Apostila de Dietetica 2

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Apostila de 
Nutrição e Dietética 
 
Rita de Cássia de Aquino 
Rosana Gomes de Torres Rossi 
Organizadoras 
Atualizada por Prof. Dr. Denise Alves Perez 
 
 
 
 
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Sumário 
1. Energia. ................................................................................................................................. 4 
1.1 Metabolismo Energético ............................................................................................... 4 
1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta ................................................................. 8 
2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) ............................ 8 
2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO (2001) ...... 12 
2.3 Exercícios ..................................................................................................................... 14 
2.4 Questões para estudo ................................................................................................. 24 
2.5 Leitura complementar ................................................................................................. 24 
3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes ............................................................. 25 
3.1 Avaliação da dieta ............................................................................................................ 29 
3.2 Exercícios ........................................................................................................................... 30 
3.3 Questões para estudo ................................................................................................. 30 
3.4 Leitura complementar ................................................................................................. 30 
4 Planejamento Dietético Qualitativo. ................................................................................... 31 
1.1 Princípios do planejamento dietético ......................................................................... 31 
4.3 Ferramentas para o planejamento dietético .............................................................. 32 
4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar ......................................................... 32 
4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos ........................... 35 
4.4 Escolhas alimentares inteligentes ............................................................................... 39 
4.5 Densidade energética .................................................................................................. 41 
4.6 Densidade energética e escolhas alimentares ............................................................ 42 
4.7 Densidade energética e informações nutricionais ...................................................... 42 
4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta ............................................................... 42 
4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal ............................................ 47 
4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético .................. 48 
4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces ...... 49 
4.12 Exercícios ..................................................................................................................... 50 
4.13 Questões para estudo ................................................................................................. 67 
4.14 Leitura complementar ................................................................................................. 67 
5 Guia Alimentar da População Brasileira .............................................................................. 68 
5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde .................... 71 
5.2 Exercícios ..................................................................................................................... 73 
 
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5.3 Questões para estudo ................................................................................................. 79 
5.4 Leitura Complementar ................................................................................................ 79 
6 Planejamento Dietético Quantitativo. ................................................................................ 80 
6.1 Valor Nutritivo dos Alimentos: uso de tabelas de composição de alimentos e 
programas de nutrição. ........................................................................................................... 80 
6.1.1 Tabelas de Composição de Alimentos. ................................................................ 81 
6.1.2 Programas de Nutrição. ....................................................................................... 87 
6.2 Porções usuais de alimentos ....................................................................................... 89 
6.3 Exercícios ..................................................................................................................... 90 
6.4 Questão para estudo ................................................................................................... 91 
6.5 Leitura Complementar ................................................................................................ 92 
7 Recomendações Nutricionais de Micronutrientes. ............................................................. 93 
7.1 O uso das DRIS no planejamento de dietas ................................................................. 99 
7.2 O uso do conceito alimento-fonte ............................................................................ 103 
7.3 Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes .................................... 106 
7.4 A escolha dos nutrientes ........................................................................................... 108 
7.5 Metas para a avaliação global de dietas/adequação. ............................................... 109 
7.6 Referências bibliográficas .......................................................................................... 110 
7.7 Exercícios ................................................................................................................... 112 
8. Elaboração de dietas em situações especiais. ................................................................... 129 
8.1 Dieta Vegetariana. ..................................................................................................... 129 
9.2 Questões para estudo ............................................................................................... 142 
9.3 Leitura complementar ............................................................................................... 142 
Apêndices .................................................................................................................................. 143 
Apêndice 1. Lista de Grupos da Pirâmide dos Alimentos ...................................................... 144 
Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto .................................................................. 157 
Apêndice 3 . Planejamento dietético para vegetariano (ovolactovegetariano) .................... 162 
 
 
 
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1. Energia. 
 
1.1 Metabolismo Energético 
 
ENERGIA é uma palavra que deriva do grego (ergon) e, de forma geral, significa 
a capacidade de realizar trabalho. Do ponto de vista metabólico é indispensável para a 
realização de todas as reações químicas que ocorrem na célula, tais como síntese celular, 
manutenção da temperatura corporal, contração muscular, entre outras. O organismo 
se utiliza de vias para obter ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos 
e essas vias caracterizam o METABOLISMO ENERGÉTICO. 
� ENERGIA (grego: ergon): capacidade de realizar trabalho; 
� METABOLISMO: soma de todas as ações e reações químicasque ocorrem na 
célula (síntese, manutenção da temperatura corporal, contração muscular); 
� METABOLISMO ENERGÉTICO: vias utilizadas pelo organismo para obter 
ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos. 
 A energia disponibilizada pelos alimentos na forma de nutrientes (proteínas, 
lipídios e carboidratos) permite a realização de todas as atividades físicas diária, tais 
como andar, estudar, dançar, além da energia necessária para o nosso organismo 
funcionar (METABOLISMO). Uma alimentação adequada busca o equilíbrio entre a 
energia utilizada pelo organismo diariamente e o total de energia disponibilizada pelos 
nutrientes ingeridos da dieta (figura 1). 
 
 
 
 
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Figura 1. Balanço energético 
 
 A unidade utilizada para avaliar a energia dos alimentos é a CALORIA. Caloria (ou 
“uma” caloria) é a quantidade de energia química necessária para elevar a temperatura 
de “um grama de água de 14,5 a 15,5° Celsius”. A caloria é a “menor” unidade, e a 
unidade que representa a energia produzida pelos alimentos é a QUILOCALORIA (kcal), 
que equivale a 1.000 calorias. 
Atualmente a unidade internacional de medir energia dos alimentos é o JOULE 
(J) ou QUILOJOULE (kJ), que equivale a energia mecânica capaz de deslocar a massa de 
1kg de água com a aceleração de um metro por segundo. A relação entre quilocaloria e 
quilojoules (kcal/kJ) é a seguinte: 
1 kcal = 4,184 kJ OU 1 kJ= 0,239 kcal 
1g de proteína e de carboidratos = 4 kcal ou 17 kJ (16,74 kJ) 
1g de lipídio = 9 kcal ou 37 kJ (37,65kJ) 
A energia é produzida por processos metabólicos a partir das formas 
monoméricas dos nutrientes energéticos (glicose, triacilglicerol e aminoácido). É 
liberada na forma de ATP (adenosina trifosfato), produzindo “energia” + CO2 + H2O e 
NH3, no caso da proteína. Os estudos que identificaram a energia produzida pelos 
alimentos se iniciaram há 100 anos com FRANKLAND (1886) e, posteriormente com 
ATWATER (1916), que desenvolveu a bomba calorimétrica. 
 
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A BOMBA CALORIMÉTRICA (figura 2) é um recipiente fechado onde é colocada 
uma amostra pesada de um alimento ou nutriente e a amostra é inflamada por uma 
faísca elétrica. O recipiente é imerso em um volume de água conhecido e o calor 
produzido é capaz de aumentar a temperatura da água, uma vez que os alimentos 
contêm ENERGIA QUÍMICA, ocorrendo um processo muito semelhante no organismo. 
Figura 2. Bomba calorimétrica 
 
A avaliação do calor ou energia produzida pelos nutrientes no organismo é 
denominada CALORIMETRIA. A Calorimetria é dividida em direta e indireta A 
calorimetria direta estima o gasto de energia pela quantidade de calor produzida por 
um indivíduo. O calor gerado por um indivíduo é medido em uma sala “isolada” 
(instalações apropriadas) e em diferentes atividades, denominada câmara metabólica. 
É uma técnica de alto custo e boa acurácia (1 a 2% de erro). 
A calorimetria indireta (figura 3) estima o gasto de energia pela quantidade de 
O2 consumido e CO2 produzido (cerca de 5 kcal/litro de oxigênio consumido). Avaliação 
e a medição dos gases inspirados e expirados e tem a vantagem de permitir a mobilidade 
do indivíduo. É uma técnica de custo e boa acurácia (2 a 5%). Muito utilizada no leito de 
hospitais para avaliar as necessidades de energia de pacientes e em atletas. 
 
 
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Figura 3. Calorimetria Indireta 
 
Outra técnica de calorimetria indireta é a de ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA 
(Double Label Water -DLW). A DWL utiliza a ingestão de água (H2O) marcada com 
isótopos de hidrogênio e oxigênio (2H - deutério e 8O). Após 3h da ingestão da “água 
marcada”, os isótopos (2H e 18O) se misturam a água corporal. A produção de CO2 a 
partir do gasto energético pode ser estimada pela avaliação da diferença das taxas de 
eliminação de hidrogênio e oxigênio, considerando-se a avaliação dos isótopos 
“marcados” (2H e 18O), uma vez que o 2H é eliminado do corpo como água (urina) e o 
18O é eliminado como água (urina) e como C18O2 em uma proporção que pode ser 
medida. O CO2 no organismo é produzido pelo metabolismo dos nutrientes energéticos, 
isto é, o CO2 estima o total de energia (kcal) produzidas pelo organismo. Assim, ao avaliar 
o 18O “marcado” pode-se estimar o CO2 produzido a partir do gasto energético. O 
método de DLW tem vantagens como acurácia superior à câmara metabólica e permite 
a medição com o indivíduo exercendo suas atividades, mas as desvantagens de ser um 
procedimento de alto custo e utilizado em grupos “pequenos”. 
 
 
 
 
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1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta 
 
Para o planejamento de uma dieta o primeiro passo é estimar o valor energético 
total (VET), isto é, a quantidade de energia com a finalidade de atender às necessidades 
energéticas do indivíduo. Para esta estimativa podem ser utilizadas equações preditivas 
elaboradas pelo Institute of Medicine (IOM) (denominadas equações das DRIs) ou as 
equações da FAO/WHO (2001). 
	
2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) 
 
No planejamento de dietas utilizando as referências do Institute of Medicine (2005), 
a Necessidade Estimada de Energia (Estimated Energy Requirement - EER) é definida 
como o “valor de ingestão de energia proveniente da dieta para manutenção do balanço 
energético em indivíduos saudáveis, de acordo com idade, sexo, peso, altura e atividade 
física”. A EER é estimada a partir de equações para predição do gasto total de energia 
(total energy expenditure - TEE), que foram obtidas a partir da técnica da água 
duplamente marcada. Foram utilizados dados de homens, mulheres e crianças com 
idade, peso, estatura e atividade física variáveis, de amostra sem representatividade 
populacional, de estudos realizados nos EUA, Inglaterra, Austrália e Suécia. 
O gasto total de energia (total energy expenditure - TEE) é a soma do gasto de 
energia de repouso de 24 horas, do efeito térmico dos alimentos, das atividades físicas 
realizadas e da termorregulação e, em alguns estágios de vida, da energia gasta para a 
formação de tecidos e/ou produção de leite materno. 
A equação geral para predição do gasto total de energia (TEE), derivada dos estudos 
com água duplamente marcada, segundo idade, estatura, peso e categoria de atividade 
física é: 
TEE = A + B x idade + NAF x (D x peso + E x estatura) 
TEE em kcal/dia, idade em anos, peso em quilos e estatura em metros. 
 
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A: constante; B: coeficiente da idade; NAF: nível de atividade física; D: coeficiente de 
peso; E: coeficiente de estatura. 
Os níveis de atividade física (NAF) são expressos em quatro categorias, sendo que o 
padrão de atividade de cada são: 
Sedentário: atividades típicas do dia a dia. 
Pouco ativo: atividades cotidianas acrescidas de 30 a 60 minutos de uma atividade 
moderada diariamente. 
Ativo: atividades cotidianas acrescidas de pelo menos 60 minutos de uma atividade 
moderada diariamente. 
Muito ativo: atividades cotidianas acrescidas de no mínimo 60 minutos diários de uma 
atividade moderada e acrescidas de 60 minutos de uma atividade vigorosa OU120 
minutos de uma atividade moderada. 
 No planejamento de dietas utilizando a EER para indivíduos, o objetivo é o baixo 
risco de a ingestão de energia estar insuficiente ou em excesso. No caso de indivíduos 
com sobrepeso ou obesidade, há possibilidade de estimar o gasto total de energia 
visando à manutenção do peso. De posse desta informação, é possível planejar o déficit 
energético, a fim de promover a perda de peso. As equações disponíveis para a 
estimativa da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia são 
sumarizadas no quadro 1. 
 Observa-se que, a partir dos 3 anos de idade, as equações apresentam o valor de 
desvio padrão. Considerando o intervalo de confiança de 95% das equações, este valor 
pode ser utilizado para fins de planejamento da oferta energética: 
- Se o objetivo do planejamento energético for perda de peso,pode-se utilizar o valor 
estimado pela equação subtraindo o valor obtido de 2x o desvio padrão. 
- Se o objetivo do planejamento energético for o ganho de peso, pode-se utilizar o valor 
estimado pela equação somando o valor obtido de 2x o desvio padrão. 
 
 
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EXEMPLO 
Indivíduo do gênero masculino, 29 anos, 1,80m de estatura, 76kg, nível de atividade 
física moderado. 
EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] 
Desvio padrão = 199 kcal 
EER = 662 – (9,53 x 29) + [1,25 x (15,91 x 76 + 539,6 x 1,80)] 
EER = 3111,18 kcal 
Para perda de peso: 3111,18 kcal – (2 x 199 kcal) = 2713,18 kcal 
Para ganho de peso: 3111,18 kcal + (2 x 199 kcal) = 3509,18 kcal 
 
 
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Quadro 1. Equações para o cálculo da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia (IOM, 2002). 
ESTÁGIO DE VIDA EER/TEE 
(kcal)1 
Desvio padrão 
(kcal) 
Coeficientes de nível de atividade física (NAF) 
Crianças 
0-3 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 175 - - 
4-6 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 56 - - 
7-12 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 22 - - 
13-35 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 20 - - 
Crianças e adolescentes 
Masculino 
3-8 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 20 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 
9-18 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 25 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 
3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 114 – 50,9 x idade + [NAF x (19,5 x peso + 1161,4 x altura)] 69 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,24; intensa 1,45. 
Feminino 
3 a 8 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 20 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 
9-18 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 25 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 
3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 389 – 41,2 x idade + [NAF x (15 x peso + 701,6 x altura)] 75 sedentária: 1,0; leve 1,18; moderada 1,35; intensa 1,60. 
Adultos 
Masculino 
19 anos e mais (eutróficos) EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] 199 sedentária: 1,0; leve 1,11; moderada 1,25; intensa 1,48. 
19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 1086 – 10,1 x idade + [NAF x (13,7 x peso + 416 x altura)] 208 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,29; intensa 1,59. 
Feminino 
19 anos e mais (eutróficas) EER= 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)] 162 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,27; intensa 1,45. 
19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 448 – 7,95 x idade + [NAF x (11,4 x peso + 619 x altura)] 160 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,27; intensa 1,44. 
1EER: Estimated Energy Requirement (necessidade estimada de energia), TEE: Total Energy Expenditure (gasto total de energia) / os dados de idade, peso corporal 
(atual) e altura devem ser inseridos nas equações em anos, quilogramas (kg) e metros (m), respectivamente. 
2no caso de indivíduos com sobrepeso/obesidade, o gasto total de energia (TEE) estimado visa à manutenção do peso. 
 
 
 
 
2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO 
(2001) 
 
No planejamento de dietas utilizando as referências da FAO/WHO (2004), a 
estimativa do gasto GET (Gasto Energético Total) baseia-se no cômputo de todos os 
custos energéticos do indivíduo, os quais se apresentam como múltiplos da TMB (Taxa 
de Metabolismo Basal). 
A estimativa da TMB pode ser feita através de equações, a partir do peso 
corporal atual (quadro 2) (FAO/WHO, 2004). Em seguida, para estimar o gasto 
energético em 24 horas, devem ser utilizados os valores múltiplos da TMB (quadros 3 
ou 4). 
Quadro 2. Equações para estimativa de TMB, segundo idade, sexo e peso corporal. 
FAO/WHO/UNU (2004) 
Idade (anos ) Masculino Feminino 
0 – 3 (59,512 x peso) – 30.4 (58,31 x peso) – 31,1 
3 – 10 (22,706 x peso) + 504,3 (20,315 x peso) + 485,9 
10 – 18 (17,686 x peso) + 658,2 (13,384 x peso) + 692,6 
18 – 30 (15,057 x peso) + 692,2 (14,818 x peso) + 486,6 
30 – 60 (11,472 x peso) + 873,1 (8,126 x peso) + 845,6 
³ 60 (11,711 x peso) + 587,7 (9,082 x peso) + 658,5 
 
 
 
13 
 
Quadro 3. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 horas segundo o 
estilo de vida e a intensidade da atividade física habitual (intervalos e valores médios). 
FAO/WHO (2004) 
 Sedentária Moderadamente 
ativa 
Intensa ou Vigoroso 
Homens e Mulheres 
Valores “médios” 
1,40 a 1,69 
1,55 
1,70 a 1,99 
1,85 
2,0 0 a 2,40 
2,20 
 
Quadro 4. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 h segundo o estilo 
de vida e a intensidade da atividade física habitual, por faixa etária. FAO/WHO (2004) 
ATIVIDADE MÚLTIPLO (x TMB) Gasto Energético 
(kcal/kg/dia) 
 
(Entre 18 – 30 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa ou vigorosa 
(Entre 30 - 60 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa 
(+ de 60 anos) 
Sedentária 
Moderada 
Intensa 
 
 
1,45 
1,75 
2,05 
 
1,45 
1,75 
2,05 
 
1,45 
1,75 
2,05 
HOMEM 
 
33 – 42 
40 – 51 
47 – 59 
 
31 – 42 
37 – 51 
43 – 59 
 
27 – 34 
32 – 41 
37 - 48 
MULHER 
 
30 – 37 
36 – 44 
42 – 52 
 
26 – 39 
32 - 47 
37 - 56 
 
24 – 34 
29 – 41 
34 – 49 
 
 
14 
 
 Os níveis de atividade física propostos pela FAO/WHO (2004) estão expressos em 
três categorias, sendo que o padrão de atividade de cada uma está descrito a seguir: 
Sedentário ou estilo de vida leve: pessoas que tem ocupação que demandam 
muito pouco esforço físico e não requerem caminhadas; geralmente usam veículos para 
transporte, não praticam atividade física regularmente e suas atividades principais são 
leitura, TV, computadores. 
Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de 
atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de 
moderado a intenso esforço ao menos uma hora/dia ou a atividade obrigatória requer 
esforço MAIOR que as atividades leves. 
Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas que tem ocupação que demandam 
intenso esforço físico ou praticam atividade física de intensidade moderada no mínimo 
duas horas/dia. 
 
2.3 Exercícios 
 
a. Calcule a Taxa de Metabolismo Basal pelas fórmulas FAO/OMS de 2004: 
CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA 
(m) 
1 3 M 13 0,95 
2 6 F 20 1,12 
3 15 M 52,6 1,66 
4 15 F 51,4 1,61 
5 19 M 75,9 1,85 
6 19 F 60,0 1,68 
7 23 M 70,9 1,8 
8 23 F 62,2 1,7 
 
15 
 
9 30 M 77,4 1,75 
10 30 F 63,1 1,65 
11 50 M 65,2 1,68 
12 50 F 58 1,55 
13 61 M 64,4 1,72 
14 61 F 59,4 1,6 
15 70 M 61 1,61 
 
 
 
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b. Calcule a sua TMB e de mais dois familiares, identificando sexo, idade e peso 
corporal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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c. Estime o gasto energético total (mínimo, máximo e média), segundo as 
equações da FAO/OMS 2004 para os seguintes indivíduos: 
CASO IDADE SEXO PESO 
(kg) 
ESTATURA 
(m) 
ATIVIDADE 
FAO/OMS 
1 18 M 75,0 1,80 sedentária 
2 18 F 55,0 1,58 sedentária 
3 30 M 70,0 1,70 moderadamente ativo 
4 30 F 56,0 1,65 moderadamente ativa 
5 55 M 75,0 1,75 intensa 
6 55 F 58,0 1,60 intensa 
7 75 M 64,0 1,65 sedentária 
8 75 F 59,4 1,57 sedentária 
 
 
 
19 
 
 
 
 
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d. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e 
estatura de 1,65m utilizando-se os diferentes níveis de atividade física e 
comente as diferenças: 
 
SITUAÇÃO 
 
PESO (kg) 
ESTILO DE VIDA 
FAO/OMS 
1 60 intensa 
2 60 moderadamente ativa 
3 60 sedentária 
 
 
 
 
 
 
21 
 
e. Estime o gasto energético total segundo as equações de DRIs para os 
seguintes indivíduos. Confira o estado nutricional segundo o cálculo de IMC. 
CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA(m) ATIVIDADE 
1 19 M 75,9 1,80 pouco ativo 
2 19 F 80,0 1,68 pouco ativa 
3 30M 70,9 1,80 ativo 
4 30 F 62,2 1,60 ativa 
5 55 M 65,2 1,68 pouco ativo 
6 55 F 58 1,55 pouco ativa 
7 75 M 64,4 1,65 sedentário 
8 75 F 69,4 1,55 sedentária 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
 
23 
 
f. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e 
estatura de 1,65m, nas seguintes situações diferentes: 
SITUAÇÃO PESO (kg) ATIVIDADE OU ESTILO DE 
VIDA 
1 60 ativo 
2 60 pouco ativa 
3 60 sedentária 
4 80 sedentária 
5 80 pouco ativa 
6 80 ativa 
 
 
 
24 
 
g. Considerando a classificação do nível de atividade física proposto pela IOM 
(DRI’s) e da FAO/OMS (2004) descreva e classifique as atividades diárias dos 
membros do seu grupo e de mais um familiar de cada membro do grupo. 
 
h. Pesquise e descreva as atividades de uma pessoa com cada nível de atividade 
proposto pela IOM (DRI’s) e da FAO/OMS (2004). 
 
2.4 Questões para estudo 
 
a. Qual a relação entre metabolismo e metabolismo energético? 
b. O que é caloria (e quilocaloria) e qual sua importância no Estudo da Nutrição? 
c. O que é calorimetria? Qual a diferença entre calorimetria direta e indireta? 
d. Selecione 5 rótulos de alimentos e calcule o total de quilocalorias (kcal) a partir 
dos nutrientes energéticos. 
e. Procure e leia no Scielo um estudo que usou “água duplamente marcada” na 
metodologia. 
f. Faça um resumo destacando os tópicos principais dos artigos indicados como 
leitura complementar. 
g. Qual o papel do valor energético da dieta no controle de peso? 
 
2.5 Leitura complementar 
 
VAUGHAN, R. A., Conn, C. A., & Mermier, C. M. (2014). Effects of Commercially 
Available Dietary Supplements on Resting Energy Expenditure: A Brief Report. ISRN 
Nutrition, 2014, 650264. http://doi.org/10.1155/2014/650264 
MOEHLECKE, Milene et al . Determinants of body weight regulation in humans. Arch. 
Endocrinol. Metab., São Paulo, 2016 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2359-
39972016005002104&lng=en&nrm=iso>. access on 29 Feb. 2016. Epub Feb 23, 
2016. http://dx.doi.org/10.1590/2359-3997000000129. 
 
