métodos de conservação dos alimentos (2)

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Disciplina: Microbiologia dos Alimentos
Prof. Msc João Paulo
 Alimentos não perecíveis – não são alterados 
facilmente ( açucar, farinha)
 Alimentos semi-perecíveis – conservando e 
manipulando de forma apropriada permanecem sem 
alteração (batatas, maçãs, nozes)
 Alimentos perecíveis- inclui os alimentos mais 
importantes do consumo cotidiano, os quais se 
alteram com facilidade ( carnes, pescados, a maioria 
das frutas, hortaliças, ovos, leite)
 Uso de métodos mecânicos para a remoção dos 
microrganismos;
 Manutenção de condições atmosféricas 
desfavoráveis; 
 Uso de temperaturas elevadas; 
 Uso de baixas temperaturas; 
 Através da desidratação; 
 Uso de conservadores químicos; 
 Alterações na pressão osmótica; 
 Irradiação
 Uso de dois ou mais métodos combinados.
O controle microbiológico pode ser realizado 
por:
 INIBIÇÃO: Bloqueio da multiplicação – ação 
microbiostática (microrganismo vivo - não 
multiplica) 
 MORTE: Perda irreversível da capacidade de 
reprodução – ação microbiocida (morte rápida 
do microrganismo)
 Alguns princípios importantes: 
 Levar em conta a natureza dos microrganismos 
presentes no material; 
 O efeito normalmente não é instantâneo (tempo 
de exposição – número de microrganismos); 
 O agente deve afetar diretamente o 
microrganismo (presença de matéria orgânica 
dificulta a penetração do agente.
 Lavagem: utilizado para remoção de poeira, pesticidas e 
microrganismos. Frutas, vegetais. 
 Sedimentação ou centrifugação: utilizada no tratamento 
de água (sedimentação) ou industrialização do leite 
(centrifugação). 
 Filtração: o líquido é filtrado sob pressão através de um 
filtro estéril. Aplicado a sucos, água, vinho, cervejas, 
etc.
 “Atmosferas modificadas” correspondem a 
ambientes nos quais o oxigênio é total ou 
parcialmente substituído por outros gases. 
 É utilizado como recurso tecnológico para 
aumentar a vida útil dos alimentos.
TIPOS DE GASES UTILIZADOS
CO2 : 
 Em concentrações superiores a 
5% inibe bolores, e algumas 
bactérias como Pseudomonas, 
Acinetobacter. 
 Atmosferas de 10% são 
utilizadas para prolongar o 
tempo de armazenamento de 
frutas.
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Óxidos de etileno e propileno: 
Empregados como fumigantes (controle de 
pragas) na indústria de alimentos, utilizados 
como antifúngicos em frutas desidratadas, nozes 
e condimentos. 
Óxido de etileno é usado também como 
esterilizante de caixas de embalagem.
Óxido de etileno deixa resíduos potencialmente 
carcinogênicos, ao contrário do óxido de 
propileno.
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 Ozônio: apresenta alto poder de oxidação,
decompondo-se em O2.
 Utilizado em tratamento de água, esterilização
do interior de garrafas e retardamento do
crescimento de microrganismos deteriorantes
em superfícies de alimentos armazenados
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 O N2
 Apesar de utilizado frequentemente nas embalagens e 
câmaras de armazenamento de matérias primas e 
alimentos processados, não exerce atividade 
antimicrobiana significativa. Outros gases também 
podem ser utilizados (CO, NO, SO2 ). 
 Alimentos embalados a vácuo, ou aqueles cujo ar do 
espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou N2
apresentam condições anaeróbias que impedem o 
desenvolvimento de microrganismos 
aeróbios.
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 Diminuição do conteúdo de água até que ocorra inibição dos 
microrganismos deteriorantes e dos causadores de doenças de 
origem alimentar. 
 Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade = LMF (Low 
Moisture Foods), presentam umidade inferior a 25% a Aa < 0,6 
(alimentos secos e liofilizados). 
 Alimentos com Aa entre 0,6 e 0,85 = IMF (Intermediate Moisture 
Foods) 
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PRÉ-TRATAMENTOS
 Os alimentos que serão desidratados devem 
ser de boa qualidade; 
 Operações de lavagem, limpeza, retirada da 
casca, pele, entre outras, dependendo do tipo 
de alimento; 
 Pré-tratamento de frutas com carbonato de 
sódio (NaCO3 ) ou outras substâncias 
 Durante a desidratação alguns microrganismos são 
destruídos. 
 Bactérias deteriorantes e causadores de doenças de 
origem alimentar dificilmente deterioram alimentos 
desidratados. 
 Necessitam Aa > 0,9
 Os fungos e leveduras causam a maior parte da 
deterioração de produtos desidratado
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Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e 
enzimático.
 Proteger e destruir os microrganismos.
 Prolongar o tempo de prateleira. 
 Melhorar ou manter as características higiênicas e 
organolépticas.
 Aumentar o número de produtos disponíveis para a 
alimentação.
Métodos Químicos
Cura, defumação, salga
Métodos físicos
-Calor
 Pasteurização, Ultra pasteurização, esterelização
-Frio
 Refrigeração, Congelação, Ultracongelação 
- Radiação
- Cura
O termo cura de carnes se refere à conservação 
de um produto por adição de sal, compostos 
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e 
condimentos, onde também é obtida a melhora 
das propriedades sensoriais.
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Carne seca x Charque
 Carne seca = "carne bovina salgada 
curada seca". 
