Análise de Proteínas - trabalho 2019

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Análise de Proteínas
Bromatologia
Prof. Valmir Carneiro Ceschini
Jenifer Chen
Nathaly Ribeiro
Laís Souza
Thalita Paulina
Proteínas
Nos alimentos as proteína exercem várias propriedades funcionais, responsáveis por características de textura principalmente.
É um importante ingrediente utilizado na fabricação de produtos alimentícios.
São solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos
Determinação de proteína
Análise de nitrogênio (Kjeldahl, Dumas)
Análise por grupos (Reação por Biureto, Dye-binding, Método do fenol, Picnometria, Espectrofotometria UV, Métodos turbidimétricos)
Método Dumas
Descoberto em 1831 por Dumas, determina o N total após combustão da amostra a 700ºC - 800ºC, por medida volumétrica do N gasoso.
Vantagens: Não necessita de reagentes ou catalisador; mais rápido ( de 4 a 10 min por medida).
Desvantagens: Medida é difícil e sujeita a erros, devido 
à quantidade pequena de amostra.
Método por Biureto
Método feito em um colorímetro ou espectrofotômetro, adicionando sais de cobre. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a medida é feita no colorímetro.
Vantagens x Desvantagens
Biureto
Simples, rápido e barato
 É bem específico por não apresentar problemas de interferentes 
Ao contrário de Kjeldahl, determina N total.
Cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas.
Necessita uma curva de calibração tomada como padrão conhecido de proteína
Método Dye-binding
Amostra é tratada com corante (excesso) que reage com proteína quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser separado. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente.
Utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios.
Vantagens x Desvantagens
Simplicidade
Exatidão
Rapidez
Economia
Depende do equipamento próprio para atender as desvantagens citadas
Método Turbidimétrico
Medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente precipitante. 
Vantagens: rápido, simples para amostras líquidas (proteína em solução)
Desvantagens: Resultado varia com o tipo de proteína, não compensa utilizar em amostras sólidas (dissolver p/ depois extrair), pode precipitar (outras substâncias c as proteínas).
Método do Fenol
Bastante utilizado, há interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas.
Envolve oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo coloração azul, medida no colorímetro e comparada com a curva padrão.
Cor azul : colorímetro (500 a 750 nm) - curva padrão.
Vantagens x Desvantagens 
Fenol
10 a 20 vezes mais sensível que determinação por UV, 100 vezes mais sensível que a de biureto.
Bastante específico
Destrói a amostra
Operações múltiplas
Necessita período de incubação entre adição de reagentes
Necessita curva padrão com proteína conhecida
Espectrofotometria UV
Proteínas possuem absorção UV de 280 nm (presença de tirosina, triptofano e fenilalanina, são aminoácidos aromáticos) todos com anéis benzênicos e portanto, com duplas ligações conjugadas.
Vantagens x Desvantagens
Espectrofotometria
Rápido, simples
Não destrutivo
Resultados não muito precisos (dependem da concentração de 3 aminoácidos na composição da proteína).
Preparação da amostra para leitura é muito longa
Ácidos nucleicos podem dar interferência na análise.
Método Kjeldahl
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Sofreu diversas alterações, porém continua sendo o mais utilizado em determinação de proteína.
Determina o N orgânico total (N proteico e não proteico orgânico). Porém na maioria dos alimentos o N não proteico representa muito pouco do total.
Utiliza reagentes corrosivos.
Vantagens x Desvantagens
Kjeldahl
Aplicável a todos os tipos de alimentos
Não contém alto custo
Preciso (é considerado um método oficial)
Utilizado p/ análise de microgramas de proteína
Mede N orgânico total (não apenas de proteínas)
Demorado
Usa reagentes corrosivos
Picnometria
Método mais comum de determinação. 
É medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, volume este que seja calibrado de acordo com o peso de água pura no mesmo frasco.
Desvantagens: Não é muito preciso, líquidos voláteis precisam de picnômetros com tampa, flutuações de temperatura alteram resultados.
Bibliografia
ARAÚJO, Júlio M. A. Química de Alimentos: teoria e prática 3ª edição. Viçosa: UFV, 2004.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP – 2ª edição revisada. Campinas – SP, 2003.
https://www.ebah.com.br/content/ABAAAe0fUAJ/metodos-analise-proteinas
https://www.passeidireto.com/arquivo/35715296/metodo-de-determinacao-de-proteinas