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UNIDADE III
COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO
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Sumário
PArA iNÍCio DE CoNVErSA ...................................................................................... 5
DESVENDANDo o mAGrEB ....................................................................................... 5
DESVENDANDo o oriENTE mÉDio ......................................................................... 6
DESVENDANDo mArroCoS ..................................................................................... 8
DESVENDANDo ArGÉLiA ........................................................................................... 14
DESVENDANDo TuNÍSiA ........................................................................................... 16
DESVENDANDo EGiTo ................................................................................................ 18
DESVENDANDo LÍBANo E A SÍriA .......................................................................... 20
DESVENDANDo iSrAEL .............................................................................................. 22
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uNiDADE iii
CoZiNHA EuroPEiA E Do mEDiTErrÂNEo
PArA iNÍCio DE CoNVErSA
Olá meu caro (a) estudante! Seja bem-vindo a mais um de nossos encontros. 
Está preparado para dar continuidade ao estudo da Cozinha Europeia e Mediterrânea? 
Espero que sim!
Gostaria de lembrar a você, que sua dedicação ao estudo da nossa disciplina é chave 
essencial para seu sucesso. Continue com seu comprometimento, que ao final da nossa 
jornada de estudo você terá pelo domínio do conteúdo. 
 oriENTAÇÕES DA uNiDADE
Nessa terceira unidade, você aprenderá sobre o MAGREB. Existem motivo de sobra 
para você caro (a) aluno (a) conhecer a cozinha do MAGREB, que une ingredientes 
ocidentais e orientais. Trata-se de uma cozinha simples, bastante original e saborosa. 
E você terá o prazer de conhecer sobre o Oriente Médio que fica localizado entre a 
Europa e o Extremo Oriente asiático. Pode ser dividido, em grosso modo, em duas 
áreas, nos países que se limitam com o leste e sudeste do mar Mediterrâneo e os 
países asiáticos do sudoeste da Ásia, que não tem costas banhadas pelo Mediterrâneo. 
Nosso foco de estudo será esta primeira região que é relativamente férteis, utilizando 
muitas formas de comer mediterrâneas. 
DESVENDANDo o mAGrEB
 
O Magreb abrange, Marrocos, Sahara Ocidental, Argélia e Tunísia (Pequeno Magreb ou Magreb Central). 
O Grande Magreb inclui também a Mauritânia e a Líbia. Na época do Império Romano, era conhecido 
como África menor. 
 LINK
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Magreb está limitado pelo Mar Mediterrâneo a norte, pelo Oceano Atlântico a oeste, pelo Golfo de Gabés 
a leste e pelo deserto do Saara a sul. Os três países do Magreb (o Poente, em árabe), Marrocos, Tunísia 
e Argélia, têm em comum pratos bem característicos, em particular o cuscuz, de origem berbere, à base 
de sêmola de trigo duro, acompanhado de diversos ingredientes, que variam segundo as preferências e 
a produção local. 
DESVENDANDo o oriENTE mÉDio
Meu caro (a), o Oriente Médio, considera-se que inclui o Egito, o Irã, o Iraque, Israel, a Jordânia, o Kuwait, 
o Líbano, Omã, o Qatar, a Arábia Saudita, o Sudão, a Síria, a Turquia, os Emirados Árabes Unidos e o 
Iêmen, com uma população de cerca de 260 milhões de habitantes, na maior parte árabe. Geralmente, o 
clima da região é quente e árido, mas há uma vasta gama de temperaturas e terrenos nessa enorme área 
de montanhas frias e nevadas a desertos causticantes e à temperatura costa do Mediterrâneo. 
LINK
No Oriente Médio, compreende quatro regiões culinárias: primeira do mundo árabe, que inclui os países 
da península Arábica, o Iraque, a Síria, o Líbano, a Jordânia e o Egito; segunda que é a comida persa 
do Irã; terceira são os alimentos do Oriente Próximo, incluindo a Turquia e outros países vizinhos, fora 
do Oriente Médio; quarta é de Israel, diferente por causa dos colonizadores judeus, que trouxeram sua 
culinária da Europa. 
Como você pode perceber, uma série de novos conhecimentos espera por você nesse processo de 
aprendizagem. Preparado para começar? 
Então vamos lá!
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PALAVrAS Do ProFESSor
Agora falaremos sobre os sabores do MAGREB. 
No Norte da África as terras são férteis e já esteve ali vários povos: árabes, fenícios, cartagineses, 
romanos e colonos europeus. E também os berberes, nômades do deserto do Saara, que conseguiram 
manter as tradições. O deserto não é uma terra de forasteiros, apenas os berberes conseguiam enfrentar 
as tempestades de areia e a falta de água, assim comercializavam seus produtos, como objetos de ouro, 
sal, artesanato e temperos. 
Diante tantas informações sobre MAGREB, gostaria que você ficasse por dentro de alguns detalhes, 
vamos lá?
1 - Alguns ingredientes indispensáveis nestas cozinhas são as frutas secas, raízes, flores, especiarias e 
cascas. O limão, a laranja e as folhas de hortelã também são bastante presentes, que recebeu influências 
de várias civilizações, mas ainda mantém a tradição culinária de tempos passados. 
2 - O pombo entra na composição de certas receitas dos países do norte da África. As merguez são linguiças 
de carneiro ou de vaca, aromatizadas com hortelã, coentro, noz-moscada ou pimenta-do-reino. O kebab 
(espeto) e o michui (cordeiro ou carneiro inteiros grelhados no espeto) também são pratos tradicionais.
3 - Para se ter um bom cuscuz deve-se principalmente a qualidade da sêmola, que deve ser corretamente 
reidratada antes de seu cozimento, e ao sabor da carne, que depende do legume ou especiaria. A carne 
servida com o cuscuz pode ser cozida, grelhada ou assada. A carne de cordeiro (ou de cabra) é a mais 
indicada.
4 - O café é preparado à moda turca, num recipiente de metal de cabo longo. 
