Apostila de Dietetica 2

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Apostila de 
Nutrição e Dietética 
 
Rita de Cássia de Aquino 
Rosana Gomes de Torres Rossi 
Organizadoras 
Atualizada por Prof. Dr. Denise Alves Perez 
 
 
 
 
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Sumário 
1. Energia. ................................................................................................................................. 4 
1.1 Metabolismo Energético ............................................................................................... 4 
1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta ................................................................. 8 
2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) ............................ 8 
2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO (2001) ...... 12 
2.3 Exercícios ..................................................................................................................... 14 
2.4 Questões para estudo ................................................................................................. 24 
2.5 Leitura complementar ................................................................................................. 24 
3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes ............................................................. 25 
3.1 Avaliação da dieta ............................................................................................................ 29 
3.2 Exercícios ........................................................................................................................... 30 
3.3 Questões para estudo ................................................................................................. 30 
3.4 Leitura complementar ................................................................................................. 30 
4 Planejamento Dietético Qualitativo. ................................................................................... 31 
1.1 Princípios do planejamento dietético ......................................................................... 31 
4.3 Ferramentas para o planejamento dietético .............................................................. 32 
4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar ......................................................... 32 
4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos ........................... 35 
4.4 Escolhas alimentares inteligentes ............................................................................... 39 
4.5 Densidade energética .................................................................................................. 41 
4.6 Densidade energética e escolhas alimentares ............................................................ 42 
4.7 Densidade energética e informações nutricionais ...................................................... 42 
4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta ............................................................... 42 
4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal ............................................ 47 
4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético .................. 48 
4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces ...... 49 
4.12 Exercícios ..................................................................................................................... 50 
4.13 Questões para estudo ................................................................................................. 67 
4.14 Leitura complementar ................................................................................................. 67 
5 Guia Alimentar da População Brasileira .............................................................................. 68 
5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde .................... 71 
5.2 Exercícios ..................................................................................................................... 73 
 
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5.3 Questões para estudo ................................................................................................. 79 
5.4 Leitura Complementar ................................................................................................ 79 
6 Planejamento Dietético Quantitativo. ................................................................................ 80 
6.1 Valor Nutritivo dos Alimentos: uso de tabelas de composição de alimentos e 
programas de nutrição. ........................................................................................................... 80 
6.1.1 Tabelas de Composição de Alimentos. ................................................................ 81 
6.1.2 Programas de Nutrição. ....................................................................................... 87 
6.2 Porções usuais de alimentos ....................................................................................... 89 
6.3 Exercícios ..................................................................................................................... 90 
6.4 Questão para estudo ................................................................................................... 91 
6.5 Leitura Complementar ................................................................................................ 92 
7 Recomendações Nutricionais de Micronutrientes. ............................................................. 93 
7.1 O uso das DRIS no planejamento de dietas ................................................................. 99 
7.2 O uso do conceito alimento-fonte ............................................................................ 103 
7.3 Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes .................................... 106 
7.4 A escolha dos nutrientes ........................................................................................... 108 
7.5 Metas para a avaliação global de dietas/adequação. ............................................... 109 
7.6 Referências bibliográficas .......................................................................................... 110 
7.7 Exercícios ................................................................................................................... 112 
8. Elaboração de dietas em situações especiais. ................................................................... 129 
8.1 Dieta Vegetariana. ..................................................................................................... 129 
9.2 Questões para estudo ............................................................................................... 142 
9.3 Leitura complementar ............................................................................................... 142 
Apêndices .................................................................................................................................. 143 
Apêndice 1. Lista de Grupos da Pirâmide dos Alimentos ...................................................... 144 
Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto .................................................................. 157 
Apêndice 3 . Planejamento dietético para vegetariano (ovolactovegetariano) .................... 162 
 
 
 
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1. Energia. 
 
1.1 Metabolismo Energético 
 
ENERGIA é uma palavra que deriva do grego (ergon) e, de forma geral, significa 
a capacidade de realizar trabalho. Do ponto de vista metabólico é indispensável para a 
realização de todas as reações químicas que ocorrem na célula, tais como síntese celular, 
manutenção da temperatura corporal, contração muscular, entre outras. O organismo 
se utiliza de vias para obter ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos 
e essas vias caracterizam o METABOLISMO ENERGÉTICO. 
� ENERGIA (grego: ergon): capacidade de realizar trabalho; 
� METABOLISMO: soma de todas as ações e reações químicasque ocorrem na 
célula (síntese, manutenção da temperatura corporal, contração muscular); 
� METABOLISMO ENERGÉTICO: vias utilizadas pelo organismo para obter 
ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos. 
 A energia disponibilizada pelos alimentos na forma de nutrientes (proteínas, 
lipídios e carboidratos) permite a realização de todas as atividades físicas diária, tais 
como andar, estudar, dançar, além da energia necessária para o nosso organismo 
funcionar (METABOLISMO). Uma alimentação adequada busca o equilíbrio entre a 
energia utilizada pelo organismo diariamente e o total de energia disponibilizada pelos 
nutrientes ingeridos da dieta (figura 1). 
 
 
 
 
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Figura 1. Balanço energético 
 
 A unidade utilizada para avaliar a energia dos alimentos é a CALORIA. Caloria (ou 
“uma” caloria) é a quantidade de energia química necessária para elevar a temperatura 
de “um grama de água de 14,5 a 15,5° Celsius”. A caloria é a “menor” unidade, e a 
unidade que representa a energia produzida pelos alimentos é a QUILOCALORIA (kcal), 
que equivale a 1.000 calorias. 
Atualmente a unidade internacional de medir energia dos alimentos é o JOULE 
(J) ou QUILOJOULE (kJ), que equivale a energia mecânica capaz de deslocar a massa de 
1kg de água com a aceleração de um metro por segundo. A relação entre quilocaloria e 
quilojoules (kcal/kJ) é a seguinte: 
1 kcal = 4,184 kJ OU 1 kJ= 0,239 kcal 
1g de proteína e de carboidratos = 4 kcal ou 17 kJ (16,74 kJ) 
1g de lipídio = 9 kcal ou 37 kJ (37,65kJ) 
A energia é produzida por processos metabólicos a partir das formas 
monoméricas dos nutrientes energéticos (glicose, triacilglicerol e aminoácido). É 
liberada na forma de ATP (adenosina trifosfato), produzindo “energia” + CO2 + H2O e 
NH3, no caso da proteína. Os estudos que identificaram a energia produzida pelos 
alimentos se iniciaram há 100 anos com FRANKLAND (1886) e, posteriormente com 
ATWATER (1916), que desenvolveu a bomba calorimétrica. 
 
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A BOMBA CALORIMÉTRICA (figura 2) é um recipiente fechado onde é colocada 
uma amostra pesada de um alimento ou nutriente e a amostra é inflamada por uma 
faísca elétrica. O recipiente é imerso em um volume de água conhecido e o calor 
produzido é capaz de aumentar a temperatura da água, uma vez que os alimentos 
contêm ENERGIA QUÍMICA, ocorrendo um processo muito semelhante no organismo. 
Figura 2. Bomba calorimétrica 
 
A avaliação do calor ou energia produzida pelos nutrientes no organismo é 
denominada CALORIMETRIA. A Calorimetria é dividida em direta e indireta A 
calorimetria direta estima o gasto de energia pela quantidade de calor produzida por 
um indivíduo. O calor gerado por um indivíduo é medido em uma sala “isolada” 
(instalações apropriadas) e em diferentes atividades, denominada câmara metabólica. 
É uma técnica de alto custo e boa acurácia (1 a 2% de erro). 
A calorimetria indireta (figura 3) estima o gasto de energia pela quantidade de 
O2 consumido e CO2 produzido (cerca de 5 kcal/litro de oxigênio consumido). Avaliação 
e a medição dos gases inspirados e expirados e tem a vantagem de permitir a mobilidade 
do indivíduo. É uma técnica de custo e boa acurácia (2 a 5%). Muito utilizada no leito de 
hospitais para avaliar as necessidades de energia de pacientes e em atletas. 
 
 
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Figura 3. Calorimetria Indireta 
 
Outra técnica de calorimetria indireta é a de ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA 
(Double Label Water -DLW). A DWL utiliza a ingestão de água (H2O) marcada com 
isótopos de hidrogênio e oxigênio (2H - deutério e 8O). Após 3h da ingestão da “água 
marcada”, os isótopos (2H e 18O) se misturam a água corporal. A produção de CO2 a 
partir do gasto energético pode ser estimada pela avaliação da diferença das taxas de 
eliminação de hidrogênio e oxigênio, considerando-se a avaliação dos isótopos 
“marcados” (2H e 18O), uma vez que o 2H é eliminado do corpo como água (urina) e o 
18O é eliminado como água (urina) e como C18O2 em uma proporção que pode ser 
medida. O CO2 no organismo é produzido pelo metabolismo dos nutrientes energéticos, 
isto é, o CO2 estima o total de energia (kcal) produzidas pelo organismo. Assim, ao avaliar 
o 18O “marcado” pode-se estimar o CO2 produzido a partir do gasto energético. O 
método de DLW tem vantagens como acurácia superior à câmara metabólica e permite 
a medição com o indivíduo exercendo suas atividades, mas as desvantagens de ser um 
procedimento de alto custo e utilizado em grupos “pequenos”. 
 