25 
 
3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes 
 
As recomendações de macronutrientes são também disponibilizadas pela 
WHO/FAO (Joint FAO/WHO Expert Consultation) e pela FNB (Food and Nutrition Board) 
do Institute of Medicine da National Academy of Science. 
A FAO estabelece as recomendações de macronutrientes segundo a participação 
energética na dieta, preconizada segundo Technical Report Series n° 916 (Diet, nutrition 
and the prevention of chronic diseases). 
Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g/kg 
Lipídios: 20 - 35 % do VET (entre 15 a 30%) 
CHO: entre 55 a 75%, geralmente até 65% (10% de açúcar/sacarose) 
Pelas DRIs são estabelecidos valores de recomendação de carboidratos, fibras, 
proteínas e lipídios (Quadro 5). Os valores de carboidratos foram estabelecidos de 
acordo com a quantidade mínima de glicose utilizada para função cerebral (130g/dia), 
apesar de que a quantidade ingerida está muito acima disto. O conceito de quantidade 
mínima estabeleceu um limite para ingestão de certas “dietas de moda” que 
recomendam restrição glicídica. 
As recomendações de proteínas se mantiveram e repetiram as quantidades 
mínimas estabelecidas pelo último documento da FAO sobre proteínas (WHO/FAO, 
1985). As recomendações de lipídios se basearam nas quantidades mínimas de ácidos 
graxos essenciais e foram estabelecidas as quantidades mínimas diárias dos ácidos 
graxos linoleico e alfa-linolênico. 
 
 
 
26 
 
Quadro 5. DRI (Dietary Reference Intakes) para MACRONUTRIENTES: carboidratos, 
fibras totais, proteínas, lipídios, ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico e proteínas 
(IOM, 2002). 
Estágio de vida Carboidratos 
(g/dia) 
Fibras 
totais 
(g/dia) 
Proteínas 
(g/dia) 
Lipídio 
(g/dia) 
Ácido linoleico 
(g/dia) 
Ácido 
alfalinolênico 
(g/dia) 
Lactentes 
0 a 6 meses 
7 a 12 meses 
 
60* 
95* 
 
ND 
ND 
 
9,1* 
13,5 
 
31* 
30* 
 
4,4* 
4,6* 
 
0,5* 
0,5* 
Crianças 
1 a 3 anos 
4 a 8 anos 
 
130 
130 
 
19* 
25* 
 
13 
19 
 
ND 
ND 
 
7* 
10* 
 
0,7* 
0,9* 
Homens 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
51 a 70 anos 
> 70 anos 
 
130 
130 
130 
130 
130 
130 
 
31* 
38* 
38* 
38* 
30* 
30* 
 
34 
52 
56 
56 
56 
56 
 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
 
12* 
16* 
17* 
17* 
14* 
14* 
 
1,2* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
1,6* 
Mulheres 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
51 a 70 anos 
> 70 anos 
 
130 
130 
130 
130 
130 
130 
 
26* 
26* 
25* 
25* 
21* 
21* 
 
34 
46 
46 
46 
46 
46 
 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
ND 
 
10* 
11* 
12* 
12* 
11* 
11* 
 
1,0* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
1,1* 
Gestação 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
 
175 
175 
175 
 
28* 
28* 
28* 
 
71 
71 
71 
 
ND 
ND 
ND 
 
13* 
13* 
13* 
 
1,4* 
1,4* 
1,4* 
Lactação 
14 a 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
 
210 
210 
210 
 
29* 
29* 
29* 
 
71 
71 
71 
 
ND 
ND 
ND 
 
13* 
13* 
13* 
 
1,3* 
1,3* 
1,3* 
(*) representam AI (Adequate Intake) e em negrito representam RDA (Recommended Dietary Allowances) 
 
 
Com relação à distribuição de macronutrientes no valor energético total da dieta 
(Quadro 6), as DRIs utilizam o conceito de AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution 
Range). Pode ser definida como os limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios 
e carboidratos associados ao atendimento às necessidades nutricionais e a redução no 
risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A AMDR deve ser considerada 
como uma distribuição energética “aceitável” e não como um parâmetro de adequação. 
 
27 
 
Quadro 6. Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) para carboidratos, 
lipídios e proteínas. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National 
Academies, 2002. 
AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos 
 
PROTEÍNAS 
 
5 a 20% 
 
10 a 30% 
 
10 a 35% 
 
LIPÍDIOS 
ácido graxo linoleico 
ácido graxo alfalinolênico 
 
30 a 40% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
25 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
20 a 35% 
5 a 10% 
0,6 a 1,2% 
 
CARBOIDRATOS 
 
45 a 65% 
 
45 a 65% 
45 
46 65% 
A Distribuição Energética preconizada pela FAO/OMS (Quadro 7) é baseada em 
um Report (Technical Report Series n° 916 -Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases - FAO/OMS, 2003). Em 2008, a FAO publicou um importante documento sobre 
recomendações de Lipídios (Interim Summary of Conclusions and Dietary 
Recommendations on Total Fat & Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation 
on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, 2008) (Quadro 8), devendo substituir as 
recomendações de 2003. 
 
 
28 
 
Quadro 7. Distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos. Technical 
Report Series n° 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases) (FAO/OMS, 
2003). 
RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS 
Gordura Total 
Ácidos graxos saturados 
Ácidos graxos TRANS 
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 
- AGPI (n-6) 
- AGPI (n-3) 
Ácidos graxos monoinsaturados 
Total de CARBOIDRATOS 
PROTEÍNAS 
COLESTEROL 
SAL e SÓDIO 
FRUTAS E VEGETAIS 
AÇÚCAR 
FIBRAS ALIMENTARES 
15 a 30% do VET 
<10% 
< 1% 
6 a 10% 
- 5 a 8% 
- 1 a 2% 
diferença entre total e outros tipos 
55 a 75% 
10 a 15% 
< 300 mg/dia 
< 5 gramas NaCl e < 2g/dia Na 
³ 400 gramas/dia 
< 10% 
> 25 gramas/dia (origem alimentar) 
 
 
 
 
29 
 
Quadro 8. Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat 
& Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human 
Nutrition, 2008. 
RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS 
Gordura Total (AMDR) 
Ácidos Graxos Saturados 
Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) 
 AGPI do tipo ômega 6 
 AGPI linoleico 
 AGPI do tipo ômega 3 
 AGPI alfa-linolênicoAGPI EPA + DHA 
Ácidos graxos monoinsaturados 
Ácidos graxos TRANS 
COLESTEROL 
20 a 35% do VET (mínimo de 15%) 
< 10% do VET 
6 a 11% 
2,5 a 9% do VET 
2 a 3% do VET 
0,5 a 2% do VET 
> 0,5 % do VET 
0,25 a 2g por dia 
Por diferença 
< 1% do VET 
Não referido 
 
3.1 Avaliação da dieta 
 
Comparar diretamente o percentual da ingestão do macronutriente com a recomendação e 
classificar de acordo com o quadro 9. 
Quadro 9. Classificação dos macronutrientes. 
Nutrientes Valores abaixo da 
recomendação 
Valores dentro do 
intervalo 
recomendado 
Valores acima da 
recomendação 
Carboidratos Hipoglicídica Normoglicídica Hiperglicídica 
Proteínas Hipoproteica Normoproteica Hiperproteica 
Lipídios Hipolipídica ou 
hipogordurosa 
Normolipídica ou 
normogordurosa 
Hiperlipídica ou 
hipergordurosa 
 
 
 
30 
 
3.2 Exercícios 
 
a. Calcule o valor energético total das dietas abaixo e classifique quanto à 
distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos segundo a FAO. 
Caso Carboidratos Lipídeos Proteínas 
1 352,40 g 137,04 g 220,25 g 
2 571,62 g 152,43 g 171,48 g 
3 285,67 g 88,72 g 53,9 g 
4 348,71 g 79,01 g 157,26 g 
5 345,8 g 35,13 g 69,16 g 
6 188,18 g 37,02 g 37,02 g 
 
3.3 Questões para estudo 
 
Considerando o artigo “ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em 
adolescentes brasileiros” proposto como leitura complementar: 
a. Faça a avaliação do percentual do valor energético de proteínas, carboidratos e 
lipídeos para meninas e meninos em relação aos valores percentuais. 
b. Faça a avaliação dos ácidos graxos e açúcar total em valores percentuais. 
 
3.4 Leitura complementar 
 
SOUZA, Amanda de Moura et al. ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em 
adolescentes brasileiros. Rev Saúde Pública 2016;50(supl 1):5s. DOI:10.1590/S01518-
8787.2016050006698 
 
 
31 
 
4 Planejamento Dietético Qualitativo. 
 
A prescrição da dieta é baseada em diversos critérios de seleção de alimentos, 
pautados no conhecimento dos nutrientes e substâncias alimentares que veiculam, e 
seus efeitos fisiológicos no organismo. Planejar uma dieta significa dispor alimentos de 
forma organizada e baseada em critérios científicos e pessoais. 
O planejamento de uma dieta é tarefa complexa, pois são inúmeras as variáveis 
a serem consideradas para contemplar uma alimentação que possa ser adotada e 
incorporada aos hábitos de vida do indivíduo, tanto na promoção da saúde, como na 
prevenção das doenças. 
 
1.1 Princípios do planejamento dietético 
 
 A alimentação pode ser entendida como a forma pela qual os indivíduos 
viabilizam o consumo de sua dieta, constituída de alimentos provenientes do meio 
ambiente. Para uma nutrição adequada, os indivíduos necessitam de uma variedade de 
alimentos a fim de compor, sua alimentação de forma equilibrada e necessitam de 
orientações e planejamento que considere suas características biopsicossociais, isto é, 
dados pessoais e demográficos (gênero, idade, escolaridade, renda, tipo de trabalho, 
nível de atividade física), hábitos e práticas alimentares, frequência e local de refeições, 
disponibilidade de alimentos e refeições, além do estado nutricional (antropométrico, 
bioquímico e clínico) e também das atitudes alimentares e dos aspectos emocionais e 
sociais relacionados às escolhas. 
A partir das características do indivíduo devem-se propor as refeições por 
horário, discriminando nome dos alimentos e/ou preparações, indicando a composição 
da refeição, a forma de consumo e de preparo, medidas usuais, quantidades em gramas, 
além de recomendar escolhas alimentares por grupos alimentares, equivalentes em 
energia, densidade energética e alimentos-fonte. Além disso, indicar locais de compra, 
seleção, armazenamento e orientar formas de preparo para obtenção de melhor valor 
nutritivo. 
 
32 
 
4.3 Ferramentas para o planejamento dietético 
 
4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar 
 
A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi desenvolvida com 
o objetivo de transformar e reunir os conhecimentos científicos sobre a ingestão 
alimentar em um instrumento que facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos 
de alimentos. Para tanto, foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da 
população brasileira, sugerindo inclusões e modificações a partir da proposta do guia 
alimentar americano proposto em 1992 (PHILIPPI e col., 1999). Após várias 
modificações, os alimentos estão distribuídos na Pirâmide em oito grupos de alimentos 
e em quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição. 
Para cada grupo são estabelecidos valores energéticos, fixados em função da dieta e das 
quantidades dos alimentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). 
Os valores para gramas, quilocalorias (kcal) e medidas usuais estão aproximados para 
facilitar o entendimento das orientações. 
As porções são estabelecidas com base nas medidas usuais, ou seja, a quantidade 
de alimento em sua forma de consumo, expressa em medidas como xícaras, fatias, 
colheres de sopa ou unidades (4 gomos de laranja, 1 fatia de mamão, 4 unidades de 
biscoitos). A adoção da medida usual de consumo permite um melhor entendimento, 
por parte do indivíduo, da quantidade do alimento, uma vez que está presente na sua 
prática alimentar diária e na cultura local do próprio país. 
Para o planejamento de uma dieta adequada com base nos grupos de alimentos 
deve-se considerar “dieta” o consumo de alimentos nas 24h a fim de atender às 
necessidades nutricionais de indivíduos. Os grupos de alimentos devem ser distribuídos 
ao longo do dia e os alimentos de um grupo não podem ser substituídos por de outros 
grupos, pois, todos são importantes e necessários, e nenhum deve ser excluído ou 
inadequadamente substituído. 
A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira (PHILIPPI e col., 1999) 
permitiu o desenvolvimento da pirâmide alimentar atual de 2000 kcal (Quadro 10) 
 
33 
 
(PHILIPPI, 2008), proposta após a modificação da recomendação energética média diária 
para a população brasileira proposta pela ANVISA em 2005. 
Quadro 10. Valor energético e número de porções por grupo de alimentos da Pirâmide 
Alimentar no exemplo da dieta de 2000 kcal. 
Grupos alimentares porção 
(kcal) 
nº de porções total 
(kcal) 
Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 6 900 
Legumes e verduras 15 3 45 
Frutas 70 3 210 
Carnes e ovos 190 1 190 
Leite, queijo e iogurte 120 3 360 
Feijões 55 1 55 
Óleos e gorduras 73 1 73 
Açúcares e doces 110 1 110 
Total - - 1943 
 
Uma dieta adequada deve ser baseada principalmente em alimentos naturais e 
ao utilizar alimentos industrializados, não incluídos nos grupos de alimentos, é 
importante realizar uma avaliação cuidadosa, assim como as preparações culinárias 
(alimentos mistos), sendo alocados nos diferentes grupos de acordo com a presença do 
nutriente principal ou desmembrados em seus diferentes alimentos e respectivas 
frações de porções. 
Tendo em vista que o consumo deve ser moderado, é necessário se conhecer a 
quantidade correspondente para cada grupo alimentar para se evitar o excesso. Para a 
melhor utilização da pirâmide algumas preparações culinárias devem ser divididas em 
seus ingredientes classificados em diferentes grupos alimentares. 
 
 
34 
 
COMO AVALIAR “ALIMENTOS MISTOS” 
 
Lasanha à bolonhesa: considerar a massa da lasanha no grupo do arroz, pão, massa, 
batata, mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte; a carne no grupo das 
carnes e ovos, o molho de tomate no grupo das verduras e legumes. 
 
Pizza de calabresa: considerar a massa da pizza no grupo do arroz, pão, massa, batata, 
mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte e a calabresa no grupo das carnes. 
 
Cachorro-quente: considerar o pão no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; a 
maionese no grupo dos óleos e gorduras e a salsicha nogrupo das carnes e ovos. 
 
Bolo de festa: considerar a massa no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; 
margarina no grupo dos óleos e gorduras; ovos no grupo das carnes e ovos e o recheio 
ou cobertura no grupo dos açúcares e doces. 
 
 
Utilizando-se o número de porções de cada grupo da pirâmide, mantendo a 
proporção e variedade, a dieta deve ser distribuída entre os macronutrientes conforme 
a recomendação da FAO (2003): 55 a 75% do VET proveniente de carboidratos, 10 a 15% 
de proteínas e 15 a 30% de lipídios; e um consumo adequado, segundo as DRIs, de 
vitaminas, minerais e fibras. 
 
 
 
35 
 
4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos 
 
Entende-se por refeição a composição dos alimentos e preparações culinárias 
distribuídas ao longo das 24h. A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições, 
distribuídas em três refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), com 
participação de 15 a 35% das recomendações diárias de energia, e em três lanches 
intermediários (lanches da manhã, tarde e noite), com 5 a 15% das recomendações. Ao 
compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de uma preparação 
básica, como por exemplo, arroz ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz) e outro 
alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão de bico ou soja). 
 
Os acompanhamentos também chamados guarnições podem ser com: 
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido, 
assado, grelhado e outras). 
 
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em 
temperatura quente. 
 
• Verduras e/ou legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria. 
Recomenda-se o consumo antes da preparação básica, na forma de salada 
 
 
36 
 
Para o planejamento da dieta, deve-se levar em consideração o seguinte esquema 
de refeições, com os grupos alimentares que podem variar conforme o padrão alimentar 
do indivíduo: 
 
§ Café da manhã: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite e grupo das frutas; 
 
§ Almoço e Jantar: alimentos do grupo do arroz, grupo das verduras e legumes, 
grupo das frutas, grupo dos feijões e oleaginosas e grupo das carnes e ovos; 
 
§ Lanches e outras refeições intermediárias: alimentos do grupo do arroz, grupo 
do leite ou grupo das frutas. 
 
 
Em todas as refeições do dia deve-se fazer uso moderado dos grupos de óleos e 
gorduras e açúcares e doces (escolher entre um doce e uma bebida adoçada por dia). 
Para elaborar dietas de diferentes valores energéticos a partir dos grupos da pirâmide, 
devem-se estimar as necessidades energéticas do indivíduo e adaptar o número de 
porções para cada grupo alimentar (Quadro 11). 
 
 
37 
 
As porções estipuladas para cada grupo devem ser posteriormente subdivididas 
entre as refeições, respeitando-se o hábito alimentar do indivíduo (Quadro 12). 
Quadro 11. Número de porções por grupos alimentares, segundo o valor energético 
aproximado das dietas de 1600 kcal, 1800 kcal, 2000 kcal, 2400 kcal e 3000 kcal. 
Grupos da 
Pirâmide 
Energia 1600 
kcal 
1.800 
kcal 
2000 
 kcal 
2.400 
 kcal 
3.000 
kcal 
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
150 4 5 6 7 9 
Verduras e legumes 15 2½ 3 3 4 5 
Frutas 70 2½ 3 3 4 5 
Leite, queijo, iogurte 120 3 3 3 3 3 
Carnes e ovos 190 1 1 1 1 ½ 2 
Feijões e 
oleaginosas 
55 1 1 1 1½ 2 
Óleos e gorduras 73 1 1 1 1 ½ 2 
Açúcares e doces 110 1 1 1 1 ½ 2 
 
 
 
38 
 
Quadro 12. Número de porções dos grupos alimentares, por refeição em uma dieta de 
aproximadamente 2000 kcal. 
GRUPOS Energia 2000 
(kcal) 
CM LM A LT J LN Total 
Arroz 150 6 1 - 2 1 2 - 900 
Verduras e 
Legumes 
15 3 - - 2 - 1 - 45 
Frutas 70 3 1 1 1 - - 210 
Leite 120 3 1 1/2 - 1 - 1/2 360 
Carnes e ovos 190 1 - - 1 - - - 190 
Feijões e 
oleaginosas 
55 1 - - 1 - - - 55 
Óleos e 
gorduras 
73 1 1/3 - 1/3 - 1/3 - 73 
Açúcares e 
doces 
110 1 1/2 - - 1/2 - - 110 
TOTAL 2000 419 60 669 395 339 60 1943 
CM: café da manhã; LM: lanche da manhã; A: almoço; LT: lanche da tarde; J: jantar; LN: lanche da noite. 
 
Os percentuais apresentados para as diferentes refeições podem variar, assim 
como as porções, em função do planejamento dietético. A fixação dos grupos e 
respectivas porções servem de orientação, mas podem ser diferentes de acordo com a 
proposta do planejamento para o grupo alvo: lactente, pré-escolar, escolar e outros. 
Para o planejamento e orientação alimentar outra consideração importante é o 
modo de utilização da lista de equivalentes em energia da pirâmide dos alimentos. 
Tendo em vista que todos os grupos alimentares são importantes e que, portanto, 
nenhum deverá ser retirado da dieta, é necessário manter a proporção entre os grupos. 
 
39 
 
4.4 Escolhas alimentares inteligentes 
 
Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem de escolhas 
alimentares inteligentes, que implica na seleção mais adequada baseada no 
conhecimento e na preservação sobre o valor nutritivo dos alimentos. Visa também 
escolher alimentos e/ou preparações a fim de diminuir o consumo de gorduras e 
açúcares, aumentando o consumo de frutas, legumes, verduras, grãos integrais, leite, 
queijo e iogurte desnatados. Além disso, visa o estímulo ao consumo dos alimentos 
regionais e locais, pois além da valorização cultural, provavelmente serão consumidos 
alimentos com melhor valor nutritivo e mais saborosos, além de reduzir o consumo de 
alimentos industrializados prontos para o consumo, que geralmente contém mais 
gordura (principalmente trans e saturada), sódio e açúcares. O Quadro 13 apresenta 
algumas escolhas inteligentes por grupos de alimentos da pirâmide alimentar. 
 
 
 
40 
 
Quadro 13. Escolhas alimentares inteligentes segundo os grupos da Pirâmide Alimentar. 
Arroz, pão, massa, batata, mandioca 
Preferir alimentos e preparações culinárias da sua região; alimentos com grãos integrais (pães, 
biscoitos, arroz, massas); preparar o arroz com pouco óleo e pouco sal, evitar temperos prontos; 
uso de molhos não gordurosos, como o de tomate e ervas para acompanhamento de massas; 
pizza com legumes e pouco queijo; lanches com pão integral e alimentos do grupo das verduras 
e legumes; preparações cozidas ou assadas, evitando frituras, massas folhadas e croissant, bolos 
confeitados e tortas salgadas. Incluir grãos integrais como aveia, quinoa, farinhas para o preparo 
de massas, de pães, bolos e salgados. 
Frutas 
Consumir frutas regionais e da época; variar os tipos de frutas; preferir sucos naturais sem 
açúcar; consumir frutas quando possível com casca e bagaço. 
Legumes e Verduras 
Variar preparações cruas e cozidas, com casca; cozinhar os alimentos com pouca água ou no 
vapor; preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola, pimentão, ervas e temperos frescos. 
Utilizar folhas verde-escuras. 
Leite, queijo e iogurte 
Preferir leite e iogurtes desnatados; queijos magros. 
Carnes e ovos 
Preferir cortes magros; retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves; consumir peixes 
pelo menos 1 vez por semana; preferir ovos cozidos aos fritos, utilizar carnes assadas e grelhadas 
e evitar os alimentos embutidos e processados (hambúrguer, salsicha, linguiça). 
Feijões e oleaginosas 
Consumir 1 parte de feijão para 2 de arroz; evitar colocar carnes gordas e muito óleo e sal ou 
temperos prontos no feijão; consumir as nozes, castanhas, mas com moderação. 
Óleos e gorduras 
Preferir azeites e óleos vegetais às gorduras animais. 
Açúcares e doces 
Usar pouco açúcar nas preparações culinárias e evitar adoçar bebidas como sucos, vitaminas, 
café e chá. 
 
