manchado: alteração na cor da película ou manchas 
visíveis 
 Mofado: grãos com fungos, mofos ou bolores 
 Partidos/ banda: grãos divididos 
 Quebrados: pedaço/fragmento de grãos sadio que não 
vaza na peneira. 
Fatores Antinutricionais 
 Inibidores de tripsina 
 
 - Tratamento térmico - inativação de 90%:100ºC (60 min) 
 
Fitatos e polifenóis 
 
- Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponíveis 
- Vitamina C: união com Fe (>absorção) 
 
 Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) 
 
Produção de flatulência por fermentação no intestino grosso 
 
 
Obs: o remolho e tratamento térmico não são 
suficiente para solubilizá-los. 
Soja 
Valor nutritivo 
 - 35 a 40% de proteína 
 -18 a 22% de lipídios 
 -vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, 
enxofre, cloro e potássio 
 - Cuidado: Fe / cálcio 
 
Produtos 
 - Soja em grãos / farinha de soja 
 -Kinaco (farinha de soja torrada) 
 -Extrato de soja; leite de soja 
 -Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja) 
 -PTN texturizada, Shoyu, óleo vegetal 
Soja 
• Benefícios do consumo 
 -redução risco de doenças cardiovasculares 
(LDL/HDL) 
 - redução risco de câncer de mama 
 - redução risco de osteoporose 
 - efeito antioxidante 
 - alívio dos sintomas da menopausa 
 
 Isoflavonas 
 
Cocção - objetivo 
 Inativação de fatores antinutricionais 
 
 Maciez 
 
Sabor 
 
Aumento da digestibilidade 
- Absorção de água 
- Desnaturação de proteínas 
- Gelatinização do amido 
Cocção 
• Calor seco: 
- amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de 
amido. 
 
• Calor úmido: 
- varia com a temperatura e a variedade do grão. 
- 3 a 4 partes de água para 1 de leguminosas 
- cocção simples sem pressão: 2 a 3hs 
- cocção simples sob pressão: 20 a 30min 
Sal e gordura: interferem no cozimento 
- sal: endurece os grãos (interfere na gelatinização) 
Cocção - Reidratação 
• Leguminosas secas: remolho (usar a água na 
cocção) 
 absorvem água, macias, acentua o sabor, 
aumento digestibilidade. 
 
Amaciamento da película do grão: economia de 
tempo e combustível na cocção. 
 
• A temperatura da água e o tempo de remolho 
influenciam no índice de reidratação (peso do feijão 
após o remolho / peso antes do remolho) 
Cocção 
 Na fervura inicial das leguminosas é comum a 
formação de uma camada superficial de espuma 
que pode ser evitada com a utilização de sal e 
gordura no meio de cocção. 
 
 pH alcalino: abrandamento da parede celular do 
grão 
 
 Meio ácido ( tomate / vinagre):cocção prolongada. 
 
 Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção 
 
 
Cocção 
• Armazenamento: fenômeno de endurecimento da 
casca que dificulta a cocção. 
 - Redução do valor nutricional 
 
• Espessamento do caldo: amassamento de até 
10% dos grãos (amido do feijão) 
 
 
ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de 
alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 2006. 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 
São Paulo: Manole, 2006. 
Referências