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1ª Questão: Para melhor aproveitamento e rendimento do trabalho em uma UAN, a alternativa 
verdadeira sobre planta física, iluminação, ventilação, temperatura ambiente e umidade relativa é: 
a) Ventilação mecânica sobre os alimentos 
b) Planta física com forma retangular 
c) Iluminação com índice de reflexão do teto entre 50 a 60% 
d) Temperatura entre 26 e 30ºC, com umidade relativa de 60 a 70% 
e) Umidade relativa de 10% 
 
2ª Questão: A iluminação mais recomendada para o serviço de alimentação e nutrição é a natural. 
Para uma cozinha de 500m2 qual é a área de abertura recomendada? 
a) 50 – 75m2 
b) 100 – 75m2 
c) 25 – 75m2 
d) 100 – 50m2 
e) 100 – 125m2 
 
3ª Questão: Em relação à iluminação artificial geral assinale a alternativa incorreta. 
a) A iluminação geral deve ser distribuída de forma equitativa pelo teto 
b) Apresenta maior flexibilidade na disposição interna do ambiente 
c) Atende as necessidades especificas dos locais que requerem mais iluminação 
d) Dificulta o controle do ofuscamento 
e) Promove maior gasto de energia 
 
4ª Questão: De acordo com Silva filho, 1996, quantos lúmens são necessários para uma cozinha com 
345 m2. 
a) 138.000 
b) 140.000 
c) 400.000 
d) 345.000 
e) 159.000 
 
Área de cocção deve ter = 400 LUX 
Área da cozinha = 345 m2 
LUX = LÚMEN/m2 
LÚMENS = 138000 
 
5ª Questão: Em relação à cozinha anterior, quantas lâmpadas de 80W de LED deverão ser adquiridas 
para atender a iluminação necessária. Considerar 80W de LED = 7200 lúmens? 
a) 25 
b) 05 
c) 20 
d) 30 
e) 10 
 
1 Lâmpada de 80 W = 7200 lúmens 
X lâmpadas = 138000 lúmens 
X = 19.2 ≈ 20 lâmpadas de 80W 
 
6ª Questão: Qual o limite de tolerância para exposição máxima a uma de 29,7ºC em uma atividade 
moderada de trabalho? 
a) 45 minutos de trabalho e 15 minutos de descanso 
b) 30 minutos de trabalho e 15 minutos de descanso 
c) 30 minutos de trabalho e 5 minutos de descanso 
 
Curso/Campi: Nutrição / Nova Iguaçu 
Nome e código da disciplina: Gestão em Alimentação Coletiva 
Professor (a): Carolina P. de Carvalho Martins Data: 
Aluno (a): Matrícula: 
Exercício de Fixação II 
Ambiência e Dimensionamento e Setorização da Área Física (Gabarito) 
d) 15 minutos de trabalho e 5 minutos de descanso 
e) Não é permitido o trabalho nesta temperatura 
 
7ª Questão: Em relação à configuração geométrica, assinale a alternativa correta: 
a) Deve ser retangular e o comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura. 
b) Deve ser circular e o comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura. 
c) Deve ser retangular e o comprimento não deve exceder 2,0 a 1,5 vezes a largura. 
d) Deve ser circular e o comprimento não deve exceder 2,0 a 1,5 vezes a largura. 
e) Deve ser quadrada e o comprimento não deve exceder 2,0 a 1,5 vezes a largura. 
 
8ª Questão: De acordo com Sant’ana (2014), dimensione as áreas de Pré-preparo de vegetais (frutas 
e hortaliças); Pré-preparo de sobremesas e lanches; Cocção geral de hospital; e Higienização de 
utensílios para uma empresa que fornece 1780 refeições e tem o cardápio médio. 
 