41 
 
4.5 Densidade energética 
 
Para avaliar uma dieta, é importante conhecer a quantidade de energia 
(quilocalorias) em relação ao peso dos alimentos (kcal/ por grama) relacionado a sua 
porção usual, denominado densidade energética. Um alimento cuja densidade 
energética é alta fornece uma quantidade maiorde quilocalorias em uma menor porção, 
enquanto um alimento com densidade energética baixa fornece a mesma quantidade 
de energia em uma porção maior. Para aumentar a sensação de saciedade, é 
recomendado escolher alimentos que apresentam densidade energética menor. 
A gordura é o nutriente com maior densidade energética, fornecendo 9 kcal/g, 
isto é, mais que o dobro de proteínas e carboidratos (4 kcal/g), e alimentos com 
quantidades maiores de gordura apresentam maior densidade. Se a quantidade de 
gordura de um alimento for reduzida, é possível consumir uma porção maior com a 
mesma quantidade de energia. 
 
DENSIDADE ENÉRGETICA 
energia (kcal) 
peso do alimento (g) na porção usual 
 
 
A quantidade de água de um alimento também influencia significativamente na 
densidade energética, pois alimentos com alto teores de água podem apresentar menor 
densidade, além de influenciarem na maior saciedade. A alta quantidade de água do 
grupo legumes e verduras é determinante para caracteriza-lo como de menor densidade 
energética. 
 
 
 
42 
 
4.6 Densidade energética e escolhas alimentares 
 
 Para realizar escolhas alimentares é possível utilizar a informação da densidade 
energética do alimento ou preparação, que geralmente varia entre zero e nove 
quilocalorias/grama e a classificação proposta para a avaliação é a seguinte: 
 
DENSIDADE 
ENERGÉTICA 
CLASSIFICAÇÃO GRUPOS 
0 - 0,6 kcal/grama BAIXA frutas, legumes e verduras 
0,6 – 1,5 kcal/grama MÉDIA cereais, principalmente integrais, 
leguminosas 
1,5 - 3,0 kcal/grama ALTA pães, leite integral, carnes 
≥ 3,0 kcal/grama MUITO ALTA açúcares e doces, óleos e gorduras 
 
4.7 Densidade energética e informações nutricionais 
 
A densidade energética é uma informação nutricional geralmente não disponível 
em alimentos industrializados, mas para avaliar é possível estimá-la dividindo-se a 
informação do valor energético (kcal) pelo peso da porção. As informações nutricionais 
contidas nos rótulos e embalagens dos alimentos podem auxiliar nas escolhas 
alimentares e a selecionar alimentos com o objetivo de diminuir a densidade energética 
da dieta. Para uma rápida avaliação, deve-se comparar o total de quilocalorias com a 
quantidade em gramas da porção. Se há menos quilocalorias do que gramas, a porção 
apresenta densidade energética menor que 1 kcal/g e é considerado um alimento de 
baixa a média densidade energética. Se há duas vezes mais quilocalorias que gramas, o 
alimento apresenta densidade energética igual a 2 kcal/g, isto é, um alimento de alta 
densidade energética. Do ponto de vista prático e considerando-se as principais 
características dos alimentos e grupos que devem compor uma dieta, devem ser 
considerados os 10 passos para o planejamento da dieta. 
4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta 
 
 
43 
 
Passo 1. INFORMAÇÕES E DADOS 
 
ü Ouvir o indivíduo para quem será planejada a dieta; 
ü Obter dados sobre: refeições, horários, composição de cada refeição, 
preferências, aversões, intolerâncias e outras informações relacionadas aos 
hábitos alimentares; 
ü Considerar a inserção socioeconômica, disponibilidade de alimentos e condições 
de aquisição e preparo; 
ü Realizar ajustes conforme a identificação de hábitos alimentares inadequados. 
 
Passo 2. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) 
 
ü Estimar as necessidades energéticas segundo sexo, idade, peso, estatura e nível 
de atividade física. 
 
Passo 3. SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES 
ü Lembrar da importância de uma dieta fracionada; 
ü O número de refeições deve variar entre 4 a 6 refeições/dia; 
ü As refeições que podem compor uma dieta ao longo do dia são: Café da Manhã, 
Lanche da Manhã, Almoço, Lanche da Tarde, Jantar, Lanche da Noite (e outros 
lanches intermediários, se necessários) 
 
 
 
44 
 
Passo 4. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO VET 
 
ü Cada refeição pode conter de 5 até 35%, no máximo do VET; 
ü Refeições principais de 20 a 35% e intermediárias de 5 a 15%; 
ü Utilizar a informação de densidade energética para adequada seleção dos 
alimentos que irão compor as refeições. 
ü Distribuição Energética preconizada para indivíduos sadios (segundo a FAO, 
2003) 
 
• Proteínas: 10 a 35 % do VET ou 0,75g / kg de peso a 1,0g / kg de peso 
• Lipídios: 20 a 35 % do VET 
• Carboidratos: 45 a 65% 
 
Passo 5. SELEÇÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES/REFEIÇÕES 
ü O Café da Manhã deve ser composto basicamente por: leite, iogurte, queijo, pães 
integrais, cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas; 
ü O Almoço e o Jantar devem ser compostos por: preparação básica (cereais-arroz 
e leguminosas-feijão e carnes), acompanhamento (verduras e legumes), salada 
(verduras e legumes cozidos ou crus e fria), bebida (não obrigatória, água ou suco 
s/açúcar), sobremesa (fruta); 
ü Os lanches e outras refeições intermediárias são facultativos, devendo ser 
compostas por pequenas porções de alimentos como leite, iogurte, queijo, pão, 
cereais ou frutas ou outro grupo, conforme o planejamento e a distribuição 
programada) 
 
 
 
45 
 
Passo 6. CONFERIR A DIETA QUANTO À APRESENTAÇÃO (CONSISTÊNCIA, COR, SABOR 
E TEMPERATURA) 
ü A dieta deve ser planejada observando-se a maior variedade de cores, pois 
quanto mais colorida mais saudável é a dieta. A consistência deve ser variada, 
sendo que os alimentos devem ter crocância, consistência, maciez compatíveis 
com cada grupo de alimento; 
ü O sabor é um atributo importante respeitando-se as preferências, estimulando 
a diminuição do sal e açúcar. Devem ser estimulados o uso de ervas, temperos 
para conferir e melhorar o sabor dos alimentos; 
ü A temperatura dos alimentos deve ser observada para planejar sopas, caldos, 
sorvetes e preparações culinárias que demandem cocção em forno ou 
resfriamento em freezer. As temperaturas adequadas são imprescindíveis para 
uma boa aceitação do cardápio. 
 
Passo 7. CONFERIR A DIETA SEGUNDO UM GUIA ALIMENTAR ADOTADO (“PIRÂMIDE 
DOS ALIMENTOS”) 
ü Analisar segundo os princípios da pirâmide: variedade, proporcionalidade e 
moderação; 
ü Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET; 
ü Programar os grupos alimentares e ao selecionar, considerar: Grupo do arroz: 
selecionar ao menos 1 alimento do grupo INTEGRAL/dia; Grupo de frutas: 
selecionar ao menos 1 fruta cítrica/dia; Grupo de legumes e verduras: variar 
cores e selecionar ao menos 1 vermelho/alaranjada/dia e 1 verde escura/dia; 
Grupo de carnes: selecionar carnes magras e preparações assadas ou refogadas. 
Peixe pelo menos 1 vez na semana e ovos. Para tanto, verificar o conceito de 
alimentos fonte, boa fonte e excelente fonte dos nutrientes a serem ofertados 
na dieta. 
 
 
 
46 
 
Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES 
ü Ajustar o consumo da energia ao nível da atividade física para atingir e manter o 
Peso adequado; 
ü Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação de 
nutrientes; 
ü Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada fase da vida e 
selecionar os alimentos fonte destes nutrientes para compor a dieta; 
ü Consumir mais frutas, verduras e legumes, no mínimo 5 porções/dia; 
ü Consumir menos gordura total (até 35% do VET) e gordura de origem animal (AG 
saturados) e colesterol (até 300 mg/dia); 
ü Consumir proteínas para atender às necessidades; 
ü Aumentar o consumo de carboidrato total, principalmente polissacarídeos e 
fibras alimentares; 
ü Consumir água diariamente e fluoretada; 
ü Manter a ingestão adequada de Fe e Ca, consumindo diariamente alimentos 
fontes; 
ü Consumir açúcar (até 10% do VET), sal (até 6 g/dia) e álcool com moderação; 
ü Consumir café (3 a 4 xícaras pequenas/dia). 
 
Passo 9. SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE ALIMENTOS, PER CAPITA E MEDIDAS USUAIS 
ü Utilizar as tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes com as 
medidas usuais de consumo para substituição dos alimentos na dieta.Passo 10. ESTABELECIMENTO DA RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL 
 
ü A recomendação nutricional selecionada é a meta quantitativa da dieta e a dieta 
planejada deve atender 100% da recomendação de todos os nutrientes, segundo 
idade, sexo e estado fisiológico. 
 
 
47 
 
4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal 
 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da Manhã 
 
_____ h 
 
 
Leite desnatado com achocolatado 
Leite integral 
Achocolatado 
Pão de forma integral com requeijão 
Pão de forma integral 
Requeijão 
Mamão formosa 
 
1 copo 
1 colher de sopa 
 
 
2 fatias 
½ colher de sopa 
 1 fatia 
 
200 
13 
 
 
50 
15 
220 
 
1/ G4 
½ / G8 
 
 
1/G1 
1/3/G4 
1/G2 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
Maçã 
 
1 unidade 
 
120 
 
1/G2 
 
 
Almoço 
 
 
_____ h 
 
 
 
 
Arroz integral com feijão 
Arroz integral cozido 
Feijão cozido (50%caldo/grão) 
Peixe assado com mandioca 
Peixe assado 
Mandioca cozida picada 
Salada de alface, tomate temperada 
com azeite de oliva e limão 
Alface americana 
Tomate 
Azeite de oliva 
Brigadeiro de festa 
 
6 colheres de sopa 
1 concha 
 
 
1 filé 
4 colheres de sopa 
 
 
3 folhas 
2 fatias 
1 colher de chá 
1 unidade 
 
200 
86 
 
 
100 
128 
 
 
60 
40 
2 
15 
 
1/G1 
1/G6 
 
 
1/G5 
1/G1 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1/4/G7 
½ /G8 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
Iogurte com banana e aveia 
 Iogurte Natural 
 Banana 
 Aveia - farinha 
 
1 copo 
1 unidade 
2 colheres de sopa 
 
200 
100 
30 
 
1/G4 
1/G2 
1/G1 
 
48 
 
 
Obs.: Para o sal utilizado nas preparações culinárias deve-se considerar até 5g por dia. 
 
4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético 
 
Grupo Nome dos grupos kcal 
G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 
G 2 Frutas 70 
G 3 Legumes e Verduras 15 
G 4 Leite, queijo, iogurte 120 
G 5 Carnes e ovos 190 
G 6 Feijões e oleaginosas 55 
G 7 Óleos e gorduras 73 
G 8 Açúcares e doces 110 
 
A lista de substituição dos alimentos está disponível no apêndice 1. 
 
 
Jantar 
 
_____ h 
 
 
 
Macarrão ao sugo 
Macarrão 
Molho de tomate 
Queijo parmesão ralado 
Salada de vagem e cenoura temperada 
com azeite 
Vagem cozida 
Cenoura cozida picada 
Azeite de oliva 
 
4 colheres de sopa 
1 tomate picado 
2 colheres de sopa 
 
 
1 colheres de sopa 
1 colher de sopa 
1 colher de chá 
 
105 
80 
20 
 
 
22 
20 
2 
 
1/G1 
1/G3 
2/3/G4 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1/4/G7 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
Chá com biscoitos 
 Chá 
 Biscoitos de água e sal 
 Margarina 
 
1 xícara de chá 
6 unidades 
1 colher de chá 
 
 
33 
5 
 
 
1 /G1 
½ /G7 
 
49 
 
4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares 
e doces 
ÓLEOS E AZEITE 
Medida Usual Quantidade 
(mL) 
Peso 
(g) 
Fração kcal 
1colher de sopa 10 8 1 porção 73 
1 colher de sobremesa 5 4 ½ porção 36,5 
1 colher de chá 2,5 2 ¼ porção 18 
1 colher de café 1 0,8 1/10 porção 7 
 
MARGARINA 
Medida Usual Peso (g) Fração kcal 
½ colher de sopa 10 1 porção 73 
1 colher de chá 5 ½ porção 36,5 
1 colher de café 3,5 1/3 porção 25 
1 ponta de faca 2,5 ¼ porção 18 
 
AÇÚCAR 
Medida Usual Peso (g) Fração kcal 
1colher de sopa 28 1 porção 110 
1 colher de sobremesa 14 ½ porção 55 
½ colher de sobremesa 7 ¼ porção 27,5 
1 colher de chá 6 1/5 porção 22 
1 colher de café 3 1/10 porção 11 
 
SAL – 0,5 a 1,0 g/preparação – Total de 2 g pro refeição. 
 
ÓLEO – 2 mL por preparação – Total de 5 a 10 mL por refeição. Se frituras – 10 a 
30% do peso do alimento frito. 
 
50 
 
 
4.12 Exercícios 
 
a. Considerando o uso da pirâmide alimentar no planejamento da dieta, como deve 
ser avaliada a inclusão alimentos mistos com ingredientes de diferentes grupos 
alimentares como: 
Preparação Grupos de alimentos 
Panqueca de carne 
 
 
Pizza de escarola com queijo 
 
 
Banana split (banana, sorvete de creme e 
calda de caramelo e castanha de caju 
triturada) 
 
Salada de frutas com granola e mel 
 
 
Filé de frango à pizzaiolo (peito de frango 
grelhado com queijo, tomate, orégano) 
 
 
 
 
51 
 
b. Faça a distribuição percentual do valor energético total das dietas abaixo, considerando 
que a dieta será composta com 4 a 6 refeições diárias. 
Valor EnergéticoTotal Refeições / Percentual /Valor Energético da Refeição 
2.720 kcal 
(6 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
1.940 kcal 
(5 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
3.180 kcal 
(5 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
 
 
52 
 
1.545 kcal 
(4 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
3.160 kcal 
(6 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
2.150 kcal 
(4 refeições) 
 
Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) 
Almoço: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) 
Jantar: ____% ( ____________ kcal) 
Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 
 
 
 
 
53 
 
c. Avalie e classifique a densidade energética dos alimentos relacionados abaixo: 
Alimento 
Energia (kcal) / porção (g) 
Densidade energética 
kcal/grama 
Classificação 
Melancia 
49,5 kcal / 150g 
 
Leite condensado 
65 kcal / 20g 
 
Cookie de baunilha com 
gotas de chocolate 
137 kcal / 30g 
 
Iogurte com polpa de 
fruta 
150 kcal / 200g 
 
Iogurte natural integral 
126 kcal / 170g 
 
Iogurte natural desnatado 
75 kcal / 170g 
 
Molho de tomate 
refogado 
23 kcal / 60g 
 
Hambúrguer bovino 
330 kcal / 120 g 
 
 
 
 
 
54 
 
d. Faça o planejamento da dieta do paciente abaixo, seguindo os 10 passos propostos: 
 
DADOS PESSOAIS 
Nome: J.P.C. 
Sexo: masculino Idade: 36 anos 
Peso Atual: 74 kg Estatura: 1,75 m 
Atividade(s): Analista de sistemas (trabalha de segunda-feira a sexta-feira das 8h – 
17h), trabalha sentado, se locomove para o trabalho de carro, faz musculação 1h por 
dia, 5 x por semana (18h – 19h). Acorda às 6h30 e costuma dormir às 23h. 
 
ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
VET: 
Refeições: 
Consistência: 
Temperatura: 
Outras: 
 
 
 
 
55 
 
 
PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. 
Nega alergia e intolerância alimentar. 
 
 
 
 
 
 
56 
 
GRUPOS ALIMENTARES POR REFEIÇÕES 
 
GRUPO 
EN
ER
GI
A/
 
PO
RÇ
ÃO
 
nº
. d
e 
po
rç
õe
s 
 
CM 
 
LM 
 
A 
 
LT 
 
J 
 
LN 
 
TOTAL 
(kcal) 
Arroz 150 
 
Hortaliças 
 
15 
 
 
Frutas 
 
70 
 
 
Leite 
 
120 
 
 
Carnes 
 
190 
 
 
Feijões 
 
55 
 
 
Óleos 
 
73 
 
Açúcares 110 
TOTAL (kcal) 
 
 
 
57 
 
CARDÁPIORefeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da 
Manhã 
 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES 
 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jantar 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
e. Avalie e faça o planejamento da dieta de um amigo de turma, seguindo os 10 passos 
propostos: 
 
DADOS PESSOAIS 
Nome: 
Sexo: Idade: 
Peso Atual: Estatura: 
Atividade(s): 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
VET: 
Refeições: 
Consistência: 
Temperatura: 
Outras: 
 
 
ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
60 
 
 
PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. 
 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA 
VET: ____________________ kcal 
Planejado Obtido 
 % kcal g % kcal g 
PTN 
LIP 
CHO 
VET 
 
REFEIÇÕES 
 
REFEIÇÃO 
% da dieta kcal da dieta 
CM 
LM 
A 
LT 
J 
LN 
 
 
 
61 
 
Recordatório 24h 
 
Refeição/h Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
Avaliação e planejamento da dieta – Grupos alimentares 
 
Grupo Nome dos grupos Energia/ 
porção 
Planejado Total Obtido Total 
G 1 Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
150 
G 2 Frutas 70 
G 3 Legumes e Verduras 15 
G 4 Leite, queijo, 
iogurte 
120 
G 5 Carnes e ovos 190 
G 6 Feijões e 
oleaginosas 
55 
G 7 Óleos e gorduras 73 
G 8 Açúcares e doces 110 
 
63 
 
Grupos alimentares por porções 
 
GRUPO 
EN
ER
GI
A/
 
PO
RÇ
ÃO
 
nº
. d
e 
po
rç
õe
s 
 
CM 
 
LM 
 
A 
 
LT 
 
J 
 
LN 
 
TOTAL 
(kcal) 
Arroz 150 
 
Hortaliças 
 
15 
 
 
Frutas 
 
70 
 
 
Leite 
 
120 
 
 
Carnes 
 
190 
 
 
Feijões 
 
55 
 
 
Óleos 
 
73 
 
Açúcares 110 
TOTAL (kcal) 
 
 
 
64 
 
CARDÁPIO 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
Café da 
Manhã 
 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
 
 
 
Lanche da 
Tarde 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jantar 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
66 
 
RECOMENDAÇÕES 
 
 
 
 
4.13 Questões para estudo 
 
As questões abaixo são baseadas no artigo proposto como leitura complementar: 
a. Quais foram os métodos adotados para avaliação das necessidades de energia, 
macronutrientes e micronutrientes? 
b. Quais grupos alimentares se destacaram com maior e menor frequência obtida 
de consumo dos grupos alimentares? 
c. Foram encontradas diferenças estatisticamente significantes em relação à 
frequência de refeições segundo gênero? Justifique. 
 
4.14 Leitura complementar 
 
LEAL, Greisse Viero da Silva et al . Consumo alimentar e padrão de refeições de 
adolescentes, São Paulo, Brasil. Rev. bras. epidemiol., São Paulo , v. 13, n. 3, p. 457-
467, Sept. 2010 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
790X2010000300009&lng=en&nrm=iso>. access 
on 08 Mar. 2016. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-790X2010000300009. 
 
 
 
 
68 
 
5 Guia Alimentar da População Brasileira 
 
Em geral os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas 
na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população. O Guia Alimentar para 
a População Brasileira, publicado em 2006, apresentou as primeiras diretrizes oficiais 
para a população brasileira. Diante das transformações sociais vivenciadas pela 
sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição se fez 
necessária à revisão das recomendações. 
A segunda edição do Guia Alimentar foi publicado em 2014 e passou por consulta 
pública e o relatório final está disponível para consulta 
(http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/relatorio_consulta_publica.
pdf). 
O Guia Alimentar aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação 
adequada e saudável para a população brasileira e, configurando-se como um 
instrumento de educação alimentar e nutricional no SUS e também para outros setores. 
O Guia está estruturado em 05 capítulos, o capítulo 1 descreve os princípios que 
nortearam sua elaboração. Estes princípios justificam, de início, o tratamento 
abrangente dado à relação entre alimentação e saúde, levando em conta nutrientes, 
alimentos, combinações de alimentos, refeições e dimensões culturais e sociais das 
práticas alimentares. A seguir, esses princípios fundamentam a proposição de 
recomendações que consideram o cenário da evolução da alimentação e da saúde no 
Brasil e a interdependência entre alimentação adequada e saudável e sustentabilidade 
do sistema alimentar. Por fim, apoiam o uso que este guia faz do conhecimento gerado 
por diferentes saberes e sustentam o seu compromisso com a ampliação da autonomia 
das pessoas nas escolhas alimentares e com a defesa do direito humano à alimentação 
adequada e saudável. 
O capítulo 2 enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos. Estas 
recomendações, consistentes com os princípios orientadores deste guia, propõem que 
alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e 
predominantemente de origem vegetal, sejam a base da alimentação. 
 
69 
 
O capítulo 3 traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições. 
Essas orientações se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da 
população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou 
minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos. 
O capítulo 4 traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando 
as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o 
aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação. 
O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas 
às recomendações deste guia – informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo 
e publicidade – e propõe para sua superação a combinação de ações no plano pessoal e 
familiar e no plano do exercício da cidadania. 
As recomendações deste guia são oferecidas de forma sintetizada em “Dez Passos 
para uma Alimentação Adequada e Saudável”: 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação; 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias; 
3. Limitar o consumo de alimentos processados; 
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia; 
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados; 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias; 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na 
hora; 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais. 
Em uma seção final, são relacionadas sugestões de leituras adicionais, organizadas 
por capítulos, as quais aprofundam os temas abordados e discutidos no guia. 
 