 
 
 
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1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta 
 
Para o planejamento de uma dieta o primeiro passo é estimar o valor energético 
total (VET), isto é, a quantidade de energia com a finalidade de atender às necessidades 
energéticas do indivíduo. Para esta estimativa podem ser utilizadas equações preditivas 
elaboradas pelo Institute of Medicine (IOM) (denominadas equações das DRIs) ou as 
equações da FAO/WHO (2001). 
	
2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) 
 
No planejamento de dietas utilizando as referências do Institute of Medicine (2005), 
a Necessidade Estimada de Energia (Estimated Energy Requirement - EER) é definida 
como o “valor de ingestão de energia proveniente da dieta para manutenção do balanço 
energético em indivíduos saudáveis, de acordo com idade, sexo, peso, altura e atividade 
física”. A EER é estimada a partir de equações para predição do gasto total de energia 
(total energy expenditure - TEE), que foram obtidas a partir da técnica da água 
duplamente marcada. Foram utilizados dados de homens, mulheres e crianças com 
idade, peso, estatura e atividade física variáveis, de amostra sem representatividade 
populacional, de estudos realizados nos EUA, Inglaterra, Austrália e Suécia. 
O gasto total de energia (total energy expenditure - TEE) é a soma do gasto de 
energia de repouso de 24 horas, do efeito térmico dos alimentos, das atividades físicas 
realizadas e da termorregulação e, em alguns estágios de vida, da energia gasta para a 
formação de tecidos e/ou produção de leite materno. 
A equação geral para predição do gasto total de energia (TEE), derivada dos estudos 
com água duplamente marcada, segundo idade, estatura, peso e categoria de atividade 
física é: 
TEE = A + B x idade + NAF x (D x peso + E x estatura) 
TEE em kcal/dia, idade em anos, peso em quilos e estatura em metros. 
 
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A: constante; B: coeficiente da idade; NAF: nível de atividade física; D: coeficiente de 
peso; E: coeficiente de estatura. 
Os níveis de atividade física (NAF) são expressos em quatro categorias, sendo que o 
padrão de atividade de cada são: 
Sedentário: atividades típicas do dia a dia. 
Pouco ativo: atividades cotidianas acrescidas de 30 a 60 minutos de uma atividade 
moderada diariamente. 
Ativo: atividades cotidianas acrescidas de pelo menos 60 minutos de uma atividade 
moderada diariamente. 
Muito ativo: atividades cotidianas acrescidas de no mínimo 60 minutos diários de uma 
atividade moderada e acrescidas de 60 minutos de uma atividade vigorosa OU120 
minutos de uma atividade moderada. 
 No planejamento de dietas utilizando a EER para indivíduos, o objetivo é o baixo 
risco de a ingestão de energia estar insuficiente ou em excesso. No caso de indivíduos 
com sobrepeso ou obesidade, há possibilidade de estimar o gasto total de energia 
visando à manutenção do peso. De posse desta informação, é possível planejar o déficit 
energético, a fim de promover a perda de peso. As equações disponíveis para a 
estimativa da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia são 
sumarizadas no quadro 1. 
 Observa-se que, a partir dos 3 anos de idade, as equações apresentam o valor de 
desvio padrão. Considerando o intervalo de confiança de 95% das equações, este valor 
pode ser utilizado para fins de planejamento da oferta energética: 
- Se o objetivo do planejamento energético for perda de peso,pode-se utilizar o valor 
estimado pela equação subtraindo o valor obtido de 2x o desvio padrão. 
- Se o objetivo do planejamento energético for o ganho de peso, pode-se utilizar o valor 
estimado pela equação somando o valor obtido de 2x o desvio padrão. 
 
 
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EXEMPLO 
Indivíduo do gênero masculino, 29 anos, 1,80m de estatura, 76kg, nível de atividade 
física moderado. 
EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] 
Desvio padrão = 199 kcal 
EER = 662 – (9,53 x 29) + [1,25 x (15,91 x 76 + 539,6 x 1,80)] 
EER = 3111,18 kcal 
Para perda de peso: 3111,18 kcal – (2 x 199 kcal) = 2713,18 kcal 
Para ganho de peso: 3111,18 kcal + (2 x 199 kcal) = 3509,18 kcal 
 
 
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Quadro 1. Equações para o cálculo da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia (IOM, 2002). 
ESTÁGIO DE VIDA EER/TEE 
(kcal)1 
Desvio padrão 
(kcal) 
Coeficientes de nível de atividade física (NAF) 
Crianças 
0-3 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 175 - - 
4-6 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 56 - - 
7-12 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 22 - - 
13-35 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 20 - - 
Crianças e adolescentes 
Masculino 
3-8 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 20 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 
9-18 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 25 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 
3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 114 – 50,9 x idade + [NAF x (19,5 x peso + 1161,4 x altura)] 69 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,24; intensa 1,45. 
Feminino 
3 a 8 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 20 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 
9-18 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 25 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 
3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 389 – 41,2 x idade + [NAF x (15 x peso + 701,6 x altura)] 75 sedentária: 1,0; leve 1,18; moderada 1,35; intensa 1,60. 
Adultos 
Masculino 
19 anos e mais (eutróficos) EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] 199 sedentária: 1,0; leve 1,11; moderada 1,25; intensa 1,48. 
19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 1086 – 10,1 x idade + [NAF x (13,7 x peso + 416 x altura)] 208 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,29; intensa 1,59. 
Feminino 
19 anos e mais (eutróficas) EER= 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)] 162 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,27; intensa 1,45. 
19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 448 – 7,95 x idade + [NAF x (11,4 x peso + 619 x altura)] 160 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,27; intensa 1,44. 
1EER: Estimated Energy Requirement (necessidade estimada de energia), TEE: Total Energy Expenditure (gasto total de energia) / os dados de idade, peso corporal 
(atual) e altura devem ser inseridos nas equações em anos, quilogramas (kg) e metros (m), respectivamente. 
2no caso de indivíduos com sobrepeso/obesidade, o gasto total de energia (TEE) estimado visa à manutenção do peso. 
 
 
 
 
2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO 
(2001) 
 
No planejamento de dietas utilizando as referências da FAO/WHO (2004), a 
estimativa do gasto GET (Gasto Energético Total) baseia-se no cômputo de todos os 
custos energéticos do indivíduo, os quais se apresentam como múltiplos da TMB (Taxa 
de Metabolismo Basal). 
A estimativa da TMB pode ser feita através de equações, a partir do peso 
corporal atual (quadro 2) (FAO/WHO, 2004). Em seguida, para estimar o gasto 
energético em 24 horas, devem ser utilizados os valores múltiplos da TMB (quadros 3 
ou 4). 
Quadro 2. Equações para estimativa de TMB, segundo idade, sexo e peso corporal. 
FAO/WHO/UNU (2004) 
Idade (anos ) Masculino Feminino 
0 – 3 (59,512 x peso) – 30.4 (58,31 x peso) – 31,1 
3 – 10 (22,706 x peso) + 504,3 (20,315 x peso) + 485,9 
10 – 18 (17,686 x peso) + 658,2 (13,384 x peso) + 692,6 
18 – 30 (15,057 x peso) + 692,2 (14,818 x peso) + 486,6 
30 – 60 (11,472 x peso) + 873,1 (8,126 x peso) + 845,6 
³ 60 (11,711 x peso) + 587,7 (9,082 x peso) + 658,5 
 
 
 
13 
 
Quadro 3. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 horas segundo o 
estilo de vida e a intensidade da atividade física habitual (intervalos e valores médios). 
FAO/WHO (2004) 
 Sedentária Moderadamente 
ativa 
Intensa ou Vigoroso 
Homens e Mulheres 
Valores “médios” 
1,40 a 1,69 
1,55 
1,70 a 1,99 
1,85 
2,0 0 a 2,40 
2,20 
 
Quadro 4. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 h segundo o estilo 
de vida e a intensidade da atividade física habitual, por faixa etária. FAO/WHO (2004) 
ATIVIDADE MÚLTIPLO (x TMB) Gasto Energético 
(kcal/kg/dia) 
 
(Entre 18 – 30 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa ou vigorosa 
(Entre 30 - 60 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa 
(+ de 60 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa 
 
 
1,45 
1,75 
2,05 
 
1,45 
1,75 
2,05 
 
1,45 
1,75 
2,05 
HOMEM 
 
33 – 42 
40 – 51 
47 – 59 
 
31 – 42 
37 – 51 
43 – 59 
 
27 – 34 
32 – 41 
37 - 48 
MULHER 
 
30 – 37 
36 – 44 
42 – 52 
 
26 – 39 
32 - 47 
37 - 56 
 
24 – 34 
29 – 41 
34 – 49 
 
 
14 
 
 Os níveis de atividade física propostos pela FAO/WHO (2004) estão expressos em 
três categorias, sendo que o padrão de atividade de cada uma está descrito a seguir: 
Sedentário ou estilo de vida leve: pessoas que tem ocupação que demandam 
muito pouco esforço físico e não requerem caminhadas; geralmente usam veículos para 
transporte, não praticam atividade física regularmente e suas atividades principais são 
leitura, TV, computadores. 
Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de 
atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de 
moderado a intenso esforço ao menos uma hora/dia ou a atividade obrigatória requer 
esforço MAIOR que as atividades leves. 
Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas que tem ocupação que demandam 
intenso esforço físico ou praticam atividade física de intensidade moderada no mínimo 
duas horas/dia. 
 
