A2 Estudo de Caso RDC 216 BARRA

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Curso: Nutrição Turno: Tarde Campus: Barra 
Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário de Alimentos 
Professora: Patricia Souza dos Santos 
Avaliação A2 
Estudo de Caso 
 
 
ADEQUAÇÃO DE UM RESTAURANTE COMERCIAL A RDC 216 
 
Trata-se de um restaurante comercial, que serve em média 160 refeições/dia e conta com a prestação 
de serviço de 8 funcionários, sendo 2 cozinheiras, 1 auxiliar de cozinha, 1 operadora de caixa, 3 garçons 
e 1 gerente administrativo. Os manipuladores, em sua maioria (75%), são do sexo feminino, e o número 
de funcionários com idade abaixo de 20 anos representa (37,5%). Quanto ao grau de escolaridade, os 
funcionários se distribuem em possuir ensino fundamental incompleto, ensino fundamental completo 
e cinco possuem ensino médio incompleto, representando 62,5% dos funcionários. 
 
A localização do restaurante é livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso e vetores. O acesso 
não é de exclusividade do restaurante, pois o mesmo serve a outros estabelecimentos comerciais, está 
inserido dentro de uma galeria, no segundo piso, e apesar de possuir superfície dura e pavimentada, o 
trânsito sobre rodas não é possível, por possuir somente escadas para o acesso. 
 
A área interna desta UAN está livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. O piso é de 
material que permite fácil e adequada higienização, não apresenta defeitos, rachaduras, trincas e ou 
buracos, porém, verifica-se a inexistência de ralos e drenos, os resíduos da limpeza e a água são 
retirados manualmente com o auxílio de panos, rodos e vassouras, sempre após o término da produção. 
 
O teto da cozinha é de blocos de cimento áspero e cor escura, porém em perfeito estado. Já o salão 
dos clientes possui o teto com forro liso em placas de PVC. As paredes e divisórias estão em bom estado 
de conservação, partes são de alvenaria com azulejos brancos e algumas divisórias de vidro temperado. 
 
Na cozinha, há um basculante de alumínio e vidro para o meio externo que possui tela milimétrica, a 
mesma é de material rígido e tem um encaixe removível. Já as portas são de madeira forradas com 
fórmica, em duas faces estilo vai e vem. 
 
Referente às instalações sanitárias, não há vestiários próprios aos manipuladores, estes utilizam os 
sanitários destinados aos clientes do restaurante, são isolados da área de produção, sem fluxo cruzado 
e separados por sexo, com vasos sanitários, mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada 
ao número de pessoas, as instalações são providas de água corrente, sabonete líquido inodoro e papel 
toalha. Há chuveiros nestes banheiros, porém, estão em precário estado de conservação e não são 
utilizados. 
 
Como não há vestiário, os funcionários utilizam um guarda roupa usado para guardar seus pertences, 
o mesmo é de madeira, está em mal estado de conservação, e fica localizado no corredor de acesso 
aos banheiros dos clientes. 
 
Na entrada da cozinha há uma pia para higienização das mãos, esta possui água corrente e torneira 
com acionamento automático, sabonete líquido e toalhas de papel. Como a estrutura da cozinha é 
pequena, atende toda a equipe e área de produção. 
 
Quanto à iluminação, não há ofuscamento e nem lugares escuros no ambiente, no entanto as lâmpadas 
estavam expostas, sem luminárias e as mesmas estavam empoeiradas. O restaurante possui uma boa 
circulação de ar e o ambiente estava livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e 
condensação de vapores sem causar danos à produção. Há utilização de ar condicionados na cozinha 
 
e no salão de clientes e estes aparelhos passam por manutenção periódica, incluindo a higienização e 
verificação do filtro adequado para cada tipo de equipamento, porém o restaurante não possui 
registros referentes a este item. 
 
A higienização das áreas, equipamentos, maquinários, móveis e utensílios é feita frequentemente 
pelos próprios manipuladores, entretanto, não há nenhum registro de higienização e nem 
procedimento operacional padrão, os mesmos não souberam informar a frequência de cada item, e 
nem quando foi a última vez que as lâmpadas (que estavam empoeiradas) foram limpas. São 
disponibilizados produtos e utensílios adequados para realizar a higienização. Quanto aos produtos de 
limpeza utilizados, todos são regularizados pelo Ministério da Saúde, comprados em empresas 
especializadas em produtos institucionais, e guardados em um armário específico e identificado. A 
empresa fornecedora dos produtos instalou diluidores no local para facilitar o uso e diminuir a chance 
de erros com as diluições manuais. 
 
O restaurante tem uma empresa de desinsetização contratada que realiza o serviço quinzenalmente, 
e não são observadas pragas no local, as mesmas entregam ordem de serviço a cada visita e orienta o 
local sobre ações a serem tomadas para manutenção do ambiente livre de pragas como manter as 
janelas com tela e evitar a entrada de caixas de papelão na cozinha. 
 