70 
 
O guia está disponível para download pelo link 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. 
Neste guia destaca-se a classificação dos alimentos de acordo com seu 
processamento, sendo alimentos: 
- in natura: são os alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais 
(como plantas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza; 
- minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua 
aquisição, foram submetidos a alterações mínimas (como grãos secos, 
polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos 
lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado; 
- processados: são alimentos processados são fabricados pela indústria com a 
adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in 
natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos 
derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos 
alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos 
minimamente processados. Exemplos: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, 
cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; 
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e 
frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; 
queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal. 
- ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou 
majoritariamente de substância extraídas de alimentos (óleos, gorduras, 
açúcar, amido, proteínas) derivadas de constituintes de alimentos (gorduras 
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base 
em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos 
de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem 
extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. 
Exemplos: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, 
 
71 
 
cereais açucarados, bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, 
macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos de pacote, 
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e 
aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para 
aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de 
carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros 
embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e 
produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura 
vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros 
aditivos; 
 
5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde 
 
O Modelo de Perfil Nutricional (MPN) (OPAS, 2016) faz parte do Plano de Ação para 
Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes aprovado pelos estados membros, 
incluindo o Brasil. O documento lançado recentemente e tem como objetivo de servir 
como instrumento para classificar alimentos e bebidas que contenham uma quantidade 
excessiva de açúcares livres, sal, gorduras saturadas e ácidos graxos trans. 
O MPN deverá ser utilizado como instrumento no planejamento e na implementação 
de estratégias regulamentadoras que incluem: 
- Restrição da promoção e publicidade de alimentos e bebidas não saudáveis 
para crianças; 
- Regulamentação da alimentação escolar (programas de alimentação e venda 
de alimentos e bebidas nas escolas); 
- Uso de rótulos de advertência na parte frontal das embalagens; 
- Definição de políticas de tributação para limitar o consumo de alimentos não 
saudáveis; 
- Avaliação de subsídios agrícolas; 
- Seleção de alimentos a serem fornecidos a grupos vulneráveis por programas 
sociais. 
 
72 
 
O MPN classifica os alimentos processados e ultraprocessados da seguinte 
maneira: 
- Contém excesso de sódio, se a razão entre a quantidade de sódio (mg) em 
determinada quantidade do produto e o valor energético (kcal) for igual a 1:1 ou 
maior; 
- Contém excesso de açúcares livres, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de açúcares livres (gramas de 
açúcares livres x 4 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal); 
- Contém outros edulcorantes, se a lista de ingredientes incluir edulcorantes 
artificiais ou naturais não calóricos ou edulcorantes calóricos (polióis); 
- Contém excesso de gorduras totais, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras totais (gramas de 
gorduras totais x 9 kcal) for igual a 30% ou mais do valor energético total (kcal); 
- Contém excesso de gorduras saturadas, se em determinada quantidade do 
produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras saturadas 
(gramas de gorduras saturadas x 9 kcal) for igual a 10% ou mais do valor 
energético total (kcal); 
- Contém excesso de gorduras trans, se em determinada quantidade do produto 
a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras trans (gramas de 
gorduras trans x 9 kcal) for iguala 1% ou mais do valor energético total (kcal). 
	
Caso não haja informação sobre açúcares livres no rótulo do alimento, é preciso 
calcular sua quantidade. Existem vários algoritmos para cálculo dos açúcares livres (ou, 
às vezes, dos açúcares adicionados) com resultados confiáveis. O grupo de consultores 
especialistas considerou esses algoritmos apropriados, porém desenvolveu um método 
mais simples para calcular a quantidade de açúcares livres em um produto alimentício 
com base nas informações fornecidas sobre a quantidade total de açúcares (Quadro 14). 
Quadro 14. Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares 
totais declarada na embalagem de alimentos e bebidas 
 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de 
açúcares livres é igual a ... 
Exemplos de produtos 
 
73 
 
0 g de açúcares totais 0 g Peixes enlatados 
a adição de açúcares os açúcares adicionados 
declarados 
Qualquer produto no qual 
se declare a adição de 
açúcares 
os açúcares totais, e o 
produto faz parte de um 
grupo de alimentos que 
não contêm ou contêm 
quantidade mínima de 
açúcares 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Refrigerantes, bebidas 
para desportistas, 
biscoitos doces, cereais 
matinais, chocolates e 
biscoitos salgados 
os açúcares totais e o 
produto é iogurte ou leite, 
com açúcares na lista de 
ingredientes 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Leite ou iogurte 
aromatizado 
os açúcares totais e o 
produto é uma fruta 
proessada com açúcares 
na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais 
declarados 
Frutas em calda 
os açúcares totais e o 
produto tem leite ou 
frutas na lista de 
ingredientes 
75% dos açúcares totais 
declarados 
Barra de cereais com fruta 
 
5.2 Exercícios 
 
a. Faça seu registro alimentar de 1 dia e avalie de acordo com as recomendações 
do guia alimentar da população brasileira (2014). 
 
74 
 
b. Classifique os alimentos abaixo de acordo com seu processamento, conforme 
proposto no Guia alimentar da população brasileira de 2014: 
Alimentos Classificação 
Leite desnatado UHT 
Queijo Provolone 
Ovo 
Achocolatado (bebida láctea pronta para 
beber) 
 
Mistura para bolo de cenoura 
Uva passa (embalagem com 100g) 
Uva Thompson (embalagem com 500g) 
Presunto cozido magro fatiado 
(embalagem de 250g) 
 
Macarrão instantâneo com tempero sabor 
frango 
 
Palmito em conserva 
Pó para refresco sabor framboesa 
Pizza caseira 
Pão caseiro 
Grão de bico (embalagem de 500g) 
Filé de frango congelado 
Iogurte com polpa de morango 
Iogurte natural integral 
 
 
75 
 
c. Classifique os alimentos abaixo de acordo com o Modelo de Perfil Nutricional 
da OPAS 
Produto: _____________________ 
Valor energético total(100g ou 100 mL): ________________ kcal 
 Sódio Açúcares 
livres* 
Outros 
Edulcorantes 
Gorduras 
totais 
Gorduras 
saturadas 
Gorduras 
trans 
Quantidade do 
nutriente por 
100 g ou 100 
mL 
 
Razão 
mg:kcal 
 --- --- --- --- --- 
Percentual de 
energia 
proveniente 
do nutriente 
em relação ao 
valor 
energético 
total 
--- 
Contém 
excesso, se: 
( ) ≥ 1 
mg de 
sódio 
por 1 
kcal 
( ) ≥10% 
do valor 
energético 
total 
proveniente 
de açúcares 
livres 
( ) qualquer 
quantidade de 
outros 
edulcorantes 
( ) ≥ 30% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
totais 
( ) ≥ 10% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
saturadas 
( ) ≥ 1% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
trans 
* Calcule o açúcar livre conforme quadro abaixo: 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de açúcares livres é igual a ... 
0 g de açúcares totais 0 g 
a adição de açúcares os açúcares adicionados declarados 
os açúcares totais, e o produto faz parte de um grupo de 
alimentos que não contêm ou contêm quantidade 
mínima de açúcares 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é iogurte ou leite, com 
açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é uma fruta proessada 
com açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto tem leite ou frutas na 
lista de ingredientes 
75% dos açúcares totais declarados 
Fonte: Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Washington, DC: OPAS, 2016. 
 
 
 
76 
 
Produto: _____________________ 
Valor energético total (100g ou 100 mL): ________________ kcal 
 Sódio Açúcares 
livres* 
Outros 
Edulcorantes 
Gorduras 
totais 
Gorduras 
saturadas 
Gorduras 
trans 
Quantidade do 
nutriente por 
100 g ou 100 
mL 
 
Razão 
mg:kcal 
 --- --- --- --- --- 
Percentual de 
energia 
proveniente 
do nutriente 
em relação ao 
valor 
energético 
total 
--- 
Contém 
excesso, se: 
( ) ≥ 1 
mg de 
sódio 
por 1 
kcal 
( ) ≥10% 
do valor 
energético 
total 
proveniente 
de açúcares 
livres 
( ) qualquer 
quantidade de 
outros 
edulcorantes 
( ) ≥ 30% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
totais 
( ) ≥ 10% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
saturadas 
( ) ≥ 1% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
trans 
* Calcule o açúcar livre conforme quadro abaixo: 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de açúcares livres é igual a ... 
0 g de açúcares totais 0 g 
a adição de açúcares os açúcares adicionados declarados 
os açúcares totais, e o produto faz parte de um grupo de 
alimentos que não contêm ou contêm quantidade 
mínima de açúcares 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é iogurte ou leite, com 
açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é uma fruta proessada 
com açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto tem leite ou frutas na 
lista de ingredientes 
75% dos açúcares totais declarados 
Fonte: Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Washington, DC: OPAS, 2016. 
 
 
77 
 
Produto: _____________________ 
Valor energético total (100g ou 100 mL): ________________ kcal 
 Sódio Açúcares 
livres* 
Outros 
Edulcorantes 
Gorduras 
totais 
Gorduras 
saturadas 
Gorduras 
trans 
Quantidade do 
nutriente por 
100 g ou 100 
mL 
 
Razão 
mg:kcal 
 --- --- --- --- --- 
Percentual de 
energia 
proveniente 
do nutriente 
em relação ao 
valor 
energético 
total 
--- 
Contém 
excesso, se: 
( ) ≥ 1 
mg de 
sódio 
por 1 
kcal 
( ) ≥10% 
do valor 
energético 
total 
proveniente 
de açúcares 
livres 
( ) qualquer 
quantidade de 
outros 
edulcorantes 
( ) ≥ 30% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
totais 
( ) ≥ 10% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
saturadas 
( ) ≥ 1% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
trans 
* Calcule o açúcar livre conforme quadro abaixo: 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de açúcares livres é igual a ... 
0 g de açúcares totais 0 g 
a adição de açúcares os açúcares adicionados declarados 
os açúcares totais, e o produto faz parte de um grupo de 
alimentos que não contêm ou contêm quantidade 
mínima de açúcares 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é iogurte ou leite, com 
açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é uma fruta proessada 
com açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto tem leite ou frutas na 
lista de ingredientes 
75% dos açúcares totais declarados 
Fonte: Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Washington, DC: OPAS, 2016. 
 
 
78 
 
Produto: _____________________ 
Valor energético total (100g ou 100 mL): ________________ kcal 
 Sódio Açúcares 
livres* 
Outros 
Edulcorantes 
Gorduras 
totais 
Gorduras 
saturadas 
Gorduras 
trans 
Quantidade do 
nutriente por 
100 g ou 100 
mL 
 
Razão 
mg:kcal 
 --- --- --- --- --- 
Percentual de 
energia 
proveniente 
do nutriente 
em relação ao 
valor 
energético 
total 
--- 
Contém 
excesso, se: 
( ) ≥ 1 
mg de 
sódio 
por 1 
kcal 
( ) ≥10% 
do valor 
energético 
total 
proveniente 
de açúcares 
livres 
( ) qualquer 
quantidade de 
outros 
edulcorantes 
( ) ≥ 30% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
totais 
( ) ≥ 10% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
saturadas 
( ) ≥ 1% do 
valor 
energético 
total 
proveniente 
de gorduras 
trans 
* Calcule o açúcar livre conforme quadro abaixo: 
Se o fabricante declara: a quantidade calculada de açúcares livres é igual a ... 
0 g de açúcares totais 0 g 
a adição de açúcares os açúcares adicionados declarados 
os açúcares totais, e o produto faz parte de um grupo de 
alimentos que não contêm ou contêm quantidade 
mínima de açúcares 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é iogurte ou leite, com 
açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto é uma fruta proessada 
com açúcares na lista de ingredientes 
50% dos açúcares totais declarados 
os açúcares totais e o produto tem leite ou frutas na 
lista de ingredientes 
75% dos açúcares totais declarados 
Fonte: Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Washington, DC: OPAS, 2016. 
 
 
79 
 
5.3 Questões para estudo 
 
a. Descreva os dez passos para uma alimentação saudável, presentes no guia 
alimentar. 
b. Cite três diferenças entre o guia alimentar de 2006 e 2014. 
c. Como o guia alimentar pode ser utilizado para orientação nutricional. 
5.4 Leitura Complementar 
 
BRASIL. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição, Departamento de 
Atenção Básica, Secretaria de Assistência à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar 
– Como ter uma alimentação saudável (guia de bolso). Brasília: Ministério da Saúde; 
2006. 
 
 
80 
 
6 Planejamento Dietético Quantitativo. 
 
6.1 Valor Nutritivo dos Alimentos: uso de tabelas de composição de alimentos 
e programas de nutrição. 
 
Conhecer o valor nutritivo dos alimentos é essencial no direcionamento de ações 
que buscam a segurança alimentar e nutricional. O “ideal” seria conhecer o valor 
nutritivo do alimento consumido, entretanto não é um procedimento viável na prática 
clínica por diversos motivos como custo, tempo, disponibilidade de amostras. A 
elaboração de tabelas de composição de alimentos permite o uso destas informações 
para a promoção de educação nutricional, avaliação do estado nutricional, controle de 
qualidade dos alimentos, avaliação de ingestãode nutrientes, disponibilizar a 
informação nutricional em rótulos de alimentos, direcionar a elaboração de políticas 
públicas de saúde e elaboração de guias alimentares para uma alimentação saudável, 
desenvolvimento de novos produtos, estudar a relação da dieta e doença ou saúde, 
orientar a produção agrícola. 
Existem diferentes tabelas de composição nutricional dos alimentos, entretanto, 
como profissionais da nutrição precisamos conhecer e avaliar cada instrumento 
selecionado para este trabalho, visando à qualidade da informação utilizada. Na 
utilização de tabelas como informação da composição dos alimentos, sabe-se que este 
valor é estimado em relação ao consumo real, devendo existir cuidados no critério de 
registro do alimento e escolha da tabela a ser utilizada. 
As tabelas precisam ser confiáveis quanto ao plano de amostragem e metodologias 
de análise utilizadas, visando fornecer informações que realmente represente a 
composição do alimento consumido. A composição nutricional pode ser alterada de 
acordo com o local onde é produzida, sendo importante sempre que possível, priorizar 
as tabelas nacionais. Esta escolha não é sempre possível, pois muitos alimentos e 
nutrientes não estão disponíveis nas tabelas nacionais. 
Atualmente temos uma rápida evolução nos aparelhos eletrônicos como aparelhos 
celulares, computadores, tablets entre outros e paralelo a isso o surgimento de 
 
81 
 
programas e aplicativos para profissionais e para leigos. Estes programas visam facilitar 
a busca de informação e direcionamento na tomada de decisões, mas devem ser 
utilizados com critério técnico, evitando erros sérios de avaliação. É importante o 
estudante de nutrição conhecer primeiro todo o processo de forma manual, visando 
compreender todas as etapas e características de cada tabela de composição nutricional 
ou outro instrumento utilizado, pois estes programas também oferecem opções para 
avaliação antropométrica, bioquímica, clínica, além da avaliação dietética. 
Os programas não substituem a avaliação do profissional e devem ser utilizados 
criticamente e apenas como um instrumento de apoio. Todas as referências utilizadas 
na construção do programa e autorias devem ser disponibilizadas e avaliadas pelo 
profissional, com a finalidade de verificar se são adequadas a sua necessidade. 
Especificamente devem ser verificadas atentamente as tabelas de composição dos 
alimentos e se podem ser utilizadas isoladamente, número de alimentos disponíveis, 
uso de medidas usuais e fotos de porções, possibilidade de inserir no banco de dados 
alimentos e medidas (usuais/caseiras), métodos de avaliação nutricional (parâmetros e 
indicadores nutricionais, pontos de corte, padrões bioquímicos), relatórios obtidos, se 
são realizadas atualizações e o custo para sua aquisição. 
Os programas devem ser autoexplicativos, permitir cadastro de arquivos em pastas, 
permitir exportação e análise de dados e elaboração de relatórios. Neste capítulo vamos 
estudar algumas tabelas de composição dos alimentos e programas de nutrição e que 
podem auxiliar na prática profissional do nutricionista. 
6.1.1 Tabelas de Composição de Alimentos. 
 
6.1.1.1 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 
O Projeto TACO, coordenado pelo Núcleo de Estudos de Pesquisas em Alimentação 
da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP) é uma iniciativa para oferecer 
dados de um número expressivo de nutrientes em alimentos nacionais e regionais 
obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por 
laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, 
segundo critérios internacionais (TACO, 2011). 
 
82 
 
O projeto foi desenvolvido em 5 fases e a metodologia aplicada está descrita na 
publicação. A edição 4 foi publicada em 2011 e está disponível para download em pdf 
ou Excel. Está disponível 597 alimentos, organizados em 3 tabelas de composição de 
alimento por 100 gramas de parte comestível (Quadro 15). 
Quadro 15. Tabelas de Composição de alimentos por 100g de parte comestível 
Tabela Número de alimentos Análise 
1 (Centesinmal, minerais, vitaminas 
e colesterol) 
597 Umidade (%) 
Energia (kcal e kJ) 
Proteína (g) 
Lipídeos (g) 
Colesterol (mg) 
Carboidrato (g) 
Fibra Alimentar (g) 
Cinzas (g) 
Cálcio (g) 
Magnésio (mg) 
Manganês (mg) 
Fósforo (mg) 
Ferro (mg) 
Sódio (mg) 
Potássio (mg) 
Cobre (mg) 
Zinco (mg) 
Retinol (g) 
RE (g) – equivalente de retinol 
RAE (g) – equivalente de atividade de retinol 
Tiamina (mg) 
Riboflavina (mg) 
Piridoxina (mg) 
Niacina (mg) 
Vitamina C (mg) 
 
83 
 
2 (Ácidos graxos) 426 Saturados (g) 
Monoinsaturados (g) 
Poliinsaturados (g) 
12:0 (g) 
14:0 (g) 
16:0 (g) 
18:0 (g) 
20:0 (g) 
22:0 (g) 
24:0 (g) 
14:1 (g) 
16:1 (g) 
18:1 (g) - w-9 
20:1 (g) 
18:2 n-6 (g) - w-6 
18:3 n-3 (g) - w-3 
20:4 (g) - w-6 
20:5 (g) - w-3 
22:5 (g) 
22:6 (g) - w-3 
18:1t (g) – ácido graxo trans 
18:2t (g) - – ácido graxo trans 
3 (aminoácidos) 26 Triptofano (g) 
Treonina (g) 
Isoleucina (g) 
Leucina (g) 
Lisina (g) 
Metionina (g) 
Cistina (g) 
Fenilalanina (g) 
Tirosina (g) 
Valina (g) 
 
84 
 
Arginina (g) 
Histidina (g) 
Alanina (g) 
Ácido Aspártico (g) 
Ácido Glutâmico (g) 
Glicina (g) 
Prolina (g) 
Serina (g) 
 A TACO inclui preparações brasileiras e alimentos cozidos, assados ou fritos e 
seus protocolos padronizados para os alimentos preparados estão descritos no 
documento. Apresenta um número restrito de alimentos industrializados. Considerando 
os critérios utilizados e por ser uma tabela nacional, a TACO deverá ser a primeira opção 
de escolha para avaliação dietética. 
6.1.1.2 Tabela do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) 
O IBGE em 2011 como partes da divulgação da Pesquisa de Orçamentos Familiares 
2008-2009 publicou as Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos 
no Brasil, em que são identificados, para cada 100 gramas de parte comestível dos 
alimentos e preparações, os seus componentes de energia, macronutrientes e fibra; 
gorduras e açúcar; minerais; e vitaminas - bem como as referências adotadas para obter 
a respectiva composição. 
Para sua construção, foram utilizados o banco gerado com os dados relatados pelos 
informantes sobre a ingestão dos diferentes alimentos consumidos no domicílio ou fora 
dele, nas áreas urbana e rural de todo o País, e outras fontes de consulta, como a Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, da Universidade Estadual de Campinas - 
UNICAMP, a base de dados Nutrition Data System for Research - NDSR, da Universidade 
de Minnesota, publicações técnico-científicas e rótulos de alimentos. O estudo foi 
realizado em parceria com o Ministério da Saúde. Para a avaliação, compilação e 
estruturação dos resultados ora apresentados, o IBGE contou com a contribuição de 
 
85 
 
técnicos do Órgão parceiro e, também, com especialistas em nutrição, de reconhecida 
experiência e competência, mobilizados por aquele Ministério. 
6.1.1.3 Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão 
nutricional desenvolvida pela Professora Sonia Tucunduva 
Philippi 
A elaboração da tabela partiu da necessidade da existência de uma tabela de 
composição de alimentos atualizada, com os alimentos consumidos em sua forma usual 
e não apenas uma lista de alimentos crus, contendo informações dos principais 
nutrientes. 
Trata-se de uma tabela de compilação de dados de tabelas de composição 
nutricional e informações de alimentos industrializados, baseadas na leitura e 
interpretação de rótulos, fichas técnicas e informações de serviços ao consumidor. 
A tabela foi cedida pela primeira vez ao Ministério da Saúde em 2001 e impressa 
pela primeira vez em parceria com a Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), Fundação 
de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos (Finatec) e Departamentos de Nutrição 
da Universidadede Brasília e da Faculdade de Saúde Pública da USP. Foi utilizada para 
cálculo das informações nutricionais com finalidade de rotulagem obrigatória dos 
alimentos. 
A nova versão atualizada e revisada apresenta informações sobre 3.014 itens e 33 
nutrientes. Vale ressaltar que utiliza como fonte de informações que não apresentam 
informações completas de todos os nutrientes propostos, sendo assim a sigla “nd” 
indica que a informação dos nutrientes não está disponível e podem resultar em 
subestimativa da ingestão dos nutrientes não disponíveis. 
6.1.1.4 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) 
O Projeto Integrado de Composição de Alimentos é coordenado pelo Departamento 
de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e 
BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos). A meta 
 
86 
 
prioritária do Projeto é a divulgação de dados nacionais de qualidade em composição de 
alimentos, através da TBCA-USP. 
Trata-se da primeira tabela da América Latina a ser disponibilizada na Internet (on 
line), pode ser acessada pelo link (http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/index.asp) e 
vem sendo constantemente atualizada. Adota padrões internacionais 
(INFOODS/LATINFOODS) no que se refere aos métodos analíticos, identificação de 
alimentos e nutrientes; apresenta os alimentos de maneira detalhada (nome científico, 
parte do alimento, processamento, grau de maturação, etc.) e os dados por 100g e 
também por medidas caseiras mais utilizadas ao respectivo alimento. As informações 
são encontradas através do sistema de busca por alimento, que contabiliza 1800 dados 
entre composição centesimal, fibra alimentar, amido resistente, vitamina A e 
carotenóides, ácidos graxos e colesterol. Os dados de fibra alimentar foram obtidos por 
método enzímico-gravimétrico; há informações sobre carboidratos totais e 
"disponíveis"; os dados sobre energia são apresentados em quilocaloria (kcal) e 
quilojoule (kJ) calculado sobre o teor de carboidratos "disponíveis", ou seja, não inclui a 
fibra alimentar. 
Os teores dos nutrientes também são apresentados em peso por unidade ou 
medidas caseiras mais usuais. No que se refere a colheres e xícaras a TBCA-USP utiliza 
medidas consideradas padrão, encontrados usualmente no comércio, visto que 
utensílios domésticos são de volume extremamente variáveis. Uma colher de sopa 
padrão tem 15ml e uma xícara de chá padrão 240ml. Quando na forma sólida, o alimento 
deve preencher o recipiente até as bordas, sem apresentar excessos. Os dados 
referentes a medidas caseiras foram obtidos basicamente no software Virtual Nutri, 
Serviço de Atendimento ao Consumidor ou rótulo de produtos alimentícios e no 
Laboratório de Química ou Bioquímica de Alimentos da FCF-USP. 
O Banco de Dados vem sendo alimentado, principalmente, através do levantamento 
de informações sobre alimentos nacionais em publicações, teses, informações internas 
de laboratórios governamentais e privados, e indústrias de alimentos. Estas informações 
são avaliadas e compiladas, de forma a serem introduzidas no banco de dados. Ao 
mesmo tempo, determinados nutrientes vêm sendo especialmente analisados no 
 
87 
 
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - USP e em outras Unidades para 
complementar informação. 
6.1.1.5 Tabela da United States Department of Agriculture 
(USDA) – Departamento de Agricultura dos Estados 
Unidos. 
A tabela da USDA está disponível na internet (on line) e a versão 28 apresenta 8.789 
alimentos e até 150 componentes alimentares, representando uma excelente fonte de 
informações complementares às tabelas nacionais. Pode ser acessada pelo link 
(http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search). 
6.1.2 Programas de Nutrição. 
 