5 - As frutas cítricas foram importadas da Ásia pelos árabes, as frutas cítricas espalharam-se rapidamente 
pela Síria, pelo Egito e pelos países do Magreb, onde são importantes produtos de exportação. 
6 - As regras do Islã proíbem aos muçulmanos consumir as carnes mortas, o sangue, a carne de porco ou 
aquelas dedicadas a outro que não Deus. 
7 - Como os vinhos e outras bebidas alcoólicas são proibidos, as principais são o chá, o café, o suco de 
limão e os refrescos à base de xarope, em particular o refresco à base de romãs.
E então, muita informação? Mas está gostando? São muitos detalhes, mas com o tempo você vai se 
interessar mais e mais.
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DESVENDANDo mArroCoS
País banhado pelo Oceano Atlântico e pelo Mar Mediterrâneo. A capital é Rabat. A localização fica no 
Noroeste da África.
 
Com clima do mediterrâneo, árido subtropical. As principais cidades são Rabat, Casablanca, Fès. 
A moeda do país é o Dirham marroquino. A religião predominante é o islamismo. E o idioma é o árabe e 
o francês. 
LINK
 
Aluno (a), como você pode perceber até o momento, todas as grandes cozinhas sofreram influências de 
outros países. Marrocos, que tem de um lado o Mediterrâneo e o outro a África, foi ao longo do século 
influenciado tanto através dos mercadores como das invasões.
É uma das mais saborosas e aromáticas do mundo. Os seus variados e coloridos pratos são 
influenciados pela diversidade de culturas do Norte e Sul. 
Foto da professora
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VoCê SABiA?
Você sabia que o povo nativo de Marrocos são os berberes, uma raça não árabe que habita o Norte 
da África desde os tempos primitivos? Pois é, a sua vida era muito simples e rural, cultivando a terra e 
criando carneiros e gado bovino. Ainda hoje, muitos berberes vivem em tendas e em casas de argila.
A língua berbere é quase exclusivamente oral e as receitas de cuscuz foram passadas ao longo dos séculos 
de mães para filhas. Em Marrocos quemcozinha são as mulheres. Os livros de receita não existiam e 
mesmo agora são raros. Mas todas as donas de casa marroquinas têm suas próprias receitas.
A maioria dos ingredientes têm origens nos hábitos alimentares dos berberes com mel, favas, as lentilhas 
e o trigo. Os berberes, para cozinhar, usavam sobretudo smen, uma espécie de manteiga de leite de 
ovelha, vaca ou leite de cabra é aquecida e esticada para tornar-se manteiga clarificada, embora o azeite 
tenha também sido adaptado. 
Marrocos assim como outros países do Mediterrâneo, aceitou muito bem o tomate, pimentos e outros 
frutos e vegetais oriundos da América. A páprica também foi introduzida e tornou-se extremamente 
popular, especialmente em conjunto com a canela e o gengibre.
GuArDE ESSA iDEiA!
Nas cozinhas do país, sobrevive a influência de três culturas, a muçulmana, a judaica e a cristã. Há 
também o legado deixado pela presença francesa nestas terras. 
Também encontramos a influência dos cozinheiros egípcios e os marroquinos explicam que os árabes são 
os responsáveis pelas especiarias e os muçulmanos pelo papel desempenhado pelo azeite, a fruta ou as 
amêndoas.
Os fenícios levaram as azeitonas e as uvas, enquanto os romanos transformaram os países do norte 
africano, região conhecida como Magreb, em um campo de cereais. Os árabes ensinaram os africanos o 
estilo persa de cozinhar, com o uso de especiarias, na combinação de sabores e no gosto acentuado por 
nozes, tâmaras e doces. Com a intenção de espalharem o islamismo, os árabes chegaram a muitos outros 
países e continentes. 
Os beduínos (cujo nome significa habitantes do deserto) eram árabes nômades que se instalaram em 
Marrocos e também influenciaram a cozinha do país. A sua alimentação incluía leite e pão, carne era 
cozinhada em covas abertas no chão ou em fogueiras ao ar livre.
???
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Prezado (a) aluno (a), a primeira invasão dos árabes em Marrocos deu-se 682, e trouxe uma cultura e uma 
religião completamente diferente, o Islão. A comida e os costumes relativos às refeições e à alimentação 
também eram diferentes. O pão, que era e ainda é essencial na vida dos árabes, foi introduzido no Norte da 
África e imediatamente adaptado, constituindo atualmente um dos principais alimentos dos marroquinos.
Entre os séculos 16 e 17, o Marrocos serviu de exílio para muçulmanos e judeus expulsos da Espanha. 
Assim, chegou no país as pimentas, as batatas, os tomates, o azeite e as frutas cítricas, ingredientes 
descobertos pelos espanhóis no Novo Mundo, além de um jeito mais elaborado de usar as especiarias. 
Encontramos também influências do Império Otomano, quando surgiram os assados e churrascos, e dos 
franceses, deixaram o gosto pelas sobremesas. 
Apesar de sua proximidade com a Europa, a cozinha de Marrocos é uma das menos conhecidas pelos 
europeus. As feiras marroquinas são bastante coloridas, com muitas especiarias. Com destaque para a 
pimenta-do-reino, pimenta-de-caiena, o gengibre, a cúrcuma, a canela, o cominho, o coentro, a manjerona 
e o açafrão.
Além dos aromas das especiarias que marcam seu caráter, é preciso acrescentar o limão ou a laranja 
desidratados, a hortelã e a influência do ras el hanout, uma mistura de especiarias em que se coloca até 
cantárida (condimento feito de insetos desidratados, como a mosca espanhola, utilizada como afrodisíaco).
Alguma dúvida no conteúdo meu caro (a)? Sinalizou o seu tutor? Lembre-se que você terá atividades que 
dependerão deste conteúdo. Posso continuar?
