AVALIANDO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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25/05/2020 Estácio: Alunos
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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): VITORIA KATHRYN DE OLIVEIRA MONTEIRO Matríc.: 201804153214
Acertos: 0,5 de 0,5 25/05/2020 (Finaliz.)
Acerto: 0,1 / 0,1
No Brasil, como consequência da industrialização em larga escala, a noção de qualidade dos alimentos, se apoia na
legislação que por sua vez leva em conta a realidade das grandes estruturas e da produção em larga escala. A
premissa maior é o cumprimento das exigências sanitárias como meio para garantir a segurança dos alimentos.
Assim, os itens abaixo, caracterizam a produção de alimento industrial, e que devem ser analisados em V ou F
 A Legislação Brasileira de Alimentos, adota os padrões internacionais para a produção de alimentos baseada
na normatização do Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e nas normas estabelecidas
pela Comissão do Codex Alimentarius.
 Indústrias automatizadas e dotadas de equipamentos e utensílios que dificultem ou impeçam contaminações
e permitam fácil higienização, são pontos iniciais na caracterização de uma adequada indústria de alimentos,
no ponto de vista da legislação
 As ferramentas de produção de alimentos seguros devem ser aplicadas somente para indústrias que
comercializam seu produto com outros países, assim diminuem os riscos envolvidos na produção e
transporte de alimentos em massa.
 Padrões de inocuidade são garantidos por ferramentas, que ao serem aplicadas diminuem a possibilidade de
contaminação dos alimentos que estão sendo processados. Dentre essas tem-se , as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) - e Análise de Perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 A produção tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos artesanais, que operam em
escalas de processamento incomparavelmente menores que as das empregadas pela indústria convencional, 
logo, não é preciso isentar um produto de patógenos.
Respondido em 25/05/2020 15:55:50
Compare com a sua resposta: Pode-se dizer que para um alimento ser produzido e distribuído são necessárias
algumas etapas para garantir a qualidade deste produto. As propriedades organolépticas são necessárias para
melhor aceitação do consumidor e através destas é que se gera interesse de compra. Outras propriedades também
são importantes, como a validade da matéria prima, que garante controle na reprodução microbiana. A temperatura
de conservação precisa ser rigorosamente obedecida e está relacionada ao local adequado de exposição. Todos esses
itens trazem os princípios da tecnologia de alimentos e obedecem a legislação pertinente.
Acerto: 0,1 / 0,1
Analise as afirmativas abaixo a respeito dos princípios do APPCC e assinale a INCORRETA:
Determinação dos pontos críticos de controle (PCC).
Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as
medidas de controle dos perigos identificados.
 Todas as alternativas estão incorretas.
Ações corretivas para perda do controle dos limites estabelecidos para o PCC
Estabelecimento de procedimento de verificação
Respondido em 25/05/2020 16:02:48
 Questão1
 Questão2
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25/05/2020 Estácio: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 2/3
Compare com a sua resposta: Processo de congelação rápida, diferente da congelação convencional por nela se
manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em que
posteriormente, deve ser conservado o produto; A rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos
que não afetam a estrutura das fibras; Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50 ºC), por aproximadamente
30 minutos e depois são mantidos a -18 ºC;
Acerto: 0,1 / 0,1
Atualmente, a qualidade dos alimentos passou a ser associada a grandes estruturas e a aspectos sanitários - de
inocuidade -, baseados na escala de produção e no modelo produtivo de grandes indústrias de alimentos. Para
garantir e controlar essa qualidade, adotaram-se sistemas e ferramentas de controle, padronização e rastreabilidade.
Os itens abaixo referem-se a esse enunciado e precisam ser avaliados em Verdadeiros ou Falsos
 Produtos de redes agroalimentares alternativas são procurados pelos consumidores por atender a qualidades
que superam regras formalmente estabelecidas. Entretanto, em momento algum pode-se abandonar a
possibilidade de produtos isentos de patógenos, ou seja, com sanidade comprovada.
 Práticas alternativas de alimentação, como agricultura orgânica, propõe discussão a alimentos altamente
processados e que podem contribuir para aumentar doenças na população.
 Doenças como Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), Casos como os de contaminação
por Escherichia coli O157:H7 e por corantes, entre outros (KNOWLES, MOODY e McEACHERN, 2007), têm
colocado a indústria de alimentos em segundo plano, sendo que no momento impera o uso de produtos
caseiros, inclusive em supermercados.
 À medida que a durabilidade dos produtos foi se tornando maior, a produção passou a ser mais centralizada
e a distribuição realizada através de cadeias longas, processos hoje dominados por grandes empresas de
alimentos.
 No sentido de minimizar os efeitos deletérios de uma alimentação ultra processada, com riscos de
adoecimento por modificação na composição química do alimento ou adição de substâncias químicas
maléficas, as redes agroalimentares alternativas apresentam uma opção inicialmente local de produção de
alimentos mais saudáveis.
Respondido em 25/05/2020 16:05:35
Compare com a sua resposta: Os alimentos possuem microbiota que nem sempre é deteriorante ou produtora de
toxinas. De qualquer forma é preciso que se estabeleça medidas, como Boas Práticas de Fabricação para que se
tenha o controle da multiplicação e descontrole do procedimento industrial na produção do alimento.
Acerto: 0,1 / 0,1
 Os resíduos encontrados na matéria-prima podem ser:
Vegetais: folhas,raízes, areia. 
Minerais: terra, areia, fertilizantes,óleo; 
Minerais: terra, areia, óleo, escrementos. 
Químicos: fertilizantes, insetos, fitofármacos;
 Minerais: terra, areia,óleo;
Respondido em 25/05/2020 16:10:21
Compare com a sua resposta:
Acerto: 0,1 / 0,1
Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA
de se congelar e descongelar um alimento:
Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
 Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
Congelar lentamente e descongelar lentamente.
Respondido em 25/05/2020 16:11:09
 Questão3
 Questão4
 Questão5
25/05/2020 Estácio: Alunos
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Compare com a sua resposta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.
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