6.1.2.1 NUTWIN 
É o programa de apoio à Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) e 
a versão atual foi compatibilizada para o uso de micros cm novos sistemas operacionais 
(Windows Visa, Seven) e disponibilizada gratuitamente para download 
(http://sourceforge.net/projects/nutwin/). 
O programa possibilita o cálculo de dietas, avaliação antropométrica e adequação 
pela RDA de 1989 (desvantagem). Permite inserir dados de alimentos e receitas. 
6.1.2.2 DIETPRO 
Existem três programas comercializados pela DIETPRO, o clínico, o de rotulagem 
nutricional e o de agendamento de consultas, além de um aplicativo para cálculo do 
índice de massa corporal com a finalidade de atender o leigo. 
Em específico no DIETPRO clínico, o atendimento nutricional se inicia com o cadastro 
de profissionais e pacientes, em seguida as avaliações antropométrica, bioquímica, 
anamnese clínica e dietética, cálculos energéticos e finaliza com a prescrição do plano 
alimentar individualizado. Permite a emissão de relatórios nas diferentes etapas da 
consulta, conta com registro fotográfico de 136 alimentos e medidas caseiras, consulta 
 
88 
 
a mais de 28.000 alimentos para a elaboração de cardápios, reaproveitamento de dietas, 
avaliação dietética e modelos de dietas, confecção de receitas dietéticas. 
O programa é pago e possui versão para profissionais e para estudantes. Por meio 
do site é possível visualizar a versão demonstrativa 
(https://dietpro.com.br/site/produtos/demonstrativo). Disponibiliza atualizações 
dentro da mesma versão e suporte técnico e nutricional gratuitos. 
6.1.2.3 VIRTUAL NUTRI PLUS 
Idealizado pela Dra Sonia Tucunduva Phillipi, pesquisadora da Universidade de São 
Paulo. Permite avaliar e analisar o estilo de vida, dados clínicos, avaliação dietética 
(inclui frequência alimentar), clinica e bioquímica. Tem cadastrado apenas as tabelas da 
Dra Sonia Tucunduva Phillipi e TACO, um fator limitante para avaliação dietética. É 
possível emitir relatórios das avaliações e evolução. 
Como diferencial o paciente pode cadastrar seu recordatório alimentar e 
acompanhamento online pelo profissional. É possível fazer um teste on line com 
liberação com dados limitados por 30 dias. O programa é de pagamento mensal com 
planos mensal, trimestral, semestral ou anual. 
6.1.2.4 DIETWIN 
O DIETWIN realiza cadastro dos pacientes e avaliação nutricional. É possível realizar 
avaliação do demonstrativo por 14 dias com todos os recursos disponíveis 
(http://www.dietwin.com.br/?gclid=Cj0KEQiA89u1BRDz8enExq7rvN0BEiQAaFCHm-
Psbu7pcpkjIikJEKk0hP5cs1dteYOPbMlutAM3aKcaAozT8P8HAQ). 
O programa permite realizar avaliação nutricional e emite relatórios da consulta e 
evolução. É possível inserir dados de alimentos, receitas e cardápio. 
6.1.2.5 AVANUTRI 
O AVANUTRI está disponível para PC, on line e um específico para Nutrição ENTERAL, 
é pago e é possível acessar a versão on-line demonstrativa por 15 dias. 
 
89 
 
No AVANUTRI é possível cadastrar pacientes, alimentos, exames laboratoriais, 
medidas caseiras, dados do profissional, orientação nutricional (possui mais de 100 
orientações pontas e personalizáveis). Tem disponível cerca de 600 receitas e mais de 
70 fontes alimentares. Auxilia na avaliação clínica, antropométrica, laboratorial e 
prescrição de dietas. Possui cadastro apenas tabelas nacionais de composição de 
alimentos (TACO, IBGE, PHILIPPI S.T., e informações de fabricantes de alimentos) o que 
deve ser considerado um limitante na avaliação dietética. 
6.1.2.6 NUTRABEM (aplicativo) 
O NUTRABEM é o primeiro aplicativo brasileiro de controle alimentar, foi 
desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal de São Paulo em parceria com 
uma empresa de consultoria em alimentação e nutrição. Caivano e col. (2014) avaliaram 
o aplicativo e referem uma boa aceitabilidade por parte do usuário, representando um 
recurso adicional de assistência à saúde, podendo auxiliar na busca por uma 
alimentação saudável. 
Está disponível gratuitamente para download na App Store e na Android Market. As 
informações registradas pelos usuários podem ser exportadas por e-mail e podem ser 
utilizadas pelos nutricionistascomo registro alimentar. 
6.2 Porções usuais de alimentos 
 
Existem diferentes instrumentos utilizados para registro e avaliação do consumo 
alimentar e uma preocupação importante é a qualidade da informação. Em geral, os 
alimentos são registrados em valores de medidas usuais (medidas como são 
reconhecidas) e a avaliação do alimento é realizada em medidas de peso (g). Tabelas de 
conversão são essenciais para determinar a equivalência de peso do alimento em 
relação a sua medida usual. 
Na disciplina de Dietética vamos adotar a Tabela de Medidas Referidas para os 
Alimentos Consumidos no Brasil adaptada pelas professoras Dra Kátia Andrade e Dra 
Rita de Cássia de Aquino, e digitado por alunas do Curso de Nutrição da Universidade 
Cruzeiro do Sul e da Universidade São Judas Tadeu. 
 
90 
 
A “Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos Consumidos no Brasil” foi 
publicada em 2011 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE e construída 
a partir dos dados obtidos na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008 – 2009, que visou 
principalmente mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e 
parte da variação patrimonial das famílias. A POF 2008-2009 é a quinta pesquisa 
realizada pelo IBGE sobre orçamentos familiares, sendo de abrangência geográfica 
nacional. 
A publicação foi reformatada como manual com o objetivo de facilitar a consulta da 
medida usual, e seu respectivo peso, durante o atendimento nutricional, permitindo o 
cálculo e a avaliação da dieta referida pelo paciente. 
Algumas informações e padronizações da “Tabela de Medidas Referidas para os 
Alimentos Consumidos no Brasil” foram também reproduzidas a fim de serem 
padronizadas para o uso de avaliação de inquéritos alimentares. 
 
6.3 Exercícios 
 
a. Fazer um registro alimentar de 3 dias e calcular com o auxílio de um programa 
de nutrição (versão demonstrativa) e faça uma análise crítica do programa e da 
dieta. Faça a impressão dos relatórios obtidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
91 
 
 
 
 
b. Faça um registro alimentar de 3 dias e inclua os dados no aplicativo Nutrabem 
e uma análise crítica sobre o aplicativo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.4 Questão para estudo 
 
a. Descreva os cuidados necessários para a escolha de uma tabela de composição 
nutricional para avaliação de dietas. 
b. Descreva os critérios necessários para a seleção de um programa de apoio a prescrição 
nutricional. 
 
 
 
92 
 
6.5 Leitura Complementar 
 
CAIVANO, Simone; FERREIRA, Beatriz Jansen; DOMENE, Semíramis Martins Álvares. 
Avaliação da usabilidade do Guia Alimentar Digital móvel segundo a percepção dos 
usuários. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro , v. 19, n. 5, p. 1437-1446, May 2014 
. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
81232014000501437&lng=en&nrm=iso>. access 
on 07 Feb. 2016. http://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014195.13932013. 
ANDRADE, K; AQUINO, RC; Manual de medidas usuais – adaptado da “Tabela de 
medidas referidas para alimentos consumidos no Brasil – IBGE, POF 2008/2009”. São 
Paulo, SP, 2011. 
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. 
Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada. 
Acesso em 20 de março de 2016. 
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Tabela de composição nutricional 
dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Orçamentos familiares, 2008-2009. 
Disponível em http://loja.ibge.gov.br/pesquisa-de-orcamentos-familiares-2008-2009-
tabelas-de-composic-o-nutricional-dos-alimentos-consumidos-no-brasil.html . Acesso 
em 20 de março de 2016. 
 
 
93 
 
7 Recomendações Nutricionais de Micronutrientes. 
 
Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a quantidade 
de energia e de nutrientes que atendem às necessidades da maioria dos indivíduos de 
um grupo ou de uma população. Do ponto de vista dietético, as recomendações 
nutricionais podem significar as escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto de 
alimentos que promovam a saúde do indivíduo ou do grupo por meio de uma 
alimentação adequada. 
Uma alimentação adequada deve incluir alimentos e/ou preparações que 
disponibilizem energia e nutrientes em quantidades e proporções equilibradas e 
suficientes. O alimento é a única fonte de energia e nutrientes, e as recomendações 
devem se basear em alimentos considerados fontes para o atendimento às necessidades 
nutricionais. 
As recomendações nutricionais são instrumentos importantes para o 
planejamento, prescrição e avaliação de dietas. São baseadas em várias evidências 
científicas, como estudos populacionais de consumo, observações epidemiológicas e 
avaliações bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes. 
 Historicamente as recomendações nutricionais tiveram início com a observação 
sobre a ausência de determinados alimentos na dieta de indivíduos e manifestações 
clínicas de deficiências. Constatava-se, então, a possibilidade de que os alimentos 
contivessem substâncias essenciais e que essas substâncias, por sua vez, estariam 
presentes apenas em determinados grupos alimentares. Na história das recomendações 
é clássica a obrigatoriedade do “limão” em embarcações da Marinha Mercante Britânica 
no século XVIII, pois se observava que marinheiros “sangravam até a morte”, isto é, 
desenvolviam escorbuto ocasionado pela deficiência de vitamina C, que se manifestava 
após um período sem a disponibilidade de frutas, legumes e verduras em alto mar. 
 No século XX, com a evolução tecnológica e a descoberta de uma série de 
vitaminas, os EUA foi o primeiro país a nomear um conselho de especialistas para 
estudar recomendações nutricionais, atualmente conhecido como Food and Nutrition 
Board (FNB) e se reúnem periodicamente para revisar essas recomendações. A 
 
94 
 
FAO/WHO (Joint FAO/WHO Expert Consultation) organizou-se alguns anos depois e 
atualmente realiza encontros periódicos para revisar e publicar recomendações de 
energia, vitaminas e minerais, denominadas RNI (Recommended Nutrient Intakes) 
(WHO/FAO, 2004). Considerando que não existem recomendações nutricionais 
desenvolvidas no Brasil, usualmente adotam-se tanto as recomendações da FAO/WHO, 
como as norte-americanas. 
Estabelecidas desde 1941 e revisadas periodicamente, a última edição completa 
das recomendações americanas, anteriormente denominadas RDA (Recommended 
Dietary Allowances), foi publicada em 1989. Entre 1993 e 1994, o Food and Nutrition 
Board do Institute of Medicine da National Academy of Science constituiu comitês de 
especialistas e, a partir de 1997, foram publicadas recomendações com a denominação 
de DRI (Dietary Reference Intake), introduzindo-se importantes conceitos sobre valores 
nutricionais recomendados. Assim como as RNI, as DRI são representadas por valores 
numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados como parâmetros 
para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. 
 
 
 
95 
 
As DRIS apresentam quatro valores de referência de ingestão dietética: 
 
1) EAR (Estimated Average Requirement ou Recomendação Média estimada): é o 
valor médio de ingestão diária de um nutriente estimado para atender às 
necessidades de 50% da população saudável, obtido a partir de medianas de 
curvas de consumo. É utilizado para determinar o valor de RDA e são aplicados 
para avaliar e planejar o consumo de grupos populacionais. 
 
 
Valor médio de ingestão diária 
estimado para atender às 
necessidades 
 de 50% dos indivíduos. 
EAR 
Estimated 
Average 
 Requirements 
 
96 
 
2) RDA (Recommended Dietary Allowance ou Recomendação Dietética): é o valor 
médio de ingestão diária de um nutriente estimado para atender às 
necessidades de aproximadamente 97,5% da população saudável, relacionadoao conceito de “nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às 
necessidades de praticamente toda a população saudável”, estabelecido 
principalmente a partir de medianas de curvas de distribuição normal de estudos 
populacionais de avaliação de consumo, acrescido de dois desvios padrão. Os 
valores de RDA garantem o atendimento às necessidades de indivíduos, 
evitando-se carências nutricionais. Se não houver dados para estimar o desvio 
padrão, recomenda-se assumir um coeficiente de variação de 10% e o RDA será 
obtido pelo EAR acrescido de 20%. Deve ser considerada “meta de ingestão”, 
apesar de estar acima das necessidades da maioria dos indivíduos. 
 
 
 
 
 
RDA = 1,2 x EAR 
 
 
EAR RDA 
Valor médio de ingestão 
diária estimado para 
atender às necessidades 
 de 97,5% dos 
indivíduos. 
 
Recommended 
Dietary 
Allowances 
RDA: EAR + 2 x DP 
 
97 
 
3) AI (Adequate Intake ou Ingestão Adequada): é o valor médio de ingestão diária 
de um nutriente cujos estudos disponíveis não permitiram o estabelecimento de 
RDA e EAR, mas a observação de consumo e/ou de dados experimentais 
possibilitou recomendá-lo. Também é usado para estabelecer quantidades de 
nutrientes que parecem reduzir o risco de doenças. Quando não há EAR e RDA 
de um determinado nutriente, utiliza-se a AI como meta de ingestão. 
 
 
EAR RDA 
Quantidade do 
nutriente ingerida por 
grupos saudáveis na 
impossibilidade de 
estimar RDA. 
Adequate 
Intake 
(AI) 
AI 
 
98 
 
4) UL (Tolerable Upper Intake Level ou Limite Máximo de Ingestão): é o nível 
máximo de ingestão diária de um nutriente que é tolerável biologicamente, não 
trazendo riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente todos os 
indivíduos da população. Deve-se considerar para a avaliação de UL a ingestão 
de alimentos-fonte, além de alimentos fortificados, suplementos e água. É 
importante destacar que o estabelecimento de UL atendeu às preocupações 
quanto ao uso indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais e seu 
valor não deve ser utilizado como recomendação de consumo. 
 
 
 
 
 
Dentro dos conceitos disponibilizados, os valores de RDA ou AI podem ser 
considerados metas de ingestão, enquanto EAR e UL devem ser utilizados para a 
avaliação de dietas, uma vez que a ingestão habitual abaixo de EAR e acima de UL pode 
representar risco de inadequação e de efeitos adversos. 
As referências de consumo nas DRIs são organizadas segundo a idade, definidas 
como estágios de vida. Os períodos são divididos em: 1° ano de vida (infants), crianças 
(1 a 8 anos) e homens e mulheres (9 a 70 anos e mais). Os estágios definidos como 
homens e mulheres estão divididos em seis faixas de idades, observando dois períodos 
de adolescência (9 a 13 e 14 a 18 anos), um período de adulto jovem (19 a 30 anos), dois 
períodos de adultos (31 a 50 e 51 a 70 anos) e a subdivisão de idosos para indivíduos 
EAR RDA
Quantidade
associada
com risco de 
excesso
Tolerable 
Upper Intake 
Level (UL)
2 DP
AI ULEAR RDA
Quantidade
associada
com risco de 
excesso
Tolerable 
Upper Intake 
Level (UL)
2 DP
AI UL
 
99 
 
com 70 anos e mais. O período de gestação e lactação está dividido em três grupos de 
idade: menor que 19 anos, de 19 a 30 anos e 31 a 50 anos. 
As DRIs permitem maior amplitude de utilização das recomendações 
nutricionais. Dependendo do objetivo a ser alcançado junto ao indivíduo ou grupo, o uso 
de RDA, EAR, AI e UL leva ao planejamento detalhado da dieta, assegurando um 
aconselhamento dietético mais próximo das necessidades do indivíduo ou do grupo 
atendido. O acompanhamento de publicações das DRIs pode ser feito pelo site oficial da 
National Academy of Sciences: www.nap.edu. 
 
7.1 O uso das DRIS no planejamento de dietas 
 
 As DRIs (anexo 1 e 2) devem ser utilizadas segundo o objetivo do profissional que 
está planejando ou avaliando a dieta e os critérios são consideravelmente diferentes 
para indivíduos e grupos (Quadro 16). Há a possibilidade de avaliar o consumo de alguns 
nutrientes de forma a medir a probabilidade de adequação da dieta, além da observação 
e análise qualitativa desse consumo (IOM, 2001). As DRIs também podem ser utilizadas 
para avaliar qualitativamente o consumo por meio da observação do valor obtido do 
nutriente (Quadro 17). 
 
 
 
 
 
 
Anexo 1 
 
101 
 
Anexo 2 
 
 
 
Quadro 16. Uso das referências de consumo das DRIs para avaliação de consumo de 
indivíduos e grupos. 
 
PARA INDIVÍDUOS 
 
PARA GRUPOS 
 
EAR: é usada para determinar a probabilidade de 
adequação da ingestão habitual do nutriente. 
 
 
EAR: é usada para determinar a prevalência de inadequação 
da ingestão do nutriente em um determinado grupo. 
 
RDA: a ingestão habitual do nutriente igual ou 
acima da RDA tem pequena probabilidade de estar 
inadequada. 
 
 
RDA: não deve ser utilizada para avaliar a ingestão de grupos. 
 
AI: a ingestão habitual do nutriente igual ou acima 
da AI tem pequena probabilidade de estar 
inadequada. 
 
AI: a ingestão habitual do nutriente igual ou acima da AI 
significa provavelmente pequena prevalência da população 
com ingestão inadequada do nutriente. 
 
UL: a ingestão habitual acima da UL indica que o 
indivíduo está em risco de ocorrência de efeitos 
prejudiciais à saúde. 
 
UL: é usado para estimar a porcentagem da população em 
risco potencial de efeitos adversos decorrentes do excesso de 
ingestão do nutriente. 
 
 
 
103 
 
Quadro 17. Interpretação qualitativa das referências de consumo das DRIs. 
 
INGESTÃO INTERPRETAÇÃO QUALITATIVA 
 
Ingestão < EAR 
 
 
A ingestão provavelmente está inadequada. 
 
 
Ingestão entre EAR e RDA 
 
Risco de inadequação. 
 
 
Ingestão ≥ RDA 
 
É pouco provável que a ingestão seja inadequada se avaliada por 
um grande número de dias. 
 
 
Ingestão muito superior à RDA 
 
A ingestão provavelmente está adequada, mesmo que avaliada por 
poucos dias. 
 
 
Ingestão ≥ AI 
 
É pouco provável que a ingestão seja inadequada se avaliada por 
um grande número de dias. 
 
 
Ingestão < AI 
 
A adequação não pode ser determinada. 
 
 
7.2 O uso do conceito alimento-fonte 
 
O valor nutritivo de um alimento pode ser atribuído pela quantidade de energia 
e nutrientes contidos em sua composição. Refere-se, por exemplo, como valor nutritivo 
de uma laranja, a vitamina C presente e/ou a quantidade de fibras alimentares. 
Para determinar o valor nutritivo de um alimento é imprescindível associá-lo às 
fontes alimentares. Considerando-se os critérios estabelecidos pelo Food Department 
 
104 
 
Agriculture (FDA), que classificam os alimentos segundo o conteúdo presente na porção 
usual consumida em relação às DRIs (RDA ou AI), adotam-se os conceitos de alimento-
fonte, boa-fonte e excelente-fonte. 
 
Alimento-FONTE: são aqueles alimentos que contêm mais de 5% do valor da DRI em 
uma porção usual. 
Alimento-BOA FONTE: são aqueles alimentos que contêm entre 10 e 20% do valor da 
DRI em uma porção usual. 
Alimento-EXCELENTE FONTE: são aqueles alimentos que contêm mais de 20% do valor 
da DRI em uma porção usual. 
Fonte: PHILIPPI (2008) 
 
Tomando como exemplo um jovem adulto, gênero masculino, de 19 a 30 anos 
de idade, pode-se observar nos quadros os intervalos que determinam se a porção dos 
alimentos é ou fonte e que tipo de fonte, baseados nos parâmetros quantitativos para 
alimento-fonte, boa-fonte e excelente-fonte em relação às DRIs (RDA) para vitaminas 
(Quadro 18) e minerais (Quadro 19). Os nutrientes com asteriscos são baseados em AI 
(adequate intake). 
 
