Tecnologia dos alimentos avaliando

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201711013488) Acerto: 0,2 / 0,2 
Para poder ampliar a vida útil dos alimentos é necessário lutar contra os agentes de alteração. 
Este é, portanto o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservação de alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA que representa o método usado para controlar os agentes de 
alteração de alimentos e têm como fundamento básico o decréscimo de atividade de água. 
 
 
Fermentação etanólica. 
 
Fermentação ácida. 
 Adição de solutos. 
 
Fervura. 
 
Termização 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201711009792) Acerto: 0,2 / 0,2 
As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio 
utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação: 
 
 
calor - destruição de microorganismos. 
 
adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamento de reações quimicas. 
 congelamento - morte dos microorganismos. 
 
desidratação - redução do conteudo de água. 
 
filtração - remoção de microorganismos. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201708934499) Acerto: 0,2 / 0,2 
O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza 
esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito 
curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção 
falsa sobre esse processo. 
 
 
Causa menos danos térmicos aos alimentos 
 
Alternativa ao processo convencional de esterilização 
 Uso de apenas um tipo de embalagens 
 
Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento 
 
Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201708175644) Acerto: 0,2 / 0,2 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas 
propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior 
durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida 
do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção 
correta: 
 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento 
é rapidamente resfriado. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento 
é congelado. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201711011596) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os corantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento e 
bebida. A importância dos corantes se deve a, EXCETO: 
 
 
deixar os alimentos mais atrativos; 
 
restaurar a cor original, 
 
influência na aceitabilidade do produto. 
 aumentar a vida útil do Produto 
 
ser utilizado como indicador de qualidade 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201708659563) Acerto: 0,2 / 0,2 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas 
características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, 
exceto: 
 
 
Ovos líquidos 
 Frutas in natura 
 
Cerveja 
 
Suco de laranja 
 
Creme de leite 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201711010909) Acerto: 0,2 / 0,2 
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma 
temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a 
atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é 
influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo 
de esterilização. 
 
 Presença de maior atividade de água no alimento juntamente com adição de aditivos. 
 
b) Condições do aquecimento. 
 
 
c) pH do alimento. 
 
a) Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no 
alimento. 
 
d) Tamanho do recipiente e pelo estado físico dos alimentos. 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201711009827) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que 
alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio 
se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos 
alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 
 
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol 
 
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente 
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201711014962) Acerto: 0,0 / 0,2 
Analise as proposições abaixo sobre aditivos em alimentos assinale a assertiva incorreta. 
 
 Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos sem o propósito de nutrir 
 O corante Natural Carmim de Cochonilha é um pigmento de vermelho intenso 
feito através de um inseto conhecido por Cochonilha 
 A segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o 
uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada 
avaliação toxicológica. 
 
 Não é obrigatório informar o uso de aditivos alimentares nos rótulos uma vez 
que não adicionam substratos energéticos aos alimentos 
 
 Alguns aditivos não possuem quantidade padrão para uso, podendo ser adicionados aos 
alimentos até se obter o efeito tecnológico desejado. 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201711016684) Acerto: 0,2 / 0,2 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação 
porque: 
 
 
b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em 
relação ao teor lipídico 
 
d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é 
superior a 1 
 
a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde 
 e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da 
atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto 
 
c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a 
segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com 
transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão 
higiênico-sanitário 
 
1a Questão (Ref.:201711013468) Pontos: 0,1 / 0,1 
Edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos, com o objetivo de alterar 
características específicas. É função do edulcorante: 
 
 
altera a cor. 
 
intensifica o gosto ácido. 
 
altera o aroma. 
 
aumenta a viscosidade. 
 confere sabor doce. 
Respondido em 10/11/2019 12:28:58 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201711009790) Pontos: 0,1 / 0,1 
na conservação dos alimentos, o método considerado como germicida é: 
 
 
congelamento 
 
frio 
 
acidificação 
 
desidratação 
 calor 
Respondido em 10/11/2019 12:29:07 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201708173809) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis 
aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos 
de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
( ) Através da redução da atividade deágua em alimentos, pode-se diminuir o crescimento 
de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no 
escurecimento e oxidação de lipídeos. 
( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. 
Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, 
a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade 
de água. 
( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da 
maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação 
ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de 
microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao 
tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os 
microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de 
esporos bacterianos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 F, V, F, V, 
V 
 F, V, V, V, 
F 
 F, V, V, V, 
V 
 V, V, V, F, 
F 
 F, V, F, V, 
F 
Respondido em 10/11/2019 12:29:53 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201711013485) Pontos: 0,1 / 0,1 
Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o 
congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo de inativar 
enzimas, reduzir o ar dos tecidos e têm como princípio imergir o alimento em água aquecida, 
ou na exposição de uma câmara de vapor, a uma dada temperatura e um dado tempo, 
específicos para cada enzima e imediato resfriamento. Assinale a alternativa CORRETA que 
define o processo acima. 
 
