Planejamento+Cardapios_TDII

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS 
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO – NUNUT 
 
 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
Planejamento, Estruturação e Avaliação de cardápios 
De forma geral, os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de 
modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atingidas, garantindo 
saúde, além de paladar agradável e prazeroso, aceitação e segurança alimentar. 
I. Conceito: 
Cardápio (menu ou lista) é a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições. Este deve ser cuidadosa e criteriosamente 
pensado e elaborado. Para tanto se devem levar em consideração vários fatores no 
momento de seu planejamento: 
� Conhecimento dos comensais a que se destina; 
� Seleção de cores; 
� Combinação de texturas; 
� Escolha adequada dos alimentos, bem como se deve evitar o uso repetido 
dos mesmos; 
� Obedecer a critérios econômicos na escolha dos alimentos. 
Além desses cuidados, os fundamentos da nutrição e da técnica dietética devem ser 
empregados durante a elaboração de qualquer tipo de cardápio independente do tipo 
de serviço. 
A manipulação dos alimentos pode alterar seu estado higiênico sanitário e a 
biodisponibilidade dos nutrientes. Técnicas adequadas de pré-preparo e preparo 
(alimento preparado ou cocção) contribuem positivamente na preservação e acréscimo 
do aproveitamento de compostos nutritivos dos alimentos pelo organismo. 
O sucesso na elaboração e confecção dessa alimentação implica no uso eficiente 
dos recursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado das pessoas 
(manipuladores). Tal eficiência está vinculada a um planejamento prévio, pois o 
planejamento se define como: “a forma de relacionar os objetivos com as condições 
disponíveis e determinar a melhor maneira de execução das operações”. 
 
II. Conhecimento da clientela: 
É de fundamental importância durante a elaboração serem observados: 
� Aspectos físicos: 
− Sexo, peso, altura e faixa etária, 
− Atividade física e ocupação; 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
− Estado nutricional e fisiológico dos indivíduos; 
− Número de comensais e 
− Observação do tempo disponível para 
as refeições dos comensais;) e 
� Psicossociais: 
− Origem; 
− Hábitos alimentares (no que se refere ao número e 
horário das refeições e hábitos regionais) 
− Crenças/religião; 
− Tabus e 
− Preferências alimentares. 
III. Base para seleção de cardápios: 
� A seleção e aquisição de gêneros devem-se dar conforme a 
disponibilidade do alimento: 
− Verba disponível; 
− Safra dos alimentos escolhidos (alimentos 
fora de safra aumentam o custo da refeição); 
− Mercado fornecedor; 
− Aceitação da clientela; 
− Hábitos; 
− Combinação e variação dos ingredientes; 
− Alternância e balanço dos compostos nutritivos. 
A averiguação das possibilidades dos estabelecimentos também consiste em um 
ponto valiosíssimo para o planejamento de um cardápio: 
� Equipamentos e utensílios disponíveis; 
� Facilidade de abastecimento; 
� Número de funcionários e mão-de-obra qualificada; 
� Espaço e ambiente; 
� Horário de distribuição das refeições e Orçamento. 
 
 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
IV. Leis da alimentação 
Somando-se a tudo isto, o planejamento de cardápios deverá obedecer às leis da 
nutrição, ou seja: 
1. QUANTIDADE: a dieta deve fornecer diariamente ao indivíduo a 
quantidade de alimentos, necessários ao funcionamento do organismo, à 
preservação da espécie e manutenção da saúde. 
2. QUALIDADE: os alimentos devem ser fornecidos no grau de maturação 
adequado, ser isentos de contaminação de qualquer espécie e ser 
armazenados sob condições específicas de conservação e consumidos sob 
condições adequadas de higiene. Além de estarem preservados os seus 
componentes nutricionais. Os alimentos devem macro e micronutrientes 
necessários ao bom funcionamento do organismo em quantidades adequadas. 
3. HARMONIA: esta característica diz respeito ao EQUILÍBRIO que deve 
haver no consumo de alimentos, a fim de fornecer os nutrientes, respeitando-
se a distribuição proporcional destes nutrientes na dieta. Esta medida resulta 
numa DIETA EQUILIBRADA. Explica também, por razões metabólicas, a 
necessidade de equilíbrio entre os nutrientes, como por exemplo: a relação 
cálcio/fósforo; sódio/potássio; ácidos graxos saturados/insaturados; etc. 
4. ADEQUAÇÃO: entende-se por esta “lei” que a dieta deve ser adequada ao 
indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo 
da dieta, tais como: peso, altura, idade, gênero, gasto energético, clima, 
disponibilidade de alimentos, condições socioeconômicas e culturais do 
povo, estado fisiológico do indivíduo e ao tipo de coletividade. 
Portanto, considera-se que planejar um cardápio, significa: 
Selecionar alimentos e preparações, agrupando-as 
convenientemente de forma a se obter uma refeição 
equilibrada e agradável, respeitando-se hábitos e 
preferências alimentares, tal como prever a 
racionalização no uso dos recursos envolvidos 
objetivando ter maior eficiência. 
 