O restaurante recebe abastecimento de água da rede pública, o reservatório é comum da galeria que 
abastece todas as lojas, semestralmente a administração entrega o comprovante de higienização e o 
laudo de potabilidade de água para cada gerente. O restaurante possui uma máquina de gelo própria 
e não faz estoque, apenas utiliza o volume que fica armazenado dentro da própria máquina. 
 
As lixeiras da cozinha e do salão possuem tampa e pedal em bom funcionamento para abertura, 
etiqueta de identificação colada na lixeira fazendo a separação de lixo orgânico e não orgânico, a 
retirada é feita duas vezes ao dia, ou sempre que necessário. O restaurante utiliza o serviço de coleta 
de lixo contratado pela galeria, e os containers ficam num depósito à parte do restaurante (onde todas 
as lojas utilizam) e estão em bom estado, sempre que preciso esta empresa terceira realiza as trocas 
destes. 
 
O esgoto do restaurante é ligado à rede pública e está bom estado de funcionamento, pois, não foi 
visualizado nenhum vazamento no encanamento. Os equipamentos, móveis e utensílios da área de 
produção e distribuição dos alimentos, possuem desenho e número adequado para a atividade e estão 
dispostos de forma a facilitar higienização. A maior parte dos materiais que entram em contato com 
os alimentos apresentavam superfícies integras, impermeáveis, resistentes à corrosão, com material 
de fácil higienização e não contaminante, porém, algumas tábuas de corte (principalmente a de 
vegetais e a de carne) estavam com muitas ranhuras, gastas pelo uso constante e foi encontrada uma 
colher de madeira que os funcionários alegaram utilizar apenas para fazer o purê de batatas. 
 
O restaurante oferece um buffet no período do almoço, porém, não há controle e registro (planilha) 
das temperaturas dos alimentos. Também não há planilhas de controle das temperaturas dos 
equipamentos (geladeiras, freezers, etc) assim como não há comprovação de manutenção preventiva 
dos equipamentos. 
 
No que se refere à higiene pessoal, os manipuladores utilizavam uniforme de cor branca, limpos e em 
bom estado de conservação, sapatos e toucas adequados para o uso na área de produção de alimentos. 
Porém, durante 2h de produção, não foi observada a higienização das mãos, mesmo após trocas de 
atividade e com avisos existentes nas áreas que explicam o procedimento adequado. Uma das 
cozinheiras estava de aliança e cordão, e maquiada com batom vermelho. 
 
 
Apesar do gerente relatar que possui uma grande preocupação com a higiene, foi observado que os 
manipuladores cometem muitos erros, e ao questioná-lo sobre treinamentos o mesmo informou que 
nunca foi realizado por um profissional específico da área, apenas o próprio gerente quem vai 
orientando a equipe com o que considera ser correto. Os funcionários realizam exames médicos 
admissionais, demissionais e periódicos que ficam arquivados no escritório do restaurante. 
 
Quanto à recepção e inspeção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local 
protegidoe isolado da área de produção e logo direcionadas ao armazenamento. Não há planilha de 
controle das características sensoriais, temperaturas e outras condições de transporte durante a 
recepção, pois quem estiver livre na cozinha é quem faz o recebimento. As matérias-primas nem 
sempre chegam com a devida identificação e selos/registros, porém são armazenadas desta mesma 
maneira. No estoque, os produtos com validade são organizados segundo PVPS (Primeiro que vence, 
primeiro que sai). O armazenamento é feito em local adequado e organizado, sobre estrados distantes 
do piso e afastado da parede, permitindo assim a fácil higienização e circulação do ar. 
 
Quanto ao fluxo de produção, observou-se que a bancada de pré-preparo é a mesma utilizada para o 
preparo dos alimentos, o que difere entre uma etapa e outra é o horário, pois antes de abrir o 
restaurante já são realizados todos os pré-preparos para que durante o funcionamento a cozinha só 
trabalhe nas finalizações dos pratos. Apesar de ser cada etapa em um momento, não há intervalo para 
limpeza do local antes da abertura do estabelecimento ao público. 
 
O controle de acesso do pessoal na cozinha não é totalmente respeitado pois não há passa-pratos, os 
garçons precisam buscar os pratos na parte interna e além de utilizar adornos como relógios, alianças 
e broches no uniforme, não colocam a touca de proteção dos cabelos. 
 
O restaurante não possui Manual de Boas Práticas, POP ou qualquer registro relacionado à controle de 
Boas Práticas. Possuem apenas fichas técnicas de preparação que foram elaboradas por um chefe de 
cozinha que prestou consultoria ao local, para estabelecer o padrão dos pratos do cardápio. 
 
Analisando toda a situação deste restaurante: 
 
1) Destaque as inconformidades encontradas, segundo orientações da legislação RDC 216/2004, 
descrevendo os riscos associados a cada uma. 
 
2) Quais são as orientações/ações corretivas que devem ser adotadas para resolver as 
inconformidades apresentadas?