1780 Refeições Cardápio Médio 
 
2000 - 1780 = redução de 220refeições 200 --- 10% 
 220 --- x = 11.00% De aumento na área 
 
Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças) = 0,015 a 0,02m2 x CMA 
0.017 x 1780 =30.26 m2 + 3.3286 = 33.59 m2 
 
Pré-preparo de sobremesas e lanches = 0,008 a 0,010m2 ref > número ou CMA 
0.009 x 1780 = 16.02 m2 + 1.7622 = 17.78 m2 
 
Cocção geral de hospital = 0,04 a 0,06m2 x ref > número ou CMA 
0.05 x 1780 = 89 m2 + 9.79 = 98.79 m2 
 
Higienização de utensílios = 0,007m2 x CMA ou ref > número 
0.007 x 1780 = 12.46 m2 + 1.3706 = 13.83 m2 
 
9ª Questão: De acordo com Sant’ana (2014), dimensione as áreas de Pré-preparo de carnes; Pré-
preparo de grãos; Cocção geral de coletividade sadia; e Copa de lavagem (bandeja lisa) para uma 
empresa que fornece 3420 refeições e tem o cardápio luxo. 
 
3420 Refeições Cardápio luxo 
 
3420 - 2500 = aumento de 920 refeições 500 --- 2% 
 920 --- x = 3.68% De redução na área 
 
Pré-preparo de carnes = 0,01 a 0,015m2 x ref > número ou CMA 
0.015 x 3420 = 51.3 m2 - 1.89 = 49.41 m2 
 
Pré-preparo de grãos = 0,008 a 0,010m2 x ref > número ou CMA 
0.01 x 3420 = 34.2 m2 - 1.26 = 32.94 m2 
 
Cocção geral de coletividade sadia = 0,06 a 0,08m2 x ref > número ou CMA 
0.08 x 3420 = 273.6 m2 - 10.07 = 263.53 m2 
 
Copa de lavagem (bandeja lisa) = 0,035m2 (bandeja lisa) x ref > número 
0.035 x 3420 = 119.7 m2 - 4.40 = 115.30 m2 
 
10ª Questão: O índice de utilização (IU) de um refeitório é obtido pela relação entre o número: 
a) De usuários reais e o de potenciais 
b) De usuários potenciais e o de refeições servidas 
c) De usuários reais e o tempo médio de duração da refeição 
d) De usuários potenciais e o tempo médio de duração da refeição 
e) De refeições servidas e de usuários potenciais 
 
11ª Questão: Um refeitório, com capacidade de 50 lugares, funciona para almoço no período de 11 às 
13h, servindo 300 refeições. Indique o índice de rotação e o tempo médio de refeição para cada 
comensal, respectivamente: 
a) 4 e 20 minutos 
b) 6 e 15 minutos 
c) 6 e 20 minutos 
d) 4 e 25 minutos 
e) 6 e 25 minutos 
 
Refeitório (capacidade) = 50 lugares 
Tempo de distribuição = 120 min 
Nº refeições = 300 
 
IRp = Número de refeições servidas = 6 
 Número de lugares 
 
TMp = Período de distribuição = 20’ 
 Índice de Rotação Prático (IRp) 
 
12ª Questão: Para uma fábrica com previsão de atender 1500 funcionários, determine o nº de lugares 
para abrigar os funcionários no refeitório em uma rotação do almoço, que é distribuído entre 11h e 
13h. Considere o tempo médio teórico de 30’. 
 
Previsão (refeições) = 1500 
Tempo de distribuição = 120 min 
TMt = 30 min 
 
IRt = Período de distribuição = 4 
 Tempo médio teórico (TMt) 
 
Número de lugares = Número de refeições previstas = 375 Número de lugares para uma rotação 
 Índice de rotatividade teórico (IRt) 
 
13ª Questão: Para uma fábrica com 1200 funcionários, onde normalmente 480 deles frequentam 
outro restaurante ou levam comida de casa, determine o nº de lugares para abrigar os funcionários no 
refeitório em uma rotação do almoço, que é distribuído entre 12h e 16h. Considere o tempo médio 
prático de 25’. 
 
Refeições servidas = 1200 - 480 = 720 
Tempo de distribuição = 240 min 
TMp = 25 min 
 
IRp = Período de distribuição = 9.6 ≈10 
 Tempo médio prático (TMp) 
 
Número de lugares = Número de refeições servidas = 72 lugares necessários 
 IRp 
 
14ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo popular tem capacidade para servir 1250 comensais, 
porém, durante o almoço com horário de distribuição de 11:00 às 14:00h, são servidos 90% dos 
comensais. 
 
15ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo médio tem capacidade para servir 1200 comensais, porém 
durante o almoço com horário de distribuição de 11:00 às 13:30h, são servidos 60% dos comensais. 
 
16ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo luxo tem capacidade para servir 1350 comensais, porém 
durante o almoço com horário de distribuição de 11:00 às 14:30h, são servidos 80% dos comensais. 
 
17ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo popular tem capacidade para servir 1850 comensais, 
porém durante o almoço com horário de distribuição de 11:00 às 13:30h, são servidos 70% dos 
comensais. 
 
18ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo popular tem capacidade para servir 950 comensais, porém 
durante o almoço com horário de distribuição de 10:00 às 15:00h, são servidos 50% dos comensais. 
 
19ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo luxo tem capacidade para servir 1420 comensais, porém 
durante o almoço do sábado com horário de distribuição de 10:30 às 11:30h, são servidos 30% dos 
comensais. 
 
20ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo médio tem capacidade para servir 680 comensais, porém 
durante o jantarcom horário de distribuição de 18:00 às 20:30h, são servidos 40% dos comensais. 
 
21ª Questão: Uma UAN com cardápio tipo luxo tem capacidade para servir 900 comensais, porém 
durante o jantar de domingo com horário de distribuição de 17:00 às 19:30h, são servidos 20% dos 
comensais. 
 
Para as 14ª até a 21ª questões 
a) Dimensione a área total da UAN (Lanzillotti, 1973) 
b) Distribua a área por setores (Lanzillotti, 1973) 
c) Calcule o índice de rotatividade teórico (TMt = 30’) 
d) Calcule o número de lugares planejados 
e) Calcule o índice de rotação prático 
f) Calcule o tempo médio prático 
g) Número de lugares (planejado x necessário) 
h) Área do refeitório utilizando número de cadeiras (planejado x necessário) 
i) Área do refeitório utilizando número de mesas (planejado x necessário) 
14ª questão: mesa retangular com 4 lugares 
15ª questão: mesa retangular com 6 lugares 
16ª questão: mesa retangular com 8 lugares 
17ª questão: mesa retangular com 12 lugares 
18ª questão: mesa circular com 4 lugares 
19ª questão: mesa circular com 6 lugares 
20ª questão: mesa circular com 8 lugares 
21ª questão: mesa circular com 12 lugares 
 
a) Dimensione a área total da UAN (Lanzillotti, 1973) 
Área total = (nº refeições x coeficiente) + padrão do cardápio 
 
b) Distribua a área por setores (Lanzillotti, 1973) 
Estocagem 12% 
Preparo 20% 
Higiene e limpeza 8% 
Distribuição 48% 
Administração 12% 
 
c) Calcule o índice de rotatividade teórico (TMt = 30’) 
IRt = Período de distribuição 
 Tempo médio teórico (TMt) 
 
d) Calcule o número de lugares planejados 
Número de lugares = Número de refeições previstas 
 Índice de rotatividade teórico (IRt) 
 
e) Calcule o índice de rotação prático 
IRp = Número de refeições servidas 
 Número de lugares 
 
f) Calcule o tempo médio prático 
TMp = Período de distribuição 
 Índice de Rotação Prático (IRp) 
 
g) Número de lugares (planejado x necessário) 
Número de lugares = Número de refeições servidas 
 IRp (desejado) ou IRt 
 
h) Área do refeitório utilizando número de cadeiras (planejado x necessário) 
Área do salão = Número de lugares x área ocupada por lugar 
 
 
 
 
QUESTÃO 14 
Refeições (planejadas) = 1250 
Índice = 0.5 
Tempo de distribuição = 180 
% U = 90% 
Refeições (servidas) = 1125 
Cardápio popular = 5% 
TMt = 30’ 
Área ocupada por cadeira ( m2) = 1.5 
Lugares por mesa = 4 
Mesa retangular com 4 lugares = 5.51 
 
Área total 656 m2 
 
Estocagem 78.75 m2 
Preparo 131.25 m2 
Higiene e limpeza 52.50 m2 
Distribuição 315.00 m2 
Administração 78.75 m2 
 
IRt = 6 
 
Número de lugares planejados = 208.33 ≈ 209 
 
IRp = 5.38 ≈ 6 
 
TMp = 30 min 
 
Número de lugares necessários = 187.50 ≈ 188 
 
planejado necessário 
209 188 
 
Área do salão planejada = 313.50 m2 
 
Área do salão necessária = 282.00 m2 
 
planejado necessário 
313.50 282.00 
 
Número de mesas planejadas = 52.25 ≈ 53 
 
Número de mesas necessárias = 47 
 
Planejado necessário 
53 47 
 
Área do salão planejada = 335.83 m2 
 
Área do salão necessária = 297.82 m2 
 
planejado necessário 
335.83 297.82 
 
 
 
