técnica e dietética 1

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Acadêmico: Josiele Aparecida Popadiuk 
Disciplina: Técnica e dietética (17497) 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:639187) ( peso.:1,50) 
Prova: 18291626 
Nota da Prova: 9,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação 
Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na 
preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por 
bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 
bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 1,50. 
 a) 4 kg. 
 b) 2,610 kg. 
 c) 1,800 kg. 
 d) 3,915 kg. 
 
2. Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade 
de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes 
graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas 
garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e 
custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de 
ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
 
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher 
colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca 
nivelar. 
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície 
plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à 
demarcação desejada. 
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma 
colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com 
auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 
ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando 
para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) F - F - V - V. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) F - V - V - F. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MjY=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MjY=#questao_2%20aria-label=
 
3. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura 
ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de 
Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o 
índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, 
depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de conversão 
do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na 
compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão 
preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, 
músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - V. 
 b) V - F - V - F. 
 c) F - V - F - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
4. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento 
é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão 
pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com 
auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com 
separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em 
partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com 
separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um 
líquido. 
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. 
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) As sentenças II e IV estão corretas. 
 b) As sentenças I e II estão corretas. 
 c) As sentenças I e III estão corretas. 
 d) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MjY=#questao_3%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MjY=#questao_4%20aria-label=
5. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, 
evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de 
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, 
verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de 
batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como 
vagem e ervilha fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se 
obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
6. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a 
falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos 
quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere 
que o fator de correção do repolho é 1,70. 
 a) 149,6 kg. 
 b) 200 kg. 
 c) 110 kg. 
 d) 187 kg. 
 
 
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a 
palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo 
é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve 
possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou 
vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em 
líquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. 
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a 
técnica de cocção fritura por imersão. 
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica 
é denominada fritura por imersão.IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MjY=#questao_6%20aria-label=
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) As sentenças I e II estão corretas. 
 b) Somente a sentença IV está correta. 
 c) As sentenças III e IV estão corretas. 
 d) As sentenças I e IV estão corretas. 
 * Observação: A questão número 7 foi Cancelada. 
 
8. Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos 
Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para 
os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em 
que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 
100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na 
produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de 
banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral. 
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a 
papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de 
banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita. 
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a 
papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de 
banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita. 
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês 
de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta 
de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 
648 kg de banana branca. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - V - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
9. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. 
O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com 
gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor 
seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção 
calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se 
coloca o alimento em espeto no fogo. 
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento 
em muita gordura quente. 
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( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com 
uma camada dourada e crocante. 
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com 
pouca gordura e mexer constantemente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) F - F - F - V. 
 b) V - F - F - F. 
 c) F - F - V - V. 
 d) F - V - F - F. 
 
10. Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, 
porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser 
feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, 
liquidificador, processador) (PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA 
que apresenta somente métodos de divisão simples: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) Triturar, cortar e coar. 
 b) Moer, picar e centrifugar. 
 c) Bater, moer e picar. 
 d) Cortar, triturar e picar. 
 
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas. 
 
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