 
Esterilização. 
 Branqueamento. 
 
Condução 
 
Liofilização. 
 
Indução 
Respondido em 10/11/2019 12:30:58 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201711016684) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação 
porque: 
 
 
b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no 
aspecto sensorial em relação ao teor lipídico 
 
d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a 
atividade de água é superior a 1 
 e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados 
que visam à redução da atividade de água está relacionada ao 
aumento do da vida de prateleira de um produto 
 
c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na 
textura embora diminua a segurança do alimento a ser 
consumido. A atividade de água não tem relação com 
transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas 
apenas com seu padrão higiênico-sanitário 
 
a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de 
melhor qualidde 
1a Questão (Ref.:201709064901) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. 
Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de 
prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou 
potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal: 
 
 
Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física 
para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras 
 Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e 
inibição do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas 
 
Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de 
contaminação fúngica em embalagens heméticas 
 
Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de 
nitrosohemacromagênio 
 
Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de 
micro-organismos nestes tipos de alimentos. 
Respondido em 10/11/2019 13:03:35 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201709019505) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos 
ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame. 
 
O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características 
sensoriais dos produtos defumados. 
 
Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou 
atomização sobre a superfície do produto cárneo. 
 O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado 
sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. 
 
No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação 
da fumaça procedente da combustão da madeira. 
Respondido em 10/11/2019 13:06:40 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201708752667) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de 
prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que 
sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os 
itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores 
intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. 
Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a 
estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento 
poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está 
armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na 
destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens 
verdadeiros 
 
 
I, II e 
V 
 
I e IV 
 
II e III 
 II e IV 
 
I e V 
Respondido em 10/11/2019 13:08:29 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201708316678) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que 
o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque 
a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado. 
 
 Super congelamento. 
 Congelamento rápido. 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 Liofilização. 
 Congelamento lento. 
Respondido em 10/11/2019 13:09:18 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201711016736) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela 
modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de 
produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o: 
 
 
Leite acidófilo. 
 
Kefir 
 Petit suisse. 
 
Iogurte. 
 
Labneh 
1a Questão (Ref.:201710973485) Pontos: 0,0 / 0,1 
Edulcorantes são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. A RDC 
nº 18, de 24/03/2008, dispõe sobre ¿regulamento técnico que autoriza o uso de aditivos 
edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos¿. Pessoas portadoras da 
doença fenilcetonúria, distúrbio genético metabólico dos aminoácidos, NÃO podem consumir o 
edulcorante: 
 
 
Sorbitol. 
 Aspartame 
 Nenhuma das 
respostas 
 
Ciclamato 
 
Sucralose 
Respondido em 10/11/2019 13:45:48 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201711016700) Pontos: 0,0 / 0,1 
Das características ideaisdos agentes de limpeza detergentes/sanitizantes: 
I) Possuir amplo espectro de atividade. 
II) Atoxicidade. 
III) Ser biocida e não somente biostático. 
IV) Ser efetivo a variadas faixas de temperatura. 
V) Capacidade umectante ou ação penetrante. 
 
Dos itens, quais os que estão relacionados aos detergentes? 
 
 
I e IV 
 IV e V 
 
II e V 
 I e III 
 
II e IV 
Respondido em 10/11/2019 13:46:42 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201710973493) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite é um líquido que contém cerca de 87% de água. É constituído por uma mistura de várias 
substâncias: lactose, minerais, proteínas, gorduras e vitaminas. Possui diversas classificações a 
partir desta substância alimentar. Qual é a classificação do leite integral, pasteurizado, extraído 
por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica, contendo todo teor de gordura 
original que deve ser armazenado e transportado sob refrigeração? 
 
