Enofilia e Práticas de Sommelier (AOL 4)

Prévia do material em texto

Enofilia e Práticas de Sommelier – 2021.1
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário
Nota final
Enviado: 08/02/21 15:09 (BRT)
9/10
1. Pergunta 1
/1
Após conhecer as características de cada elemento da harmonização – prato e vinho –, é preciso adequar o peso dos dois, sabendo que pratos consistentes e pesados combinam com vinhos encorpados; receitas de peso médio com vinhos de corpo médio e, por fim, pratos leves e sutis com vinhos leves. Então, basta fazer as equivalências de vinho e prato para saber se eles harmonizam. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) É preciso considerar que, normalmente, vinhos brancos são mais leves que os tintos e, por isso, tendem a harmonizar com pratos leves. 
 
II. ( ) Com relação à acidez, espumantes, brancos e rosés normalmente são mais ácidos que os vinhos tintos. 
 
III. ( ) Vinhos tintos terão uma harmonização desastrosa se combinados com peixes. 
 
IV. ( ) Pratos mais estruturados são incompatíveis com vinhos brancos de qualquer peso. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
 V, V, F, F. 
Resposta correta
4. 
F, V, V, F. 
5. 
 V, F, F, V. 
2. Pergunta 2
/1
Na harmonização por semelhança, as mesmas regras que valem para os vinhos brancos também valem para os tintos. Ou seja, para cada tipo de vinho tinto é atribuído um peso, de 1 a 10, objetivando facilitar a equiparação com o peso do prato e criar uma experiência de harmonização satisfatória. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, ordene os vinhos tintos a seguir de acordo com seu peso. 
 
( ) Beaujolais. 
 
( ) Chianti Classico. 
 
( ) Borgonha (Côtes de Nuits). 
 
( ) Borgonha (Beaune). 
 
( ) Valpolicella. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
5, 4, 3, 1, 2.  
2. 
1, 4, 5, 3, 2. 
Resposta correta
3. 
1, 2, 4, 5, 3.  
4. 
3, 4, 2, 5, 1.  
5. 
4, 2, 5, 3, 1. 
3. Pergunta 3
/1
Nos restaurantes, para que as harmonizações sejam bem sucedidas, é necessário que sommelier e chef de cozinha tenham uma relação adequada e profissional, pois é o trabalho em conjunto dos dois profissionais que proporcionará as melhores experiências enogastronômicas para os clientes da casa. 
 
A harmonização entre vinho e comida começa já com os profissionais envolvidos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O sommelier precisa conhecer o perfil dos clientes da casa e, também, o estilo do chef e os pratos que costumam compor o menu. Ou, ainda, estudar conjuntamente com o chef as opções do cardápio do restaurante. 
 
Porque: 
 
II. Caso haja algum problema com o chef, o sommelier é o primeiro profissional na escala hierárquica que assume esse papel. Ele deve entender não só de vinhos, mas também como conduzir a equipe da cozinha para obter as melhores harmonizações entre comida e vinho. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  e) As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
4. 
XA asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. e) As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. Pergunta 4
/1
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os tintos, é preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma sequência crescente de pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que são menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de que a experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V.  
2. 
 V, F, V, F. 
Resposta correta
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, F, V, V.  
5. 
V, V, V, F. 
5. Pergunta 5
/1
Peixes e frutos do mar são alimentos que, normalmente, são harmonizados com vinhos brancos. No entanto, deve-se levar em consideração que o modo de preparo e os outros ingredientes do prato direcionam a escolha do vinho (leve, médio ou encorpado; envelhecido ou não em madeira). Nesse caso, também vale a regra do peso, considerando que preparos mais simples pedem vinhos mais leves e pratos mais temperados necessitam de brancos mais encorpados ou mesmo um tinto leve. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise os preparos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Bacalhau no forno. 
2) Peixe grelhado. 
3) Ostra. 
4) Sashimi de peixe escuro. 
5) Sashimi de peixe branco. 
 
( ) Pede espumantes ou vinhos brancos sem madeira. 
 
( ) Pede vinho branco encorpado, na madeira. 
 
( ) Vai bem com espumante ou vinho branco encorpado. 
 
( ) Harmoniza melhor com vinho branco leve ou um espumante especial. 
 
( ) Pede espumante. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 4, 5, 1. 
2. Incorreta: 
4, 1, 3, 2, 5 . 
3. 
3, 1, 4, 2, 5. 
Resposta correta
4. 
1, 2, 3, 5, 4. 
5. 
1, 3, 5, 2, 4.
6. Pergunta 6
/1
De acordo com a estrutura e o processo de produção, os queijos se dividem em frescos, frescos maturados, brancos moles, brancos semimoles, duros, azuis e temperados. Após serem produzidos, eles passam por um período de maturação, com tempo variável de um queijo para outro. Eles podem receber adição de bolores e bactérias que impactarão o resultado final. Além disso, após a salga, a casca pode ser lavada algumas vezes, o que também afetará o resultado. Ao deixar a casca mais seca ou mole, o queijo poderá ser mais duro ou mais cremoso. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atuação do sommelier nos estabelecimentos, analise os tipos de queijo disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Queijos frescos. 
2) Queijos brancos moles. 
3) Queijos duros. 
4) Queijos azuis. 
5) Queijos temperados. 
 
