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RESPOSTAS – ROTEIRO (SLIDE)
1 - CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN:
1.1- Razão Social: V. Paixão Restaurante Maquine Ltda, Rua Antônio 
Gonçalves de Carvalho, s/n, Grussaí, São João da Barra, RJ, 28200-000.
1.2- Alimentação Comercial;
1.3- Fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de 
sanidade, adequadas ao comensal. O principal objetivo da UAN é fornecer 
alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para 
manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço 
(AGUIAR, 2009).
1.4– Setor Hospitalar: Fornecimento de refeições adequadas à patologia dos 
pacientes/clientes visando à recuperação e manutenção da saúde.
- Setor Escolar: Fornecimento de refeições adequadas às faixas estarias 
visando à assistência e educação nutricional com disseminação de hábitos 
alimentares saudáveis e preservação da cultura alimentar regional.
- Setor Industrial: Fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, 
considerando sua atividade laboral, visando à prevenção de doenças e 
promoção e manutenção da saúde, por meio da realização e ascensão da 
educação nutricional e alimentar; através de ações, programas e eventos.
1.5– Gestão de Concessão.
1.6– Centralizado.
1.7– Há prevalência de colaboradores do sexo masculino, faixa etária de 20 à 
50 anos, os cargos variam entre gerente, garçons, ajudantes de cozinha, 
chapeiro, A.S.G’s, confeiteiro, padeiro e ajudantes e chefe de cozinha. 
Cargos femininos correspondem os cargos de saladeiras, ajudantes de 
cozinha, chefe de cozinha, cozinheiras, recepcionistas, copeiras. Possuem 
hábitos alimentares variados e com costume de “beliscar” ao longo do 
serviço. Classe média à baixa.
1.8– Padrão médio.
1.9– Desjejum – de 7 às 10h AM; almoço – de 12 as 14h; e jantar(Poliana).
1.10 – Self-Service. Serviços de distribuição mais rápidos, com maior 
flexibilidade de horários e preparações.
1.11 – Tickets. (comanda).
1.12 – 50 colaboradores.
1.13 – 1 nutricionista.
1.14 – A NUTRICIONISTA faz planejamento, organização, controle, 
programação e previsão de compras, controle de custos, manutenção e 
limpeza, programação e previsão de compras, treinamento da equipe, 
elaboração de requisição para fornecedores, educação nutricional.
2 – CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA UAN:
2.2 - Relação de equipamentos por setor/área: 
Padaria: 03 fornos de 12 bandejas, 01 batedeira de pão 20 litros, 01 cilindro, 01 
modeladora, 01 balança, 01 freezer, 01 batedeira de bolo, 01 divisora, 01 forno 
de 10 telas, 01 fatiadeira de pães, e 01 ventilador.
Salada: 01 descasca legumes e 02 geladeiras.
Cozinha: 01 máquina de salgado, 01 refrigerador ultra congelador 7Kg, 01 
processador de carnes, 01 liquidificador industrial 6litros, 04 fogões industriais, 
01 panela a vapor 60Kg, 01 panela fogo direto 100Kg, 01 Forno tradicional, 01 
multiprocessador, 03 fornos combinados, 01 chapa, 02 fritadeiras, 01 fatiador 
de frios, 02 Pastru quente e frio, 03 exaustores, 01 leiteira industrial 100litros, 
01 cafeteira industrial 60litros, 01 balança digital e uma balança manual.
Recebimentos: 03 Câmaras Frigoríficas.
Estoque: 02 Computadores.
Geral: 01 Freezer, 02 Máquinas de Gelo e um Filtro de Água.
Confeitaria: 01 Freezer, 01 Fogão, 01 Forno elétrico, 01 liquidificador industrial, 
01 batedeira e 01 ventilador.
Salão: 10 Freezers, 01 micro-ondas, 03 Balanças Digitais, 03 máquinas de 
suco, 03 equipamentos térmicos para leite e café, 02 refresqueiras inox, 02 
esteiras, 02 freezers de sorvete, 01 esteira de doces, e 18 ventiladores.
Caixa: 03 Computadores e 04 impressoras fiscais.
Setor de Sujos: 01 máquina de lavar louças
Segundo (MACEDO 2009) os principais equipamentos que devem estar 
presentes em todas as áreas da UAN:
Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada 
área:
— Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de 
suportes para sabonete líquido antisséptico e papel toalha
— Porta detritos – Acionamento por pedal
— Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( 
específicos para alimentos e utensílios)
Área de recebimento:
— Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios 
giratórios em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
— Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-
higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
— Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado
Área de inspeção: 
— Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima 
(confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
— Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
— Balança de mesa eletrônica (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg 
de capacidade
— Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
— Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
— Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
— Arquivo com 4 gavetas
— Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
— Bebedouro: 1 para o setor
Área de Armazenamento:
— Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
— Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e 
com profundidade máxima de 45cm
— Escada dobrável em inox
— Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
— Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
Na aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver: 
— Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
— Freezers horizontal em aço inox
— Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, 
monoblocos e gancho para suporte de blusa térmica
Área de pré-preparo de carnes:
· Moedor de carne
· Carro isotérmico basculante com tampa
· Cortador de frios
· Processador/Fatiador de carnes
· Bancada polietileno para fatiamento das carnes
· Bancada em aço inox para apoio dos equipamentos
· Amaciador de carne
· Serra de fita
· Prateleira ou gabinete- Guarda de utensílios (facas, amolador) e luva de 
malha de aço
· Balança eletrônica de mesa
Área de pré-preparo de hortaliças e frutas:
· Carro para transporte de detritos com pedal
· Mesa de inox com cuba
· Mesa e caixa de decantação para apoio dos equipamentos
· Mesa para cortes de alimentos
· Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.
· Descascadores
· Cortadores de legumes
· Processador de Alimentos
· Picador manual de legumes (“cabrita”)
· Tanque em inox com duas cubas
· Contentores padronizados - “Gastronorm”
· Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e duas duchas laterais 
Área de pré-preparo de cereais e leguminosas:
· Mesa de inox com orifício para coleta de detritos
· Carro basculante para lavagem de cereais e leguminosas revestidos em 
inox
· Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para seleção de grãos 
Área de pré-preparo de massas:
· Mesa de inox com cuba
· Mesa para preparo de massas
· Cilindro elétrico
· Batedeiras
· Forno elétrico ou a gás
· Carro para transporte de massas
Área de pré-preparo de sobremesas e sucos:
· Batedeiras
· Mesa de inox com orifício
· Mesa de inox com cuba
· Mesa para cortes de alimentos
· Liquidificador
· Refrigerador
· Freezer
· Forno
Área de preparo de pequenos lanches:
· