Aula 1 Introdução a composição de alimentos e bromatologia apresentação pdf

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Aula 1 – Introdução a composição 
de alimentos e bromatologia 
Prof. Fabiana Lindenberg dos Santos 
Composição de Alimentos tem como objetivo 
habilitar o graduando de Nutrição a 
conhecer a composição qualitativa e 
quantitativa dos nutrientes dos alimentos, 
para subsidiar a orientação dietoterápica. 
O conhecimento da composição dos alimentos 
consumidos no Brasil é fundamental para se 
alcançar a segurança alimentar e nutricional. 
 As informações de uma tabela de composição de 
alimentos são considerados pilares básicos para a 
educação nutricional, auxíliam no controle da qualidade 
dos alimentos e ajudam na avaliação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações. 
Por meio da composição as autoridades de 
saúde pública podem estabelecer metas 
nutricionais e guias alimentares que levem a 
uma dieta mais saudável. 
“Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, 
os nutrientes e outras substâncias neles 
contidas, sua ação, interação e equilíbrio em 
relação a saúde e a doença, assim como os 
processos por meio dos quais o organismo 
ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e 
elimina as substâncias alimentares. 
Além disso, deve, ainda, se ocupar dos aspectos 
sociais, econômicos, culturais e psicológicos, 
relacionados com os alimentos e a alimentação”. 
“Alimento é toda substância ou mistura de 
substâncias no estado sólido, líquido, pastoso 
ou outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais à 
sua formação, manutenção e desenvolvimento”. 
NUTRIENTES 
“São substâncias químicas indispensáveis à 
formação e manutenção do organismo; são 
constituídos por proteínas, glicídios, lipídios, 
minerais, vitaminas e água”. 
Os nutrientes, por suas funções biológicas, se 
agrupam em três classes: 
ANTINUTRIENTES / FATORES 
ANTINUTRICIONAIS 
São compostos presentes nos alimentos que 
podem provocar efeitos fisiológicos adversos 
ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes. 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
É aquele alimento que tem demonstrado 
exercer efeitos benéficos, além de seu efeito 
nutricional básico, em uma ou mais funções no 
organismo, de modo importante para a melhoria 
do estado de saúde e bem-estar e/ou redução 
do risco de doença. 
 
O termo diet somente pode ser utilizado em algumas 
categorias de alimentos para fins especiais, estabelecidas 
na Portaria n. 29/1998: alimentos para dietas com restrição 
de nutrientes, alimentos para controle de peso e alimentos 
para ingestão controlada de açúcares. 
 Quanto aos grupos populacionais: 
grupos 
populacionais 
saudáveis! 
grupos populacionais 
com necessidades 
específicas! 
 Quanto ao conteúdo de nutrientes: 
redução de nutrientes 
em limites mais 
toleráveis! 
presença de até 0,5g do 
nutriente ou total 
isenção! 
 Presença de orientação adicional na rotulagem: 
Não é 
exigida! 
Exigida: Consumir preferencialmente sob a 
orientação de nutricionista ou médico. 
R$ 1,69 
R$ 1,59 
R$ 1,69 
Aspartame: 24 mg/100mL 
Acesulfame-K: 13mg/100mL 
Aspartame: 12 mg/100mL 
Ciclamato de sódio: 24mg/100mL 
Acesulfame-K: 15mg/100mL 
Quando se diminui a 
quantidade de 
AÇÚCAR no 
refrigerante, é preciso 
aumentar o SÓDIO para 
compensar o paladar. 
Vale a pena?? 
Bromatologia 
Bromatologia: é a ciência que estuda os 
alimentos, sua composição química qualitativa e 
quantitativa, sua ação no organismo, seu valor 
alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas. 
 
Bromatologia: analisa as propriedades 
adulterantes e contaminantes. 
 
Esta ciência tem como função analisar os 
alimentos de forma detalhada. 
 
Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos 
alimentos 
Logos = ciência 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto 
acabado. 
 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos 
alimentos. 
 
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do 
produto. 
 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 
Obter dados para o planejamento dietético. 
 