( ) Pedem vinho branco médio, alguns espumantes ou tinto leve. 
 
( ) Harmonizam com tinto encorpado ou vinho doce. 
 
( ) Vão bem com vinhos brancos leves e espumantes. 
 
( ) Pedem vinho branco médio ou encorpado aromático, tinto leve e médio e alguns vinhos doces. 
 
( ) Vão bem com vinho tinto médio ou encorpado. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 1, 5, 3. 
Resposta correta
2. 
2, 3, 5, 1, 4. 
3. 
4, 3, 1, 5, 2. 
4. 
1, 4, 5, 2, 3.  
5. 
 4, 5, 3, 2, 1.  
7. Pergunta 7
/1
Deve-se considerar algumas regras de ouro para que uma harmonização seja bem-sucedida. Principalmente, deve-se levar em conta que erros de harmonização podem ser cometidos apenas por comensais que experimentam combinações por conta própria, nunca por um sommelier, sobretudo durante o serviço no restaurante. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas aseguir. 
 
I. Vinhos mais estruturados que o prato irão acabar com a delicadeza da comida e torná-la insossa. 
 
II. É importante que o prato tenha mais estrutura que o vinho, a fim de que o álcool da bebida não seja predominante. 
 
III. Os vinhos mais ácidos harmonizam com quase todos os pratos, pois são compatíveis com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas ou complexas. 
 
IV. Sal e pimenta em excesso na comida ajudam a pronunciar o álcool do vinho, o que pode tornar a experiência desagradável caso o vinho seja muito alcoólico. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III.  
2. 
I, III e IV. 
Resposta correta
3. 
I, II e IV. 
4. 
I e III.  
5. 
II e IV.  
8. Pergunta 8
/1
Algumas combinações entre vinho e comida não funcionam e podem transformar a harmonização em uma experiência frustrante, o que pode ocorrer em função de características do prato e do vinho gerarem conflitos gustativos. Por isso, é imprescindível que o sommelier conheça bem cada ingrediente do prato e todas as características do vinho harmonizado. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O sabor marcante do shoyu e seu alto índice de sal, principalmente quando em conjunto com o peixe cru, pode estragar a harmonização. 
 
II. ( ) Chocolates devem ser harmonizados com vinhos brancos amadeirados, uma vez que suas características se completam. 
 
III. ( ) A harmonização com peixes defumados também é desafiadora e funciona bem se for realizada com vinhos amadeirados e glicerinados. 
 
IV. ( ) A combinação entre sopas e vinhos é arriscada em função da grande quantidade de ingredientes e temperos que as sopas costumam apresentar. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
 F, F, V, V.  
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, V, V, F. 
4. 
 V, F, V, V. 
Resposta correta
5. 
F, V, F, V. 
9. Pergunta 9
/1
Leia o excerto a seguir: 
 
“Harmonizar vinho e comida é uma arte que pode nos levar aos mais profundos níveis de sutilezas, mas é também, antes de tudo, uma forma de aproveitar melhor o que os dois têm a oferecer. [...] Rica em elementos químicos, a composição dos alimentos e dos vinhos, ao interagirem, podem causar reações agradáveis ou não.” 
Fonte: WINE. Harmonização de vinhos e comidas. 2017. Disponível em: <https://www.wine.com.br/winarteepedia/harmonizacao-de-a-a-w/harmonizacao-de-vinhos/>. Acesso em: 08 nov. 2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, pode-se afirmar que, para que uma harmonização seja bem-sucedida, ela deve ser conduzida por alguém com experiência em enogastronomia, porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a maioria dos vinhos brancos – com exceção daqueles bem estruturados – raramente harmonizam com algum alimento, em função de seu alto grau de acidez. Utilizá-los na harmonização pode acabar com a experiência.  
2. 
a harmonização tem que equilibrar os elementos químicos presentes no prato e no vinho para que a experiência seja prazerosa. Por isso, é preciso que se conheça bem as composições da comida e da bebida.
Resposta correta
3. 
existe uma temperatura padrão que o vinho e o prato devem estar para a harmonização ficar equilibrada, sob o risco de um vinho mais fresco que o necessário estragar toda a experiência.  
4. 
os vinhos do Velho Mundo harmonizam bem com pratos europeus tradicionais e os do Novo Mundo com pratos mais frescos. Portanto, é preciso conhecer essas culinárias e os vinhos de cada região. 
5. 
existem alguns vinhos que devem ser evitados nas harmonizações, pois o alto teor alcoólico pode causar reações químicas negativas quando em reação com alguns alimentos cítricos.
10. Pergunta 10
/1
A harmonização de vinhos com carnes tende a ser bastante complexa, pois envolve muitas variáveis, a começar pelo tipo de carne (bovina, suína, ovina, caça, ave), a parte do animal que será degustada, o tempo e o tipo de preparo, entre outros fatores, como os ingredientes que acompanham o prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O tanino, um polifenol não flavonoide presente no vinho, se junta à proteína da saliva e provoca adstringência. Quando harmonizamos vinhos com carne a sensação de secura na boca diminui, o que torna a experiência mais agradável. 
 
Porque: 
 
II. Por ser muito fibrosa, a carne preenche toda a boca e demora a ser deglutida, deixando pouco espaço para que os taninos ocupem o palato e provoquem essa sensação desagradável para muitos. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.