2.3 Exercícios 
 
a. Calcule a Taxa de Metabolismo Basal pelas fórmulas FAO/OMS de 2004: 
CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA 
(m) 
1 3 M 13 0,95 
2 6 F 20 1,12 
3 15 M 52,6 1,66 
4 15 F 51,4 1,61 
5 19 M 75,9 1,85 
6 19 F 60,0 1,68 
7 23 M 70,9 1,8 
8 23 F 62,2 1,7 
 
15 
 
9 30 M 77,4 1,75 
10 30 F 63,1 1,65 
11 50 M 65,2 1,68 
12 50 F 58 1,55 
13 61 M 64,4 1,72 
14 61 F 59,4 1,6 
15 70 M 61 1,61 
 
 
 
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b. Calcule a sua TMB e de mais dois familiares, identificando sexo, idade e peso 
corporal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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c. Estime o gasto energético total (mínimo, máximo e média), segundo as 
equações da FAO/OMS 2004 para os seguintes indivíduos: 
CASO IDADE SEXO PESO 
(kg) 
ESTATURA 
(m) 
ATIVIDADE 
FAO/OMS 
1 18 M 75,0 1,80 sedentária 
2 18 F 55,0 1,58 sedentária 
3 30 M 70,0 1,70 moderadamente ativo 
4 30 F 56,0 1,65 moderadamente ativa 
5 55 M 75,0 1,75 intensa 
6 55 F 58,0 1,60 intensa 
7 75 M 64,0 1,65 sedentária 
8 75 F 59,4 1,57 sedentária 
 
 
 
19 
 
 
 
 
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d. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e 
estatura de 1,65m utilizando-se os diferentes níveis de atividade física e 
comente as diferenças: 
 
SITUAÇÃO 
 
PESO (kg) 
ESTILO DE VIDA 
FAO/OMS 
1 60 intensa 
2 60 moderadamente ativa 
3 60 sedentária 
 
 
 
 
 
 
21 
 
e. Estime o gasto energético total segundo as equações de DRIs para os 
seguintes indivíduos. Confira o estado nutricional segundo o cálculo de IMC. 
CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA(m) ATIVIDADE 
1 19 M 75,9 1,80 pouco ativo 
2 19 F 80,0 1,68 pouco ativa 
3 30M 70,9 1,80 ativo 
4 30 F 62,2 1,60 ativa 
5 55 M 65,2 1,68 pouco ativo 
6 55 F 58 1,55 pouco ativa 
7 75 M 64,4 1,65 sedentário 
8 75 F 69,4 1,55 sedentária 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
 
23 
 
f. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e 
estatura de 1,65m, nas seguintes situações diferentes: 
SITUAÇÃO PESO (kg) ATIVIDADE OU ESTILO DE 
VIDA 
1 60 ativo 
2 60 pouco ativa 
3 60 sedentária 
4 80 sedentária 
5 80 pouco ativa 
6 80 ativa 
 
 
 
24 
 
g. Considerando a classificação do nível de atividade física proposto pela IOM 
(DRI’s) e da FAO/OMS (2004) descreva e classifique as atividades diárias dos 
membros do seu grupo e de mais um familiar de cada membro do grupo. 
 
h. Pesquise e descreva as atividades de uma pessoa com cada nível de atividade 
proposto pela IOM (DRI’s) e da FAO/OMS (2004). 
 
2.4 Questões para estudo 
 
a. Qual a relação entre metabolismo e metabolismo energético? 
b. O que é caloria (e quilocaloria) e qual sua importância no Estudo da Nutrição? 
c. O que é calorimetria? Qual a diferença entre calorimetria direta e indireta? 
d. Selecione 5 rótulos de alimentos e calcule o total de quilocalorias (kcal) a partir 
dos nutrientes energéticos. 
e. Procure e leia no Scielo um estudo que usou “água duplamente marcada” na 
metodologia. 
f. Faça um resumo destacando os tópicos principais dos artigos indicados como 
leitura complementar. 
g. Qual o papel do valor energético da dieta no controle de peso? 
 
2.5 Leitura complementar 
 
VAUGHAN, R. A., Conn, C. A., & Mermier, C. M. (2014). Effects of Commercially 
Available Dietary Supplements on Resting Energy Expenditure: A Brief Report. ISRN 
Nutrition, 2014, 650264. http://doi.org/10.1155/2014/650264 
MOEHLECKE, Milene et al . Determinants of body weight regulation in humans. Arch. 
Endocrinol. Metab., São Paulo, 2016 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2359-
39972016005002104&lng=en&nrm=iso>. access on 29 Feb. 2016. Epub Feb 23, 
2016. http://dx.doi.org/10.1590/2359-3997000000129. 
 
25 
 
3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes 
 
As recomendações de macronutrientes são também disponibilizadas pela 
WHO/FAO (Joint FAO/WHO Expert Consultation) e pela FNB (Food and Nutrition Board) 
do Institute of Medicine da National Academy of Science. 
A FAO estabelece as recomendações de macronutrientes segundo a participação 
energética na dieta, preconizada segundo Technical Report Series n° 916 (Diet, nutrition 
and the prevention of chronic diseases). 
Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g/kg 
Lipídios: 20 - 35 % do VET (entre 15 a 30%) 
CHO: entre 55 a 75%, geralmente até 65% (10% de açúcar/sacarose) 
Pelas DRIs são estabelecidos valores de recomendação de carboidratos, fibras, 
proteínas e lipídios (Quadro 5). Os valores de carboidratos foram estabelecidos de 
acordo com a quantidade mínima de glicose utilizada para função cerebral (130g/dia), 
apesar de que a quantidade ingerida está muito acima disto. O conceito de quantidade 
mínima estabeleceu um limite para ingestão de certas “dietas de moda” que 
recomendam restrição glicídica. 
As recomendações de proteínas se mantiveram e repetiram as quantidades 
mínimas estabelecidas pelo último documento da FAO sobre proteínas (WHO/FAO, 
1985). As recomendações de lipídios se basearam nas quantidades mínimas de ácidos 
graxos essenciais e foram estabelecidas as quantidades mínimas diárias dos ácidos 
graxos linoleico e alfa-linolênico. 
 
 
 
26 
 
Quadro 5. DRI (Dietary Reference Intakes) para MACRONUTRIENTES: carboidratos, 
fibras totais, proteínas, lipídios, ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico e proteínas 
(IOM, 2002). 
Estágio de vida Carboidratos 
(g/dia) 
Fibras 
totais 
(g/dia) 
Proteínas 
(g/dia) 
Lipídio 
(g/dia) 
Ácido linoleico 
(g/dia) 
Ácido 
alfalinolênico 
(g/dia) 
Lactentes 
0 a 6 meses 
7 a 12 meses 
 
60* 
95* 
 
ND 
ND 
 
9,1* 
13,5 
 
31* 
30* 
 
4,4* 
4,6* 
 
0,5* 
0,5* 
Crianças 
1 a 3 anos 
4 a 8 anos 
 
130 
130 
 
19* 
25* 
 
13 
19 
 
ND 
ND 
 
7* 
10* 
 
0,7* 
0,9* 
Homens 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
51 a 70 anos 
> 70 anos 
 
130 
130 
130 
130 
130 
130 
 
31* 
38* 
38* 
38* 
30* 
30* 
 
34 
52 
56 
56 
56 
56 
 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
 
12* 
16* 
17* 
17* 
14* 
14* 
 
1,2* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
Mulheres 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
51 a 70 anos 
> 70 anos 
 
130 
130 
130 
130 
130 
130 
 
26* 
26* 
25* 
25* 
21* 
21* 
 
34 
46 
46 
46 
46 
46 
 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
 
10* 
11* 
12* 
12* 
11* 
11* 
 
1,0* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
Gestação 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
 
175 
175 
175 
 
28* 
28* 
28* 
 
71 
71 
71 
 
ND 
ND 
ND 
 
13* 
13* 
13* 
 
1,4* 
1,4* 
1,4* 
Lactação 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
 
210 
210 
210 
 
29* 
29* 
29* 
 
71 
71 
71 
 
ND 
ND 
ND 
 
13* 
13* 
13* 
 
1,3* 
1,3* 
1,3* 
(*) representam AI (Adequate Intake) e em negrito representam RDA (Recommended Dietary Allowances) 
 
 
Com relação à distribuição de macronutrientes no valor energético total da dieta 
(Quadro 6), as DRIs utilizam o conceito de AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution 
Range). Pode ser definida como os limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios 
e carboidratos associados ao atendimento às necessidades nutricionais e a redução no 
risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A AMDR deve ser considerada 
como uma distribuição energética “aceitável” e não como um parâmetro de adequação. 
 