V. Etapas do planejamento de cardápios: 
Para o planejamento de cardápios consideram-se as seguintes etapas: previsão 
do cardápio e preenchimento de fichas técnicas de preparação, com seus respectivos, 
fatores de correção ou indicadores de parte comestível (IPC), rendimento, indicadores 
de conversão (IC) ou fatores de cocção (FCç) per capitas e porção, informações 
técnicas, tempo de preparo, valor nutritivo. 
Por fim, a elaboração de lista de gêneros que compreende a verificação do total 
excedente do estoque mínimo, IPC, IC, rendimento e quantidade per capita. 
 
 
 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
VI. Padrão dos cardápios: 
Podem ser elaborados cardápios para utilização em curto, médio e longo prazo, 
definido por diário (podendo ser apenas uma refeição), mensal e semestral ou anual, 
respectivamente. 
O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e 
do mercado. Neste caso, classificam-se, então em: 
a) Popular ou de baixo custo (trivial); 
b) Valor médio (trivial fino); 
c) Valor mais elevado, denominado de luxo ou formal. 
 
VII. Estruturação de cardápio: 
Para estruturação de cardápio deverá existir uma seqüência ordenada a qual é 
servido. A seqüência para uma grande refeição segue a disposição de: 
1. Entrada: fria ou quente; 
2. Prato principal; 
3. Guarnição; 
4. Acompanhamento; 
5. Sobremesa e 
6. Bebida. 
−−−− Cardápios médio ou luxo ainda tem opção ao prato principal. −−−− 
A Entrada constitui-se normalmente de preparações sob a forma de saladas feitas 
à base de hortaliças cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos cárneos, enlatados, com ou 
sem frutas, massas acrescidas ou não de molhos. Podem ainda ser sopas, quentes ou 
frias, caldo de vegetais e/ou de carnes. São geralmente pratos leves. 
O Prato Principal é, na maioria das vezes, constituído de preparações feitas à 
base de carnes (bovina, suína, aves, pescados, etc.). Para os cardápios vegetarianos ou 
ainda como opção à carne, pode-se oferecer pratos à base de ovos ou a base de 
leguminosas, principalmente a soja, na forma de proteína texturizada, também 
conhecida como “carne de soja”. 
Quanto à Guarnição se utiliza de preparações mais elaboradas empregando 
hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados. 
Sua composição está associada ao prato principal, pois, considera-se que seja um 
acompanhamento do mesmo. Muitas vezes encontra-se incluída no próprio prato 
principal, como por exemplo, lasanha de carne, fazendo-se necessário apenas a 
complementação do pratoprincipal. 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
Para o Acompanhamento, as preparações são produzidas à base de cereais e 
leguminosas, tais como, arroz, feijão e alimentos que compõem os hábitos alimentares 
da coletividade, como farinhas e pão. 
As Sobremesas são preparações doces ou frutas e Bebidas, apesar de não ser 
recomendado o consumo de líquidos durante as grandes refeições, um pequeno volume 
(150 mL) poderá ser incluído. As bebidas mais comuns são: água, chás, mate, refrescos, 
sucos e bebidas, etc. 
 
