Avaliando TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201603230494)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens
	Respondido em 21/10/2019 22:17:53
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603340895)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH.
	 
	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas.
	
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	Respondido em 21/10/2019 22:24:07
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605309463)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos, com o objetivo de alterar características específicas. É função do edulcorante:
		
	
	aumenta a viscosidade.
	 
	confere sabor doce.
	
	altera a cor.
	
	intensifica o gosto ácido.
	
	altera o aroma.
	Respondido em 21/10/2019 22:27:13
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201605309480)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo de inativar enzimas, reduzir o ar dos tecidos e têm como princípio imergir o alimento em água aquecida, ou na exposição de uma câmara de vapor, a uma dada temperatura e um dado tempo, específicos para cada enzima e imediato resfriamento. Assinale a alternativa CORRETA que define o processo acima.
		
	
	Esterilização.
	
	Liofilização.
	 
	Branqueamento.
	
	Condução
	
	Indução
	Respondido em 21/10/2019 22:32:36
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201605312679)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidade
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	1a Questão (Ref.:201605309488)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
		
	 
	Pectina, açúcares e ácido
	
	Frutose, ácido péctico e antiumectante
	
	Açúcares, espessantes e pectina.
	
	Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.
	
	Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
	Respondido em 21/10/2019 22:45:47
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603467917)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que deterioram mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Assinale abaixo a alternativa que não é um exemplo de alimento que deve ser guardado sob refrigeração:
		
	
	Frutas maduras
	
	Ovos
	 
	Enlatados fechados
	
	Leite
	
	Embutidos
	Respondido em 21/10/2019 22:46:36
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201605309468)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Deve constar no Manual de Boas Práticas de uma Empresa de serviço de alimentação o POP
		
	
	estudo de áreas insalubres da linha de produção.
	 
	higienização do reservatório de água.
	
	histórico de saúde dos colaboradores.
	
	higienização de automóveis da empresa.
	
	controle de entrega de equipamentos de proteção individual.
	Respondido em 21/10/2019 22:51:16
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602469556)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	Respondido em 21/10/2019 22:52:42
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602469804)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos.
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água.
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água.
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos.
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamentotérmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, V