Então, nas barracas de rua podemos consumir petiscos tradicionais, como os espetos de kefta, feito 
de carne de cordeiro picada e condimentada, enrolada no pão, com salada e molho picante. Também é 
comum encontrar frangos assados servidos com batatas fritas. Há também o djaja mahamara, frango 
ensopado recheado com amêndoas, semolina e uva-passa.
Com relação ao peixe, ele tem pouco destaque na cozinha marroquina. Uma dessas exceções é a traga, 
um guisado feito com mexilhões, peixes de carne branca, lulas, batatas e ovos. A escassa presença dos 
peixes, frescos, salgados ou defumados, na cozinha do país tem a ver com problemas de conservação, 
resultantes das condições climáticas. Em algumas regiões, considera-se de mau gosto servir peixe.
O grão-de-bico e outras leguminosas secas são muito apreciados, e as especiarias como gengibre, o 
açafrão, a cúrcuma e as mais importantes de todas a canela, são indispensáveis na cozinha Marroquina.
Este é um país habitado por consumidores de carne, especialmente as de cordeiro e frango, apesar de 
não dispensarem outras, como a vitela, a carne de camelo nas terras do sul e pombos, cujas carnes 
constituem grande luxo culinário. 
Para você que não sabe meu caro (a), a carne de pombo é a protagonista de uma pastila tradicional, na 
qual é servida envolta em molde preparado com várias camadas de uma pasta muito fina, chamada brick, 
que serve de base a muitas outras preparações.
Há também as águas perfumadas, preparadas com pétalas de rosa ou com flor de laranjeira, com as quais 
se aromatizam as saladas. Embora em menor escala, usa-se também a água de lavanda.
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VoCê SABiA?
Você sabia que o principal utensílio culinário deste país são as mãos, ou, melhor dizendo, os dedos? 
Segundo as normas do manual de bons costumes, só devem ser utilizados três dedos, como o fazem os 
profetas: o médio, o indicador e o polegar.
A cozinha marroquina prepara com requinte legumes e frutos amadurecidos ao sol, especiarias raras e 
perfumadas e carnes saborosas. 
A melhor das cozinhas orientais, é uma festa para o paladar. Os principais pratos marroquinos, que é 
indispensável experimentar, são os seguintes:
a)M’ choui, carneiro inteiro temperado com alho e cominho e assado no espeto, é um prato 
berberes mais famosos, apreciado em todo o país, e continua a ser preparo e servido como se 
fazia a séculos. 
b)As tagines, guisados de carne e vegetais cujo molho é muito condimentado, são pratos 
berberes muito conhecidos.
 
c)Harira, uma sopa espessa de vegetais e lentilhas, inventada pelos berberes, foi adaptada 
pelos arábes para seu pequeno almoço tradicional durante o ramadão. 
Mas o mais famoso dos pratos berberes é o cuscuz este prato nacional de Marrocos. É cozinhado os 
grânulos de sêmola que são a base desta especialidade. Estas minúsculas bolinhas de sêmola são cozidas 
a vapor, colocadas em monte e depois cobertas com o delicioso guisado de vegetais e carnes.
Normalmente o cuscuz é servido com carneiro ou frango, às vezes coelho, mas também com peixe e 
legumes variados (abobrinha, erva-doce, berinjela, grão-de-bico, dentre outros. 
Cuscuz: É o almoço tradicional da sexta-feira, mas no restaurante servem-no todos os dias. O prato varia 
de região para região e ao sabor da criatividade da cozinheira. Uma das preparações mais comuns é o 
cuscuz bidawi (ou com sete verduras), os africanos dizem que traz boa sorte. 
Brochettes (Espetadas): numa praça, à beira de uma estrada, estas deliciosas espetadas são cozinhadas 
à sua vista. Um petisco econômico e rápido.
LINK
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Méchoui: Borrego assado no espeto ou no forno. 
Pastilla: Uma massa folhada muito fina, com um recheio de pombo e amêndoas. É famoso doce-salgado 
marroquino. Há variantes com recheio de peixe, de frango ou mesmo de leite, para a sobremesa.
LINK
Pratos comuns do Ramadã, quando os muçulmanos simbolizam a renovação de seu relacionamento com 
Deus. A refeição que se segue à quebra da abstinência alimentar é um banquete que pode durar vários 
dias. Ao pôr do sol, quebra-se o jejum com a rica e saborosa harira, é a sopa mais importante do cardápio 
marroquino, de carne e lentilhas ou grão de bico, acompanhada de beghri, pequenos crepes de fava, 
servidos com manteiga derretida e mel, ou de shebakkia, bolos fritos em azeite e envolvidos em mel.
LINK
Chá de hortelã: Tira a sede, aquece, estimula, e toma-sede manhã, depois das refeições ou a qualquer 
hora. Um prazer que nunca se recusa.
Pastelaria: Bolos de mel, de amêndoa, de passas, de amêndoa.
GuArDE ESSA iDEiA!
Tajine ou Tagine é um prato gastronômico tradicional em diversos países árabes do norte de África, 
nomeadamente em Marrocos, outra delícia berbere. É também o nome do recipiente especial utilizada 
na sua confecção, que é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Esta Tajine ou tagine resiste a 
temperaturas elevadas de cozedura e é dotada de uma tampa cônica concebida de forma que todo o vapor 
condensado volte para o fundo da panela.
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Os pratos de Tajine são cozinhados lentamente, a temperaturas baixas, nomeadamente com carvão 
vegetal. Deste processo, resulta carne tenra, soltando-se dos ossos, com vegetais aromáticos e molho. A 
tampa possui uma espécie de maçaneta no topo, que facilita a sua remoção e permite adicionar líquidos 
ou verificar a cozedura. 
O tajine também tem as suas variações assim como o cuscuz. Alguns dos pratos de Tajine mais famosos 
são as de cordeiro e tâmaras, mqualli (frango com limão e azeitonas), kefta (almôndegas e tomate) e 
mrouzia (borrego ou cordeiro com ameixas, passas e amêndoas). 