Adição de nitrito de sódio ou de 
potássio.
 A carne bovina salgada dessecada 
(charque) = é o resultado da salga forte 
de manta de carne desossada, seguida 
de sua exposição ao sol até atingir o 
ponto de dessecação que permita a 
conservação do produto em condições 
ambientais (normalmente por até 90 
dia).
 Sem adição de aditivos.
Defumação
 A fumaça atua inibindo o
crescimento microbiano (efeito
bacteriostático), retardando a
oxidação das gorduras
(rancificação) e fornecendo aroma
às carnes tratadas pelo processo
de defumação.
 A matéria prima para a defumação
deve ser de alta qualidade, pois o
processo não melhora a qualidade
de uma matéria prima inferior
(ROCCO, 1996; GAVA, 2008).
Defumação
 Dependendo do tempo e temperatura 
utilizados no processo de defumação, podem 
ser produzidos compostos cancerígenos na 
fumaça como o 3, 4- benzopireno e 1, 2, 5, 
6-fenantraceno, sendo proveniente da 
combustão da lignina sob temperatura maior 
do que 250°C.
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Sal – atua principalmente,
diminuindo a atividade água
(Aw) no produto e inibido o
desenvolvimento microbiano.
Açúcar – o açúcar adicionado a
alimentos fermentados age
como conservante tendo o
mesmo princípio, diminuindo a
atividade água(Aw) .
Nitrito – possui propriedades
bacteriostáticas. Além do efeito
preservativo, ele confere à carne
curada, sua cor característica.
PRODUTOS QUÍMICOS
- Aditivos
Antioxidantes – retardam o
aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos.
Estabilizantes – mantêm as
características físicas das
emulsões e suspensões.
Frio
Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e
enzimático “não elimina”!!
Conserva alimentos frescos ou preparados por
períodos relativamente curtos.
 Maioria dos microrganismos não se multiplica <0oC
 leveduras podem crescer até a -10oC
 Congelação tem pouco efeito na redução da carga 
microbiana total, mas inibe o seu crescimento -
Bacteriostase
 Não elimina bactérias patogênicas
◦ Vírus da F. Aftosa: 76 dias em carcaças congeladas
 Métodos Físicos
 Ultracongelação
 Conservação de alimentos entre os -18ºC e os-40ºC.
O resfriamento dos alimentos é muito rápido
 Inibe o desenvolvimento microbiano e atividade 
enzimática
 Conserva os alimentos por longos períodos de tempo
 Refrigeração: -1 a 10ºC
 Congelação: < -1ºC
 Liofilização (congela e desidrata).
 Princípio da aplicação do frio: 
Retardar: 
-as alterações no alimento
-multiplicação microbiana - Bacteriostase
-reações enzimáticas
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Alimento Período de Conservação
Leite pasteurizado 2 a 3 dias 
Carne Fresca 4-5 dias
Peixe fresco 1-3 dias
Ovos 10-30 dias
Produtos hortícolas 4-8 dias
Frutas
De acordo com o tipo de 
fruta
Tratamento com 
choque térmico
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 Branqueamento é um processo de conservação 
de alimentos, usado principalmente no caso de 
carne, hortaliças e frutas que se pretendem 
congelar.
 Após o branqueamento, o alimento pode ser
armazenados por até três meses.
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 A técnica se baseia no choquetérmico para
preservar os valores nutricionais e prolongar o
tempo de vida dos alimentos.
 Consegue eliminar resíduos agrotóxicos,
Evitar alterações:
 microbianas e enzimáticas,
 químicas e físicas
Manter:
 características aromáticas, sabores e texturas.
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Como é feito?
1- Imersão dos alimentos em água fervente por 
um curto período para cozimento
2- Resfriamento logo em seguida em um 
recipiente com água gelada.
 O ideal é utilizar frutas e vegetais consistentes. 
 Couve-flor, repolho, couve, chicória e espinafre, 
vagem, batata, ervilha, pimentão, brócolis, maçã, 
pera, berinjela, beterraba, cenoura, milho verde e 
vagem.
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Tratamento térmico
 Eliminar microorganismos patogênicos
 Aumentar a vida de prateleira
 Reduz/elimina bactérias lácticas 
benéficas
 Tipos:
• Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC (30 min) 
e resfriado a 4ºC. 95% de eficiência
• Pasteurização Rápida (HTST): 72 a 
77ºC (15 s). 95% de eficiência
Pasteurização Lenta Pasteurização Rápida
 Ultra High Temperature (UHT)
 130 a 150ºC (3 a 5 s)
 Homogeneização
 Não permite uso para fabricação de 
derivados de leite
 Perdas de nutrientes
 Armazenagem em temperatura ambiente
 Eficiência 99,99% (formas esporuladas)
 120ºC (10 min)
 Elimina todas as formas de microrganismos, 
inclusive esporos
 Leite escuro
 Consiste no tratamento dos alimentos com radiação
ionizante.
 Os alimentos já embalados são submetidos a uma
quantidade dessa radiação devidamente controlada.
 Os principais tipos de radiações ionizantes são as
radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas
radiações são muito perigosas.
 Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros
microrganismos, quebra as ligações químicas nas
moléculas que são vitais para o crescimento e
integridade celular.
 Os microrganismos são eliminados e não conseguem
multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.
 Quebra também algumas ligações químicas no
próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis
ou não.
 Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento
o apodrecimento).
 Penetram na embalagem e esterilizam também o
seu interior.