VIII. Tipos de cardápios: 
 
TIPOS DE CARDÁPIOS 
SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO 
 
DESJEJUM 
- Leite ou café 
- Mingaus variados (maisena, 
fubá) 
- Pão ou aipim ou batata doce 
- Margarina 
DESJEJUM 
- Leite ou café 
- Mingaus variados (maisena, 
fubá) 
- Pão 
- Margarina ou geléia de fruta 
- Fruta da safra 
DESJEJUM 
- Leite, café, chá simples ou com 
leite, iogurte natural ou com frutas 
- Pão integral, torrada, biscoitos 
finos, croissant 
- Manteiga, e/ou geléia de frutas 
- Suco e/ou frutas de status 
(mamão papaya, melão enxertado, 
figo, manga tipo exportação) 
- Queijo, presunto ou ovo quente 
 
ALMOÇO: 
- Salada simples (dois 
vegetais) 
- Carne fracionada, bifes ou 
assados 
 (usando pouca carne de 1ª) 
- Arroz e feijão 
- Farinha de mandioca e/ou 
pão 
- Água, mate ou refresco 
- Café (podendo ser não 
oferecido) 
ALMOÇO: 
- Salada com várias hortaliças 
- Dois tipos de carnes 
- Arroz e feijão mais 
elaborados 
- Farinha de mandioca (ou 
farofa) 
 e/ou pão 
- Água, mate, leite ou sucos 
- Café 
-Sobremesa: fruta da safra, 
doce em pasta ou compota, 
gelatina, pudins 
ALMOÇO: 
- Saladas variadas 
- Dois tipos de carnes, sendo uma 
preparação mais simples (tipo 
grelhada) e outra mais elaborada 
- Acompanha cereais e vegetais, de 
acordo com a preparação 
- Guarnições mais elaboradas com 
preparações ao molho ou ao forno 
-Pão variado, sob a forma de 
torrada ou biscoito salgado 
-Sobremesa: frutas da estação e 
doces sob a forma de mousses, 
cremes, sorvete, compotas 
- Água mineral com e sem gás, 
vinho, refrigerante ou suco de 
frutas 
- Café e Licores 
 
JANTAR: 
- Idem almoço, variando a 
forma de preparo dos 
alimentos. 
 Ex. substituição da salada 
por sopas. 
Importante: não retirar 
feijão. 
JANTAR: 
- Idem almoço, variando a 
forma de preparo dos 
alimentos e excluindo o feijão. 
 - Sobremesa: incluir queijo 
para acompanhar o doce. 
JANTAR: 
- Sopa simples, sopa-creme ou 
consomé 
- Prato principal com 2 opções de 
carnes 
- Acompanhamentos variados 
- Pão ou torradas 
- Sobremesa: doce ou frutas 
- Café 
- Licores 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
IX. Composição básica na elaboração de cardápios: 
Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos: 
� Cores – deverão ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o 
aspecto visual é um dos fatores importantes para uma boa aceitação 
inicial. Evitar a repetição de cores. Ex: salada de repolho, frango ao 
molho branco, arroz branco; 
� Formas – variações no tipo de corte assim como na apresentação dos 
pratos. Ex.: tiras, cubos, em fatias, etc.; 
� Sabores e gostos – devem ser destacados: ácido, salgado, doce, amargo, 
picante, suave, etc. 
� Texturas: consistirão em um maior encanto, assim como as cores, visual: 
consistência líquida, macia, cremosa, áspera, crocante, úmida, seca, 
fibrosa, etc.; 
� Temperos – o uso destes poderá melhorar o sabor das preparações. Ex. 
picante de picles, orégano, hortelã, curry, mostarda; 
� Ingredientes – devem ser criteriosamente escolhidos, sem repetições, 
preocupação não somente ao mesmo ingrediente, mas também às 
preparações. Ex: canja e depois um frango, salada de batatas e uma carne 
com purê; 
� Evitar chamadas repetidas durante a semana. Ex.: guisado de carne (duas 
ou três vezes); 
� Tipos de preparo – buscar variedade nos métodos, buscando tornar o 
cardápio enriquecedor, contudo tendo a preocupação com preparos que 
poderão ser inviáveis, em nível de manipulação, mão-de-obra, 
equipamentos, etc.; 
� Temperaturas – deverão ser adequadas de acordo com o tipo de 
preparação; 
� Viabilidade de insumos, mão-de-obra, no. comensais, equipamentos e 
utensílios; 
� Sazonalidade – safras reduzem os custos e disponibilizam alimentos de 
melhor qualidade; 
� Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura clássica – mesmo 
não sabendo prepará-los torna-se indispensável o conhecimento dos 
componentes, para avaliar: valor nutritivo, aspecto, sabor, textura, 
ingredientes, etc. 
 