Foto da professora
 
As refeições marroquinas são normalmente servidas em mesas redondas baixas. Uma refeição simples 
pode incluir uma ou mais, duas tagines, que são acompanhadas com saladas cruas e vegetais cozinhados. 
O pão não pode faltar, uma refeição seria incompleta sem ele. É um ingrediente fundamental nas receitas 
marroquinas. A massa khbuz costuma levar farinha integral ou uma mistura de farinha de trigo e cevada. 
Antes de ser assada, a massa é marcada por um selo familiar, e depois levada ao forno comunitário. O 
resultado é um leve sabor de massa defumada. Considerado um alimento sagrado, o pão não pode sobrar 
sobre a mesa. 
Continuando nossos estudos, a gastronomia marroquina baseia-se essencialmente no cuscuz, cozinhado 
com carne de borrego ou vaca, nas tajines, um guisado em pote de barro de carne ou de peixe (no litoral) 
e em espetadas de carne. Há algumas excelentes sopas, como a harira, um caldo de tomate e coentros 
ligeiramente picante. Em todas as localidades existe uma oferta variada de restaurantes com comida 
local. Raramente se servem bebidas alcoólicas. 
A cerimônia do chá é muito importante para os Marroquinos. O chá de menta é extremamente refrescante, 
muito mais do que os refrigerantes. 
Foto da professora
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No final de cada refeição, um bule de chá é colocado sobre a mesa ao lado de uma variedade de bolos 
e sobremesas doces preparados com pistache. As refeições são normalmente acompanhadas de 
refrigerantes, água ou chá de menta. Os sucos de laranja naturais são também muito populares.
Um dos doces mais famosos é o kaab el-ghzal, biscoito em forma de meia-lua, recheado com pasta de 
amêndoas. A m’hancha é uma massa recheada com amêndoas e coberta por açúcar e canela, e a briouat 
de massa folhada moldada em forma de charuto. Há ainda as sfenj, rosquinhas fritas na hora, que são 
vendidas na rua, assim como bolos de amendoim e os torrones de amêndoas. 
Foto da professora
Prezado (a) estudante, o Marrocos oferece uma boa oferta de frutas cítricas, como figos, pêssegos, melões 
e ameixas, bastante usadas em saladas e alguns tipos de tajines. Mas a fruta mais usada em todo o 
Magreb é a tâmara, obtida de imensas palmeiras. Podem ser consumidas in natura, ou servidas como 
acompanhamentos de ensopados e cozidos. 
No Marrocos é difícil fazer uma divisão das cozinhas regionais. Os pratos tradicionais são adaptados 
nas particularidades de cada região. Na cidade de Fés há uma cozinha mais refinada e elaborada. Em 
Marrakesh, abusam das pimentas. Em Rabat, predominam os sabores doces e as frutas secas. Em Tetuan 
reinam os peixes recheados. 
Já na cidade costeira de Essaouira encontramos os melhores pratos de peixe do país com tradições 
judaicas. É também um dos locais onde é produzido o óleo de argan, um dos mais caros do mundo por ser 
feito a partir da extração de amêndoas e frutos secos da árvore silvestre do mesmo nome. Com esse óleo, 
são preparadas sobremesas e também usados na indústria dos cosméticos. 
DESVENDANDo ArGÉLiA
A Argélia faz parte do continente da África. Sua capital é Argel. Com a religião predominante do Islamismo 
com quase 99% de Muçulmanos. O principal idioma é o Árabe, mas também se fala francês e línguas 
berberes. Com a moeda do Dinar argelino. Fica ao norte do Mar Mediterrâneo. Localizada na mesma zona 
geográfica do Marrocos, este país apresenta uma cozinha menos conhecida do que do país vizinho. 
A cozinha tradicional é muito semelhante à do resto do Magreb (Tunísia e Marrocos). Porém, em cada um 
destes países se encontram vários pratos típicos. No mundo árabe, o prato nacional é o cuscuz, um prato 
a base de sêmola de trigo duro, carne e vegetais (a carne utilizada pode ser cordeiro ou frango). Costuma-
se acompanhar de caldo.
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Um país luminoso, com belas praias no Mediterrâneo, planaltos impressionantes, maravilhosos Oasis e 
um Patrimônio Universal, declarado pela UNESCO, como único. Seu deserto é uma chamada à aventura, 
suas cidades um reclamo de cor e costumes e os habitantes nobres e pacíficos, o melhor do país.
Que tal visitar este local maravilhoso com beleza impar ?
Então, Ovinos, caprinos, carne de bovino e largamente utilizado. Dos produtos da pesca de sardinha 
utilizada argelinos, atum. O mais popular e festivo refeições para muitos argelinos na cozinha é a carne 
com cebola e ovo cozido. Na maior parte ocasiões solenes que se preparam os ovinos. A bebida preferida 
são café e chá.
Os limões inteiros conservados no sal estão presentes em várias receitas e a harissa, é um condimento 
muito forte à base de pimenta vermelha e azeite, originária da Tunísia, realça o sabor de diversos pratos.
As grandes tortas à base de massa folhada (dioul), crocantes, cheias de recheio (de pombo, aves, etc.), 
levam, na Argélia, o nome de burek, na Tunísia, de brick e, no Marrocos, o de pastilla.
Entre as especialidades Argelinas estão o Burek, massa folhada recheado de carne, cebola e ovos fritos.
LINK
O cordeiro constitui também um dos pratos típicos na cozinha Argelina, pode-se servir acompanhado de 
ameixas secas e aromatizado com canela e flores de limão (Lham Liahlou) ou assado inteiro, no espeto 
(mechoui).
As verduras também entram na gastronomia Argelina: o kemia é um prato a base de tomates, cenouras, 
feijão vermelho e sardinhas, tudo isso temperado com pimenta; o dolma, prato com tomates e pimentões 
que varia sua preparação segundo as regiões.
