Enofilia-e-Práticas-de-Sommelier-05-

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19293 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20201.A 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - 
Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
Muitas harmonizações entre vinho e comida são clássicas e costumam ser bem-sucedidas, pois os 
elementos de ambos se complementam ou se opõem de maneira harmônica. Por isso, essas são 
consideradas harmonizações curingas e são adequadas para garantir uma experiência agradável para 
o cliente. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Pinot Noir é uma ótima sugestão para harmonização com pratos que possuam ingredientes 
terrosos, como cogumelos e trufas. 
 
II. ( ) Vinhos com a uva branca chardonnay são ideais para peixes gordurosos e com molhos fortes. 
 
III. ( ) Vinhos rosés acompanham bem pratos com queijo em abundância, como uma pizza de quatro 
queijos. 
 
IV. ( ) Vinhos com a uva tinta malbec promoverão uma péssima harmonização com pratos 
temperados ou agridoces. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta: 
 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, F, F, V. 
5. V, V, F, F. 
 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
Deve-se considerar algumas regras de ouro para que uma harmonização seja bem-sucedida. 
Principalmente, deve-se levar em conta que erros de harmonização podem ser cometidos apenas por 
comensais que experimentam combinações por conta própria, nunca por um sommelier, sobretudo 
durante o serviço no restaurante. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise 
as afirmativas a seguir. 
 
I. Vinhos mais estruturados que o prato irão acabar com a delicadeza da comida e torná-la insossa. 
 
II. É importante que o prato tenha mais estrutura que o vinho, a fim de que o álcool da bebida não 
seja predominante. 
 
III. Os vinhos mais ácidos harmonizam com quase todos os pratos, pois são compatíveis com 
comidas gordurosas, salgadas, apimentadas ou complexas. 
 
IV. Sal e pimenta em excesso na comida ajudam a pronunciar o álcool do vinho, o que pode tornar a 
experiência desagradável caso o vinho seja muito alcoólico. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. 
I, III e IV. 
2. 
I e III. 
3. 
II e IV. 
4. 
II e III. 
5. 
I, II e IV. 
 
 
 
 
 
 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
Para pratos que possuam frescor ou sejam acompanhados de molho azedo, por exemplo, o sauvignon 
blanc é uma boa pedida. Molhos para saladas, escalopes de peixes e frutos do mar com 
acompanhamentos azedos também costumam harmonizar com essa uva branca. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Para um sushi, invista nos sauvignon blancs mais encorpados, preferencialmente com passagem 
em madeira. Para os pratos à base de vegetais com cremes azedos, o ideal são os sauvignon blancs 
mais leves, ligeiros. 
 
Porque: 
 
II. O sabor marcante dos sushis precisa de um vinho mais estruturado e o frescor do molho azedo 
pede um vinho mais leve, sem muita expressão. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
A harmonização de vinhos com carnes tende a ser bastante complexa, pois envolve muitas variáveis, 
a começar pelo tipo de carne (bovina, suína, ovina, caça, ave), a parte do animal que será degustada, 
o tempo e o tipo de preparo, entre outros fatores, como os ingredientes que acompanham o prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O tanino, um polifenol não flavonoide presente no vinho, se junta à proteína da saliva e provoca 
adstringência. Quando harmonizamos vinhos com carne a sensação de secura na boca diminui, o que 
torna a experiência mais agradável. 
 
Porque: 
 
II. Por ser muito fibrosa, a carne preenche toda a boca e demora a ser deglutida, deixando pouco 
espaço para que os taninos ocupem o palato e provoquem essa sensação desagradável para muitos. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
2. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os tintos, é 
preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma sequência crescente de 
pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar 
ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que são 
menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de que a 
experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
 V, F, V, F. 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
V, V, V, F. 
5. 
V, V, F, F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
Na harmonização por semelhança, as mesmas regras que valem para os vinhos brancos também 
valem para os tintos. Ou seja, para cada tipo de vinho tinto é atribuído um peso, de 1 a 10, 
objetivando facilitar a equiparação com o peso do prato e criar uma experiência de harmonização 
satisfatória. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, ordene 
os vinhos tintos a seguir de acordo com seu peso. 
 
( ) Beaujolais. 
 
( ) Chianti Classico. 
 
( ) Borgonha (Côtes de Nuits). 
 
( ) Borgonha (Beaune). 
 
( ) Valpolicella. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
1, 4, 5, 3, 2. 
2. 
5, 4, 3, 1, 2. 
3. 
1, 2, 4, 5, 3. 
4. 
3, 4, 2, 5, 1. 
5. 
4, 2, 5, 3, 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
De acordo com a estrutura e o processo de produção, os queijos se dividem em frescos, frescos 
maturados, brancos moles, brancos semimoles, duros, azuis e temperados. Após serem produzidos, 
eles passam por um período de maturação, com tempo variável de um queijo para outro. Eles podem 
receber adição de bolores e bactérias que impactarão o resultado final. Além disso, após a salga, a 
casca pode ser lavada algumas vezes, o que também afetará o resultado. Ao deixar a casca mais seca 
ou mole, o queijo poderá ser mais duro ou mais cremoso. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atuação do sommelier nos 
estabelecimentos, analise os tipos de queijo disponíveis a seguir e associe-os comsuas respectivas 
características. 
 