X. Avaliação de cardápios 
A avaliação de cardápios consiste na análise da qualidade nutricional e sensorial 
por preparações bem como a aceitação das refeições por parte dos comensais. Esta 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
avaliação pode ser atribuída ao cálculo de índices dietéticos (qualidade do alimento e de 
interação nutriente-nutriente); o grau de aceitação das refeições e pelo método de 
avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC). 
A qualidade de uma dieta está vinculada à interação entre os nutrientes que a 
compõe. Por sua vez, a interação entre estes condiciona suficiência ou quantidade da 
dieta. Por isso, têm-se procurado estabelecer índices simples que possam servir de 
instrumento para a análise desses dois elementos fundamentais. 
Os índices dietéticos consistem na análise da alimentação de indivíduos com a 
finalidade de determinar a qualidade da dieta por meio de um ou mais parâmetros, tais 
como: 
− Ingestão adequada de nutrientes; 
− Número de porções consumidas de cada grupo de alimentos (leite e 
substitutos, carnes, cereais, frutas e hortaliças); 
− Quantidade de diferentes gêneros 
alimentícios presentes na dieta. 
O Índice de Qualidade do Alimento (IQA) pode expressar a qualidade de uma 
dieta ou de um alimento em particular em relação a qualquer nutriente e é expresso pela 
seguinte equação: 
IQA = Quantidade do nutriente por x Kcal da dieta 
 Recomendação diária do nutriente por x Kcal 
 
Qualquer nutriente que apresente um IQA ≥ 1 será adequado para satisfazer as 
necessidades de um determinado grupo, quando a dieta ou o alimento atenderem às 
necessidades de energia. 
O Índice de Interação entre Nutrientes se dá pelo cálculo do NDPcal% com a 
seguinte fórmula: 
NDPcal% = NPU x 4 x 100, ou NPCal x 100 
 VCT VCT 
Onde: NPU = utilização protéica líquida (UPL), que é obtida por meio dos 
fatores de correção: Proteínas de cereais = 0,5; Proteínas de leguminosas = 0,6 e 
Proteínas de origem animal = 0,7. Assim, para obtenção da utilização protéica líquida, 
basta multiplicar a quantidade de proteína de cada fonte pelo fator de correção 
correspondente. 
A avaliação de aceitação das refeições pode ser realizada de forma direta (por 
Questionário de Preferências) ou indireta (avaliação do índice de rejeição ou Resto-
Ingestão). 
O índice de rejeição é utilizado para avaliar o consumo real da refeição, 
correspondendo à razão percentual entre o peso do rejeito e o da preparação distribuída. 
RI = Total preparado – sobra limpa x 100 
Sobras rejeitadas 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
 
O método AQPC consiste numa avaliação detalhada do cardápio. Critérios são 
estabelecidos para escolha dos itens de avaliação do AQPC, ou seja, podem ser: 
� Técnicas de cocção empregadas nas preparações (análise das variações 
das formas de preparo usadas nos alimentos, alertando para a monotonia 
e a repetição de técnicas); 
� Aparecimento de frituras de maneira isolada e associada aos dias com 
oferta de sobremesas como doces; 
� Cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio (apontando 
desde a combinação de cores à visualização estéticado prato); 
� Presença de alimentos ricos em compostos organossufurados (visando 
reduzir a sensação de mal-estar por desconforto gastrointestinal); 
� Aparecimento de itens importante no cardápio (componentes de uma 
alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhoso, pela 
oferta de vitaminas, minerais e fibras) e 
� Contrastes de itens saudáveis (a não oferta de frituras, mas substituída 
pela carne gordurosa). 
Itens que irão definir se os cardápios se encontram repetitivos em termos de 
preparações, se há um consumo exacerbado do valor calórico, agradável e atraente 
visualmente, método de cocção empregado, etc. 
Elaborar e executar um cardápio saudável inicialmente é mais árduo e 
trabalhoso, pois modificar os hábitos alimentares requer trabalho educativo freqüente, e 
a alteração das características sensoriais das preparações, deve-se ainda conciliar 
aspectos sensoriais, entre outros fatores. 
Portanto, cabe ao profissional Nutricionista criar alternativas e estratégias para 
servir alimentos saborosos, mas que agreguem valor nutricional e não prejudiquem o 
nível de saúde, pelo contrário, que contribua para beneficiá-la, mantê-la ou recuperá-la 
com a alimentação oferecida associada à educação nutricional. 
 
