Avaliação Bromatologia

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BROMATOLOGIA
1. Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, com predomínio de hidrogênio. A extração é
realizada utilizando-se reagentes químicos ideais para essa finalidade e, após extração determina-se
gravimetricamente a quantidade de lipídeos. Sobre essa análise julgue os itens a seguir como “V” para
Verdadeiro ou “F” para Falso:
I. ( ) Para realização dessa análise utilizam-se solventes e os mais comuns utilizados são éter sulfúrico e
o éter de petróleo.
II. ( ) O resíduo obtido é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos e por todos os
compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos por solvente.
III. ( ) O tempo de extração é em média de 5 horas para qualquer classe de produto.
IV. ( ) O Método de Gerber é ideal para análise de diferente tipos de produtos lácteos.
V. ( ) Éter de petróleo é o solvente por excelência, pois traz uma série de vantagens.
A alternativa que contém a opção CORRETA é (1,0 PONTO):
a) V- V-F-V-V b) V-F-F-V-F c) V-V-V-V-V d) F-F-V-F-F e) F-V-F-V-F
2. Em análises de alimentos, os objetivos se resumem em determinar componentes específicos dos alimentos,
sendo tal determinação feita pela medida de alguma propriedade físico-química. Na análise de UMIDADE é
correto afirmar que (1,0 PONTO):
a) a água combinada não retarda as reações químicas nos alimentos
b) a água livre permite a ocorrência de reações químicas nos alimentos
c) a água livre não funciona como solvente e a água combinada funciona como solvente
d) a água combinada é mais difícil de ser eliminada e permite o desenvolvimento de micro-organismos
e) a água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, não permitindo o crescimento de micro-organismos.
3. O balanço dos íons hidrogênio e hidróxido (OH-) em uma água determinam quão ácida ou básica ela é. Na
água quimicamente pura, por exemplo, os íons H+ estão em equilíbrio com os íons OH- e seu valor de pH é
neutro, ou seja, igual a 7. Os principais fatores que determinam o pH da água são (1,0 PONTO):
a) Gás carbônico dissolvido e alcalinidade b) Teores de cálcio e magnésio
c) Teor de cloreto e a alcalinidade d) Condutividade elétrica e dureza
e) Alcalinidade e condutividade elétrica
4. A dureza da água é definida como a dificuldade de uma água em dissolver (fazer espuma) sabão. Ela pode
ser expressa como dureza temporária, permanente e total. A dureza temporária é devida aos íons (1,0
PONTO):
a) Ca2+ e Mg2+ que sob aquecimento se combinam com íons bicarbonato e carbonatos
b) Ca2+ e Mg2+ que se combinam com sulfato, cloretos, nitratos e outros
c) bicarbonato e carbonato que se combinam com sultato, cloretos, nitratos e outros
d) carbonato de cálcio e bicarbonato de magnésio
e) Cl- e Br- que reagem com acetato de chumbo
5. Uma importante classe de biomoléculas são os CARBOIDRATOS. Presente em diversos alimentos, como as
massas, é fonte de energia dos organismos vivos, o que proporciona o combustível necessário para os
movimentos. Sua determinação bromatológica é importante, uma vez que a ingestão correta de carboidrato
previne o uso da proteína muscular. Indique a(s) proposição(ões) verdadeira(s) ou falsa(s) sobre a análise de
carboidratos.
(01) A análise de valor calórico não depende da análise de carboidratos.
(02) A análise é simples de ser realizada, uma que precisaremos apenas realizar um cálculo envolvendo
os valores de outras análises para sabermos o seu percentual.
(04) O percentual em carnes será zero, pois não se trata de um produto vegetal.
(08) Pode-se realizar um teste em laboratório para verificação qualitativa da presença de um
carboidrato em alimentos: o amido.
(16) Na análise de carboidratos alguns fatores de conversão são utilizados na fórmula de obtenção do
percentual.
(32) Apenas as análises de Umidade, Cinzas, Proteínas e Lipídeos bastam ser realizadas para obtenção
do correto percentual de carboidrato nos alimentos.
Dando como resposta a soma dos números associados às proposições VERDADEIRAS obtemos (1,0 PONTO):
a) 47 b) 43 c) 42 d) 63 e) 35
6. A CONDUTIVIDADE ELÉTRICA é uma expressão numérica da capacidade de uma água conduzir a corrente
elétrica e depende das concentrações iônicas e da temperatura. Sobre a condutividade elétrica é CORRETO
afirmar que (1,0 PONTO):
a) Ela diminui com o aumento da temperatura da água
b) Fornece boas indicações das quantidades relativas dos vários componentes da água
c) As águas normalmente não apresentam problemas devido ao excesso de condutividade
d) Altos valores podem indicar características corrosivas da água
e) À medida que mais sólidos dissolvidos são adicionados, a condutividade diminui
BROMATOLOGIA
 
 
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. Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, com predomínio de hidrogênio. 
A extração é
 
realizada utilizando
-
se reagentes químicos ideais para essa finalidade e, após extração 
determina
-
se
 
gravi
metricamente a quantidade de lipídeos. Sobre essa análise julgue os itens a seguir como 
“
V
”
 
para
 
Verdadeiro ou 
“
F
”
 
para Falso:
 
I. ( ) Para realização dessa análise utilizam
-
se solventes e os mais comuns utilizados são éter 
sulfúrico e
 
o éter de petróleo.
 