27 
 
Quadro 6. Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) para carboidratos, 
lipídios e proteínas. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National 
Academies, 2002. 
AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos 
 
PROTEÍNAS 
 
5 a 20% 
 
10 a 30% 
 
10 a 35% 
 
LIPÍDIOS 
ácido graxo linoleico 
ácido graxo alfalinolênico 
 
30 a 40% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
25 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
20 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
CARBOIDRATOS 
 
45 a 65% 
 
45 a 65% 
45 
46 65% 
A Distribuição Energética preconizada pela FAO/OMS (Quadro 7) é baseada em 
um Report (Technical Report Series n° 916 -Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases - FAO/OMS, 2003). Em 2008, a FAO publicou um importante documento sobre 
recomendações de Lipídios (Interim Summary of Conclusions and Dietary 
Recommendations on Total Fat & Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation 
on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, 2008) (Quadro 8), devendo substituir as 
recomendações de 2003. 
 
 
28 
 
Quadro 7. Distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos. Technical 
Report Series n° 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases) (FAO/OMS, 
2003). 
RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS 
Gordura Total 
Ácidos graxos saturados 
Ácidos graxos TRANS 
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 
- AGPI (n-6) 
- AGPI (n-3) 
Ácidos graxos monoinsaturados 
Total de CARBOIDRATOS 
PROTEÍNAS 
COLESTEROL 
SAL e SÓDIO 
FRUTAS E VEGETAIS 
AÇÚCAR 
FIBRAS ALIMENTARES 
15 a 30% do VET 
<10% 
< 1% 
6 a 10% 
- 5 a 8% 
- 1 a 2% 
diferença entre total e outros tipos 
55 a 75% 
10 a 15% 
< 300 mg/dia 
< 5 gramas NaCl e < 2g/dia Na 
³ 400 gramas/dia 
< 10% 
> 25 gramas/dia (origem alimentar) 
 
 
 
 
29 
 
Quadro 8. Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat 
& Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human 
Nutrition, 2008. 
RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS 
Gordura Total (AMDR) 
Ácidos Graxos Saturados 
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 
 AGPI do tipo ômega 6 
 AGPI linoleico 
 AGPI do tipo ômega 3 
 AGPI alfa-linolênicoAGPI EPA + DHA 
Ácidos graxos monoinsaturados 
Ácidos graxos TRANS 
COLESTEROL 
20 a 35% do VET (mínimo de 15%) 
< 10% do VET 
6 a 11% 
2,5 a 9% do VET 
2 a 3% do VET 
0,5 a 2% do VET 
> 0,5 % do VET 
0,25 a 2g por dia 
Por diferença 
< 1% do VET 
Não referido 
 
3.1 Avaliação da dieta 
 
Comparar diretamente o percentual da ingestão do macronutriente com a recomendação e 
classificar de acordo com o quadro 9. 
Quadro 9. Classificação dos macronutrientes. 
Nutrientes Valores abaixo da 
recomendação 
Valores dentro do 
intervalo 
recomendado 
Valores acima da 
recomendação 
Carboidratos Hipoglicídica Normoglicídica Hiperglicídica 
Proteínas Hipoproteica Normoproteica Hiperproteica 
Lipídios Hipolipídica ou 
hipogordurosa 
Normolipídica ou 
normogordurosa 
Hiperlipídica ou 
hipergordurosa 
 
 
 
30 
 
3.2 Exercícios 
 
a. Calcule o valor energético total das dietas abaixo e classifique quanto à 
distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos segundo a FAO. 
Caso Carboidratos Lipídeos Proteínas 
1 352,40 g 137,04 g 220,25 g 
2 571,62 g 152,43 g 171,48 g 
3 285,67 g 88,72 g 53,9 g 
4 348,71 g 79,01 g 157,26 g 
5 345,8 g 35,13 g 69,16 g 
6 188,18 g 37,02 g 37,02 g 
 
3.3 Questões para estudo 
 
Considerando o artigo “ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em 
adolescentes brasileiros” proposto como leitura complementar: 
a. Faça a avaliação do percentual do valor energético de proteínas, carboidratos e 
lipídeos para meninas e meninos em relação aos valores percentuais. 
b. Faça a avaliação dos ácidos graxos e açúcar total em valores percentuais. 
 
3.4 Leitura complementar 
 
SOUZA, Amanda de Moura et al. ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em 
adolescentes brasileiros. Rev Saúde Pública 2016;50(supl 1):5s. DOI:10.1590/S01518-
8787.2016050006698 
 
 
31 
 
4 Planejamento Dietético Qualitativo. 
 
A prescrição da dieta é baseada em diversos critérios de seleção de alimentos, 
pautados no conhecimento dos nutrientes e substâncias alimentares que veiculam, e 
seus efeitos fisiológicos no organismo. Planejar uma dieta significa dispor alimentos de 
forma organizada e baseada em critérios científicos e pessoais. 
O planejamento de uma dieta é tarefa complexa, pois são inúmeras as variáveis 
a serem consideradas para contemplar uma alimentação que possa ser adotada e 
incorporada aos hábitos de vida do indivíduo, tanto na promoção da saúde, como na 
prevenção das doenças. 
 
1.1 Princípios do planejamento dietético 
 
 A alimentação pode ser entendida como a forma pela qual os indivíduos 
viabilizam o consumo de sua dieta, constituída de alimentos provenientes do meio 
ambiente. Para uma nutrição adequada, os indivíduos necessitam de uma variedade de 
alimentos a fim de compor, sua alimentação de forma equilibrada e necessitam de 
orientações e planejamento que considere suas características biopsicossociais, isto é, 
dados pessoais e demográficos (gênero, idade, escolaridade, renda, tipo de trabalho, 
nível de atividade física), hábitos e práticas alimentares, frequência e local de refeições, 
disponibilidade de alimentos e refeições, além do estado nutricional (antropométrico, 
bioquímico e clínico) e também das atitudes alimentares e dos aspectos emocionais e 
sociais relacionados às escolhas. 
A partir das características do indivíduo devem-se propor as refeições por 
horário, discriminando nome dos alimentos e/ou preparações, indicando a composição 
da refeição, a forma de consumo e de preparo, medidas usuais, quantidades em gramas, 
além de recomendar escolhas alimentares por grupos alimentares, equivalentes em 
energia, densidade energética e alimentos-fonte. Além disso, indicar locais de compra, 
seleção, armazenamento e orientar formas de preparo para obtenção de melhor valor 
nutritivo. 
 
32 
 
4.3 Ferramentas para o planejamento dietético 
 
4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar 
 
A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi desenvolvida com 
o objetivo de transformar e reunir os conhecimentos científicos sobre a ingestão 
alimentar em um instrumento que facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos 
de alimentos. Para tanto, foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da 
população brasileira, sugerindo inclusões e modificações a partir da proposta do guia 
alimentar americano proposto em 1992 (PHILIPPI e col., 1999). Após várias 
modificações, os alimentos estão distribuídos na Pirâmide em oito grupos de alimentos 
e em quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição. 
Para cada grupo são estabelecidos valores energéticos, fixados em função da dieta e das 
quantidades dos alimentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). 
Os valores para gramas, quilocalorias (kcal) e medidas usuais estão aproximados para 
facilitar o entendimento das orientações. 
As porções são estabelecidas com base nas medidas usuais, ou seja, a quantidade 
de alimento em sua forma de consumo, expressa em medidas como xícaras, fatias, 
colheres de sopa ou unidades (4 gomos de laranja, 1 fatia de mamão, 4 unidades de 
biscoitos). A adoção da medida usual de consumo permite um melhor entendimento, 
por parte do indivíduo, da quantidade do alimento, uma vez que está presente na sua 
prática alimentar diária e na cultura local do próprio país. 
Para o planejamento de uma dieta adequada com base nos grupos de alimentos 
deve-se considerar “dieta” o consumo de alimentos nas 24h a fim de atender às 
necessidades nutricionais de indivíduos. Os grupos de alimentos devem ser distribuídos 
ao longo do dia e os alimentos de um grupo não podem ser substituídos por de outros 
grupos, pois, todos são importantes e necessários, e nenhum deve ser excluído ou 
inadequadamente substituído. 
A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira (PHILIPPI e col., 1999) 
permitiu o desenvolvimento da pirâmide alimentar atual de 2000 kcal (Quadro 10) 
 
33 
 
(PHILIPPI, 2008), proposta após a modificação da recomendação energética média diária 
para a população brasileira proposta pela ANVISA em 2005. 
Quadro 10. Valor energético e número de porções por grupo de alimentos da Pirâmide 
Alimentar no exemplo da dieta de 2000 kcal. 
Grupos alimentares porção 
(kcal) 
nº de porções total 
(kcal) 
Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 6 900 
Legumes e verduras 15 3 45 
Frutas 70 3 210 
Carnes e ovos 190 1 190 
Leite, queijo e iogurte 120 3 360 
Feijões 55 1 55 
Óleos e gorduras 73 1 73 
Açúcares e doces 110 1 110 
Total - - 1943 
 
Uma dieta adequada deve ser baseada principalmente em alimentos naturais e 
ao utilizar alimentos industrializados, não incluídos nos grupos de alimentos, é 
importante realizar uma avaliação cuidadosa, assim como as preparações culinárias 
(alimentos mistos), sendo alocados nos diferentes grupos de acordo com a presença do 
nutriente principal ou desmembrados em seus diferentes alimentos e respectivas 
frações de porções. 
Tendo em vista que o consumo deve ser moderado, é necessário se conhecer a 
quantidade correspondente para cada grupo alimentar para se evitar o excesso. Para a 
melhor utilização da pirâmide algumas preparações culinárias devem ser divididas em 
seus ingredientes classificados em diferentes grupos alimentares. 
 
 
34 
 
COMO AVALIAR “ALIMENTOS MISTOS” 
 
Lasanha à bolonhesa: considerar a massa da lasanha no grupo do arroz, pão, massa, 
batata, mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte; a carne no grupo das 
carnes e ovos, o molho de tomate no grupo das verduras e legumes. 
 
Pizza de calabresa: considerar a massa da pizza no grupo do arroz, pão, massa, batata, 
mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte e a calabresa no grupo das carnes. 
 
Cachorro-quente: considerar o pão no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; a 
maionese no grupo dos óleos e gorduras e a salsicha nogrupo das carnes e ovos. 
 
Bolo de festa: considerar a massa no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; 
margarina no grupo dos óleos e gorduras; ovos no grupo das carnes e ovos e o recheio 
ou cobertura no grupo dos açúcares e doces. 
 
 
Utilizando-se o número de porções de cada grupo da pirâmide, mantendo a 
proporção e variedade, a dieta deve ser distribuída entre os macronutrientes conforme 
a recomendação da FAO (2003): 55 a 75% do VET proveniente de carboidratos, 10 a 15% 
de proteínas e 15 a 30% de lipídios; e um consumo adequado, segundo as DRIs, de 
vitaminas, minerais e fibras. 
 
 
 
35 
 
4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos 
 
Entende-se por refeição a composição dos alimentos e preparações culinárias 
distribuídas ao longo das 24h. A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições, 
distribuídas em três refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), com 
participação de 15 a 35% das recomendações diárias de energia, e em três lanches 
intermediários (lanches da manhã, tarde e noite), com 5 a 15% das recomendações. Ao 
compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de uma preparação 
básica, como por exemplo, arroz ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz) e outro 
alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão de bico ou soja). 
 
Os acompanhamentos também chamados guarnições podem ser com: 
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido, 
assado, grelhado e outras). 
 
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em 
temperatura quente. 
 
• Verduras e/ou legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria. 
Recomenda-se o consumo antes da preparação básica, na forma de salada 
 
 
36 
 
Para o planejamento da dieta, deve-se levar em consideração o seguinte esquema 
de refeições, com os grupos alimentares que podem variar conforme o padrão alimentar 
do indivíduo: 
 
§ Café da manhã: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite e grupo das frutas; 
 
§ Almoço e Jantar: alimentos do grupo do arroz, grupo das verduras e legumes, 
grupo das frutas, grupo dos feijões e oleaginosas e grupo das carnes e ovos; 
 
§ Lanches e outras refeições intermediárias: alimentos do grupo do arroz, grupo 
do leite ou grupo das frutas. 
 
 
Em todas as refeições do dia deve-se fazer uso moderado dos grupos de óleos e 
gorduras e açúcares e doces (escolher entre um doce e uma bebida adoçada por dia). 
Para elaborar dietas de diferentes valores energéticos a partir dos grupos da pirâmide, 
devem-se estimar as necessidades energéticas do indivíduo e adaptar o número de 
porções para cada grupo alimentar (Quadro 11). 
 
 
37 
 
As porções estipuladas para cada grupo devem ser posteriormente subdivididas 
entre as refeições, respeitando-se o hábito alimentar do indivíduo (Quadro 12). 
Quadro 11. Número de porções por grupos alimentares, segundo o valor energético 
aproximado das dietas de 1600 kcal, 1800 kcal, 2000 kcal, 2400 kcal e 3000 kcal. 
Grupos da 
Pirâmide 
Energia 1600 
kcal 
1.800 
kcal 
2000 
 kcal 
2.400 
 kcal 
3.000 
kcal 
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
150 4 5 6 7 9 
Verduras e legumes 15 2½ 3 3 4 5 
Frutas 70 2½ 3 3 4 5 
Leite, queijo, iogurte 120 3 3 3 3 3 
Carnes e ovos 190 1 1 1 1 ½ 2 
Feijões e 
oleaginosas 
55 1 1 1 1½ 2 
Óleos e gorduras 73 1 1 1 1 ½ 2 
Açúcares e doces 110 1 1 1 1 ½ 2 
 
 
 
38 
 
Quadro 12. Número de porções dos grupos alimentares, por refeição em uma dieta de 
aproximadamente 2000 kcal. 
GRUPOS Energia 2000 
(kcal) 
CM LM A LT J LN Total 
Arroz 150 6 1 - 2 1 2 - 900 
Verduras e 
Legumes 
15 3 - - 2 - 1 - 45 
Frutas 70 3 1 1 1 - - 210 
Leite 120 3 1 1/2 - 1 - 1/2 360 
Carnes e ovos 190 1 - - 1 - - - 190 
Feijões e 
oleaginosas 
55 1 - - 1 - - - 55 
Óleos e 
gorduras 
73 1 1/3 - 1/3 - 1/3 - 73 
Açúcares e 
doces 
110 1 1/2 - - 1/2 - - 110 
TOTAL 2000 419 60 669 395 339 60 1943 
CM: café da manhã; LM: lanche da manhã; A: almoço; LT: lanche da tarde; J: jantar; LN: lanche da noite. 
 
Os percentuais apresentados para as diferentes refeições podem variar, assim 
como as porções, em função do planejamento dietético. A fixação dos grupos e 
respectivas porções servem de orientação, mas podem ser diferentes de acordo com a 
proposta do planejamento para o grupo alvo: lactente, pré-escolar, escolar e outros. 
Para o planejamento e orientação alimentar outra consideração importante é o 
modo de utilização da lista de equivalentes em energia da pirâmide dos alimentos. 
Tendo em vista que todos os grupos alimentares são importantes e que, portanto, 
nenhum deverá ser retirado da dieta, é necessário manter a proporção entre os grupos. 
 
39 
 
4.4 Escolhas alimentares inteligentes 
 
Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem de escolhas 
alimentares inteligentes, que implica na seleção mais adequada baseada no 
conhecimento e na preservação sobre o valor nutritivo dos alimentos. Visa também 
escolher alimentos e/ou preparações a fim de diminuir o consumo de gorduras e 
açúcares, aumentando o consumo de frutas, legumes, verduras, grãos integrais, leite, 
queijo e iogurte desnatados. Além disso, visa o estímulo ao consumo dos alimentos 
regionais e locais, pois além da valorização cultural, provavelmente serão consumidos 
alimentos com melhor valor nutritivo e mais saborosos, além de reduzir o consumo de 
alimentos industrializados prontos para o consumo, que geralmente contém mais 
gordura (principalmente trans e saturada), sódio e açúcares. O Quadro 13 apresenta 
algumas escolhas inteligentes por grupos de alimentos da pirâmide alimentar. 
 
 
 
40 
 
Quadro 13. Escolhas alimentares inteligentes segundo os grupos da Pirâmide Alimentar. 
Arroz, pão, massa, batata, mandioca 
Preferir alimentos e preparações culinárias da sua região; alimentos com grãos integrais (pães, 
biscoitos, arroz, massas); preparar o arroz com pouco óleo e pouco sal, evitar temperos prontos; 
uso de molhos não gordurosos, como o de tomate e ervas para acompanhamento de massas; 
pizza com legumes e pouco queijo; lanches com pão integral e alimentos do grupo das verduras 
e legumes; preparações cozidas ou assadas, evitando frituras, massas folhadas e croissant, bolos 
confeitados e tortas salgadas. Incluir grãos integrais como aveia, quinoa, farinhas para o preparo 
de massas, de pães, bolos e salgados. 
Frutas 
Consumir frutas regionais e da época; variar os tipos de frutas; preferir sucos naturais sem 
açúcar; consumir frutas quando possível com casca e bagaço. 
Legumes e Verduras 
Variar preparações cruas e cozidas, com casca; cozinhar os alimentos com pouca água ou no 
vapor; preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola, pimentão, ervas e temperos frescos. 
Utilizar folhas verde-escuras. 
Leite, queijo e iogurte 
Preferir leite e iogurtes desnatados; queijos magros. 
Carnes e ovos 
Preferir cortes magros; retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves; consumir peixes 
pelo menos 1 vez por semana; preferir ovos cozidos aos fritos, utilizar carnes assadas e grelhadas 
e evitar os alimentos embutidos e processados (hambúrguer, salsicha, linguiça). 
Feijões e oleaginosas 
Consumir 1 parte de feijão para 2 de arroz; evitar colocar carnes gordas e muito óleo e sal ou 
temperos prontos no feijão; consumir as nozes, castanhas, mas com moderação. 
Óleos e gorduras 
Preferir azeites e óleos vegetais às gorduras animais. 
Açúcares e doces 
Usar pouco açúcar nas preparações culinárias e evitar adoçar bebidas como sucos, vitaminas, 
café e chá. 
 