1) Queijos frescos. 
2) Queijos brancos moles. 
3) Queijos duros. 
4) Queijos azuis. 
5) Queijos temperados. 
 
( ) Pedem vinho branco médio, alguns espumantes ou tinto leve. 
 
( ) Harmonizam com tinto encorpado ou vinho doce. 
 
( ) Vão bem com vinhos brancos leves e espumantes. 
 
( ) Pedem vinho branco médio ou encorpado aromático, tinto leve e médio e alguns vinhos doces. 
 
( ) Vão bem com vinho tinto médio ou encorpado. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
2, 4, 1, 5, 3. 
2. 
2, 3, 5, 1, 4. 
3. 
1, 4, 5, 2, 3. 
4. 
 4, 5, 3, 2, 1. 
5. 
4, 3, 1, 5, 2. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
A harmonização entre queijos e vinhos permite inúmeras variações, graças às diversas formas 
existentes de produção de queijos. Além disso, eles podem ser produzidos com leite de vaca, cabra, 
ovelha, búfala e antílope, entre outros, o que certamente também ditará os caminhos da 
harmonização. 
 
Assim como no cultivo dos vinhos, o terroir é fundamental na produção dos queijos. Considerando 
essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. A harmonização de queijos e vinhos segue a regra de que o que cresce junto, se consome junto, 
uma vez que ambos possuirão muita afinidade. 
 
Porque: 
 
II. Assim como acontece com o cultivo da uva, no caso dos queijos, o relevo, a pastagem e o clima 
do local onde os animais foram criados interferem diretamente no leite que produzirão, logo, no 
queijo também, o que pode gerar características específicas. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
Leia o excerto a seguir: 
 
“Harmonizar vinho e comida é uma arte que pode nos levar aos mais profundos níveis de sutilezas, 
mas é também, antes de tudo, uma forma de aproveitar melhor o que os dois têm a oferecer. [...] Rica 
em elementos químicos, a composição dos alimentos e dos vinhos, ao interagirem, podem causar 
reações agradáveis ou não.” 
Fonte: WINE. Harmonização de vinhos e comidas. 2017. Disponível em: 
<https://www.wine.com.br/winarteepedia/harmonizacao-de-a-a-w/harmonizacao-de-vinhos/>. 
Acesso em: 08 nov. 2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, pode-se 
afirmar que, para que uma harmonização seja bem-sucedida, ela deve ser conduzida por alguém com 
experiência em enogastronomia, 
 porque: 
1. 
A harmonização tem que equilibrar os elementos químicos presentes no prato e no vinho para 
que a experiência seja prazerosa. Por isso, é preciso que se conheça bem as composições da 
comida e da bebida. 
2. 
Existem alguns vinhos que devem ser evitados nas harmonizações, pois o alto teor alcoólico pode 
causar reações químicas negativas quando em reação com alguns alimentos cítricos. 
3. 
Existe uma temperatura padrão que o vinho e o prato devem estar para a harmonização ficar 
equilibrada, sob o risco de um vinho mais fresco que o necessário estragar toda a experiência. 
4. 
A maioria dos vinhos brancos – com exceção daqueles bem estruturados – raramente harmonizam 
com algum alimento, em função de seu alto grau de acidez. Utilizá-los na harmonização pode acabar 
com a experiência. 
5. 
Os vinhos do Velho Mundo harmonizam bem com pratos europeus tradicionais e os do Novo Mundo 
com pratos mais frescos. Portanto, é preciso conhecer essas culinárias e os vinhos de cada região. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
Leia o trecho a seguir: 
 
“O que cresce junto, se consome junto. Essa antiga regra é muito apreciada por chefs e sommeliers. 
[…] O senão dessa regra é que ela é muito mais robusta para as regiões do Velho Mundo, onde 
combinações como a bisteca fiorentina e o Chianti na Toscana, as trufas brancas e o Barolo no 
Piemonte, o foie gras e o Sauternes, por exemplo, são indissociáveis pela perfeição. Apesar disso, no 
Novo Mundo, já estão sendo criadas tradições semelhantes, como, por exemplo, o salmão e o Pinot 
Noir do Oregon ou o churrasco e o Malbec”. 
Fonte: REVISTA ADEGA. Como fazer uma harmonização perfeita? 2019. Disponível em: 
<https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-harmonizacao-perfeita_10453.html>. 
Acesso em: 09 nov. 2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, pode-se 
afirmar que uma das regras da harmonização diz respeito a combinar alimentos e vinhos que foram 
produzidos juntos, porque: 
1. 
Alimentos e vinhos cultivados na mesma região carregam características de terroir 
semelhantes e, por isso, tendem a combinar entre si. 
2. 
Alimentos e vinhos da mesma região estão prontos para o cultivo aproximadamente na mesma 
época, e, portanto, estão disponíveis juntos para o consumo. 
3. 
De acordo com os produtores do Velho Mundo, influenciados pela cultura romana, Baco abençoa a 
refeição quando alimento e bebida são irmãos de terra. 
4. 
Quando cultivados na mesma terra, são influenciados pelas mesmas leveduras, o que acaba por 
trazer sabores similares ao vinho e à comida. 
5. 
Alimentos e uvas cultivadas pelo mesmo produtor recebem os mesmos cuidados e, portanto, têm 
mais garantia de qualidade e chances de combinarem.