 
QUESTÃO 15 
Refeições (planejadas) = 1200 
Índice = 0.5 
Tempo de distribuição = 150 
% U = 60% 
Refeições (servidas) = 720 
Cardápio médio = 5% 
TMt = 30 min 
Área ocupada por cadeira (m2) = 1.8 
Lugares por mesa = 6 
Mesa retangular com 6 lugares = 5.85 
 
Área total 630 m2 
 
Estocagem 75.60 m2 
Preparo 126.00 m2 
Higiene e limpeza 50.40 m2 
Distribuição 302.40 m2 
Administração 75.60 m2 
 
IRt = 5 
 
Número de lugares planejados = 240 
 
IRp = 3 
 
TMp = 50 min 
 
Número de lugares necessários = 144 
 
planejado necessário 
240 144 
 
Área do salão planejada = 432.00 m2 
 
Área do salão necessária = 259.20 m2 
 
Número de mesas planejadas = 40 
 
Número de mesas necessárias = 24 
 
planejado necessário 
40 24 
 
Área do salão planejada = 269.10 m2 
 
Área do salão necessária = 161.46 m2 
 
planejado necessário 
269.10 161.46 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 16 
Refeições (planejadas) = 1350 
Índice = 0.5 
Tempo de distribuição = 210 
% U = 80% 
Refeições (servidas) = 1080 
Cardápio luxo = 10% 
TMt = 30’ 
Área ocupada por cadeira (m2) = 2.5 
Lugares por mesa = 8 
Mesa retangular com 8 lugares = 8.89 
 
Área total 743m2 
 
Estocagem 89.10 m2 
Preparo 148.50 m2 
Higiene e limpeza 59.40 m2 
Distribuição 356.40 m2 
Administração 89.10 m2 
 
IRt = 7 
 
Número de lugares planejados = 192.86 ≈ 193 
 
IRp = 5.60 ≈ 6 
 
TMp = 35 min 
 
Número de lugares necessários = 154 ≈ 155 
 
planejado necessário 
193 155 
 
 Área do salão planejada = 482.50 m2 
 
 Área do salão necessária = 387.50m2 
 
 Número de mesas planejadas = 24.13 ≈ 25 
 
 Número de mesas necessárias = 19.38 ≈ 20 
 
planejado necessário 
25 20 
 
Área do salão planejada = 255.59 m2 
 
Área do salão necessária = 204.47 m2 
 
planejado necessário 
255.59 204.47 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 17 
Refeições (planejadas) = 1850 
Índice = 0.5 
Tempo de distribuição = 150 
% U = 70% 
Refeições (servidas) = 1295 
Cardápio popular = 5% 
TMt = 30 
Área ocupada por cadeira (m2) = 1.5 
Lugares por mesa = 12 
Mesa retangular com 12 lugares = 12.76 
 
Área total 971 m2 
 
Estocagem 116.55 m2 
Preparo 194.25 m2 
Higiene e limpeza 77.70 m2 
Distribuição 466.20 m2 
Administração 116.55 m2 
 
IRt = 5 
 
Número de lugares planejados = 370 
 
IRp = 3.50 ≈ 4 
 
TMp = 37.5 ≈ 38.00 
 
Número de lugares necessários = 259 
 
planejado necessário 
370 259 
 
Área do salão planejada = 555.00 m2 
 
Área do salão necessária = 388.50 m2 
 
Número de mesas planejadas = 30.83 ≈ 31 
 
Número de mesas necessárias = 21.58 ≈ 22 
 
planejado necessário 
31 22 
 
Área do salão planejada = 454.89 m2 
 
Área do salão necessária = 322.83 m2 
 
planejado necessário 
454.89 322.83 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 18 
Refeições (planejadas) = 950 
Índice = 0.6 
Tempo de distribuição = 300 
% U = 50% 
Refeições (servidas) = 475 
Cardápio popular = 5% 
TMt = 30 
Área ocupada por cadeira (m2) = 1.5 
Lugares por mesa = 4 
Mesa circular com 4 lugares = 9.48 
 