41 
 
4.5 Densidade energética 
 
Para avaliar uma dieta, é importante conhecer a quantidade de energia 
(quilocalorias) em relação ao peso dos alimentos (kcal/ por grama) relacionado a sua 
porção usual, denominado densidade energética. Um alimento cuja densidade 
energética é alta fornece uma quantidade maiorde quilocalorias em uma menor porção, 
enquanto um alimento com densidade energética baixa fornece a mesma quantidade 
de energia em uma porção maior. Para aumentar a sensação de saciedade, é 
recomendado escolher alimentos que apresentam densidade energética menor. 
A gordura é o nutriente com maior densidade energética, fornecendo 9 kcal/g, 
isto é, mais que o dobro de proteínas e carboidratos (4 kcal/g), e alimentos com 
quantidades maiores de gordura apresentam maior densidade. Se a quantidade de 
gordura de um alimento for reduzida, é possível consumir uma porção maior com a 
mesma quantidade de energia. 
 
DENSIDADE ENÉRGETICA 
energia (kcal) 
peso do alimento (g) na porção usual 
 
 
A quantidade de água de um alimento também influencia significativamente na 
densidade energética, pois alimentos com alto teores de água podem apresentar menor 
densidade, além de influenciarem na maior saciedade. A alta quantidade de água do 
grupo legumes e verduras é determinante para caracteriza-lo como de menor densidade 
energética. 
 
 
 
42 
 
4.6 Densidade energética e escolhas alimentares 
 
 Para realizar escolhas alimentares é possível utilizar a informação da densidade 
energética do alimento ou preparação, que geralmente varia entre zero e nove 
quilocalorias/grama e a classificação proposta para a avaliação é a seguinte: 
 
DENSIDADE 
ENERGÉTICA 
CLASSIFICAÇÃO GRUPOS 
0 - 0,6 kcal/grama BAIXA frutas, legumes e verduras 
0,6 – 1,5 kcal/grama MÉDIA cereais, principalmente integrais, 
leguminosas 
1,5 - 3,0 kcal/grama ALTA pães, leite integral, carnes 
≥ 3,0 kcal/grama MUITO ALTA açúcares e doces, óleos e gorduras 
 
4.7 Densidade energética e informações nutricionais 
 
A densidade energética é uma informação nutricional geralmente não disponível 
em alimentos industrializados, mas para avaliar é possível estimá-la dividindo-se a 
informação do valor energético (kcal) pelo peso da porção. As informações nutricionais 
contidas nos rótulos e embalagens dos alimentos podem auxiliar nas escolhas 
alimentares e a selecionar alimentos com o objetivo de diminuir a densidade energética 
da dieta. Para uma rápida avaliação, deve-se comparar o total de quilocalorias com a 
quantidade em gramas da porção. Se há menos quilocalorias do que gramas, a porção 
apresenta densidade energética menor que 1 kcal/g e é considerado um alimento de 
baixa a média densidade energética. Se há duas vezes mais quilocalorias que gramas, o 
alimento apresenta densidade energética igual a 2 kcal/g, isto é, um alimento de alta 
densidade energética. Do ponto de vista prático e considerando-se as principais 
características dos alimentos e grupos que devem compor uma dieta, devem ser 
considerados os 10 passos para o planejamento da dieta. 
4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta 
 
 
43 
 
Passo 1. INFORMAÇÕES E DADOS 
 
ü Ouvir o indivíduo para quem será planejada a dieta; 
ü Obter dados sobre: refeições, horários, composição de cada refeição, 
preferências, aversões, intolerâncias e outras informações relacionadas aos 
hábitos alimentares; 
ü Considerar a inserção socioeconômica, disponibilidade de alimentos e condições 
de aquisição e preparo; 
ü Realizar ajustes conforme a identificação de hábitos alimentares inadequados. 
 
Passo 2. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) 
 
ü Estimar as necessidades energéticas segundo sexo, idade, peso, estatura e nível 
de atividade física. 
 
Passo 3. SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES 
ü Lembrar da importância de uma dieta fracionada; 
ü O número de refeições deve variar entre 4 a 6 refeições/dia; 
ü As refeições que podem compor uma dieta ao longo do dia são: Café da Manhã, 
Lanche da Manhã, Almoço, Lanche da Tarde, Jantar, Lanche da Noite (e outros 
lanches intermediários, se necessários) 
 
 
 
44 
 
Passo 4. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO VET 
 
ü Cada refeição pode conter de 5 até 35%, no máximo do VET; 
ü Refeições principais de 20 a 35% e intermediárias de 5 a 15%; 
ü Utilizar a informação de densidade energética para adequada seleção dos 
alimentos que irão compor as refeições. 
ü Distribuição Energética preconizada para indivíduos sadios (segundo a FAO, 
2003) 
 
• Proteínas: 10 a 35 % do VET ou 0,75g / kg de peso a 1,0g / kg de peso 
• Lipídios: 20 a 35 % do VET 
• Carboidratos: 45 a 65% 
 
Passo 5. SELEÇÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES/REFEIÇÕES 
ü O Café da Manhã deve ser composto basicamente por: leite, iogurte, queijo, pães 
integrais, cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas; 
ü O Almoço e o Jantar devem ser compostos por: preparação básica (cereais-arroz 
e leguminosas-feijão e carnes), acompanhamento (verduras e legumes), salada 
(verduras e legumes cozidos ou crus e fria), bebida (não obrigatória, água ou suco 
s/açúcar), sobremesa (fruta); 
ü Os lanches e outras refeições intermediárias são facultativos, devendo ser 
compostas por pequenas porções de alimentos como leite, iogurte, queijo, pão, 
cereais ou frutas ou outro grupo, conforme o planejamento e a distribuição 
programada) 
 
 
 
45 
 
Passo 6. CONFERIR A DIETA QUANTO À APRESENTAÇÃO (CONSISTÊNCIA, COR, SABOR 
E TEMPERATURA) 
ü A dieta deve ser planejada observando-se a maior variedade de cores, pois 
quanto mais colorida mais saudável é a dieta. A consistência deve ser variada, 
sendo que os alimentos devem ter crocância, consistência, maciez compatíveis 
com cada grupo de alimento; 
ü O sabor é um atributo importante respeitando-se as preferências, estimulando 
a diminuição do sal e açúcar. Devem ser estimulados o uso de ervas, temperos 
para conferir e melhorar o sabor dos alimentos; 
ü A temperatura dos alimentos deve ser observada para planejar sopas, caldos, 
sorvetes e preparações culinárias que demandem cocção em forno ou 
resfriamento em freezer. As temperaturas adequadas são imprescindíveis para 
uma boa aceitação do cardápio. 
 
Passo 7. CONFERIR A DIETA SEGUNDO UM GUIA ALIMENTAR ADOTADO (“PIRÂMIDE 
DOS ALIMENTOS”) 
ü Analisar segundo os princípios da pirâmide: variedade, proporcionalidade e 
moderação; 
ü Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET; 
ü Programar os grupos alimentares e ao selecionar, considerar: Grupo do arroz: 
selecionar ao menos 1 alimento do grupo INTEGRAL/dia; Grupo de frutas: 
selecionar ao menos 1 fruta cítrica/dia; Grupo de legumes e verduras: variar 
cores e selecionar ao menos 1 vermelho/alaranjada/dia e 1 verde escura/dia; 
Grupo de carnes: selecionar carnes magras e preparações assadas ou refogadas. 
Peixe pelo menos 1 vez na semana e ovos. Para tanto, verificar o conceito de 
alimentos fonte, boa fonte e excelente fonte dos nutrientes a serem ofertados 
na dieta. 
 
 
 
46 
 
Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES 
ü Ajustar o consumo da energia ao nível da atividade física para atingir e manter o 
Peso adequado; 
ü Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação de 
nutrientes; 
ü Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada fase da vida e 
selecionar os alimentos fonte destes nutrientes para compor a dieta; 
ü Consumir mais frutas, verduras e legumes, no mínimo 5 porções/dia; 
ü Consumir menos gordura total (até 35% do VET) e gordura de origem animal (AG 
saturados) e colesterol (até 300 mg/dia); 
ü Consumir proteínas para atender às necessidades; 
ü Aumentar o consumo de carboidrato total, principalmente polissacarídeos e 
fibras alimentares; 
ü Consumir água diariamente e fluoretada; 
ü Manter a ingestão adequada de Fe e Ca, consumindo diariamente alimentos 
fontes; 
ü Consumir açúcar (até 10% do VET), sal (até 6 g/dia) e álcool com moderação; 
ü Consumir café (3 a 4 xícaras pequenas/dia). 
 
Passo 9. SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE ALIMENTOS, PER CAPITA E MEDIDAS USUAIS 
ü Utilizar as tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes com as 
medidas usuais de consumo para substituição dos alimentos na dieta.Passo 10. ESTABELECIMENTO DA RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL 
 
ü A recomendação nutricional selecionada é a meta quantitativa da dieta e a dieta 
planejada deve atender 100% da recomendação de todos os nutrientes, segundo 
idade, sexo e estado fisiológico. 
 