Meu caro(a) estudante, existe um prato que costumasse comer pela noite durante o mês do Ramadã, 
trata-se de uma sopa preparada com verduras como tomates, cebolas, cenouras e abobrinhas, tudo isso 
muito picado, e carne de cordeiro, frango ou vitela. Esta sopa se tempera com sal, pimenta, canela e salsa. 
Pode levar, grão de bico e pimentões vermelhos.
A cozinha Argelina conta com diferentes tipos de bolinhos que costumam servir-se acompanhados por um 
chá de hortelã fresca, a bebida mais consumida, que se prepara de distintas formas. Estes bolinhos se 
preparam com sêmola, amêndoas e mel; entre eles se pode citar os makrout, samsa, etc.
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Quanto às bebidas, além do chá, dispõe de águas minerais, cerveja, sucos e, como não poderia faltar, 
bom vinho, embora Argélia exporte a maior parte de sua produção. Trata-se de um vinho com bastante 
graduação. Entre os mais apreciados encontra-se o Mascara e o Colheita do Presidente. Vale apontar 
como curiosidade o licor com pele de cebola.
Nesse mês o Profeta recebeu a primeira revelação do Alcorão. É um mês de abstinência e meditação, 
quando os muçulmanos não devem nem comer,nem beber, nem fumar do amanhacer ao pôr-do-sol. À 
noite, interrompem o jejum com uma sopa, leite, bolinhos fritos ao mel seguidos de uma farta refeição.
 
DESVENDANDo TuNÍSiA
Localizada no norte do continente africano, um pouco maior que o estado do Acre. O Mar Mediterrâneo ao 
norte, Líbia a leste e Argélia a oeste. A capital é Túnis. O idioma oficial é o árabe, mas também berbere e 
francês. A religião predominante é o islamismo. 
LINK
A cozinha da Tunísia assim como os demais países do Magreb é muito variada, tem uma personalidade 
mais marcante e rica em peixes e frutos do mar. A maioria dos pratos desse país são acompanhados pelo 
harissa, molho temperado com pimentões vermelhos moídos, alho e especiarias. 
LINK
Como entrada, o destaque é o brik, tipo uma empada recheada de carne moída, frango, mariscos ou atum, 
o boutargue, tipo caviar tirado dos ovos da tainha e as shorbas, sopa de cordeiro, peixes ou verduras. 
Por ter proximidade com a Itália são bastante presentes as massas secas e temperadas com molho picante. 
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PALAVrAS Do ProFESSor
Caro aluno (a), falaremos agora sobre o Oriente Médio.
O islamismo e o comércio de especiarias unificaram a culinária, desenvolvendo sabores e costumes 
alimentares semelhantes em toda a região. Hoje em dia, mais de 90% do Oriente Médio são de 
muçulmanos, o poder islâmico confinou a cultura gastronômica da região. O profeta Maomé enfatizava 
que o alimento era uma benção divina a ser apreciada, mas também iniciou tabus culinários bem severos. 
Não podem ingerir álcool (até mesmo na cocção), porco e sangue. Por isto, cozinham bem as carnes que 
geralmente são carneiro, borrego ou cabra e não bebem. As mulheres que cozinham. 
Os muçulmanos jejuam do amanhecer ao anoitecer durante o ramadã, tempo de autodisciplina, meditações 
e orações, para revitalizar os ensinamentos do Alcorão, livro sagrado do Islã. As refeições do ramadã são 
comidas antes de o sol nascer (suhoor) e depois do anoitecer (iftar). Com a chegada da nova lua para 
sinalizar o final do Ramadã, há uma longa festa, Eid Ui-Fitr. 
No Oriente Médio, os temperos são muito antigos, quando os árabes eram intermediários no comércio 
de especiarias das caravanas. Através da grande Rota da Seda, levavam especiarias da Índia para o 
Mediterrâneo e para a Europa. 
A comida do Oriente Médio, muito aperfeiçoada pelo comércio de especiarias, tornou-se um modelo, de 
alimentação civilizada e produtos pouco usuais. As especiarias eram valiosas, usadas para demonstrar 
riqueza.
As técnicas culinárias do Oriente Médio são simples, pois muitas têm raízes em tradições nômades e na 
falta de cozinhas. As carnes, normalmente são cozidas em kebabs ou assadas em grandes pedaços nos 
espetos, sendo os ensopados também comuns. Em geral, as carnes servem de recheio para as folhas de 
uva, incluindo outros recheios com grãos ou até mesmo sardinhas. 
Você sabia que o grão-de-bico é deixado de molho e moído para fazer o falafel, ou cozido que é feito a 
pasta homus? O arroz, é cozido no vapor, com outros ingredientes. O trigo é seco com vapor e quebrado 
para fazer trigo para quibe, que é preparado colocando-o de molho em água quente. Muitos detalhes não 
é?
Já o iogurte é bastante usado e com vários métodos de preparo. Normalmente escorre o iogurte por cerca 
de uma hora, pois muitas vezes não está grosso o suficiente para ser usado na preparação. O iogurte 
cozido também é comum. 
Antigamente, a população do Oriente Médio comia no chão, sobre tapetes e travesseiros e numa mesa 
baixa. Comiam sem utensílios, usando o pão como colher. Havia também um severo código de higiene 
exigia que só se usasse a mão direita. Atualmente, são comuns as mesas, as cadeiras e os utensílios. 
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DESVENDANDo EGiTo
Sua capital é a cidade do Cairo e é a maior cidade da África. A língua oficial é o árabe, mas também inglês 
e francês. Faz fronteira com a Líbia, Sudão, Israel e Palestina (Faixa de Gaza). O litoral norte é banhado 
pelo mar Mediterrâneo e o litoral oriental pelo mar Vermelho. O Egito é um dos países mais populosos 
de África. Aproximadamente 85% da população egípcia é mulçumana com pequena parcela de cristãos 
ortodoxos. 