Área total 599 m2 
 
Estocagem 71.82 m2 
Preparo 119.70 m2 
Higiene e limpeza 47.88 m2 
Distribuição 287.28 m2 
Administração 71.82 m2 
 
IRt = 10 
 
Número de lugares planejados = 95 
 
IRp = 5 
 
TMp = 60 
 
Número de lugares necessários = 48 ≈ 48 
 
planejado necessário 
95 48 
 
Área do salão planejada = 142.50m2 
 
Área do salão necessária = 72.00 m2 
 
Número de mesas planejadas = 23.75 ≈ 24 
 
Número de mesas necessárias = 12 
 
planejado necessário 
24 12 
 
Área do salão planejada = 261.65m2 
 
Área do salão necessária = 130.82m2 
 
planejado necessário 
261.65 130.82 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 19 
Refeições (planejadas) = 1420 
Índice = 0.5 
Tempo de distribuição = 60 
% U = 30% 
Refeições (servidas) = 426 
Cardápio luxo = 10% 
TMt = 30 
Área ocupada por cadeira (m2) = 2.5 
Lugares por mesa = 6 
Mesa circular com 6 lugares = 11.39 
 
Área total 781 m2 
 
Estocagem 93.72 m2 
Preparo 156.20 m2 
Higiene e limpeza 62.48 m2 
Distribuição 374.88 m2 
Administração 93.72 m2 
 
IRt= 2 
 
Número de lugares planejados = 710 
 
IRp = 0.60 ≈ 1 
 
TMp = 60 min 
 
Número de lugares necessários = 213 
 
planejado necessário 
710 213 
 
Área do salão planejada = 1775.00 m2 
 
Área do salão necessária = 532.50 m2 
 
Número de mesas planejadas = 118.33 ≈ 119 
 
Número de mesas necessárias = 35.50 ≈ 36 
 
planejado necessário 
119 36 
 
Área do salão planejada = 1558.72 m2 
 
Área do salão necessária = 471.55 m2 
 
planejado necessário 
1,558.72 471.55 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 20 
Refeições (planejadas) = 680 
Índice = 0.75 
Tempo de distribuição = 150 
% U = 40% 
Refeições (servidas) = 272 
Cardápio médio = 5% 
TMt = 30 
Área ocupada por cadeira (m2) = 1.8 
Lugares por mesa = 8 
Mesa circular com 8 lugares = 13.19 
 
Área total 536 m2 
 
Estocagem 64.26 m2 
Preparo 107.10 m2 
Higiene e limpeza 42.84 m2 
Distribuição 257.04 m2 
Administração 64.26 m2 
 
IRt = 5 
 
Número de lugares planejados = 136 
 
IRp = 2 
 
TMp = 75 min 
 
Número de lugares necessários = 54 ≈ 55 
 
planejado necessário 
136 55 
 
Área do salão planejada = 244.80 m2 
 
Área do salão necessária = 99.00 m2 
 
Número de mesas planejadas = 17 
 
Número de mesas necessárias = 6.88 ≈ 7 
 
planejado necessário 
17 7 
 
Área do salão planejada = 257.86 m2 
 
Área do salão necessária = 106.18 m2 
 
planejado necessário 
257.86 106.18 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 21 
Refeições (planejadas) = 900 
Índice = 0.6 
Tempo de distribuição = 150 
% U = 20% 
Refeições (servidas) = 180 
Cardápio luxo = 10% 
TMt = 30 
Área ocupada por cadeira (m2) = 2.5 
Lugares por mesa = 12 
Mesa circular com 12 lugares = 17.78 
 
Área total 594 m2 
 
Estocagem 71.28 m2 
Preparo 118.80 m2 
Higiene e limpeza 47.52 m2 
Distribuição 285.12 m2 
Administração 71.28 m2 
 
IRt = 5 
 
Número de lugares planejados = 180 
 
IRp = 1 
 
TMp = 150 
 
Número de lugares necessários = 36 
 
planejado necessário 
180 36 
 
Área do salão planejada = 450.00 m2 
 
Área do salão necessária = 90.00 m2 
 
Número de mesas planejadas = 15 
 
Número de mesas necessárias = 3 
 
planejado necessário 
15 3 
 
Área do salão planejada = 306.71 m2 
 
Área do salão necessária = 61.34 m2 
 
planejado necessário 
306.71 61.34