A qualidade de um alimento pode ser percebida pelo ser humano em múltiplas 
dimensões. Qualidade esta que deverá ser um processo centrado no indivíduo, podendo 
ser percebida pelo menos sob diversas óticas: nutricional, sensorial, higiênico-sanitárias, 
de serviço, regulamentar e simbólica. Desse modo, a Técnica Dietética contribui para 
que estes aspectos sejam contemplados. 
 
XI. Tipos de serviços: 
� Serviço “À la carte” 
� Serviço “Table d’hotel” 
� Livre serviço (Self-service) 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
� Serviço de Buffet 
� Fast food 
� Infantil 
 
SERVIÇO “À LA CARTE” 
Este gênero é típico de restaurante. As iguarias são discriminadas em uma 
“carta” (cardápio) e os clientes escolhem aquelas lhes convém. No cardápio podem ser 
oferecidos pratos compreendidos nos itens abaixo: 
� COUVERT: são petiscos oferecidos como cortesia. Sua função é abrir o 
apetite e distrair o freguês enquanto o mesmo aguarda o prato principal. 
EX.: azeitonas, picles, patês, patês, cenoura crua... 
� ENTRADAS FRIAS: pode-se entender como entradas frias, o conjunto 
de iguarias que são servidas frias como entradas. Ex.: saladas, presunto, 
mortadela, maioneses, frutos do mar, galantines, etc. 
� ENTRADAS QUENTES: são pratos leves e quentes, como sopas, 
cremes, consome, canjas, frutos do mar. Este tipode entrada é servido 
mais freqüentemente em lugares frios ou em período de inverno. 
� MASSAS: no cardápio “à la carte”, as massas são indispensáveis,pois 
atende a clientes apreciadores deste tipo de prato. Dentre elas tem-se: 
nhoques, canelones, ravioles, lasanhas, capeletes, espaguetes, talharins, 
panquecas, pizzas (estas podem ser apresentadas em outro item 
separado). 
� OVOS: aparecem em preparações como pochê, estrelados ou omeletes, 
que podem ser incrementadas com carnes e vegetais. 
� AVES: pode-se ter como opções: frango, galinha, peru, pato, marreco, 
pombo, codorna, faisão, miúdos de aves. Destaca-se que o fígado dce 
ganso e pato são destinados à confecção de patês para o couvert. 
� SUÍNOS: sugere preparações feitas à base de porco, porca e leitões. 
� CAÇAS: neste item incluem-se carneiro, ovelha, cordeiro, coelho, veado, 
paca, etc. 
� CARNE BOVINA: apresenta preparações feitas com carne de boi, vaca 
e vitelo. 
� PESCADOS: denominam-se pescados a carne de peixe, moluscos, 
crustáceos, incluindo-se também tartarugas e outras espécies marinhas. 
Ex.: ostra, lula, polvo, mexilhões, lagosta, caranguejo, eeetc. 
� SOBREMESAS: a sobremesa é responsável pela quebra da monotonia 
de qualquer cardápio e caracteriza a alimentação do brasileiro. Pode-se 
dividir as sobremesas em dois grupos: frutas e sobremesas preparadas. 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
Deve-se sugerir uma sobremesa à base de frutas após uma refeição de 
difícil digestão. 
� Além desses, outros itens podem ser incluídos: 
� ACOMPANHAMENTOS: servem para que o comensal tenha uma 
maneira diversificada de guarnecer seu prato escolhido. Ex.: arroz, 
palmito, aspargos, brócolis, batatas (fritas, palha, noisette, sautê). 
� PORÇÕES: por exemplo: queijo prato, presunto, provolone à milanesa 
lula à dorê, filé a palito, frango a passarinho. 
 