 
105 
 
Quadro 18. Parâmetros numéricos para avaliação de alimentos considerados fonte, 
boa-fonte e excelente-fonte das vitaminas em relação às DRIs. 
Tipo de fonte DRI FONTE 
(mais de 5%) 
BOA-FONTE 
(10 a 20%) 
EXCELENTE-FONTE 
(mais de 20%) 
Vitamina A (µg) 900 > 45 90 a 180 > 180 
Vitamina C (mg) 90 > 4,5 9 a 18 > 18Vitamina D* (µg) 5 > 0,25 0,5 a 1 > 1 
Vitamina E (mg) 15 > 0,75 1,5 a 3 > 3 
Vitamina K*(µg) 120 > 6 12 a 24 > 24 
Vitamina B1 (mg) 1,2 > 0,06 0,12 a 0,24 > 0,24 
Vitamina B2 (mg) 1,3 > 0,06 0,13 a 0,26 > 0,26 
Niacina (mg) 16 > 0,8 1,6 a 3,2 > 3,2 
Vitamina B6 (mg) 1,3 > 0,06 0,13 a 0,26 > 0,26 
Folato (µg) 400 > 20,0 40 a 80 > 80 
Vitamina B12 (µg) 2,4 > 0,12 0,24 a 0,48 > 0,48 
Vitamina B5* (mg) 5 > 0,25 0,5 a 1 > 1 
Biotina *(µg) 30 > 1,5 1,5 a 3 > 3 
Colina* (mg) 550 > 27,5 55 a 110 > 110 
 
 
 
106 
 
Quadro 19. Percentuais de Fonte, Boa-fonte e Excelente-fonte dos minerais em relação 
às DRIs. 
Tipo de fonte DRI FONTE 
(mais de 5%) 
BOA-FONTE 
(10 a 20%) 
EXCELENTE-FONTE 
(mais de 20%) 
Cálcio* (mg) 1000 > 50 100 a 200 > 200 
Cromo* (µg) 35 > 1,75 3,5 a 7 > 7 
Cobre (µg) 900 > 45 90 a 180 > 180 
Flúor *(µg) 4* > 0,2 0,4 a 0,8 > 0,8 
Iodo (µg) 150 > 7,5 15 a 30 > 30 
Ferro (mg) 8 > 0,4 0,8ª 1,6 > 1,6 
Magnésio (mg) 400 > 20 40 a 80 > 80 
Manganês* (mg) 2,3 > 0,11 0,23 a 4,6 > 0,46 
Fósforo (mg) 700 > 35 70 a 140 > 140 
Selênio (µg) 55 > 2,75 5,5 a 11 > 11 
Zinco (mg) 11 > 0,55 1,1 a 2,2 > 2,2 
 
7.3 Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes 
 
 No planejamento de dietas é importante associar os nutrientes aos grupos de 
alimentos que são considerados fontes. Os grupos de alimentos são organizados com o 
princípio da equivalência energética e nutritiva, isto é, podem ser substituídos sem 
alterar a composição e o valor nutricional. 
No Quadro 20 observa-se a tradicional equivalência nutritiva entre os grupos de 
alimentos da Pirâmide adaptada à população brasileira (PHILIPPI, 2008). O grupo do 
arroz é composto principalmente por alimentos-fonte de carboidratos e aqueles que 
contêm farinha de trigo na sua composição também irão participar na oferta de ácido 
fólico e ferro. O grupo das frutas, assim como o grupo dos legumes e verduras, são 
grupos considerados fontes de vitaminas, principalmente vitamina C e A na forma de 
carotenoides, além de folato e os minerais como potássio e magnésio. O grupo do leite 
é importante fonte de proteínas, além de vitaminas D, B2, B12 e dos minerais cálcio e 
 
107 
 
fósforo. O grupo que inclui carnes e ovos são fontes de proteínas, vitaminas B2, B6, B12, 
niacina e biotina, e dos minerais ferro, zinco e cobre. Feijões e oleaginosas podem ser 
considerados alimentos-fonte de proteínas, além de lipídios e minerais como selênio, 
manganês e fósforo. Óleos e gorduras além de serem fontes de diferentes ácidos graxos, 
contribuem com o atendimento às necessidades de vitaminas E e K. E açúcares e doces 
são considerados “calorias vazias”, isto é, geralmente não contribuem com vitaminas e 
minerais. 
Quadro 20. Relação entre os grupos alimentares e os nutrientes considerados fonte. 
GRUPOS DOS ALIMENTOS 
 
NUTRIENTES ESTUDADOS 
 
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E 
MANDIOCA 
 
carboidratos e vitamina B1 (ácido fólico e 
ferro*) 
 
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS 
 
vitamina C, folato, beta-caroteno, 
potássio e magnésio 
 
LEITE, QUEIJO E IOGURTE 
 
proteínas, vitaminas D, B2, B12, cálcio e 
fósforo 
 
CARNES E OVOS 
 
proteínas, vitaminas B2, B6, B12, niacina, 
biotina, ferro, zinco e cobre 
 
FEIJÕES E OLEAGINOSAS 
 
proteínas, selênio, manganês e fósforo 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
 
lipídios, vitaminas E e K 
 
AÇÚCARES E DOCES 
 
carboidratos (sacarose) 
* Uso de farinha de trigo e milho enriquecidos. 
 
 
108 
 
7.4 A escolha dos nutrientes 
 
Na etapa de planejamento de dietas é importante determinar os nutrientes a 
serem avaliados. Além dos macronutrientes, é importante quantificar os 
micronutrientes, considerando-se a essencialidade de quinze minerais e quatorze 
vitaminas atualmente disponibilizados pelas recomendações nutricionais. No entanto, 
nem sempre é possível avaliar a quantidade de todos os nutrientes essenciais, 
principalmente ao utilizar-se de tabelas nacionais. Frente essa dificuldade, é possível 
associar alimentos e/ou grupos de fontes de micronutrientes (Quadro 21) e, ao 
monitorar a oferta de um, é possível indiretamente monitorar a oferta de outros cujos 
alimentos-fonte são semelhantes. 
 
Quadro 21. Associação de nutrientes e alimentos-fonte. 
NUTRIENTE NUTRIENTES RELACIONADOS 
VITAMINA B1 
(TIAMINA) 
Amplamente distribuída nos alimentos em pequenas 
quantidades 
VITAMINA B2 
(RIBOFLAVINA) 
B6, B12, ácido pantotênico, biotina, colina, vitamina K 
VITAMINA A 
Avaliado na forma de retinol e carotenoides, vitaminas 
E, D e K 
VITAMINA C Folato e vitamina K 
CÁLCIO Fósforo 
FERRO Niacina, Zinco, Cobre, Cromo e Selênio 
SÓDIO Sal, Cloreto, Iodo 
POTÁSSIO Magnésio, Molibdênio, Manganês e Selênio 
 
 
 
109 
 
7.5 Metas para a avaliação global de dietas/adequação. 
 
Os quadros 22, 23 e 24 apresentam resumidamente as metas para avaliação global de dietas 
e sua adequação. 
Quadro 22. Metas para avaliação de macronutrientes e energia. 
NUTRIENTE ANÁLISE 
PROTEÍNAS NORMO OU HIPERPROTEICA 
LIPÍDIOS NORMOLIPÍDICA 
CARBOIDRATOS NORMOGLICÍDICA 
VET NORMOCALÓRICA (+/- 5%) 
 
Quadro 23. Metas para avaliação de micronutrientes 
NUTRIENTE Unidade META OBS 
FIBRAS 
 
g acima da AI - 
CÁLCIO (Ca) mg acima da RDA e 
abaixo da UL 
- 
FÓSFORO (P) mg acima da RDA e 
abaixo da UL 
- 
FERRO (Fe) mg acima da RDA e 
abaixo da UL 
Aceitável entre EAR e RDA 
SÓDIO (Na) mg acima da AI e 
abaixo da UL 
Atenção ao Na no SAL e nos 
alimentos industrializados 
POTÁSSIO (K) mg acima da AI Aceitável abaixo da AI 
 Não há UL 
VITAMINA A μg RAE acima da RDA e 
abaixo da UL 
Aceitável abaixo da EAR* 
VITAMINA B1 mg acima da RDA 
 
Não há UL 
VITAMINA B 2 mg acima da RDA 
 
Não há UL 
NIACINA mg acima da RDA e 
abaixo da UL 
Aceitável acima da UL se há 
frango na dieta* 
VITAMINA C mg acima da RDA e 
abaixo da UL 
 
*problemas em tabelas de composição nutricional 
 
 
110 
 
Quadro 24. Adequação na elaboração de dietas. 
Ingestão em relação a RDA INTERPRETAÇÃO 
Ingestão < EAR A ingestão média provavelmente está 
inadequada. 
Ingestão entre EAR e RDA Risco de inadequação 
ou Probabilidade de adequação. 
Ingestão ≥ RDA ≤ UL É provável que a ingestão seja adequada. 
Ingestão em relação a AI INTERPRETAÇÃO 
Ingestão < AI Teoricamente não pode ser avaliada, mas 
adota-se que a ingestão está inadequada. 
Ingestão ≥ AI ≤ UL É muito provável que a ingestão seja 
adequada, mesmo em nutrientes que 
NÃO há UL 
 
 
7.6 Referências bibliográficas 
 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intake: Applications in Dietary 
Assessment. Food and Nutrition Board. Washington, DC: National Academy Press; 2001. 
 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intake for energy, carbohydrate, 
fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Food and Nutrition Board. 
Washington, DC: National Academy Press; 2002. 
 
PHILIPPI ST. Pirâmide dos Alimentos. Fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: 
Manole; 2008. 
 
NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Recommended Dietary Allowances. 10 th edition. 
Washington, DC: National Academy Press; 1989. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Energy and protein requirements. Report of a join FAO/WHO Expert 
Consultation. Technical Report Series 724. Geneva, 1985. 
 
111 
 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Protein quality evaluation. Report of the joint FAO/WHO Expert 
Consultation. FAO Food and Nutrition Paper, 51. Rome: Food and Agriculture 
Organization of the United Nations, 1991. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of the joint 
WHO/FAO expert. Technical Report Series, 916. Geneva; 2003. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Vitamin and mineral requirements in human nutrition. Geneva, second 
edition, 2004. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOODAND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Protein and amino acids requirements in human nutrition. Geneva; 2007. 
Report of the joint WHO/FAO expert consultation. Technical Report Series, 935. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total 
Fat & Fatty Acids. The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in 
Human Nutrition, 2008 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION/FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
(WHO/FAO). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of 
FAO/WHO/UNU Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper, 92. Geneva: World 
Health Organization, 2013. 
 
 
 
112 
 
7.7 Exercícios 
 
a. Considerando uma mulher de 28 anos, classifique os alimentos abaixo quanto a 
fonte alimentar. 
Alimento Medida 
Usual 
Nutriente Quantidade DRI Classificação* 
Leite 
fermentado 
80 g cálcio 57,22 mg 
Carne bovina 
cozida 
150 g ferro 3,55 mg 
Carne bovina 
cozida 
150 g zinco 11,95 mg 
Goiaba 
branca 
170 g fibra 10,76 g 
Beterraba 
crua 
42 g potássio 157,53 mg 
Castanha do 
Brasil 
8g (2 
unidades) 
magnésio 29,2 mg 
Arroz integral 
cozido 
63 g tiamina 0,05 mg 
*Não é Fonte, Fonte, Boa-fonte e Excelente-fonte 
b. Pesquise um alimento fonte, boa-fonte e excelente-fonte de ferro para um 
homem de 21 anos (considerando a medida de consumo usual). 
Tipo de fonte DRI FONTE 
(mais de 5%) 
BOA-FONTE 
(10 a 20%) 
EXCELENTE-FONTE 
(mais de 20%) 
Ferro (mg) > ______ _____ a _____ > ________ 
 
Alimento Medida Usual Quantidade Classificação 
 FONTE 
 BOA-FONTE 
 EXCELENTE-FONTE 
 
 
 
113 
 
 
 
 
 
c. Faça a avaliação das dietas abaixo: 
 
Sexo feminino, 23 anos de idade, muito ativa. 
NUTRIENTE 
 
PLANEJADO OBTIDO ANÁLISE 
% kcal gramas gramas kcal % 
PROTEÍNAS 
 92,0 
LIPÍDIOS 
 82,6 
CARBOIDRATOS 
 367,8 
VET 2600 kcal 
 
MICRONUTRIENTES E FIBRAS 
DRI 
 
Fibras 
(g) 
Ca 
(mg) 
P 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Na 
(mg) 
K 
(mg) 
Vit A 
(μg) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
EAR 
 
 
RDA 
 
 
AI 
 
 
UL 
 
 
OBTIDO 
 
36,1 1265,9 1648,6 12,4 3541,2 2214,6 222,3 1,3 1,2 19 187,4 
ANÁLISE 
 
 
 
 
 
 
115 
 
Sexo masculino. 73 anos de idade, ativo. 
NUTRIENTE 
 
PLANEJADO OBTIDO ANÁLISE 
% kcal gramas gramas kcal % 
PROTEÍNAS 
 112,3 
LIPÍDIOS 
 77,6 
CARBOIDRATOS 
 337,6 
VET 2000 l 
 
MICRONUTRIENTES E FIBRAS 
DRI 
 
Fibras 
(g) 
Ca 
(mg) 
P 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Na 
(mg) 
K 
(mg) 
Vit A 
(μg) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
EAR 
 
 
RDA 
 
 
AI 
 
 
UL 
 
 
OBTIDO 
 
22.3 765,9 948,6 5,4 4541,2 814,6 122,4 1,1 1,1 12 66,4 
ANÁLISE 
 
 
 
 
 
 
 
 
d. Avalie a dieta do paciente proposto pelo professore elabore uma dieta 
adequada com recomendações: 
 
DADOS PESSOAIS 
Nome: 
Sexo: Idade: 
Peso Atual: Estatura: IMC: 
Atividade(s): 
 
ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
VET: 
Refeições: 
Consistência: 
Temperatura: 
Outras: 
 
 
 
 
117 
 
 
PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. 
 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA 
VET: ____________________ kcal 
REFEIÇÕES 
 
REFEIÇÃO 
% da dieta 
(mín – máx) 
kcal da dieta 
(mín – máx) 
CM 
LM 
A 
LT 
J 
LN 
 
 
 
118 
 
GRUPOS ALIMENTARES POR REFEIÇÕES 
 
GRUPO 
EN
ER
GI
A/
 
PO
RÇ
ÃO
 
nº
. d
e 
po
rç
õe
s 
 
CM 
 
LM 
 
A 
 
LT 
 
J 
 
LN 
 
TOTAL 
(kcal) 
Arroz 150 
 
Hortaliças 
 
15 
 
 
Frutas 
 
70 
 
 
Leite 
 
120 
 
 
Carnes 
 
190 
 
 
Feijões 
 
55 
 
 
Óleos 
 
73 
 
Açúcares 110 
TOTAL (kcal) 
 
 
 
 
 
CAFÉ DA MANHÃ 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
120 
 
LANCHE DA MANHÃ 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
121 
 
ALMOÇO 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
122 
 
LANCHE DA TARDE 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
123 
 
JANTAR 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
124 
 
LANCHE DA NOITE 
ALIMENTO QT 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
125 
 
Fechamento 
 
 
REFEIÇÃO 
Proteína 
Lipídio CHO Fibras 
Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C 
Total Líq. (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRAE) (mg) (mg) (mg) (mg) 
Café da Manhã 
 
 
 
Lanche da Manhã 
 
 
Almoço 
 
 
Lanche da Tarde 
 
 
Jantar 
 
 
Lanche da Noite 
 
 
 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
126 
 
AVALIAÇÃO GLOBAL DE DIETA 
Nutriente 
 
Planejado Obtido Análise 
% kcal gramas gramas kcal % 
Proteínas 10-15 
Lipídios 15-30 
Carboidratos 55-75 
VET 
 
MICRONUTRIENTES E FIBRAS 
DRI 
 
Fibras 
(g) 
Ca 
(mg) 
P 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Na 
(mg) 
K 
(mg) 
Vit A 
(μg RAE) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Vit. C 
(mg) 
EAR 
RDA 
AI 
UL 
Obtido 
Análise 
 
127 
 
127 
 
CARDÁPIO 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) 
Café da 
Manhã 
 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Manhã 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Tarde 
 
 
 
128 
 
128 
 
 
 
Recomendações_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jantar 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche da 
Noite 
_____ h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
129 
 
129 
 
8. Elaboração de dietas em situações especiais. 
 
8.1 Dieta Vegetariana. 
 
O planejamento de uma dieta deve levar em conta os hábitos, atitudes, crenças, 
pensamentos e comportamentos relacionados aos alimentos, visando à promoção da saúde e a 
prevenção de doenças. Os princípios do planejamento dietético adaptados para a população 
brasileira atendem às necessidades nutricionais dos indivíduos que adotam o comportamento 
alimentar tradicional desta população e que inclui o consumo de carne, frango, peixe, leite e ovos. 
Entretanto, segundo dados fornecidos por agências nacionais de pesquisa, é crescente em nosso 
país o número de indivíduos que têm modificado os seus hábitos alimentares visando à redução do 
consumo de alimentos de origem animal, especialmente a carne vermelha (SOCIEDADE 
VEGETARIANA BRASILEIRA, 2012). As vendas crescentes de substitutos culinários de produtos de 
origem animal, a demanda por restaurantes com opções vegetarianas, a proliferação de web sites, 
periódicos e livros de receitas abordando o assunto também são indicadores do crescimento de 
práticas alimentares voltadas à redução ou à exclusão destes alimentos da dieta. 
Produtos de origem animal são alimentos habituais da população brasileira, portanto dietas 
vegetarianas e baseadas em alimentos de origem vegetal podem ser consideradas como 
comportamentos alimentares alternativos, constituindo um desvio do comportamento alimentar 
tradicional. 
Para o planejamento dietético de dietas vegetarianas é necessário o conhecimento das suas 
características, do posicionamento científico vigente, bem como uma atitude de respeito ao 
indivíduo e às motivações que o levaram a adotar tal comportamento alimentar. De acordo com a 
Sabaté (2003), “nutricionistas e outros profissionais de saúde devem conhecer os riscos nutricionais 
potenciais associados com dietas vegetarianas, especialmente as restritivas e/ou desbalanceadas e 
sugerir formas de minimizá-los”. Por outro lado, considerando os benefícios potenciais das dietas 
vegetarianas para a saúde (McEVOY e col., 2012), a Associação Americana de Dietética (AMERICAN 
DIETETIC ASSOCIATION, 2003) ressalta que “nutricionistas têm a responsabilidade de apoiar e 
encorajar aqueles que expressam um interesse em consumir uma dieta vegetariana”. 
 
130 
 
130 
 
9.1.1 Definição, classificação e agentes motivadores 
A Sociedade Vegetariana Brasileira considera vegetariano o indivíduo que “exclui da sua 
alimentação todos os tipos de carne, aves, peixes e derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou 
ovos” (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2012). 
Uma das implicações a serem consideradas no planejamento dietético de vegetarianos é a 
existência de diversos subgrupos na população vegetariana, dependendo da rigidez com que os 
mesmos se abstêm de produtos de origem animal. Os subgrupos mais comuns podem ser definidos 
como: 
• Semivegetarianos, vegetarianos parciais ou vegetarianos moderados: incluem alguns, mas 
não todos os alimentos de origem animal e normalmente excluem carnes vermelhas. 
• Ovolactovegetarianos: abstém-se de todas as carnes, mas consomem ovos e laticínios. 
• Lactovegetarianos: excluem carnes e ovos da sua alimentação, mas consomem laticínios. 
• Ovovegetarianos: não utilizam carnes e laticínios, mas consomem ovos. 
• Vegetarianos estritos (ou vegetarianos puros): excluem da sua alimentação todos os 
alimentos de origem animal, inclusive ovos, laticínios, gelatina e às vezes até mel. 
Embora os termos vegano e vegetariano estrito sejam usados como sinônimos há uma 
diferença entre eles. A filosofia vegana vai além das restrições alimentares, não utilizando produtos 
derivados de animais para nenhum fim (higiene, vestuário, entre outros.) (SABATÉ e col., 2001; 
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2012; MELINA & DAVIS, 2003). Porém, popularmente, o 
termo vegano tem sido comumente empregado por indivíduos leigos ao se referirem aos que 
seguem uma dieta vegetariana estrita, independente de sua filosofia de vida ser também vegana ou 
não. Até mesmo estudos científicos podem usar o termo vegano com foco apenas na restrição de 
carnes em geral, ovos e laticínios, sem considerar particularidades como o mel ou gelatina, ou a 
filosofia em relação ao uso de produtos de origem animal para outros fins. Os artigos do grupo de 
estudos da saúde dos adventistas (Adventist Health Studies) enquadram-se nessa categoria 
(PETTERSEN e col., 2012). Por esses motivos, estaremos usando neste capítulo o termo vegano para 
referir os grupos que excluem carnes em geral, ovos e laticínios. 
Há também grupos “em transição” para uma dieta vegetariana que progressivamente vão 
reduzindo o consumo de alimentos de origem animal. 
Existem outros comportamentos alimentares alternativos com ênfase no uso de alimentos 
de origem vegetal, tais como a dieta macrobiótica, a dieta frutariana (ou frugívora), o crudivorismo 
e o higienismo. A dieta macrobiótica pode ou não ser vegetariana e está associada com um sistema 
131 
 
131 
 
filosófico peculiar (LERMAN, 2010). Na dieta frutariana ou frugívora, além da exclusão de alimentos 
de origem animal, são também excluídos os vegetais folhosos. Na dieta crudívora são ainda 
excluídos os alimentos cozidos. A dieta higienista enfatiza certas combinações de alimentos a serem 
evitadas (DAVIS & MELINA, 2010). Essas dietas, de ocorrência rara, podem se tornar bastante 
restritivas, monótonas e inadequadas para grupos vulneráveis, como crianças, idosos, gestantes e 
nutrizes. Tais práticas requerem acompanhamento individualizado e especializado. 
Vários agentes motivadores levam à adoção de comportamentos alimentares alternativos. 
Estes podem ser de ordem social, cultural, ética, ecológica/ambiental, religiosa/espiritual, 
econômica, além de razões ligadas à saúde e aversão a certos alimentos (RUBY, 2012). No caso dos 
vegetarianos, os motivos mais frequentes variam entre os efeitos sobre a saúde e aspectos ligados 
ao juízo de valor do indivíduo. 
As relações entre a produção de alimentos para consumo humano e animal e a preservação 
dos recursos naturais (florestas, solo, mananciais aquíferos, composição de gases da atmosfera, 
combustíveis fósseis etc.), sustentabilidade e segurança alimentar para o futuro fazem parte da 
motivação ecológica/ambiental de certos vegetarianos (GUSSOW, 1994; CARLSSON-KANYAMA & 
GONZÁLEZ, 2009). Outros, motivados por razões ligadas à ética, como o sofrimento e direitos dos 
animais, objetam qualquer forma de utilização e exploração de animais para finalidade alimentar 
ou quaisquer outras. O apoio de familiares e outros grupos sociais, bem como os efeitos positivos 
das dietas vegetarianas sobre a saúde constituem a motivação de muitos para a adoção de tais 
práticas. Ademais, certas religiões incentivam a adoção de padrões dietéticos vegetarianos. Dentre 
elas destacam-se o adventismo (FRASER, 2003), o hinduísmo e o budismo. Finalmente, a simples 
rejeição ao paladar, a presença de alergias ou intolerâncias a certos produtos de origem animal 
podem determinar a opção pelas dietas vegetarianas. 
 