I
I. ( ) O resíduo obtido é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos e por todos os
 
compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos por solvente.
 
III. ( ) O tempo de extração é em média de 5 horas para qualquer classe de prod
uto.
 
IV. ( ) O Método de Gerber é ideal para análise de diferente tipos de produtos lácteos.
 
V. ( ) Éter de petróleo é o solvente por excelência, pois traz uma série de vantagens.
 
A alternativa que contém a opção CORRETA é (1,0 PONTO):
 
 
a) V
-
 
V
-
F
-
V
-
V
 
 
b) V
-
F
-
F
-
V
-
F 
 
c) V
-
V
-
V
-
V
-
V
 
 
d) F
-
F
-
V
-
F
-
F 
 
e) F
-
V
-
F
-
V
-
F
 
 
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. 
Em análises de alimentos, os objetivos se resumem em determinar componentes específicos 
dos alimentos,
 
sendo tal determinação feita pela medida de alguma propriedade físico
-
qu
ímica. Na análise de 
UMIDADE é
 
correto afirmar que (1,0 PONTO):
 
a) a água combinada não retarda as reações químicas nos alimentos
 
b) a água livre permite a ocorrência de reações químicas nos alimentos
 
c) a água livre não funciona como solvente e a água com
binada funciona como solvente
 
d) a água combinada é mais difícil de ser eliminada e permite o desenvolvimento de micro
-
organismos
 
e) a água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, não permitindo o crescimento de 
micro
-
organismos
.
 
 
3. O balanço dos íons
 
hidrogênio e hidróxido (OH
-
) em uma água determinam quão ácida ou 
básica ela é. Na
 
água quimicamente pura, por exemplo, os íons H+ estão em equilíbrio com os íons OH
-
 
e seu 
valor de pH é
 
neutro, ou seja, igual a 7. Os principais fatores que determinam o pH da água são (1,0 PONTO):
 
a) Gás carbônico dissolvido e alcalinidade
 
 
b
) Teores de cálcio e magnésio
 
c) Teor de cloreto e a alcalinidade 
 
d) Condutividade elétrica e dureza
 
e) Alcalinidade 
e condutividade elétrica
 
 
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1. Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, com predomínio de hidrogênio. 
A extração é 
realizada utilizando-se reagentes químicos ideais para essa finalidade e, após extração 
determina-se 
gravimetricamente a quantidade de lipídeos. Sobre essa análise julgue os itens a seguir como 
“V” para 
Verdadeiro ou “F” para Falso: 
I. ( ) Para realização dessa análise utilizam-se solventes e os mais comuns utilizados são éter 
sulfúrico e 
o éter de petróleo. 
II. ( ) O resíduo obtido é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos e por todos os 
compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos por solvente. 
III. ( ) O tempo de extração é em média de 5 horas para qualquer classe de produto. 
IV.( ) O Método de Gerber é ideal para análise de diferente tipos de produtos lácteos. 
V. ( ) Éter de petróleo é o solvente por excelência, pois traz uma série de vantagens. 
A alternativa que contém a opção CORRETA é (1,0 PONTO): 
 
a) V- V-F-V-V b) V-F-F-V-F c) V-V-V-V-V d) F-F-V-F-F e) F-V-F-V-F 
 
2. Em análises de alimentos, os objetivos se resumem em determinar componentes específicos 
dos alimentos, 
sendo tal determinação feita pela medida de alguma propriedade físico-química. Na análise de 
UMIDADE é 
correto afirmar que (1,0 PONTO): 
a) a água combinada não retarda as reações químicas nos alimentos 
b) a água livre permite a ocorrência de reações químicas nos alimentos 
c) a água livre não funciona como solvente e a água combinada funciona como solvente 
d) a água combinada é mais difícil de ser eliminada e permite o desenvolvimento de micro-
organismos 
e) a água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, não permitindo o crescimento de 
micro-organismos. 
 
3. O balanço dos íons hidrogênio e hidróxido (OH-) em uma água determinam quão ácida ou 
básica ela é. Na 
água quimicamente pura, por exemplo, os íons H+ estão em equilíbrio com os íons OH- e seu 
valor de pH é 
neutro, ou seja, igual a 7. Os principais fatores que determinam o pH da água são (1,0 PONTO): 
a) Gás carbônico dissolvido e alcalinidade b) Teores de cálcio e magnésio 
c) Teor de cloreto e a alcalinidade d) Condutividade elétrica e dureza 
e) Alcalinidade e condutividade elétrica