 
47 
 
4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal 
 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da Manhã 
 
_____ h 
 
 
Leite desnatado com achocolatado 
Leite integral 
Achocolatado 
Pão de forma integral com requeijão 
Pão de forma integral 
Requeijão 
Mamão formosa 
 
1 copo 
1 colher de sopa 
 
 
2 fatias 
½ colher de sopa 
 1 fatia 
 
200 
13 
 
 
50 
15 
220 
 
1/ G4 
½ / G8 
 
 
1/G1 
1/3/G4 
1/G2 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
Maçã 
 
1 unidade 
 
120 
 
1/G2 
 
 
Almoço 
 
 
_____ h 
 
 
 
 
Arroz integral com feijão 
Arroz integral cozido 
Feijão cozido (50%caldo/grão) 
Peixe assado com mandioca 
Peixe assado 
Mandioca cozida picada 
Salada de alface, tomate temperada 
com azeite de oliva e limão 
Alface americana 
Tomate 
Azeite de oliva 
Brigadeiro de festa 
 
6 colheres de sopa 
1 concha 
 
 
1 filé 
4 colheres de sopa 
 
 
3 folhas 
2 fatias 
1 colher de chá 
1 unidade 
 
200 
86 
 
 
100 
128 
 
 
60 
40 
2 
15 
 
1/G1 
1/G6 
 
 
1/G5 
1/G1 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1/4/G7 
½ /G8 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
Iogurte com banana e aveia 
 Iogurte Natural 
 Banana 
 Aveia - farinha 
 
1 copo 
1 unidade 
2 colheres de sopa 
 
200 
100 
30 
 
1/G4 
1/G2 
1/G1 
 
48 
 
 
Obs.: Para o sal utilizado nas preparações culinárias deve-se considerar até 5g por dia. 
 
4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético 
 
Grupo Nome dos grupos kcal 
G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 
G 2 Frutas 70 
G 3 Legumes e Verduras 15 
G 4 Leite, queijo, iogurte 120 
G 5 Carnes e ovos 190 
G 6 Feijões e oleaginosas 55 
G 7 Óleos e gorduras 73 
G 8 Açúcares e doces 110 
 
A lista de substituição dos alimentos está disponível no apêndice 1. 
 
 
Jantar 
 
_____ h 
 
 
 
Macarrão ao sugo 
Macarrão 
Molho de tomate 
Queijo parmesão ralado 
Salada de vagem e cenoura temperada 
com azeite 
Vagem cozida 
Cenoura cozida picada 
Azeite de oliva 
 
4 colheres de sopa 
1 tomate picado 
2 colheres de sopa 
 
 
1 colheres de sopa 
1 colher de sopa 
1 colher de chá 
 
105 
80 
20 
 
 
22 
20 
2 
 
1/G1 
1/G3 
2/3/G4 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1/4/G7 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
Chá com biscoitos 
 Chá 
 Biscoitos de água e sal 
 Margarina 
 
1 xícara de chá 
6 unidades 
1 colher de chá 
 
 
33 
5 
 
 
1 /G1 
½ /G7 
 
49 
 
4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares 
e doces 
ÓLEOS E AZEITE 
Medida Usual Quantidade 
(mL) 
Peso 
(g) 
Fração kcal 
1colher de sopa 10 8 1 porção 73 
1 colher de sobremesa 5 4 ½ porção 36,5 
1 colher de chá 2,5 2 ¼ porção 18 
1 colher de café 1 0,8 1/10 porção 7 
 
MARGARINA 
Medida Usual Peso (g) Fração kcal 
½ colher de sopa 10 1 porção 73 
1 colher de chá 5 ½ porção 36,5 
1 colher de café 3,5 1/3 porção 25 
1 ponta de faca 2,5 ¼ porção 18 
 
AÇÚCAR 
Medida Usual Peso (g) Fração kcal 
1colher de sopa 28 1 porção 110 
1 colher de sobremesa 14 ½ porção 55 
½ colher de sobremesa 7 ¼ porção 27,5 
1 colher de chá 6 1/5 porção 22 
1 colher de café 3 1/10 porção 11 
 
SAL – 0,5 a 1,0 g/preparação – Total de 2 g pro refeição. 
 
ÓLEO – 2 mL por preparação – Total de 5 a 10 mL por refeição. Se frituras – 10 a 
30% do peso do alimento frito. 
 
50 
 
 
4.12 Exercícios 
 
a. Considerando o uso da pirâmide alimentar no planejamento da dieta, como deve 
ser avaliada a inclusão alimentos mistos com ingredientes de diferentes grupos 
alimentares como: 
Preparação Grupos de alimentos 
Panqueca de carne 
 
 
Pizza de escarola com queijo 
 
 
Banana split (banana, sorvete de creme e 
calda de caramelo e castanha de caju 
triturada) 
 
Salada de frutas com granola e mel 
 
 
Filé de frango à pizzaiolo (peito de frango 
grelhado com queijo, tomate, orégano) 
 
 
 
 
51 
 
b. Faça a distribuição percentual do valor energético total das dietas abaixo, considerando 
que a dieta será composta com 4 a 6 refeições diárias. 
Valor EnergéticoTotal Refeições / Percentual /Valor Energético da Refeição 
2.720 kcal 
(6 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
1.940 kcal 
(5 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
3.180 kcal 
(5 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
 
 
52 
 
1.545 kcal 
(4 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
3.160 kcal 
(6 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
2.150 kcal 
(4 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
 
 
 
53 
 
c. Avalie e classifique a densidade energética dos alimentos relacionados abaixo: 
Alimento 
Energia (kcal) / porção (g) 
Densidade energética 
kcal/grama 
Classificação 
Melancia 
49,5 kcal / 150g 
 
Leite condensado 
65 kcal / 20g 
 
Cookie de baunilha com 
gotas de chocolate 
137 kcal / 30g 
 
Iogurte com polpa de 
fruta 
150 kcal / 200g 
 
Iogurte natural integral 
126 kcal / 170g 
 
Iogurte natural desnatado 
75 kcal / 170g 
 
Molho de tomate 
refogado 
23 kcal / 60g 
 
Hambúrguer bovino 
330 kcal / 120 g 
 
 
 
 
 
54 
 
d. Faça o planejamento da dieta do paciente abaixo, seguindo os 10 passos propostos: 
 
DADOS PESSOAIS 
Nome: J.P.C. 
Sexo: masculino Idade: 36 anos 
Peso Atual: 74 kg Estatura: 1,75 m 
Atividade(s): Analista de sistemas (trabalha de segunda-feira a sexta-feira das 8h – 
17h), trabalha sentado, se locomove para o trabalho de carro, faz musculação 1h por 
dia, 5 x por semana (18h – 19h). Acorda às 6h30 e costuma dormir às 23h. 
 
ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
VET: 
Refeições: 
Consistência: 
Temperatura: 
Outras: 
 
 
 
 
55 
 
 
PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. 
Nega alergia e intolerância alimentar. 
 
 
 
 
 
 
56 
 
GRUPOS ALIMENTARES POR REFEIÇÕES 
 
GRUPO 
EN
ER
GI
A/
 
PO
RÇ
ÃO
 
nº
. d
e 
po
rç
õe
s 
 
CM 
 
LM 
 
A 
 
LT 
 
J 
 
LN 
 
TOTAL 
(kcal) 
Arroz 150 
 
Hortaliças 
 
15 
 
 
Frutas 
 
70 
 
 
Leite 
 
120 
 
 
Carnes 
 
190 
 
 
Feijões 
 
55 
 
 
Óleos 
 
73 
 
Açúcares 110 
TOTAL (kcal) 
 
 
 
57 
 
CARDÁPIORefeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da 
Manhã 
 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES 
 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jantar 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
e. Avalie e faça o planejamento da dieta de um amigo de turma, seguindo os 10 passos 
propostos: 
 
DADOS PESSOAIS 
Nome: 
Sexo: Idade: 
Peso Atual: Estatura: 
Atividade(s): 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
VET: 
Refeições: 
Consistência: 
Temperatura: 
Outras: 
 
 
ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
60 
 
 
PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. 
 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA 
VET: ____________________ kcal 
Planejado Obtido 
 % kcal g % kcal g 
PTN 
LIP 
CHO 
VET 
 
REFEIÇÕES 
 
REFEIÇÃO 
% da dieta kcal da dieta 
CM 
LM 
A 
LT 
J 
LN 
 
 
 
61 
 
Recordatório 24h 
 
Refeição/h Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
Avaliação e planejamento da dieta – Grupos alimentares 
 
Grupo Nome dos grupos Energia/ 
porção 
Planejado Total Obtido Total 
G 1 Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
150 
G 2 Frutas 70 
G 3 Legumes e Verduras 15 
G 4 Leite, queijo, 
iogurte 
120 
G 5 Carnes e ovos 190 
G 6 Feijões e 
oleaginosas 
55 
G 7 Óleos e gorduras 73 
G 8 Açúcares e doces 110 
 
63 
 
Grupos alimentares por porções 
 
GRUPO 
EN
ER
GI
A/
 
PO
RÇ
ÃO
 
nº
. d
e 
po
rç
õe
s 
 
CM 
 
LM 
 
A 
 
LT 
 
J 
 
LN 
 
TOTAL 
(kcal) 
Arroz 150 
 
Hortaliças 
 
15 
 
 
Frutas 
 
70 
 
 
Leite 
 
120 
 
 
Carnes 
 
190 
 
 
Feijões 
 
55 
 
 
Óleos 
 
73 
 
Açúcares 110 
TOTAL (kcal) 
 
 
 
64 
 
CARDÁPIO 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da 
Manhã 
 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
 
 
 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jantar 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
66 
 
RECOMENDAÇÕES 
 
 
 
 
4.13 Questões para estudo 
 
As questões abaixo são baseadas no artigo proposto como leitura complementar: 
a. Quais foram os métodos adotados para avaliação das necessidades de energia, 
macronutrientes e micronutrientes? 
b. Quais grupos alimentares se destacaram com maior e menor frequência obtida 
de consumo dos grupos alimentares? 
c. Foram encontradas diferenças estatisticamente significantes em relação à 
frequência de refeições segundo gênero? Justifique. 
 