9.1.2 Adequação nutricional e nutrientes importantes 
 
Cientistas, órgãos nacionais e internacionais reconhecem a adequação e os benefícios das 
dietas vegetarianas bem planejadas (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 1997; AMERICAN DIETETIC 
ASSOCIATION, 2003; AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009; CRAIG, 2010), como relata o 
Conselho Regional de Nutrição: 
“Estudos científicos demonstram que é possível atingir o equilíbrio e a adequação 
nutricional com dietas vegetarianas- ovolactovegetarianas, lactovegetarianas, 
ovovegetarianas e até veganas, desde que bem planejadas e, se necessário, 
132 
 
132 
 
suplementadas. As dietas vegetarianas,quando atendem às necessidades 
nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de 
vida.”(CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÃO, 2012) 
As dietas vegetarianas oferecem benefícios nutricionais que incluem níveis mais baixos de 
gordura saturada, colesterol e proteína animal, além de níveis elevados de carboidratos, fibra, 
magnésio, potássio, folato, vitaminas antioxidantes e maciça presença de outros compostos 
bioativos. Entretanto, veganos podem ter baixa ingestão de vitamina B12, cálcio, vitamina D e ácidos 
graxos ômega-3 de cadeia longa (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009). O risco de ingestão 
marginal de alguns nutrientes não faz com que as dietas vegetarianas não sejam recomendáveis, 
pois o peso das evidências científicas demonstra que os seus benefícios à saúde superam os 
potenciais riscos (SABATÉ, 2001). 
 O planejamento de uma dieta vegetariana saudável deve enfatizar a variedade, o consumo 
de alimentos na sua forma mais natural e a adequação de nutrientes que podem ter o risco de 
ingestão insuficiente, como: proteínas, ácidos graxos ômega-3, ferro, zinco, cálcio, vitaminas D e 
B-12. 
 
9.1.3 Distribuição dos Macronutrientes 
 
A distribuição dos macronutrientes deve seguir o padrão recomendado pela Organização das 
Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação da Organização Mundial da Saúde (FAO-OMS), ou 
seja: 55 a 75% do valor energético total (VET) proveniente de carboidratos, 15 a 30% de lipídios e 
10 a 15% de proteínas (FAO, 2003), com um consumo adequado de fibras, vitaminas e minerais, 
conforme as DRIs. 
 
9.1.3.1 Carboidratos 
 
O percentual de carboidratos consumidos nas dietas vegetarianas tende a ser adequado. 
Carboidratos complexos e fibras devem constituir a maior parte deste grupo e menos de 10% do 
VET deve ser composto de açúcares livres. 
 
 
133 
 
133 
 
9.1.3.2 Proteínas 
 
Fontes proteicas de origem vegetal oferecem vantagens em relação às fontes de origem 
animal, como: diminuição da excreção urinária de cálcio, menor teor de gorduras (especialmente 
gorduras saturadas), ausência de colesterol, presença de fibras alimentares e o efeito protetor da 
presença de compostos bioativos. 
O termo “proteínas incompletas”, usado ao se referir às proteínas de origem vegetal está 
defasado. Não existem aminoácidos faltando nestes alimentos e sim uma presença menor de alguns 
destes aminoácidos, considerados aminoácidos limitantes: 
• O cereais têm a lisina como aminoácido limitante, porém alto nível de metionina. 
• As leguminosas têm a metionina como aminoácido limitante e alto nível de lisina. 
 Quando se combinam alimentos destes dois grupos ocorre um equilíbrio da distribuição dos 
aminoácidos. O tradicional arroz com feijão característicos na dieta dos brasileiros é um exemplo 
de tal combinação de proteínas. Sempre que possível, deve-se dar preferência aos cereais integrais 
por seu maior teor de proteína que os refinados. 
 Dietas vegetarianas variadas com aporte calórico adequado facilmente alcançam as 
recomendações de proteína. De acordo com a OMS, “Até mesmo em dietas totalmente 
vegetarianas, com base em uma variedade de alimentos, as fontes vegetais tendem a 
complementar-se em relação ao suprimento de aminoácidos” (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 
1990). 
 Antigamente, era preconizado que a complementaridade de aminoácidos numa dieta 
vegetariana deveria ocorrer em cada refeição. O consenso atual é que essa complementaridade 
pode ser alcançada com o total de alimentos consumidos no dia. A regra básica é a variedade dos 
alimentos e a adequação calórica. Quando estes componentes estão presentes a 
complementaridade protéica tende a ocorrer naturalmente (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 
2003). 
 Levando-se em consideração a menor digestibilidade de fontes de proteínas vegetais como 
cereais e leguminosas, sugere-se uma ingestão diária de proteínas em torno de 10% mais elevada 
em veganos. Os ovolactovegetarianos não têm esta necessidade devido à alta digestibilidade de 
laticínios e ovos. 
 A soja é uma fonte protéica de grande versatilidade, por isso tende a estar presente na dieta 
vegetariana na forma de preparações culinárias diversas, bebidas, tofu, tempeh e análogos da carne. 
134 
 
134 
 
Outros alimentos que contribuem com quantidades marginais de proteína para a dieta são os 
legumes, verduras e as oleaginosas. 
 Leite e derivados fazem parte de alimentos protéicos para os ovolactovegetarianos. Os que 
seguem uma dieta vegana se abstém deste grupo, podendo substituí-lo por produtos à base de soja, 
desde que adequadamente fortificados. 
 
9.1.3.3 Ácidos graxos ômega-3 
 
 O organismo humano pode converter o ácido alfa-linolénico em ácido eicosapentaenóico 
(EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), mas esta conversão não é eficiente. Além disso, dietas 
vegetarianas tendem a ser ricas em ácido linoléico (ômega-6), que pode reduzir a conversão do 
ácido alfa-linolénico (ômega-3) em EPA e DHA (DAVIS & KRIS-ETHERTON, 2003), por isso os 
vegetarianos necessitam considerar a quantidade e a qualidade na obtenção de gorduras da dieta. 
 Alimentos de origem vegetal ricos em ômega-3 são: óleo de linhaça, óleo de canola, 
sementes de chia, soja e derivados, germe de trigo e nozes. Uma sugestão para aumentar a presença 
do ácido alfa-linolénico na dieta seria a adição diária de: 
• 1 a 3 colheres de chá de óleo de linhaça por dia, 
• ou 1 a 2 colheres de sopa de semente de linhaça moída, 
• ou 1 colher de sopa de óleo de canola. 
 
9.1.3.4 Ácidos graxos ômega-6 
 
 Os ácidos graxos ômega-6 são essenciais, porém, a tendência é consumí-los em proporção 
exagerada em detrimento dos ácidos graxos ômega-3. Essa desproporção pode ter efeitos 
negativos, pois ambos competem pelos mesmos fatores de conversão, o que acaba 
comprometendo a conversão do ômega-3 em EPA e DHA. A OMS recomenda uma proporção de 5:1 
a 10:1 para a ingestão de ácido linoléico em relação ao ácido linolénico. O requisito de ácido linoléico 
é de 2% a 3% das calorias e o requisito para ácido linolénico é de 0,5% das calorias (WHO & FAO, 
1995). 
As fontes de ômega-6 mais concentradas são: óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleo de 
algodão e óleo de gergelim. Para atingir a proporção ideal entre ômega-6 e ômega-3 não é 
necessário evitar o consumo de alimentos que oferecem tantos benefícios nutricionais como as 
135 
 
135 
 
sementes de girassol, o milho, produtos à base de soja ou sementes de gergelim, mas devem-se 
evitar os óleos derivados destes alimentos (por serem fontes mais concentradas) e ao mesmo tempo 
introduzir alimentos ricos em ômega-3. 
 Outros fatores que interferem na conversão do ômega-3 em EPA e DHA são dietas ricas em 
gordura saturada e gordura trans. Portanto, estas gorduras devem ser evitadas e fontes de gorduras 
não processadas devem ser promovidas, como as castanhas, sementes, soja, azeitonas e abacates. 
 
9.1.3.5 Ferro 
 
 Um dos mitos ligados às dietas vegetarianas é que elas aumentam o risco de anemia por 
deficiência de ferro. O fato é que os vegetarianos tendem a consumir mais ferro do que os não 
vegetarianos, com a dieta vegana se destacando ainda mais do que a ovolactovegetariana, já que 
os produtos lácteos consumidos por este último grupo contém muito pouco ferro, e o cálcio e a 
caseína presentes nestes alimentos agem como inibidores da absorção do ferro (MESSINA e col., 
2004). Porém, a biodisponibilidade do ferro de origem vegetal (não heme) é mais baixa do que o 
ferro de origem animal (heme). 
 Uma vez que o ferro não heme tem uma absorção menor do que o ferro heme, o 
planejamento dietético deve incluir os promotores da absorção deste tipo de ferro (fruto-
oligossacarídeos, ácidos orgânicos, vitamina A, betacaroteno, utensílios de ferro (no preparo de 
alimentos ácidos) e minimizar a presença dos inibidores (cálcio, suplementosde zinco, proteínas de 
ovos e laticínios, fitatos, polifenóis, oxalatos e antiácidos). A absorção de ambos os tipos de ferro é 
aumentada em estado de deficiência. 
 Devido à baixa biodisponibilidade do ferro não heme, a ingestão recomendada de ferro nas 
dietas vegetarianas é 1,8 vezes a recomendada para dietas onívoras (HUNT, 2003). 
 Deve ser dada atenção especial às crianças, mulheres em fase fértil e gestantes para que o 
seu consumo de ferro seja adequado e orientar que se faça um controle laboratorial periódico. A 
suplementação é recomendada em bebês à partir de 4 meses. 
 
 
136 
 
136 
 
9.1.3.6 Zinco 
 
 A ingestão de níveis adequados de zinco pode representar um desafio tanto para onívoros 
quanto para vegetarianos. Porém, a biodisponibilidade do zinco pode ser menor nas dietas 
vegetarianas devido ao maior conteúdo de fitatos e pela ausência da carne que tende a promover 
a absorção do zinco. Por isso, os vegetarianos podem necessitar de uma ingestão até 50% a mais do 
que onívoros para garantir o status adequado (TRUMBO e col., 2001). 
Outras fontes vegetarianas de zinco incluem espinafre, couve, cereais integrais, sementes, 
castanhas, produtos à base de soja e leguminosas. A suplementação de zinco deve ser recomendada 
em casos de deficiência comprovada ou suspeita já que o exame laboratorial não é rotineiro. 
 Com respeito à otimização da absorção do zinco, deve se ter em mente que quando a dieta 
é mais pobre em zinco a absorção é maior, e vice-versa. Ademais, uma maior ingestão de proteína 
ocasiona mais zinco ingerido, já que os alimentos protéicos costumam ser boas fontes de zinco. As 
proteínas vegetarianas de origem animal (ovos e queijo) facilitam a absorção do zinco. Ácidos 
orgânicos (cítrico, lático, málico, tartárico, butírico, ascórbico e fórmico) também auxiliam a 
absorção do zinco. Esses ácidos podem ocorrer naturalmente nos alimentos ou serem gerados por 
processos de fermentação (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2003). As estratégias para a redução 
dos fitatos devem ser aplicadas. 
 
9.1.3.7 Cálcio 
 
 A ingestão de cálcio tende a ser similar entre ovolactovegetarianos e onívoros. Veganos 
tendem a ingerir menos cálcio (500 a 700 mg/dia) e podem não alcançar as recomendações diárias 
(WEAVER e col., 1999). No entanto, de acordo com a Agência de Investigação de Saúde e Qualidade 
dos EUA “As evidências não indicam fortemente que as dietas livres de laticínios estão 
independentemente associadas com maus resultados para a saúde óssea em longo prazo" (WILT e 
col., 2010). 
 Para a adequação de cálcio nas dietas veganas deve-se incluir alimentos vegetais com maior 
teor de cálcio, como: agrião, rúcula, couve, couve chinesa, tofu (preparado com sulfato de cálcio), 
bebidas à base de soja enriquecidas com cálcio, sementes em geral, feijões e amêndoas. 
 Interferentes do status do cálcio devem ser minimizados. Vegetais ricos em oxalato, como 
espinafre, acelga, folhas de beterraba e ruibarbo tornam o cálcio menos disponível. Fitatos e 
137 
 
137 
 
oxalatos dificultam a absorção de cálcio mais do que a fibra alimentar. Deve ser evitado o consumo 
excessivo de sódio e cafeína, pois são favoráveis à excreção urinária de cálcio. Ademais, o álcool, 
tabaco e as dietas hipo ou hiperprotéicas promovem um balanço de cálcio desfavorável (ILICH e col., 
2002). 
 Prebióticos presentes na alcachofra, cebola, chicória, escarola, alho e alho poro facilitam a 
absorção do cálcio no intestino grosso. Uma vida fisicamente ativa e adequação da vitamina D 
também são favoráveis a um balanço adequado de cálcio. A suplementação de cálcio deve ser feita 
com cautela e preferivelmente na forma de citrato de cálcio. 
 Atenção especial deve ser dispensada a crianças, adolescentes, mulheres na menopausa e 
veganos. 
 
9.1.3.8 Vitamina D 
 
Vegetarianos ou onívoros têm a mesma propensão a apresentarem deficiência de vitamina 
D. A vitamina D pode ser sintetizada por seres humanos na pele após exposição aos raios solares 
ultravioletas B (UVB). Protetor solar, pele de cor escura, a cobertura de roupas, fatores geográficos 
e climáticos limitam a síntese de vitamina D. 
A conduta nutricional recomendada para obtenção de vitamina D em vegetarianos inclui o 
uso de alimentos fortificados e a exposição periódica à luz solar, considerando o tempo de exposição 
de acordo com o horário, estação, latitude, pigmentação da pele, uso de protetor solar e idade. 
Existem evidências de que em torno de 15 minutos de exposição de rosto e braços, três vezes por 
semana é suficiente para promover um aumento significativo da 25-hidroxi vitamina D (25OHD) 
(MAEDA e col., 2007). 
Caso a obtenção de vitamina D pela luz solar não seja possível, recomenda-se o uso de 
alimentos fortificados (p.ex.: leite, bebidas de soja, cereais matinais, margarinas) e a 
suplementação. Os suplementos de vitamina D são disponíveis em duas formas: 
• A vitamina D3 (colecalciferol): de origem animal, obtida à partir da lanolina extraída da lã de 
ovelha. 
• Vitamina D2 (ergocalciferol): de origem vegetal, produzida através da irradiação ultra-violeta 
do ergosterol obtido à partir de levedura (HOLICK e col., 2008). 
 Estudos que comparam a eficácia de ambas as formas de suplementos mostram resultados 
conflitantes (HOLICK e col., 2008; LOGAN e col., 2013). O indicado é fazer exames laboratoriais 
138 
 
138 
 
periódicos para averiguar a eficácia do suplemento sendo utilizado e favorecer a exposição solar 
como meio principal de manutenção do status de vitamina D. Na ausência de exposição solar, a 
suplementação recomendada é de pelo menos 25 µg por dia (HOLICK & CHEN, 2008) para 
manutenção do nível normal da 25OHD. Doses mais altas podem ser necessárias para reverter 
estados de deficiência. 
 A suplementação de vitamina D é necessária para bebês de 0 a 6 meses. 
 
9.1.3.9 Vitamina B12 (Cianocobalamina) 
 
Alimentos de origem vegetal não contém vitamina B12. Ela é sintetizada por bactérias 
presentes no trato digestivo e se acumula nos tecidos dos animais (SHILS e col., 2003). As únicas 
fontes confiáveis de vitamina B12 para vegetarianos são os laticínios, ovos, alimentos fortificados 
(cereais matinais, bebidas a base de soja, etc.) e suplementos. Alimentos fermentados (missô, 
tempeh, shoyu, pães, levedura) e algas (nori, wakame, kombu, hijiki, espirulina) não são fontes de 
vitamina B12. Podem conter análogos da B12 que não realizam a mesma função no organismo. 
Estudos mostraram que tanto veganos quanto ovolactovegetarianos podem apresentar 
status sub-ótimo de vitamina B12 (HERMANN & GEISEL, 2002; KOEBNICK e col., 2004). 
Ovolactovegetarianos podem obter vitamina B12 a partir de laticínios, ovos e alimentos fortificados, 
desde que regularmente consumidos. 
O planejamento dietético para vegetarianos deve incluir as fontes de vitamina B12, a 
quantidade e a frequência da ingestão. Veganos necessitam suplementos ou alimentos fortificados 
com vitamina B12 (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009). 
O status de vitamina B12 deve ser monitorado através de análise laboratorial dos níveis 
sanguíneos da vitamina B12, da homocisteína e do ácido metilmalônico. Casos de deficiência 
necessitam de doses altas e possivelmente uma dose inicial injetável, seguida de doses de 
manutenção. A suplementação pode corrigir a anemia megaloblástica já estabelecida, mas pode 
não reverter completamente dano que ocorreram ao sistema nervoso central como consequência, 
portanto é importante que haja suplementação preventivamente. 
 Os grupos que merecem cuidado especial em relação à vitamina B12 são gestantes, nutrizes, 
crianças ovolactovegetarianas, veganos e idosos. 
 
9.1.4 Diretrizes para o planejamento de dietas vegetarianas 
139 
 
139 
 
 
A Associação Americana de Dietética (ADA, 2009) publicou cinco diretrizes para o planejamento 
de dietas vegetarianas: 
1. Escolha uma variedade de alimentos, incluindo cereaisintegrais, hortaliças, frutas, 
leguminosas, castanhas, sementes e, se desejável, laticínios e ovos. 
2. Minimize a ingestão de alimentos altamente adoçados, ricos em sódio e ricos em gorduras 
(especialmente gordura saturada e gorduras trans). 
3. Escolha uma variedade de frutas e vegetais. 
4. Se alimentos de origem animal tais como laticínios e ovos são usados, escolha laticínios com 
baixo teor de gordura e use ovos e laticínios com moderação. 
5. Use uma fonte regular de vitamina B12 e se a exposição à luz solar é limitada, de vitamina 
D. 
 
O apêndice 3 apresenta um exemplo de planejamento dietético para ovolactovegetariano. 
 
9.1.5 Referências 
 
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9.2 Questões para estudo 
 
a. Quais são os subgrupos na população vegetariana e qual a diferença entre eles? 
b. Quais são os nutrientes importantes na avaliação de dietas vegetarianas? Justifique. 
c. Quais foram as cinco diretrizes propostas pela ADA (2009) para o planejamento de dietas 
vegetarianas? 
d. Veganos necessitam de suplementos ou alimentos fortificados com vitamina B12. Justifique 
esta afirmação. 
e. Considerando a leitura complementar proposta, foram encontradas evidências que podem 
sugerir menor risco para doenças cardiovasculares? Justifique. 
9.3 Leitura complementar 
 
KUCHTA, Agnieszka ET al. Impact of plant-based diet on lipid risk factors for atherosclerosis. 
Cardiol J. 2016 Jan 18. doi: 10.5603/CJ.a2016.0002. 
 
 
143 
 
143 
 
Apêndices 
 
Apêndice 1. Lista de Grupos da Pirâmide dos Alimentos 
Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto 
Apêndice 3 . Planejamento dietético para vegetariano (ovolactovegetariano) 
144 
 
144 
 
Apêndice 1. Lista de Grupos da Pirâmide dos AlimentosPhilippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
145 
 
145 
 
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA 
1 porção = 150 kcal 
 
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo 
Amido de milho 40,0 2 ½ colheres de sopa 
Angu 105,0 3 colheres de sopa 
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
Arroz integral cozido 200,0 6 colheres de sopa 
Batata cozida 200,0 1 ½ unidade 
Batata doce cozida 150,0 1 ½ colheres de servir 
Batata frita (palito) 110,0 2 ½ colheres de servir 
Batata frita tipo “chips” 27,0 ½ pacote 
Batata frita tipo “palha” 27,0 1 colher de servir 
Batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa 
Batata “sauteé” 125,0 2 ½ colheres de servir 
Biscoito tipo “cookies” (gotas de chocolate) 30,0 2 unidades 
Biscoito tipo “água e sal” 33,0 6 unidades 
Biscoito tipo “cream cracker” 33,0 6 unidades 
Biscoito tipo “Club Social” 26,0 1 pacote 
Biscoito tipo “Club Social” integral 26,0 1pacote 
Biscoito de leite 30,0 6 unidades 
Biscoito tipo “maisena” 35,0 7 unidades 
Biscoito tipo “maria” 35,0 7 unidades 
Biscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 30,0 2 unidades 
Biscoito tipo “waffer” chocolate/morango/baunilha 30,0 4 unidades 
Bolo de banana 50,0 1 fatia 
Bolo de cenoura com cobertura de chocolate 40,0 1 fatia 
Bolo de chocolate 35,0 1 fatia 
Bolo de milho 50,0 1 fatia 
Bolo simples 50,0 1 fatia 
Cará cozido/ amassado 126,0 3 ½ colheres de sopa 
146 
 
146 
 
Cereal matinal tipo “sucrilhos” 43,0 1 xícara de chá 
Farinha de aveia 37,0 2 ½ colheres de sopa 
Farinha de mandioca 40,0 2 ½ colheres de sopa 
Farinha de milho 42,0 3 ½ colheres de sopa 
Farofa de farinha de mandioca 37,0 ½ colher de servir 
Inhame cozido/ amassado 126,0 3 ½ colheres de sopa 
Macarrão cozido 105,0 4 colheres de sopa 
Mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa 
Milho verde em espiga 100,0 1 unidade 
Milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa 
Pamonha 100,0 1 unidade 
Pão de batata 50,0 1 unidade 
Pãozinho caseiro 55,0 ½ unidade 
Pão de centeio 60,0 2 fatias 
Pão de forma integral 50,0 2 fatias 
Pão de forma tradicional 50,0 2 fatias 
Pão de queijo 60,0 1 unidade 
Pão de queijo (mini) 60,0 6 unidades 
Pão francês 50,0 1 unidade 
Pão hot dog 50,0 1 unidade 
Pão tipo bisnaguinha 60,0 3 unidades 
Pipoca com sal 30,0 3 xícaras de chá 
Polenta cozida 250,0 3 fatias 
Purê de batata 130,0 2 colheres de servir 
Torrada salgada 40,0 4 unidades 
Torrada fibras 40,0 4 unidades 
Torrada glúten 40,0 4 unidades 
Torrada (pão francês) 33,0 6 fatias 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
147 
 
147 
 
LEGUMES E VERDURAS 
1 porção = 15 kcal 
 
Alimentos 
Peso 
(g) 
Medidas usuais de consumo 
Abóbora cozida (menina, japonesa, moranga) 70,0 2 colheres de sopa 
Abobrinha cozida 80,0 3 colheres de sopa 
Acelga cozida 85,0 2 ½ colheres de sopa 
Acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa 
Agrião 132,0 22 ramos 
Aipo cru 80,0 2 unidades 
Alcachofra cozida 35,0 ¼ unidade 
Alface lisa 120,0 11 folhas 
Alface americana 120,0 6 folhas 
Almeirão 60,0 5 folhas 
Aspargo em conserva 80,0 8 unidades 
Aspargo fresco cozido 73,0 6½ unidades 
Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa 
Beterraba cozida 43,0 3 fatias 
Beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa 
Brócolis cozido 60,0 4 ½ colheres de sopa 
Broto de alfafa cru 50,0 1 ½ xícaras 
Broto de bambu cru 60,0 1 unidade 
Broto de feijão cozido 80,0 1 ½ colher de servir 
Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias 
Cenoura cozida (picada) 35,0 1 ½ colheres de sopa 
Cenoura crua (picada) 40,0 1 colher de servir 
Chuchu cozido 57,0 2 ½ colheres de sopa 
Cogumelo em conserva 63,0 9 unidades 
Couve de Bruxelas 40,0 2½ unidades 
Couve flor cozida 69,0 3 ramos 
148 
 