 
 Segurança no consumo de alimentos. 
 
 Gerar banco de dados e validação de processo. 
 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem 
na qualidade do produto. 
Conhecer os nutrientes de um alimento, suas 
deficiências e seus aspectos favoráveis. 
 
Avaliar a qualidade de um alimento. 
 
Detectar adulterações em alimentos 
Industrias – controle de qualidade, controle de 
processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida de 
prateleira. 
 
Desenvolvimento de novos produtos e 
melhoramento de produtos já existentes. 
 
 
Universidades e Institutos de Pesquisa – 
desenvolvimento de metodologia, controle de processos 
em pesquisas, prestação de serviços, etc. 
 
Orgãos Governamentais – controle de qualidade, 
fiscalização na produção e distribuição, padronização 
de novos produtos e registro. 
Analise Qualitativa identificação 
 Avaliação da atividade antioxidante e identificação 
dos ácidos fenólicos presentes 
no bagaço de maçã Gala. 
 
 Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de 
méis de eucalipto e laranja. 
 
 
Analise Quantitativa quantificação 
 
 Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças 
consumidas no Brasil 
 
 Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas 
hidropônico e convencional. 
 
Determinação das frações protéicas e de carboidratos 
e taxas de degradação in 
vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. 
Apresentação dos materiais de 
laboratório 
USO DE BALANÇAS 
Balança de precisão 
 
 
 
 
Balança analítica 
Só tem exatidão até a 1ª casa decimal 
Ex. 2.3g 
Tem exatidão até a 4ª casa decimal 
MAIS EXATA 
Ex. 2.3596g 
DESVIO PADRÃO (D.P.) 
 É a medida mais comum da dispersão estatística!! 
 
Menor D.P.  menos a pesagem variou 
 
As medições são próximas dos resultados 
 
 
Maior o D.P.  mais a pesagem variou 
 
Deve-se repetir várias vezes a mesma medida para se ter, 
através da média, resultados mais próximos do real. 
Apresentação do material de 
laboratório 
 Proveta ou cilindro graduado 
Aferição menos rigorosa do que o balão volumétrico, medindo volumes 
intermediários 
Ex. 356ml 
 Proveta com boca esmerilhada 
= com tampa 
Apresentação do material de 
laboratório 
Cadinho de porcelana 
Usado em experimentos com amostras em altas temperaturas 
Ex. determinação de cinzas. 
Apresentação do material de 
laboratório 
Erlenmeyer 
Usado para misturas e soluções, mas a sua utilização 
mais comum é para a titulação. 
 
 
Vidro de relógio 
Usado para pesagem de amostras – há diversos 
tamanhos 
Balão volumétrico 
Maior precisão do que a proveta. Mede volumes fixos (25, 50, 75, 
100, 200 ml). É o melhor recipiente para medir volumes. 
Atenção 
para o 
menisco!! 
Pipeta graduada 
Mede volumes intermediários (a pipeta de 5 ml 
mede 3,4ml) 
 
Pipetador 
 
Pipetador 
Pipeta automática 
Mede volumes menores e intermediários 
 
Pipeta automática 
 
Pipeta automática 
 
Ponteiras 
 
Ponteiras ou Tips 
Usados para as pipetas automáticas 
Pipetador automático multi canal 
Pipeta Pasteur 
Pipeta Pasteur 
Pipeta volumétrica 
Maior exatidão, medindo volumes fixos (1, 5, 10ml) 
Pesa filtro 
Usado para pesagem de amostras, principalmente hidroscópicas, 
pois com a tampa, impede a absorção de umidade. 
Bureta 
Usada para titulações. Ex. determinação de vitamina C 
Becker 
Usado para mistura simples de soluções, dissolvendo substâncias 
sólidas 
Dessecador 
Usado para proteger a amostra de umidade. 
Cápsula de porcelana 
Usado para pesar amostras e determinar umidade. 
Chapa elétrica 
Usado para aquecer e misturar a solução. 
Manta de aquecimento 
Usado para aquecer a solução em balão de vidro. 
Estufa 
Mufla