IT POA 423 - Determinação de Atividade de Agua em Produtos Cárneos e Lácteos

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA/SDA 
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL 
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO 
 
Código: IT POA 423 
 
Revisão: 00 
INSTRUÇÃO DE TRABALHO 
Determinação de Atividade de Água em Produtos 
Cárneos e Lácteos 
 
Emissão: 16/10/2014 
 
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1. Objetivo 
 
Descrever a metodologia para quantificação do teor de água livre disponível em 
produtos cárneos e lácteos, usando para isso o aparelho de atividade de água Lab 
Touch-aw da Novasina. 
 
O princípio da atividade de água é determinado em termos de equilíbrio 
termodinâmico, ou seja, consiste no resultado da relação entre a pressão de vapor de 
água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. . 
 
2. Aplicação 
 
Este método é aplicado em amostras de produtos cárneos e lácteos, no Laboratório 
POA do Lanagro-GO. 
 
3. Referências Normativas e/ou Bibliográficas 
 
- BRASIL. Instrução Normativa nº 06, de 15 de fevereiro de 2001. Aprova os 
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de Produtos 
Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato 
Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme 
consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, 
DF, 19 Fevereiro 2001. 
 
- BRASIL. Instrução Normativa nº 22, de 31 deJulho de 2000. Aprova os 
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef, 
Presunto tipo Parma, Presunto Cru, Salame, Salaminho, Salame tipo Alemão, 
Salame tipo Calabres, Salame tipo Friolano, Salame tipo Napolitano, Salame tipo 
Hamburgues, Salame tipo Italiano, Salame tipo Milano, Lingüiça Colonial e 
Pepperoni. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 31 Julho 2000. 
 
- Instruções de Operação do Equipamento Lab Touch-aw da Novasina. 
 
4. Termos e Definições 
 
FOR Formulário 
IT Instrução de Trabalho 
 Nome Função Assinatura Data 
Elaboração: Patrícia Duarte Colaboradora 
Análise crítica: Camila Cheker Brandão RQ 
Aprovação: Zelita de Oliveira Lopes Brasil RT 
 
 
 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA/SDA 
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL 
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO 
 
Código: IT POA 423 
 
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Determinação de Atividade de Água em Produtos 
Cárneos e Lácteos 
 
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Lanagro-GO Laboratório Nacional Agropecuário em Goiás 
POA Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos de Origem 
Animal e Água 
RQ Responsável pela Qualidade 
RT Responsável Técnico 
UGQ Unidade de Gestão da Qualidade 
Aw Atividade de Água 
 
5. Descrição da Instrução de Trabalho 
5.1. Equipamentos 
 
- Aparelho atividade de água Lab Touch-aw, da Novasina; 
- Cápsula para amostra adequada ao equipamento; 
- Termômetro Digital. 
 
5.2. Descrição da metodologia 
 
5.2.1. Ajustando o Equipamento 
 
- Manter a temperatura ambiente na sala em torno dos 25ºC, ligando o ar 
condicionado caso necessário; 
 - Ligar o aparelho Aw na tomada; 
 - Para ligar o equipamento, apertar a alavanca (botão) central da parte superior 
para abrir o equipamento e fechá-lo novamente; 
- Aguardar sua estabilização; 
- Aparecerá um triângulo com bordas vermelhas indicando o equilíbrio da 
temperatura do equipamento com a temperatura do ambiente; 
- A estabilização ocorrerá quando desaparecer o triângulo vermelho; 
- Aparecerão os valores de Aw e temperatura no display; 
- Escolher o padrão SAL-T apropriado para cada tipo de amostra de acordo com os 
padrões de Aw estabelecidos para cada tipo de produto na legislação; 
- Abrir a tampa do equipamento e colocar a cápsula do padrão dentro da câmara, 
fechá-la novamente e aguardar em torno de 45 minutos; 
- Toque a tela do display para abrir as configurações; 
- Selecionar a opção “Chamber Settings” e clicar em“Sensor Calibration”; 
- Selecionar “Calibrate Sensor” e clicar no respectivo valor do padrão escolhido para 
fazer a leitura; 
- Aperte “Yes” para confirmar a pergunta que aparecerá sobre o valor de Aw - 
selecionado; 
- Insira a senha “8808” que será pedido e tecle em ; 
- Aparecerá uma mensagem informando que a calibração foi realizada com 
sucesso; 
- Tecle em Ok; 
- No display aparecerá a tela inicial com os valores de Aw e Temp. 
 
 
 
 
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5.2.2. Ajustando a Temperatura 
 
- Toque na tela para acessar as configurações; 
- Selecionar “Chamber Settings” na tela do menu; 
- Clicar em “Temperature Control”; 
- Digitar o valor desejado de temperatura (± 2ºC acima da temperatura ambiente da 
sala). 
- Teclar em ; 
- No display aparecerá o valor da temperatura que foi selecionado; 
- Teclar em “Close” para retornar ao menu de configurações. 
 
5.2.3. Selecionando um modo de estabilidade 
 
- Selecionar “Chamber Settings” no menu; 
- Clicar em “Stable Mode” e selecionar a opção de acordo com o tipo de amostra 
em relação ao Quadro abaixo: 
 
Tipo de Produto Configurações Recomendadas 
 
Pó, geleia e molho de tomate 
 
 
F 
 
Carne seca, frutas e cereais 
 
 
A 
Chocolate, peixe, queijo, produtos de 
panificação, carne fresca e manteiga 
 
S 
 
 
- Escolher um dos 3 modos pré-definidos: 
• F (FAST) – tempo de estabilidade de 2 minutos 
• A (AVERAGE) – tempo de estabilidade de 4 minutos 
• S (SLOW) – tempo de estabilidade de 6 minutos 
- Clicar na opção “Close”; 
 
5.2.4. Leitura das Amostras 
 
- Retirar a cápsula do Padrão; 
- Colocar a amostra já preparadas, conforme a IT POA 032 - Características 
sensoriais e preparação das amostras de produtos lá cteos e IT POA 052 - 
Características sensoriais e preparação das amostra s de produtos cárneos e 
pescado nas cápsulas sem a tampa; 
- Colocá-la na câmara no interior do equipamento; 
- Fechar o equipamento; 
 
 
 
 
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- Apertar “Start”; 
- Acompanhar no display do equipamento enquanto a leitura é efetuada: um 
indicativo ficará piscando na opção “anál.” e na opção “Stable indicador” uma faixa 
irá evoluindo, passando da cor amarelo para a cor verde. 
- Quando estiver finalizada a leitura, um sinal sonoro será emitido; 
- Anotar o valor de Aw apresentado no display na ficha de análise correspondente à 
amostra para só depois abrir o equipamento; 
- Retirar a cápsula com a amostra da câmara e fechar o equipamento; 
- Toque na tela para retornar ao menu de configurações; 
- Para desligar o equipamento, tecle o botão vermelho no display e confirmar a 
saída teclando em Yes; 
- Retirar o Plug da tomada. 
 
Nota 1: Demais informações sobre o equipamento, cuidados no manuseio e erros que 
podem acontecer, estão descritos detalhadamente no Manual de Operação do 
Equipamento, que será mantido na pasta do equipamento. 
 
6. Controle de Registros 
 
Item não se aplica a este documento. 
 
7. Controle das Alterações 
 
Item 
alterado Descrição da alteração 
- - 
 
Anexos 
 
Item não se aplica a este documento.