148 
 
Couve manteiga cozida 42,0 1 colher de servir 
Ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa 
Ervilha fresca 20,0 1 ½ colher de sopa 
Ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades 
Escarola 85,0 10 folhas 
Espinafre cozido 67,0 2 ½ colheres de sopa 
Jiló cozido 40,0 1 ½ colher de sopa 
Mostarda 60,0 6 folhas 
Palmito em conserva 100,0 2 unidades 
Pepino japonês 130,0 1 unidade 
Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa 
Picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa 
Pimentão cru fatiado (vermelho/verde) 56,0 8 fatias 
Pimentão cru picado (vermelho/verde) 60,0 2 ½ colheres de sopa 
Quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa 
Rabanete 90,0 3 unidades 
Repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa 
Repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa 
Repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa 
Rúcula 90,0 15 ramos 
Salsão cru 95,0 5 colheres de sopa 
Tomate caqui 75,0 2 ½ fatias 
Tomate cereja 70,0 7 unidades 
Tomate comum 80,0 4 fatias 
Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
 
 
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149 
 
FRUTAS 
1 porção = 70 kcal 
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo 
Abacate (amassado) 45,0 2 colheres de sopa 
Abacaxi havai 145,0 1 fatia 
Abacaxi pérola 145,0 1 fatia 
Acerola 220,0 32 unidades 
Ameixa preta desidratado 30,0 3 unidades 
Ameixa vermelha 130,0 2 unidades 
Atemóia 74,0 ¼ unidade 
Banana nanica 120,0 3/4 unidade 
Banana prata 75,0 1 unidade 
Caju 142,0 1 ½ unidades 
Caqui chocolate 100,0 2/3 unidade 
Caqui rama forte 100,0 1 unidade 
Carambola 215,0 2 unidades 
Coco fresco (ralado) 20,0 2 colheres de sopa 
Cereja 96,0 24 unidades 
Damasco desidratado 30,0 4 unidades 
Figo 86,0 1½ unidade 
Fruta do conde 75,0 ½ unidade 
Goiaba branca 138,0 1 unidade 
Goiaba vermelha 138,0 1 unidade 
Jabuticaba 140,0 20 unidades 
Jaca 75,0 5 bagos 
Kiwi 115,0 1½ unidades 
Laranja bahia 144,0 1 unidade 
Laranja kinkan 156,0 12 unidades 
Laranja lima 153,0 1½ unidades 
Laranja pêra 137,0 1 unidade 
Limão cravo/siciliano/taiti 252,0 3 unidades 
150 
 
150 
 
Maçã argentina/fuji/gala/verde 120,0 1 unidade 
Mamão formosa 220,0 1 fatia 
Mamão papaia 180,0 ½ unidade 
Manga bordon 110,0 1 unidade 
Manga haden 110,0 ½ unidade 
Manga polpa batida 95,0 ½ xícara de chá 
Maracujá polpa 72,0 3 colheres de sopa 
Maracujá (suco puro) 94,0 ½ xícara de chá 
Melancia 220,0 2 fatias 
Melão amarelo 200,0 2 fatias 
Melão orange 200,0 ¼ unidade 
Mexerica cravo/ murkote/ ponkan 160,0 1 unidade 
Mexerica (suco) 164,0 ¾ copo de requeijão(*) 
Morango 235,0 10 unidades 
Nectarina 184,0 2 unidades 
Pêra abate/ asiática 120,0 ½ unidade 
Pêra Willians 120,0 1 unidade 
Pêssego 165,0 1½ unidades 
Pinhão cozido 25,0 5 unidades 
Salada de frutas (banana, maçã, mamão, laranja) 125,0 ½ xícara de chá 
Suco de abacaxi 125,0 ½ copo de requeijão(*) 
Suco de laranja puro 187,0 ¾ copo de requeijão(*) 
Suco de melão 170,0 ¾ copo de requeijão(*) 
Tamarindo 30,0 10 unidades 
Uva niágara 100,0 25 bagos 
Uva itália 100,0 8 bagos 
Uva rubi 100,0 8 bagos 
Uva thompson 100,0 32 bagos 
Uva passa 17,0 1 colher de sopa 
 (*) Copo de requeijão = 200 mL 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
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151 
 
FEIJÕES E OLEAGINOSAS 
1 porção = 55 kcal 
 
Alimentos 
Peso 
(g) 
Medidas Usuais de Consumo 
Ervilha seca cozida 72,0 2 ½ colheres de sopa 
Feijão branco cozido 48,0 1 ½ colher de sopa 
Feijão cozido (50 % de caldo) 86,0 1 concha 
Feijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopa 
Grão de bico cozido 36,0 1 ½ colheres de sopa 
Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa 
Soja cozida (somente grãos) 43,0 1 ½ colher de servir 
 
Amêndoa 10,0 9 unidades 
Amêndoa triturada 10,0 1 colher de sopa 
Amendoim torrado 9,0 22 unidades 
Avelã 9,0 10 unidades 
Castanha de caju 10,0 4 unidades 
Castanha de caju triturada 10,01 colher de sopa 
Castanha do Brasil 8,0 2 unidades 
Macadâmia 9,0 3 unidades 
Nozes 9,0 4 unidades 
Nozes trituradas 10,0 1 colher de sopa 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
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152 
 
LEITE, QUEIJO E IOGURTE 
1 porção = 120 kcal 
 
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo 
Coalhada 100,0 ½ copo de requeijão(*) 
Cream cheese 75,0 2½ colheres de sopa 
Iogurte desnatado de frutas 120,0 ½ copo de requeijão (*) 
Iogurte desnatado natural 200,0 1 ¼ copo de requeijão (*) 
Iogurte integral natural 200,0 1 copo de requeijão (*) 
Iogurte integral de frutas 150,0 ¾ copo de requeijão (*) 
Leite de cabra integral 182,0 1 xícara de chá 
Leite em pó integral 26,0 2 colheres de sopa 
Leite em pó desnatado 30,0 3 colheres de sopa 
Leite integral longa vida 3,5% gordura-padrão 200,0 1 copo de requeijão (*) 
Leite semidesnatado (2% de gordura) 270,0 1 ½ copo de requeijão (*) 
Leite tipo B 3,5% gordura – padrão 200,0 1 copo de requeijão (*) 
Leite tipo C 3,0% gordura – padrão 200,0 1 copo de requeijão (*) 
Queijo tipo minas 50,0 1 ½ fatia 
Queijo tipo muçarela 45,0 3 fatias 
Queijo tipo parmesão ralado 30,0 3 colheres de sopa 
Queijo pasteurizado 40,0 2 unidades 
Queijo prato 30,0 1 ½ fatias 
Queijo provolone 35,0 1 fatia 
Requeijão cremoso 45,0 1 ½ colheres de sopa 
Ricota 100,0 2 fatias 
Vitamina de leite com frutas 180,0 1 copo de requeijão (*) 
 (*) Copo de Requeijão = 200 mL 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
 
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153 
 
CARNES E OVOS 
1 porção = 190 kcal 
 
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo 
Atum em lata 112,0 2 ½ colheres de sopa 
Bacalhoada 75,0 1 colher de servir 
Bife de fígado frito 100,0 1 unidade 
Bife enrolado 110,0 1 unidade 
Bife grelhado 100,0 1 unidade 
Camarão cozido 190,0 20 unidades 
Camarão frito 104,0 13 unidades 
Carne assada 75,0 1 fatia 
Carne cozida de peru tipo “blanquet” 150,0 10 fatias 
Carne moída refogada 100,0 5 colheres de sopa 
Espetinho de carne 92,0 2 unidades 
Frango assado inteiro 100,0 1 pedaço de peito / 1 coxa ou sobrecoxa 
Frango filé à milanesa 80,0 1 unidade 
Frango filé grelhado 100,0 1 unidade 
Frango sobrecoxa cozida (sem pele) 100,0 1 unidade 
Hambúrguer de frango 84,0 1½ unidades 
Hambúrguer de peru 100,0 1 unidade 
Hambúrguer grelhado 100,0 1 unidade 
Lingüiça de porco frita 50,0 1 gomo 
Manjuba frita 106,0 10 unidades 
Merluza cozida 200,0 2 filés 
Mortadela 45,0 3 fatias 
Omelete simples 110,0 1 ½ unidade 
Ovo cozido 90,0 2 unidades 
Ovo frito 45,0 1 unidade 
Ovo de codorna 120,0 15 unidades 
Peito de peru defumado 150,0 5 fatias 
154 
 
154 
 
Peixe espada cozido 100,0 1 filé 
Peixe frito (pescada) 75,0 ½ filé 
Porco lombo assado 95,0 ½ fatia 
Presunto 100,0 5 fatias 
Salame 75,0 11 fatias 
Salmão 100,0 1 filé 
Salsicha 60,0 1 ½ unidade 
Salsicha de frango 80,0 2 unidades 
Salsicha de peru 80,0 2 unidades 
Salsicha de frango (light) 120,0 3 unidades 
Sardinha em conserva 40,0 1 unidade 
Sardinha escabeche 50,0 1 unidade 
 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
155 
 
155 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
1 porção = 73 kcal 
 
Alimentos 
Pes
o (g) 
Medidas Usuais 
de Consumo 
Azeite de dendê 9,0 ¾ colher de sopa 
Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa 
Bacon (gordura) 7,5 ½ fatia 
Banha de porco 7,0 ½ colher de sopa 
Creme vegetal 10,0 ½ colher de sopa 
Halvarina 20,0 1 colher de sopa 
Manteiga 10,0 ½ colher de sopa 
Margarina culinária 10,0 ½ colher de sopa 
Margarina líquida 9,0 1 colher de sopa 
Margarina vegetal 10,0 ½ colher de sopa 
Óleo vegetal composto de soja e oliva 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de canola 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de girassol 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de milho 8,0 1 colher de sopa 
Óleo de soja 8,0 1 colher de sopa 
 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
156 
 
156 
 
AÇÚCARES E DOCES 
1 porção = 110 kcal 
 
Alimentos 
Peso 
(g) 
Medidas usuais de consumo 
Achocolatado 30 2 colheres de sopa 
Açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa 
Açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa 
Açúcar mascavo grosso 27,0 1 ½ colher de sopa 
Açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa 
Bombom 21,0 1 unidade 
Brigadeiro 30,0 2 unidades 
Cocada 30,0 1 unidade 
Doce de leite cremoso 40,0 2 colheres de sopa 
Geléia 45,0 3 colheres de sobremesa 
Goiabada em pasta 45,0 ½ fatia 
Mel 37,0 2 ½ colheres de sopa 
Melado 32,0 2 colheres de sopa 
Pudim de leite condensado 50,0 1 fatia 
 
 
Philippi S T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Ed. Manole; São Paulo: 2008. 
 
 
157 
 
157 
 
Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto 
 
DIETA DE 2000 kcal 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
da Pirâmide 
Café da 
Manhã 
 
7h 
 
Leite integral 
Pão integral com margarina 
pão de forma integral 
margarina 
Pão integral com margarina 
1 copo de requeijão 
 
2 fatias 
½ colher de sopa 
1 fatia 
200 
 
50 
10 
160 
1/G4 
 
1/G1 
1/G7 
1/G2 
Lanche da 
Manhã 
10h 
Banana prata e granola 
 banana prata 
 granola 
 
1 unidade 
2 e ½ colheres de sopa 
 
75 
40 
 
1/G2 
1/G1 
 
 
Almoço 
 
13h 
 
 
 
 
Arroz integral com feijão 
arroz integral cozido 
feijão cozido (50% caldo/ 50% 
grão) 
 
Bife de contra-filé 
Purê de batatas 
 
Salada de espinafre cozido e 
beterraba ralada 
espinafre cozido 
beterraba ralada 
azeite de oliva 
Abacaxi 
 
6 colheres de sopa 
1 concha 
 
 
1 unidade 
1 colher de servir 
 
 
 
3 colheres de sopa 
2 colheres de sopa 
1 colher de chá 
1 fatia 
 
200 
86 
 
 
100 
65 
 
 
 
80 
42 
2,5 
65 
 
1/G1 
1/G6 
 
 
1/G5 
½/G1 
 
 
 
1/G3 
1/G3 
¼/G7 
1/G2 
Lanche da 
Tarde 
 
16h 
Pão francês com queijo minas 
 pão francês sem miolo 
 queijo minas tradicional 
Suco de melancia 
 
1 unidade 
1 fatia 
1 copo de requeijão 
 
35 
25 
200 
 
1/G1 
½/G4 
1/G2 
 
158 
 
158 
 
 
 
Jantar 
 
19h 
 
 
 
Risoto de abobrinha com limão e 
castanha-do-brasil 
 arroz branco cozido 
 abobrinha cozida 
 castanha-do-brasil 
 suco e raspas de limão 
 
Salada de cenoura cozida e rúcula 
com azeite e alecrim 
 cenoura cozida 
 rúcula 
 azeite de oliva 
 
Goiabada 
Suco de laranja sem açúcar 
 
 
4 colheres de sopa 
1 e ½ colheres de sopa 
2 unidades 
1 colher de sopa 
1 copo de requeijão 
 
 
7 fatias 
2 pegadores 
1 colher de chá 
 
½ fatia 
½ copo de requeijão 
 
 
125 
40 
8 
5 
200 
 
 
35 
50 
2,5 
 
45 
100 
 
 
1/G1 
½/G3 
1/G6 
- 
1/8/G2 
 
 
1/G3 
½/G3 
¼/G7 
 
1/G8 
½/G2 
Lanche da 
Noite 
22h 
Iogurte com polpa de frutas 
Aveia em flocos 
1 pote 
1 e ½ colheres de sopa 
140 
18 
1/G4 
½/G1 
 
 
 
 
159 
 
159 
 
Total dos grupos da Pirâmide dos Alimentos 
 
Grupo Nome dos grupos Porções kcal 
porção 
kcal 
estimada/d 
G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 6 150 900 
G 2 Frutas 4,5 70 315 
G 3 Legumes e Verduras 4 15 60 
G 4 Leite, queijo, iogurte 2,5 120 300 
G 5 Carnes e ovos 1 190 190 
G 6 Feijões e oleaginosas 2 55 110 
G 7 Óleos e gorduras 1,5 73 109,5 
G 8 Açúcares e doces 1 110 110 
 TOTAL 2094,5 
 
160 
 
DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA 
 
 
Alimento 
Energia 
(kcal) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Fibras 
(g) 
Café da Manhã 330,2 43,5 11,7 12,9 3,6 
% de macronutrientes 52,8 13,9 33,3 - 
Lanche da Manhã 226,8 30,9 5,2 10,8 4,9 
% de macronutrientes 56,1 9,0 34,9 - 
Almoço 553,4 61,8 27,4 22,5 9,3 
% de macronutrientes 44,3 19,6 37,1 - 
Lanche da Tarde 232,9 38,9 8,6 5,7 1,6% de macronutrientes 55,9 16,8 27,3 - 
Jantar 402,5 79,5 6,3 7,5 3,7 
% de macronutrientes 75,0 10 15,0 - 
Lanche da Noite 199,7 36,5 6,9 2,9 1,8 
% de macronutrientes 73,4 13,7 12,9 - 
TOTAL (VET) 1945,5 291,1 66,1 62,2 27,2 
% macronutrientes - 59,8 13,6 26,6 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
161 
 
AVALIAÇÃO DA DIETA 
 
DRI 
 
 
Fibras 
(g) 
 
Tiamina 
 Vit. B1 
(mg) 
Riboflavina 
Vit. B2 
(mg) 
Vitamina C 
(mg) 
Vit. A 
(μg) 
Fe 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Zn 
(mg) 
OBTIDO 24,9 2,1 1,8 228,8 1805,6 16,8 1002,2 11,2 
EAR - 0,9 0,9 60 500 6 800 9,4 
RDA - 1,1 1,1 75 700 8 1000 11 
AI 25 - - - - - - - 
UL - - - 2000 3000 45 2500 40 
ANÁLISE ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO 
 
OBSERVAÇÃO: 
Dieta elaborada para melhorar e otimizar a biodisponibilidade dos nutrientes. 
 
162 
 
Apêndice 3 . Planejamento dietético para vegetariano (ovolactovegetariano) 
DIETA DE 2000 kcal 
Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 
da Pirâmide 
Café da 
Manhã 
 
7h 
 
Leite com achocolatado 
leite desnatado fortificado(pó) 
achocolatado (pó) 
 
Pão de forma integral com requeijão 
e geleia 
pão de forma integral linhaça e 
quinoa 
requeijão light 
geleia de amora 
 
Mamão formosa 
 
2 colheres de sopa 
1 colher de sopa 
 
 
 
2 fatias 
 
½ colher de sopa 
1 colher de chá 
 
1 fatia 
 
26 
15 
 
 
 
50 
 
15 
4 
 
160 
 
1/G4 
½ /G8 
 
 
 
1/G1 
 
1/3 /G4 
1/8 /G8 
 
1/G2 
Lanche da 
Manhã 
10h 
Iogurte com granola 
 iogurte desnatado natural 
 granola 
 
Banana prata 
 
1 copo de requeijão 
1 sachê 
 
1 unidade 
 
200 
30 
 
75 
 
1/G4 
¾ /G1 
 
1/G2 
 
 
163 
 
 
 
Almoço 
 
13h 
 
 
 
 
Arroz integral com amêndoas e 
feijão 
arroz integral cozido 
amêndoa torrada sem sal 
(picada) 
feijão cozido (50% caldo/ 50% 
grão) 
Couve flor gratinada 
 
Salada de agrião, alface, beterraba, 
tomate e lentilha 
agrião 
alface americana 
beterraba cozida (picada) 
tomate 
lentilha cozida 
azeite 
 
 
 
6 colheres de sopa 
1 colher de sopa 
 
1 concha 
 
1 colher de servir 
 
 
 
½ prato raso 
3 folhas 
2 colheres de sopa 
2 fatias 
3 colheres de sopa 
1 colher de sobremesa 
 
 
200 
10 
 
86 
 
100 
 
 
 
40 
60 
52 
40 
75 
4 
 
 
1/G1 
1/G6 
 
1/G6 
 
1/G3 
 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1/G3 
½ /G3 
1 ½ /G6 
½ /G7 
Lanche da 
Tarde 
 
16h 
Lanche natural de pão de forma 
integral, alface, cenoura e queijo 
 pão de forma integral 
 alface crespa (picada) 
 cenoura crua (ralada) 
 queijo minas frescal 
 
Suco de melancia natural, sem 
açúcar 
 
 
2 fatias 
1 colher de servir 
2 colheres de sopa 
1 fatia pequena 
 
1 copo 
 
 
50 
60 
40 
30 
 
200 
 
 
1/G2 
½ /G3 
1/G3 
½ /G4 
 
1/G2 
 
 
164 
 
 
 
Jantar 
 
19h 
 
 
 
Macarrão ao sugo com proteína de 
soja texturizada 
 macarrão cozido 
 molho de tomate 
 proteína de soja texturizada 
 queijo tipo parmesão 
 
Salada de vagem, cenoura, grão de 
bico com semente de abóbora e 
farelo de trigo 
 vagem cozida 
 cenoura cozida (picada) 
 grão de bico cozido (sem caldo) 
 semente de abóbora sem sal 
 farelo de trigo 
 azeite de oliva 
 
 
4 colheres de sopa 
1 tomate picado 
2 colheres de sopa 
2 colheres de sopa 
 
 
 
 
1 colher de sopa 
1 colher de sopa 
2 colheres de sopa 
5 unidades 
2 colheres de 
sobremesa 
1 colher de sobremesa 
 
 
120 
80 
40 
20 
 
 
 
 
22 
20 
48 
1 
10 
4 
 
 
1/G1 
1/G3 
1/G6 
2/3 /G4 
 
 
 
 
½ /G3 
½ /G3 
1 ½ /G6 
- 
- 
½ /G7 
Lanche da 
Noite 
22h 
Chá com bolo de fubá 
 chá mate, infusão 5% 
 bolo de fubá 
 
1 xícara de chá 
1 fatia pequena 
 
- 
70 
 
- 
1/G1 
 
 
 
 
165 
 
Total dos grupos da Pirâmide dos Alimentos 
 
Grupo Nome dos grupos Porções kcal/ 
porção 
TOTAL 
(kcal) 
G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 6 150 900 
G 2 Frutas 3 70 210 
G 3 Legumes e Verduras 7 15 105 
G 4 Leite, queijo, iogurte 3 120 360 
G 5 Carnes e ovos 0 190 - 
G 6 Feijões e oleaginosas 6 55 330 
G 7 Óleos e gorduras 1 73 73 
G 8 Açúcares e doces 1 110 55 
 TOTAL 2.033 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA 
 
Alimento 
Energia 
(kcal) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Fibras 
(g) 
Café da Manhã 329,4 57,2 17,3 4,4 6,4 
% de macronutrientes 15,7 72,5 21,9 5,5 - 
Lanche da Manhã 290,3 46,1 16,4 5,0 6,2 
% de macronutrientes 13,8 68,3 24,3 7,5 - 
Almoço 524,9 67,1 18,4 22,3 15,9 
% de macronutrientes 25,0 62,3 17,0 20,7 - 
Lanche da Tarde 259,9 40,2 10,1 7,3 4,6 
% de macronutrientes 12,5 69,7 17,6 12,7 - 
Jantar 576,7 76,3 44,1 12,7 13,3 
% de macronutrientes 27,5 57,3 33,1 9,6 - 
Lanche da Noite 115,1 14,9 1,7 5,5 0,6 
% de macronutrientes 5,5 67,3 7,8 24,9 - 
TOTAL (VET) 
2096,2 
 
301,9 108,0 57,3 47,0 
% macronutrientes 100 64,6 23,1 12,3 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA DIETA 
 
DRI 
Fibras 
(g) 
Tiamina 
 Vit. B1 
(mg) 
Riboflavina 
Vit. B2 
(mg) 
Vitamina C 
(mg) 
Vit. A 
(μg) 
Fe 
(mg) 
Ca 
(mg) 
P 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Vitamina D 
(μg) 
Cobalamina 
Vit. B12 
(μg) 
OBTIDO 47,1 2,6 1,8 223,1 2435,7 15,6 1730,8 1833,0 11,4 5,1 2,5 
EAR - 0,9 0,9 60 500 6 800 580 6,8 - 2 
RDA - 1,1 1,1 75 700 8 1000 700 8 - 2,4 
AI 25 - - - - - - - - 5 - 
UL - - - 2000 3000 45 2500 4000 40 50 - 
ANÁLISE ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO ADEQUADO