 
Nenhuma das 
alternativas 
 
Tipo A 
 
UHT 
 Tipo B 
 
Tipo C 
Respondido em 10/11/2019 13:47:16 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201708173599) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela 
população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que 
se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo 
e marque a alternativa correta: 
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, 
como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada. 
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da 
coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, 
padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e 
enlatamento. 
 
 I, II e III estão corretas. 
 Apenas I e II estão corretas. 
 Apenas a II está correta. 
 Apenas a III está correta. 
 Apenas I e III estão corretas. 
Respondido em 10/11/2019 13:48:32 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201711011582) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que 
melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento 
 
 
Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo 
integral 
 
Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da 
massa; mas não influencia na elasticidade, consistência, textura 
e maciez do pão 
 
O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na 
qualidade do produto final 
 
levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de 
produzir O2, mediante o consumo de carboidratos na forma de 
glicose 
 Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, 
agentes oxidantes e conservantes) 
1a Questão (Ref.:201708173831) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os queijos, marque o item errado 
 
 A salga utilizada na fabricação do queijo poderá ser seca ou úmida. 
 Na etapa de dessoragem, incorporamos soro à massa obtida na etapa de coagulação. 
 A maioria dos queijos elaborados é feito com leite de vaca. 
 Para a elaboração do queijo, usam as seguintes matérias primas: leite, coalho, 
fermentos lácteos, sal e corantes naturais. 
 São classificados de acordo com sua forma de elaboração, consistência, procedência 
do leite, composição e processo de maturação. 
Respondido em 10/11/2019 13:51:31 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201710973497) Pontos: 0,1 / 0,1 
No leite fluido, a mudança do sabor do leite in natura é consequência da pasteurização e da 
fervura. Sobre o aquecimento do leite, NÃO é correto afirmar: 
 
 
Com a fervura, a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo, os gases se perdem 
e, pela evaporação da água, outros elementos se concentram 
 
Pode favorcer a reação de Maillard e a caracterização dos açúcares 
 
O sabor do leite modifica-se pela fervura, pois a globulina e o lactato de albumina 
coagulados aderem ao fundo da panela, podendo se queimar 
 
Quando fervido, o coágulo do leite pasteurizado tende a formar grumos menores na sua 
digestão 
 O método de esterilização caseira é a fervura por 3 minutos, o que não altera o teor de 
vitamina C 
Respondido em 10/11/2019 17:16:44 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201708962703) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o 
calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação 
ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o(a): 
 
 
lise da membrana celular 
 
hidrólise de seus polissacarídeos 
 
acidificação da célula 
 desnaturação de suas enzimas 
 
alcalinização da célula 
Respondido em 10/11/2019 17:17:05 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201709143525) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um fabricante de sorvete precisa mudar de fornecedor de aroma. Porém o aroma do novo 
fornecedor não deve alterar o sabor do produto. Para assegurar que não houve mudanças no 
produto o fabricante realizou um teste triangular, no qual comparou o sorvete produzido com o 
aroma de linha e aquele produzido com o aroma do novo fornecedor. Foram utilizados 40 
provadores obtendo-se 19 respostas corretas. De acordo com os resultados qual a conclusão 
obtida, para o nível de significância de 5%? I- Se o número de julgamentos corretos for maior 
ou igual ao valor tabelado, conclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras. 
II - Considerando 40 provadores, 19 respostas corretas, o valor tabelado é 19. Conclui-se que 
Há diferença significativa perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de 
significância, o que irá alterar o sabor do produto final. III - Considerando 40 provadores, 19 
respostas corretas, o valor da tabelado é 19. Conclui-se que não há diferença significativa 
perceptível no aroma do novo fornecedor com nível de 5% de significância, o que não irá alterar 
o sabor do produto final. 
 
 
III 
apenas 
 
I e III 
apenas 
 
I e II 
apenas 
 
I 
APENAS 
 II 
apenas 
Respondido em 10/11/2019 17:20:30 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201708842943) Pontos: 0,1 / 0,1 
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Todos 
os cereais e a maioria dos grãos são conservados através desse método. Assinale a alternativa 
que se refere à frase: "Primeiro é iniciada ao sol e continuada até que a matéria prima tenha 
perdido de 50 a 70% de umidade". 
 
 
Secagem por ar aquecido 
 
Secagem artificial 
 
Desidratação com secadores 
 
Liofilização 
 Secagem natural