Preservação de Frutas por Açúcar: Geléias

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Prof.(a): Alaís Correia
PRESERVAÇÃO DE FRUTAS POR AÇÚCAR
Geléias
Conservação pela adição de açúcar
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
	Redução da disponibilidade de água
	 Aumento da pressão osmótica
 Enchimento de recipientes com fruta e xarope (fruta em calda) ou formulação com polpa e açúcar (doce) 
 Fechamento hermético
 Tratamento térmico 
Introdução
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Para quê adicionar açúcar?
	Conservação das frutas;
	 Oferta de frutos durante a entressafra;
	 Aproveitamento de excedentes;
	 Diversificação do mix de produtos; 
Legislação 
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
	 Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Frutas em conserva: é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
Matéria-Prima 
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
	 Doce em massa e Geléias
Seleção não é tão rigorosa quanto ao tamanho e forma – obtenção de pasta
Frutas frescas 
 após o cozimento deve reter a cor e aroma característicos da fruta original
Etapas Básicas do Processamento de 
Doce, Geléia e Compota
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
TRANSPORTE/
RECEPÇÃO/
ESTOCAGEM
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
TRANSPORTE/
RECEPÇÃO/
ESTOCAGEM
LAVAGEM
Etapas Básicas do Processamento de 
Doce, Geléia e Compota
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
TRANSPORTE/
RECEPÇÃO/
ESTOCAGEM
LAVAGEM
SELEÇÃO
Etapas Básicas do Processamento de 
Doce, Geléia e Compota
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
 Resolução – CNNPA nº 12, de 1978
É o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água, pectina, ácido e concentrado até consistência gelatinosa.
Quando se adicionam pedaços de frutas, a geléia costuma ser chamada de geleiada.
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
 Resolução – CNNPA nº 12, de 1978
a) Comum - 40 partes de frutas frescas / 60 partes de açúcar. 
b) Extra - 50 partes de frutas frescas / 50 partes de açúcar.
Classificação
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
 Resolução – CNNPA nº 12, de 1978
 Sob o aspecto de bases gelatinosa : capazes de se manterem no estado semi-sólido. 
 Geléias transparentes sem pedaços de frutas: apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. 
 Cor e o cheiro: próprios da fruta de origem. 
 Sabor: doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem.
Características Sensoriais
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
FORMAÇÃO
	A formação do gel se dá graças ao equilíbrio entre ácidos, pectinas, açúcar e água.
	 Em meio ácido a pectina está carregada negativamente e a adição do açúcar altera este equilíbrio, desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. 
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Componentes
	 Ácido – a formação do gel estar relacionado com o pH da fruta, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam de ácido para formar gel. O ajuste é feito em pH 3,2.
	 Açúcar – dar forma á geleia, age como preservador evitando que o produto se deteriore, melhora o sabor o rendimento e o grau de maciez.
	 Pectina – fundamental a formação do gel, deverá ser adicionado quando a fruta não é rica em pectina.
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Componentes
	 Açúcar
ÁGUA
GLICOSE
FRUTOSE
ACÚCAR INVERTIDO
inversão da sacarose evita a cristalização que pode ocorrer durante o armazenamento do produto final
Δ
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Processamento de Geléia
RECEPÇÃO/
SELEÇÃO
LIMPEZA/
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
DESPOLPAMENTO OU EXTRAÇÃO DO SUCO
ADIÇÃO DE ÁGUA
ADIÇÃO DE 1/3 DE AÇÚCAR
CONCENTRAÇÃO
ADIÇÃO DE PECTINA, ÁCIDO E 2/3 DO AÇÚCAR
DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Processamento de Geléia
Determinação do ponto final
 Índice de Refração – 66ºBrix
 Teste da Colher
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Processamento de Geléia
RECEPÃO/
SELEÇÃO
LIMPEZA/
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
DESPOLPAMENTO OU EXTRAÇÃO DO SUCO
ADIÇÃO DE ÁGUA
ADIÇÃO DE 1/3 DE AÇÚCAR
CONCENTRAÇÃO
ADIÇÃO DE PECTINA, ÁCIDO E 2/3 DO AÇÚCAR
DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL
ENCHIMENTO
FECHAMENTO
INVERSÃO DOS RECIPIENTES
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
Doces, Geléias e Compotas de Frutas
Geléia de Fruta
Defeitos na Geléia
 Gel pouco firme- acidez, pH acima de 3,6
 Gel muito duro - acidez 
 Sinérese – excesso de ácido, cadeias se aproximam demais e a água é expulsa da rede.
 Cristalização – excesso de sacarose
 Alteração da cor
 Pedaços duros de frutas
 Espumas e bolhas
 Desenvolvimento de microrganismos - açúcar
SINÉRESE
RESUMO
	Produtos de Frutas
	Características	Doce	
Geléia	
Compota
	Em pasta	Fruta em calda
	Processamento	Polpa de fruta – adição de açúcar, ácido, pectina - concentração	Fruta cozida junto com o xarope	Fruta, pedaço de fruta ou suco – adição de ácido, açúcar e pectina - concentração	Fruta crua – adição de xarope quente
	° Brix	Cremoso: mín. 55
Massa: mín. 65	Calda: 30 	Comum: mín. 67 
Extra: mín. 65	Calda: 14 e 40
	Legislação	Resolução Normativa n° 9, 1978	Resolução CNNPA nº 12, 1978
	Resolução CNNPA nº 12, 1978
	Resolução CNNPA nº 12, 1978