SERVIÇO “TABLE D’HOTEL” 
Este termo significa “mesa para hóspede” e é comum este tipo de serviço em 
hotéis e pousadas. Neste caso, uma área do hotel é destinada à distribuição e consumo 
de alimentos, em um horário pré-fixado. O cardápio é o mesmo para toda a clientela. 
 
SELF-SERVICE (SERVIÇO LIVRE) 
Atualmente, este tipo de serviço é muito empregado em hotéis, restaurantes, 
indústrias ou clubes. Para este serviço, as preparações são expostas em balcões térmicos 
(À temperatura quente ou fria), com suas respectivas identificações. O cliente é o 
responsável por servir-se e, em seguida, faz o pagamento mediante o seu consumo (peso 
do alimento). 
Alguns restaurantes já estão fixando preço único para este tipo de serviço e 
outros acrescentam um taxa extra, caso o comensal desperdice o alimento presente em 
seu prato. 
 
SERVIÇO DE BUFFET 
O serviço de buffet se tornou um dos mais conhecidos, sendo possível incluir, 
atualmente, preparações que permitem a composição de uma refeição completa (da sopa 
à sobremesa). Esta grande variedade de iguarias é sempre empregada com arte e 
distribuídas sobre uma mesa, onde se encontram os pratos e os couverts. O serviço de 
buffet oferece aos cozinheiros a oportunidade de mostrar o emprego da arte, bem como 
o seu aprimoramento em uma cozinha. No momento do serviço, os próprios cozinheiros 
(ou outros funcionários) se ocupam em distribuir as preparações aos comensais. 
SERVIÇO AMERICANO 
 
Há dois tipos de serviço americano: 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
� Americano volante: usado principalmente quando é grande o número de 
convidados. Neste caso, a mesa deve ser colocada em local que facilite 
ao máximo o percurso dos convidados. Os talheres e louças devem estar 
presentes de forma organizada na mesa. 
� Americano sentado: os convidados são distribuídos em mesas com 4 
lugares e, posteriormente, são convidados a se servirem. Os talheres e a 
louça devem ficar dispostos na mesa dos convidados. 
Para ambos os serviços, destaca-se uma mesa para as sobremesas e servem-se as 
bebidas. 
 
SERVIÇO “À FRANCESA” 
Este serviço requer um bom treinamento da equipe de garçons, pois os toques de 
requinte são incluídos nesta modalidade. As regras de etiqueta devem ser empregadas 
nos mínimos detalhes, por exemplo: oferecer os pratos pelo lado esquerdo, bebidas pelo 
direito, servir café e licores após a sobremesa (preferencialmente em outro ambiente). 
 
FAST FOOD 
Apresenta como característica refeições rápidas. 
A variação inclui saladas e sopas, e mais comuns sanduíches e frituras. Também 
são servidos pratos executivos e sobremesas. 
O grande diferencial neste tipo de serviço é a rapidez no atendimento. Em geral, 
os cardápios são expostos em grande quadro acima dos caixas de atendimento e/ou 
dispostos no local de atendimento com cores e ilustrações atrativas. 
 
INFANTIL 
A refeição infantil não corresponde somente as escolas, mas, atualmente, existe 
preocupação com esta clientela por parte dos restaurantes comerciais e estabelecimentos 
hoteleiros. 
 
Características: 
� Linguagem e forma atrativas; 
� Preparações adaptadas; 
� Nomes do cotidiano da criança. Ex: bife das meninas super poderosas ou 
nuggets da turma da Mônica, etc. 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professora: Elma Regina S. A. Wartha 
� Formas e sabores agradáveis ao paladar infantil que é extremamente 
sensível. 
� Requer cuidado com as preparaçõesextremamente gordurosas.