Bromatologia V2

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BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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N1381N2
AVALIAÇÕES
V2
Iniciado em	quinta, 18 Jun 2020, 19:15
Estado	Finalizada
Concluída em	quinta, 18 Jun 2020, 20:15
Tempo empregado	1 hora
Avaliar	6,00 de um máximo de 10,00(60%)
Questão 1
Incorreto
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Texto da questão
Sobre os processos de conservação de alimentos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.  
(   ) A instantaneização é um processo de desidratação, que é aplicado no leite para facilitar a dissolução em água.  
(   ) A desidratação apresenta a grande vantagem de conservar os nutrientes, além de ser um método que preserva, particularmente, as vitaminas hidrossolúveis.
(   ) A esterilização preserva melhor os nutrientes do que a pasteurização. 
(   ) O uso de altíssimas pressões (acima de 100 MPa) apresenta propriedades de destruir microrganismos e inativar enzimas.  
(   ) A irradiação de alimentos emprega ondas eletromagnéticas ionizantes e tem a função de inibir a germinação de vegetais, retardar o amadurecimento de frutas e hortaliças e eliminar insetos e parasitas. 
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a:  
 
Escolha uma:
a. V V F F F 
b.  V F F V V   
c.  F V F V F   
d.  F F F V V    
e. V V V V V 
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:  V F F V V   .
Questão 2
Correto
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Texto da questão
A indústria de alimentos utiliza a embalagem a vácuo para inibir e retardar qual alteração? 
Escolha uma:
a. Hidrogenação
b.  Desnaturação
c.  rancidez hidrolítica
d. Rancidez oxidativa 
e. Reação Maillard
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Rancidez oxidativa.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A conservação do charque associa dois processos: 
Escolha uma:
a. secagem artificial e salga
b.  salga e defumação
c.  secagem natural e salga.  
d.  cozimento e branqueamento
e. desidratação e cozimento
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:  secagem natural e salga. .
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com : 
Escolha uma:
a. cozimento a temperatura de 57ºC no centro geométrico
b. alto teor de proteínas
c.  atividade aquosa de 0,35 
d.  alto teor de açúcar
e.  pH > 4,5
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:  pH > 4,5.
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ ou tecnológica. A respeito desse tipo de tratamento, considere as assertivas abaixo, analise-as quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta:
I. A dose mínima de radiação absorvida pelo alimento deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento.  
II. Tratamento com doses elevadas de irradiação (radapertização) é indicado quando o objetivo é inibir a germinação de alimentos como batata e alho.  
III. Muitos produtos lácteos apresentam alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses baixas. 
Escolha uma:
a. I e II  estão corretas
b. Apenas I está correta 
c. II e III  estão corretas
d. I, II e III estão corretas
e. I e III  estão corretas
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Apenas I está correta.
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
As reações que provocam escurecimento não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:  
Escolha uma:
a.  hidrólise e caramelização 
b.  reação de enolização e reação de desidratação  
c. mutarrotação e caramelização 
d. reação de maillard e caramelização  
e. reação de caramelização e mutarrotação 
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: reação de maillard e caramelização .
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de alimentos através da defumação
Escolha uma:
a. Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos
b. Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça
c. A casca que se forma na superfície do alimento submetido a defumação natural pode conter substâncias cancerígenas 
d. O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento. 
e. A combinação da fumaça e do baixo grau de calor (abaixo de 30°C), pode diminuir cerca de cem mil vezes, a população bacteriana da superfície
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: A combinação da fumaça e do baixo grau de calor (abaixo de 30°C), pode diminuir cerca de cem mil vezes, a população bacteriana da superfície.
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
Escolha uma:
a. hidrogenação – propagação – finalização
b. iniciação – peroxidação – finalização
c. metoxilação – propagação – terminação
d. iniciação – propagação – terminação 
e. hidrogenação – peroxidação – terminação
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: iniciação – propagação – terminação.
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona incorretamente a análise de ranço é:
Escolha uma:
a. índice de refração – ranço hidrolítico 
b. determinação do número de ácido tiobarbitúrico- ranço oxidativo
c. Prova de kreiss – ranço oxidativo
d. índice de peróxido – ranço oxidativo
e. índice de acidez – ranço hidrolítico
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: índice de refração – ranço hidrolítico.
Questão 10
Incorreto
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Texto da questão
 O método de conservação está corretamente associado ao produto alimentício na seguinte opção:
Escolha uma:
a. pasteurização →enlatados
b. pasteurização → leite de caixinha UHT  
c. secagem natural → salame
d. secagem artificial→ leite em pó
e. salga → sardinha em lata
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: secagem artificial→ leite em pó.