00 - INDICADORES DE FICHA TÉCNICA

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Profª. Me. Gerusa Matias dos Santos 
Indicadores em TD & 
Elaboração de Ficha Técnica 
Objetivos 
  Conhecer os indicadores utilizados em 
Técnica Dietética; 
  Aprender a elaborar uma ficha técnica, 
suas utilidades bem como as informações 
contidas na mesma. 
  peso (g) 
  volume (mL) 
  medida caseira 
Medição 
Fator de Correção 
FC = PB 
 PL 
Fator de Correção 
Arroz tipo I: 1,0 
Abacaxi: 1,82 
Banana prata: 1,55 
Caranguejo: 8,33 
Densidade 
D = M 
 V 
Fator de Cocção 
Fator de Cocção = Peso da preparação pronta(porção) 
 Σ dos ingredientes crus 
Fator de Cocção 
< 1: ALIMENTO PERDEU PESO (DESIDRATADO) 
> 1: ALIMENTO GANHOU PESO (HIDRATADO) 
% Desperdício 
% desperdício = (PB – PL) x 100 
 PB 
Ficha Técnica 
“ É um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem o cálculo 
dos custos, a ordenação do preparo, o 
controle de desperdício, aumenta a 
produtividade e o cálculo do valor nutricional 
da preparação” 
  Permite o controle financeiro 
  Determinação da composição nutricional 
  Garante ao cliente que determinada 
preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial (satisfeito e fiel) 
Ficha Técnica 
Dados 
  ingredientes da preparação (PB e PL); 
  tempo total de preparo; 
  per capita; 
  fator de correção; 
  fator de cocção; 
  modo de preparo; 
  composição centesimal em macronutrientes e 
micronutrientes; 
  número de porções. 
Ficha Técnica 
FICHA TÉCNICA Nº QUANTIDADE 5 Porções PREPARAÇÃO: Arroz à Grega 
Alimentos 
Per capita 
líquido (g/mL) 
F.C. 
Per capita bruto 
(g) 
Total 
Custo unid 
(R$) 
Custo total 
(R$) 
Observações 
Cebola 7,0 1,08 37,8 Kg 4,17 
Óleo 5,0 - 25,0 Kg 6,20 
Arroz 50,0 - 250,0 Kg 2,88 
Cenoura 15,0 1,18 88,5 Kg 3,40 
Água 150,0 - 750,0 - 
Sal 1,0 - 5,0 Kg 1,16 
Passas 10,0 1,11 55,5 Kg 17,60 
- - 
CUSTO TOTAL: 
CUSTO PER CAPITA: 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO 
1. Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura picadinha e o arroz; 
2.  Depois de bem refogado, junte a água fervendo e deixe o fogo baixo, em panela tampada, por doze minutos; 
3.  Junte as passas, mexa, deixe mais dois minutos e desligue. Deixe tampada por uma hora. 
Tempo de preparo: 40 min Tempo de cocção: 30 min Fator de cocção: 
VALOR NUTRITIVO 
Porção: 195g Kcal: 265,0 
Proteínas: 4,2g Lipídios: 5,4 g Glicídios: 49,9g 
Fibras: 0,6g Cálcio: 20,0mg Fósforo: 71,0mg 
Ferro: 1,0mg Retinol: 165,0mcg Tiamina: 0,07mg 
Riboflavina: 0,03mg Niacina: 1,0mg Vitamina C: 2,0mg 
FICHA TÉCNICA Nº QUANTIDADE 5 Porções PREPARAÇÃO: Arroz à Grega 
Alimentos 
Per capita 
líquido (g/mL) 
F.C. 
Per capita bruto 
(g) 
Total 
Custo unid 
(R$) 
Custo total 
(R$) 
Observações 
Cebola 7,0 1,08 7,56 37,8 Kg 4,17 0,15 
Óleo 5,0 - 5,0 25,0 Kg 6,20 0,15 
Arroz 50,0 - 50,0 250,0 Kg 2,88 0,72 
Cenoura 15,0 1,18 17,7 88,5 Kg 3,40 0,30 
Água 150,0 - 150,0 750,0 - - 
Sal 1,0 - 1,0 5,0 Kg 1,16 0,01 
Passas 10,0 1,11 11,1 55,5 Kg 17,60 0,97 
- - 
CUSTO TOTAL: 2,30 
CUSTO PER CAPITA: 0,46 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO 
1. Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura picadinha e o arroz; 
2.  Depois de bem refogado, junte a água fervendo e deixe o fogo baixo, em panela tampada, por doze minutos; 
3.  Junte as passas, mexa, deixe mais dois minutos e desligue. Deixe tampada por uma hora. 
Tempo de preparo: 40 min Tempo de cocção: 30 min Fator de cocção: 2,22 
VALOR NUTRITIVO 
Porção: 195g Kcal: 265,0 
Proteínas: 4,2g Lipídios: 5,4 g Glicídios: 49,9g 
Fibras: 0,6g Cálcio: 20,0mg Fósforo: 71,0mg 
Ferro: 1,0mg Retinol: 165,0mcg Tiamina: 0,07mg 
Riboflavina: 0,03mg Niacina: 1,0mg Vitamina C: 2,0mg 
1.  Qual o fator de correção de um alimento onde foi comprado 4,5Kg 
e após toda limpeza (retirada de cascas, talos…) obteve-se 2,7 
Kg? 
2.  Para o preparo de uma salada de verduras necessita-se de 5 Kg 
de cenoura. Quantos quilos de cenoura deve ser comprado 
levando em consideração que o F.C. é 1,18? 
3.  Comprou-se 3,5 Kg de maracujá para a elaboração de sucos. 
Quanto será aproveitado da frutas levando em consideração o F. 
C. de 3,15? 
4.  Calcule o fator de cocção: 
- Feijão cru: 50g 
- Água: 150 mL 
- Feijão cozido: 120g 
Revisão