4.14 Leitura complementar 
 
LEAL, Greisse Viero da Silva et al . Consumo alimentar e padrão de refeições de 
adolescentes, São Paulo, Brasil. Rev. bras. epidemiol., São Paulo , v. 13, n. 3, p. 457-
467, Sept. 2010 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
790X2010000300009&lng=en&nrm=iso>. access 
on 08 Mar. 2016. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-790X2010000300009. 
 
 
 
 
68 
 
5 Guia Alimentar da População Brasileira 
 
Em geral os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas 
na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população. O Guia Alimentar para 
a População Brasileira, publicado em 2006, apresentou as primeiras diretrizes oficiais 
para a população brasileira. Diante das transformações sociais vivenciadas pela 
sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição se fez 
necessária à revisão das recomendações. 
A segunda edição do Guia Alimentar foi publicado em 2014 e passou por consulta 
pública e o relatório final está disponível para consulta 
(http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/relatorio_consulta_publica.
pdf). 
O Guia Alimentar aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação 
adequada e saudável para a população brasileira e, configurando-se como um 
instrumento de educação alimentar e nutricional no SUS e também para outros setores. 
O Guia está estruturado em 05 capítulos, o capítulo 1 descreve os princípios que 
nortearam sua elaboração. Estes princípios justificam, de início, o tratamento 
abrangente dado à relação entre alimentação e saúde, levando em conta nutrientes, 
alimentos, combinações de alimentos, refeições e dimensões culturais e sociais das 
práticas alimentares. A seguir, esses princípios fundamentam a proposição de 
recomendações que consideram o cenário da evolução da alimentação e da saúde no 
Brasil e a interdependência entre alimentação adequada e saudável e sustentabilidade 
do sistema alimentar. Por fim, apoiam o uso que este guia faz do conhecimento gerado 
por diferentes saberes e sustentam o seu compromisso com a ampliação da autonomia 
das pessoas nas escolhas alimentares e com a defesa do direito humano à alimentação 
adequada e saudável. 
O capítulo 2 enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos. Estas 
recomendações, consistentes com os princípios orientadores deste guia, propõem que 
alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e 
predominantemente de origem vegetal, sejam a base da alimentação. 
 
69 
 
O capítulo 3 traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições. 
Essas orientações se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da 
população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou 
minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos. 
O capítulo 4 traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando 
as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o 
aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação. 
O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas 
às recomendações deste guia – informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo 
e publicidade – e propõe para sua superação a combinação de ações no plano pessoal e 
familiar e no plano do exercício da cidadania. 
As recomendações deste guia são oferecidas de forma sintetizada em “Dez Passos 
para uma Alimentação Adequada e Saudável”: 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação; 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias; 
3. Limitar o consumo de alimentos processados; 
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia; 
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados; 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias; 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na 
hora; 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais. 
Em uma seção final, são relacionadas sugestões de leituras adicionais, organizadas 
por capítulos, as quais aprofundam os temas abordados e discutidos no guia. 
 
70 
 
O guia está disponível para download pelo link 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. 
Neste guia destaca-se a classificação dos alimentos de acordo com seu 
processamento, sendo alimentos: 
- in natura: são os alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais 
(como plantas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza; 
- minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua 
aquisição, foram submetidos a alterações mínimas (como grãos secos, 
polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos 
lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado; 
- processados: são alimentos processados são fabricados pela indústria com a 
adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in 
natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos 
derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos 
alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos 
minimamente processados. Exemplos: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, 
cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; 
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e 
frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; 
queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal. 
- ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou 
majoritariamente de substância extraídas de alimentos (óleos, gorduras, 
açúcar, amido, proteínas) derivadas de constituintes de alimentos (gorduras 
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base 
em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos 
de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem 
extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. 
Exemplos: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, 
 
71 
 
cereais açucarados, bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, 
macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos de pacote, 
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e 
aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para 
aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de 
carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros 
embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e 
produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura 
vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros 
aditivos; 
 
5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde 
 
O Modelo de Perfil Nutricional (MPN) (OPAS, 2016) faz parte do Plano de Ação para 
Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes aprovado pelos estados membros, 
incluindo o Brasil. O documento lançado recentemente e tem como objetivo de servir 
como instrumento para classificar alimentos e bebidas que contenham uma quantidade 
excessiva de açúcares livres, sal, gorduras saturadas e ácidos graxos trans. 
O MPN deverá ser utilizado como instrumento no planejamento e na implementação 
de estratégias regulamentadoras que incluem: 
- Restrição da promoção e publicidade de alimentos e bebidas não saudáveis 
para crianças; 
- Regulamentação da alimentação escolar (programas de alimentação e venda 
de alimentos e bebidas nas escolas); 
- Uso de rótulos de advertência na parte frontal das embalagens; 
- Definição de políticas de tributação para limitar o consumo de alimentos não 
saudáveis; 
- Avaliação de subsídios agrícolas; 
- Seleção de alimentos a serem fornecidos a grupos vulneráveis por programas 
sociais. 
 
72 
 
O MPN classifica os alimentos processados e ultraprocessados da seguinte 
maneira: 
- Contém excesso de sódio, se a razão entre a quantidade de sódio (mg) em 
determinada quantidade do produto e o valor energético (kcal) for igual a 1:1 ou 
maior; 
- Contém excesso de açúcares livres, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de açúcares livres (gramas de 
açúcares livres x 4 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal); 
- Contém outros edulcorantes, se a lista de ingredientes incluir edulcorantes 
artificiais ou naturais não calóricos ou edulcorantes calóricos (polióis); 
- Contém excesso de gorduras totais, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras totais (gramas de 
gorduras totais x 9 kcal) for igual a 30% ou mais do valor energético total (kcal); 
- Contém excesso de gorduras saturadas, se em determinada quantidade do 
produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras saturadas 
(gramas de gorduras saturadas x 9 kcal) for igual a 10% ou mais do valor 
energético total (kcal); 
- Contém excesso de gorduras trans, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras trans (gramas de 
gorduras trans x 9 kcal) for iguala 1% ou mais do valor energético total (kcal). 
	
Caso não haja informação sobre açúcares livres no rótulo do alimento, é preciso 
calcular sua quantidade. Existem vários algoritmos para cálculo dos açúcares livres (ou, 
às vezes, dos açúcares adicionados) com resultados confiáveis. O grupo de consultores 
especialistas considerou esses algoritmos apropriados, porém desenvolveu um método 
mais simples para calcular a quantidade de açúcares livres em um produto alimentício 
com base nas informações fornecidas sobre a quantidade total de açúcares (Quadro 14). 
Quadro 14. Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares 
totais declarada na embalagem de alimentos e bebidas 
 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de 
açúcares livres é igual a ... 
Exemplos de produtos 
 
73 
 
0 g de açúcares totais 0 g Peixes enlatados 
a adição de açúcares os açúcares adicionados 
declarados 
Qualquer produto no qual 
se declare a adição de 
açúcares 
os açúcares totais, e o 
produto faz parte de um 
grupo de alimentos que 
não contêm ou contêm 
quantidade mínima de 
açúcares 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Refrigerantes, bebidas 
para desportistas, 
biscoitos doces, cereais 
matinais, chocolates e 
biscoitos salgados 
os açúcares totais e o 
produto é iogurte ou leite, 
com açúcares na lista de 
ingredientes 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Leite ou iogurte 
aromatizado 
os açúcares totais e o 
produto é uma fruta 
proessada com açúcares 
na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Frutas em calda 
os açúcares totais e o 
produto tem leite ou 
frutas na lista de 
ingredientes 
75% dos açúcares totais 
declarados 
Barra de cereais com fruta 
 
5.2 Exercícios 
 
a. Faça seu registro alimentar de 1 dia e avalie de acordo com as recomendações 
do guia alimentar da população brasileira (2014). 
 
74 
 
b. Classifique os alimentos abaixo de acordo com seu processamento, conforme 
proposto no Guia alimentar da população brasileira de 2014: 
Alimentos Classificação 
Leite desnatado UHT 
Queijo Provolone 
Ovo 
Achocolatado (bebida láctea pronta para 
beber) 
 
Mistura para bolo de cenoura 
Uva passa (embalagem com 100g) 
Uva Thompson (embalagem com 500g) 
Presunto cozido magro fatiado 
(embalagem de 250g) 
 
Macarrão instantâneo com tempero sabor 
frango 
 
Palmito em conserva 
Pó para refresco sabor framboesa 
Pizza caseira 
Pão caseiro 
Grão de bico (embalagem de 500g) 
Filé de frango congelado 
Iogurte com polpa de morango 
Iogurte natural integral 
 
 
75 
 
c. Classifique os alimentos abaixo de acordo com o Modelo de Perfil Nutricional 
da OPAS 
Produto: _____________________ 
Valor energético total