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A comida egípcia é uma deliciosa combinação de sabores, graças aos distintos ingredientes que procedem 
da gastronomia mediterrânea, africana e árabe. No Egito, a dieta básica gira em torno de grãos como 
fava, grão de bico e lentilha.
Outro importante componente da culinária egípcia é a berinjela, o que torna a puré. O arroz é servido todos 
os dias. Isto pode ser pequeno-almoço, almoço e jantar.
Caro (a) aluno (a), tudo começa pelos mezze, aperitivos que podem acabar se tornando uma refeição 
dentro da refeição. Às vezes, é formada por molhos, ou são cremes ou purês - guarnição de pratos como o 
homos (ou homus - creme de grão-de-bico), à ful (de favas secas), ao tahine (com massa de gergelim), ou 
propostas mistas, algo entre o creme e a salada, como a baba ghannush (com berinjelas – foto abaixo).
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As favas são consumidas frescas ou secas, em saladas, guisados ou sopas. As favas ful constituem a base 
do ful, esse prato muito popular no Egito. O prato nacional egípcio é o ful são grandes favas marinadas 
no óleo, temperadas de diversas maneiras (com alho, pimenta, cominho) e regadas com suco de limão. 
http://www.egito-turismo.com/imagens/egito-mapas.jpg
http://baba-ganoush.com/wp-content/uploads/2016/02/Baba-Ganoush-1.png
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Com relação às carnes, a cozinha egípcia prefere as aves. Quanto aos peixes e frutos do mar, podemos 
dizer que no Egito se consome pouco, e quase sempre nas regiões costeiras.
Os legumes e as frutas são similares aos do norte da África e dos outros países do Mediterrâneo. Entre as 
frutas, cabe mencionar as tâmaras dos oásis, colhidas em todo o mundo árabe e oriental. 
O feijão entre as muitas variedades, tem o lablab (lobia, no Egito) e o do lique egípcio (ou ainda “ervilha 
indiana”), preparado como uma espécie de “ratatouille” fria ou quente, muito condimentada.
A mulukheia, outro prato típico do Egito, é uma sopa com ervas, ligeiramente viscosa, na qual se pode 
cozinhar frango ou coelho.
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Pães achatados e redondos são acompanhados dos inúmeros tipos de patês e molhos típicos. Os pães 
podem deixar um pouco a desejar, pois costumam ser do tipo achatado e redondo, tipo árabe. No entanto, 
são ideais para serem degustados acompanhados dos inúmeros tipos de patês e molhos típicos da 
culinária egípcia com a Tahina (pasta feita de gergelim) tão deliciosa quanto o Baba Ghanoug (mistura 
de tahina com alho e berinjela). Algumas vezes o Bikli (porção de legumes sortidos, temperados e em 
conserva) também pode acompanhar uma boa refeição.
Kebabs é um prato muito popular feito de carne de carneiro ou frango, cortada em pedaços, marinada e 
grelhada. Uma variação do kebabs é o kofta, que é o mesmo prato feito com a carne moída e preparada 
do mesmo modo. Outros pratos populares incluem o frango assado, o pombo recheado e a carne grelhada. 
Bikli são porções de legumes sortidos, temperados e em conserva. 
https://3.bp.blogspot.com/-NFOvoEUIYIU/UTZAU2ChATI/AAAAAAAAKyM/MkmSIDz-n_s/s1600/Egypt_Ful.jpg
https://c1.staticflickr.com/7/6141/5966710476_abb3cc7c6b_b.jpg
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O prato mais conhecido é o Taamiya, que é uma mistura de feijões cozidos, esmagados e fritos no óleo. Outro 
prato muito popular é o Koshari, que é uma mistura de massa, arroz e lentilha com cebolas fritas e molho de alho. 
Há também diversos tipos de vegetais cozidos como ervilhas e abobrinha. 
Outro pilar da culinária egípcia é o mahshee, que são vegetais como folhas de uva, tomates, abobrinhas 
e berinjela, recheados com arroz e cozidos.
Shawarma é um popular lanche rápido e é encontrado principalmente nos mercados abertos e nas feiras. 
Geralmente feito de cordeiro.
Já as sobremesas noEgito sempre caem em uma das duas seguintes categorias: doces de massa e pudins 
ou frutas frescas. 
Os doces comuns são o Mohallabeyya (creme à base de farinha de arroz, perfumado com água de rosas e 
com pistache), Om´ali (finas folhas de massa cozida banhadas em leite muito açucarado e misturadas com 
coco e pistache) e Konafa (uma espécie de massa de pistache, avelãs e nozes, envolta em aletria e mel).
Frutas frescas são a sobremesa mais comum, ainda que não sejam especialmente variadas. No que se 
refere às bebidas, o chá tem uma importância enorme na cultura egípcia. Ele é servido bem doce, a menos 
que você especifique o contrário. O café é servido no estilo turco, muito forte e bastante adoçado.
Uma bebida que pode ser bastante refrescante para os dias quentes no Egito, é o karkadeh, feito de 
pétalas secas da flor do hibisco, que pode ser servido quente ou gelado.
Há também uma grande variedade de sucos de frutas. No inverno é servido uma bebida quente, doce e 
leitosa, misturada com passas, amêndoas e coco chamada de sahleb. A cerveja local é fraca e os vinhos 
e destilados egípcios são considerados fortes demais.
DESVENDANDo LÍBANo E A SÍriA
Caro (a) aluno (a), agora você irá conhecer a gastronomia da síria e a libanesa. Estarão juntas neste 
tópico, pois são muito parecidas. Mas alguns pratos levam nomes distintos e com algumas variações. 
Popularmente chamada de comida árabe, bastante apreciada em todo mundo, encontramos preparações 
com carnes, azeitonas, azeite, frutas e legumes. Além dos cereais (arroz e burghul – no Brasil chamamos 
de trigo para quibe) e grãos (grão-de-bico). 
