Tecnologia dos Alimentos

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1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir.
I- Para estabalecer o controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida.
II- As matérias-primas devem estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento.
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e II
	 
	I, II e III
	
	II e III
	
	I
	
	I e III
	Respondido em 26/05/2020 12:02:58
	
Compare com a sua resposta:
Sem modificações: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Transformados: Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de origem e são obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto alimentício.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
	
	O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
	 
	O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
	
	A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
	
	 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
	Respondido em 26/05/2020 12:03:56
	
Compare com a sua resposta:
A pasteurização pode ter sido realizada numa temperatura ou tempo inadequado, ou ainda, pode ter acontecido algum tipo de contaminação cruzada durante o processo. Um melhor método de utilização do calor para um melhor controle das condiçoes higiênico-sanitárias do produto é a Esterilização, já que este método utiliza temperaturas acima de 100°C, eliminando uma maior quantidade de microrganismos presentes nos alimentos.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	Respondido em 26/05/2020 12:04:39
	
Compare com a sua resposta:
A pasteurização é um método de conservação que tem a finalidade de eliminar a microbiota patogênica e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis. Esse método de conservação pode ser dividido em dois tipos: pasteurização lenta, onde é feito o uso de temperaturas de 62-65o.C por 30 minutos e pasteurização rápida, onde se usa temperaturas na faixa de 72-72o.C por 15-30 segundos.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em um laticínio, durante o controle de qualidade do leite após a pasteurização, o Farmacêutico responsável técnico, encontrou os seguintes resultados laboratoriais: Fosfatase alcalina: Presença e Peroxidase: Presença. O que indica estes resultados
		
	
	Acidez elevada
	
	Presença de fraude com água
	
	O processo de Pasteurização foi adequado
	 
	O processo de pasteurização com tempo e ou temperatura inadequada.
	
	Ausência de gordura
	Respondido em 26/05/2020 12:06:05
	
Compare com a sua resposta:
a) Fermentação alcoólica
b) Saccharomyces cerevisae e os produtos são álcool e gás carbônico (CO2)
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	Respondido em 26/05/2020 12:06:53
	
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisa que envolvem a área da nutrição e sua relação com estrategias para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Portanto, na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é de uso obrigatório declarar as seguintes informações:
		
	
	valor calórico (cal e kJ), gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, carboidratos, proteínas, fibra alimentar e ferro.
	
	valor energético(kcal e kJ), fibra alimentar e cálcio, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans.
	
	valor calórico, proteínas (kcal e kJ),carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio.
	
	valor calórico (cal e kj), carboidratos, proteínas, gorduras totais, vitaminas lipossolúvel, fibra alimentar e sódio.
	 
	valor energético (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	Respondido em 26/05/2020 12:10:24
	
Compare com a sua resposta: Uso de altas temperaturas por um período de tempo curto (72 oC/15-20 seg.). O produto é submetido a altas temperaturas com um choque térmico posterior; desta forma ocasiona eliminação de psicrófilos, mesófilos e termófilos.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	Respondido em 26/05/2020 12:11:20
	
Compare com a sua resposta: O abate humanitário é a técnica de abateque visa a insensibilização do animal antes do abate. O animal se beneficia por não sentir dor na hora da morte, enquanto que comercialmente, as carnes terão melhor aspecto quanto a coloração, maciez e durabilidade, uma vez que a reserva energética do animal será mantida.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Com relação aos métodos de sanitização utilizados na indústria, marque a resposta incorreta: 
		
	
	A limpeza mecânica por pressurização é utilizada em equipamentos maiores e o funcionário necessita de EPI
	
	O método manual por imersão e escovas é utilizado para limpeza de utensílios, pequenas partes de equipamentos e bandejas. 
	
	A limpeza mecânica por pressurização utiliza agua quente
	 
	A limpeza manual por escovas é utilizada em grandes tubulações
	 
	Em todos os métodos é preciso fazer controle de tempo
	Respondido em 26/05/2020 12:15:10
	
Compare com a sua resposta:
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	termoresistômetro.
	 
	branqueamento.
	
	apertização.
	
	esterilização.
	
	tindalização.
	Respondido em 26/05/2020 12:16:00
	
Compare com a sua resposta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A maturação é o processo que finaliza o rigor mortis nas carnes promovendo o seu amaciamento. Partindo deste pressuposto, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	As actomiosinas são as enzimas que provocam o fim do rigor mortis, maturando a carne.
	
	O sabor e odor característicos da carne maturada são desenvolvidos através da atuação de enzimas lipolíticas.
	
	Logo após o abate o músculo apresenta-se extremamente rígido com pequena capacidade para a retenção de água.
	
	Para que ocorra a maturação não é preciso definir condições de temperatura e umidade adequada.
	 
	O amaciamento da carne se dá essencialmente pela separação do complexo actomiosina, com a ação de enzimas.