As refeições são compostas de mezzes, diversas pequenas porções, come-se pepinos em conversa, 
coalhadas, azeitonas verdes, homus (cujo o nome simplesmente significa “grão”, pasta de grão-de-bico, 
receita no capítulo 1 do livro de apoio), falafel (bolinhos de purê de grão de bico e fava), consumidas com 
pão pita (pão árabe bem fino). Presente também é a preparação Libanesa, tabule, salada de trigo triturado, 
com salsinha e hortelã. São comuns também, o metabbal (purê de berinjela com óleo de gergelim), os 
mkanek (linguiças libanesas bastante condimentadas), o warak enab parecido com às folhas de uvas 
recheadas preparadas na Grécia e o foul medammas (favas com azeite). 
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Normalmente coloca-se no meio da mesa um grande refratário de saladas. Como o fatuche, salada 
de rabanete, tomate, alface, agrião, pepino com pedaços de pão grelhado, enfeitado com sumac, uma 
especiaria vermelha, com gosto ácido. 
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Vejamos, no prato principal, as carnes ocupam um lugar de destaque, principalmente de carneiro, galinha, 
cabrito e peru, na maioria das vezes servidas enroladas no pão pita, o kebab (espetinhos de carne), as 
caftas (espetinhos de carne moída com salsinha e cebola), o quibe (ver receita no capítulo 1 do livro 
de apoio), esfirras, charutinhos de folhas de parreira recheadas, abobrinha recheada, kibbeh (carne de 
cordeiro picada e acompanhada de bulgur, pode ser comido cru, assado ou frito) , o frango grelhado, o 
chiche tauk (espetos de frango temperados com especiarias) e também os peixes grelhados. 
Nos acompanhamentos dos pratos principais utiliza-se cuscuz marroquino, arroz com lentilhas (em cima 
cebolas crocantes), arroz chechie (macarrão cabelinho de anjo e manteiga), arroz à califa (frango, carne 
moída, coberto de uvas passas). 
Para um prato único, come-se a mankhuche (fina parece uma pizza com tomilho e azeite ou com tomates e 
folhas de hortelã) ou a lahm bi ajin (“pizza de carne moída e tomate). Todas são condimentadas e regadas 
com suco de limão. Come-se também um schawarma, carne marinada no vinagre e grelhada num espeto 
vertical. 
O leite e seus derivados tem bastante destaque. O laban, iogurte consumido salgado, doce ou cozido; o 
labne, queijo branco, o jibne, queijo de massa prensada, o kichk, mistura de laban (iogurte) e de burghul 
(trigo para kibe) seco ao sol e o chancliche, queijo seco condimentado em forma de bola depois passado 
no tomilho, parece uma ricota. 
Para finalizar a refeição, serve-se frutas da época ou doces árabes, como o baklava (sobremesa turca), 
doce de massa folhada recheado com manteiga e nozes, avelãs ou pistaches. 
As bebidas mais consumidas são o arak, aguardente de uva aromatizada com anis, no Líbano toma-se 
bastante café turco e vinhos locais, na Síria o chá de hortelã. Tanto os homens como as mulheres, fumam 
o narguilé, um cachimbo de água que é aromatizado com frutas, mel ou melado. 
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_arabe_01_cozinha.htm
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DESVENDANDo iSrAEL
Localizado no Oriente Médio, na costa oriental do Mar Mediterrâneo. A capital é Jerusalém. A religião 
predominante é o judaísmo. E o idioma oficiais são o hebraico e o árabe. 
Prezado (a) aluno (a), sabemos que a gastronomia de um país se reflete a história do seu povo. Mas você 
sabia que Israel, por quase dois séculos ficou sem um país, até a criação do estado de Israel em 1948. 
Os judeus foram expulsos da Palestina pelos romanos no século 1, assim o povo espalhou pela Europa, 
Oriente Médio e Norte da África. Mantendo suas tradições e princípios religiosos, os judeus adaptaram 
sua culinária às matérias-primas e hábitos de cada uma dessas regiões. 
A gastronomia judaica sempre foi muito popular com ingredientes baratos e simples. Muito em comum 
com as cozinhas da Síria, do Líbano, do Iraque e Irã. Pratos feitos com carne cozidas e as misturas com 
frutas secas e mel são comuns nesses países. A cozinha de Israel é marcada pelo uso de condimentos e 
ervas. O café da manhã é bem farto, servido com vários pães, queijos, coalhadas, frutas frescas, geleia 
e mel. 
Devido ao clima seco e quente do país não é muito comum o cultivo de frutas. Mas a agricultura israelense, 
é moderna e próspera, com a irrigação permitiu ao país produzir hoje em dia variedade de legumes e 
frutas como maçãs, romãs, uvas, tâmaras, damascos, além de frutas secas (base para várias receitas de 
doces) como nozes, amêndoas e avelãs. 
A história culinária da mesa judaica está na Bíblia, além de ser fundamental é sagrado. Os patriarcas 
israelenses eram caçadores, criadores, agricultores e pastores. Levados por Moisés na fuga do Egito, 
os filhos de Israel se alimentavam de codornas, esses pássaros que Deus enviou para o deserto, e do 
providencial maná (cuja exata natureza é desconhecida). Nesta mesma época, o povo judeu recebeu o 
conjunto de suas leis, que incluíam as regras e proibições alimentares (leis da kashrut). 
A palavra kasher deriva de kosher que, em hebraico, significa bom e próprio. Quando pensamos na culinária 
judaica, não podemos deixar de mencionar as leis que determinam o modo de preparo dos ingredientes, 
quais podem ou não ser consumidos e quais as combinações aprovadas e reprovadas. 
GuArDE ESSA iDEiA!
O rígido código sanitário segue as leis de kashrut (um mandamento da Torá, o livro sagrado) se baseavam 
em torno de três grandes grupos de proibições principais. A primeira as carnes (incluindo aves), é proibido 
comer porco e caça de casco único, não fendido, e todas as carnes permitidas (vaca, carneiro, aves) devem 
ser abatidas de acordo com o ritual especifico e em seguida salgadas e lavadas. São proibidos também os 
peixes sem escamas e os frutos do mar. 
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O segundo grupo de proibições refere-se à absorção de produtos à base de carne e de leite, que não 
podem ser misturados num mesmo prato durante uma mesma refeição. Não se pode refogar a carne na 
manteiga ou servir com molho bechamel ou batatas gratinadas. Mas o terceiro grupo, os demais produtos 
definidos como neutros como peixes, frutas, favas, legumes, cereais e derivados podem ser servidos 
numa refeição à base de carne ou leite. 
Caro(a) estudante, a proibição de misturar carnes com derivados de leite tem sua origem em uma passagem 
bíblica (Não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe). É necessário dar um tempo entre uma 
refeição de carnepara o consumo de algum laticínio. 
Entre os alimentos proibidos estão o porco e os crustáceos, o sangue de qualquer animal, animais feridos, 
que rastejem ou comam restos, répteis, peixes sem escamas e barbatanas e animais de caça (não podem 
ser o casco ferido) ou que tenham sofrido para morrer. 
As carnes de rebanhos como bovinos e ovinos são permitidas, desde que o abate seja feito por pessoas 
treinadas para isto. O processo inclui a retirada de todo o sangue do animal por meio de uma lavagem de 
água, seguida de uma salga até que todo o sangue tenha sido absorvido, posteriormente a carne é lavada 
novamente. Os peixes não passam por esse processo, pois tem pouco sangue. 
Devido os regulamentos e proibições fizeram a culinária kasher (e judaica) ser baseada em carnes, aves, 
vegetais, ervas, azeite e óleo. 
O Shabat, na religião judaica, é o dia de folga semanal ou dia sagrado. Começa na noite da sexta-feira e 
acaba sábado de noite. Normalmente as famílias se reúnem na sexta-feira para uma refeição no jantar 
em torno de uma mesa arrumada com louças e talheres finos. No sábado é proibido o uso do fogo, e até 
mesmo a eletricidade, por isto os pratos são feitos antes. 
PArA PESquiSAr
Prezado (a), abaixo o link para você acessar, ler e conhecer 
sobre o Shabat.
LINK
 
Continuando com nossos estudos, os doces judaicos têm destaque nas comemorações. Normalmente 
ligados às cerimônias de núpcias, quando eram ofertados aos convidados pelas famílias dos noivos. Após 
a cerimônia, o noivo agradecia aos convidados, oferecendo roscas e doces preparados por sua mãe. A 
noiva, levava um bombom ou um torrão de açúcar na boca ao cruzar a porta da casa paterna em direção 
à sua nova vida. 
Os doces mais populares são os bolos, tortas e pastéis à base de mel e frutas secas, mas também fazem 
com batata-doce, laranja, abóbora, ricota e damasco. 
http://www.morasha.com.br/shabat/dimensoes-misticas-do-shabat.html
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Em Israel, as carnes de vacas que são vendidas são importadas. Mas a galinha e o peru são criados lá, por 
isto são mais baratos. São feitas assadas, empanadas e defumadas. 
O pão é a base essencial da cozinha judaica. São comuns o pão preto, feito de farinha de trigo sarraceno, 
pão alcaravia salpicado de grãos, o pão pita e o matza, pão ázimo, sem fermento. 
 LINK
Veja as preparações feitas em Israel:
Abacates recheados: com queijo feta, tomates, salsinha, hortelã. 
Creme de abacate: abacate, limão, ovos, mostarda, cebolinha, sal.
Salada Israelense: tomate, pepino, rabanetes, cenoura, cebola, limão.
Mina de carne: torta de carne moída, cebola, salsinha e matza (pão matza).
Gefuhlte fish: peixe recheado com farinha de matza. 
Fígado de galinha na frigideira: fígado de galinha, cebola e gordura.
Kishké: tripa de boi ou pescoço recheado cozido. 
Escalopes de peru: escalopes empanados fritos. 
Hreime: peixe em posta com molho picante de harissa. 
Falafel: bolinhos de grã-de-bico. 
Homus: pasta de grão-de-bico.
LINK
Frango com laranja: frango, laranja, mel. 
Assado de carne de boi: a carne de lagarto cozida em fogo brando fica bem cozida, pode servir com 
batatas no vapor. 
https://st2.depositphotos.com/1031817/11663/i/450/depositphotos_116634462-stock-photo-matzoh-over-wooden-background.jpg
http://operamundi.uol.com.br/media/images/31395708141_0639c9c84c_z.jpg
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Arroz de cúrcuma com passas e amêndoas: arroz, cúrcuma, uva-passas, amêndoas. 
Kugel de Jerusalém: macarrão fino, ovo, açúcar. 
LINK
Maamaouls: biscoitos de tâmaras com pasta de tâmaras, farinha de trigo, margarina, açúcar de confei-
teiro.
LINK
PALAVrAS Do ProFESSor
Então meu caro (a) estudante, chegamos ao fim da terceira unidade da disciplina de 
Cozinha Europeia e Mediterrânea. Espero ter colaborado de maneira positiva para seu 
aprendizado, agora chegou o momento de colocar em prática o conhecimento que você 
adquiriu nesta unidade. Acesso o AVA e responda as atividades e os fóruns avaliativos 
surgindo dúvida pergunte ao seu tutor. 
Até o nosso próximo encontro.
rEFErêNCiAS BiBLioGráFiCAS
HASSAN, Rebekah; Cozinha Marroquina: A deliciosa e aromática cozinha do norte da 
África. Verbo, 2007. 
LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Larousse 
do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Larousse 
do Brasil, 2005.
https://www.joyofkosher.com/.image/t_share/MTMxNzY5MDE3MDg5MTkxOTA2/yerushalmi-kugel.jpg
http://pioneiro.rbsdirect.com.br/imagesrc/8948753.jpg%3Fw%3D600
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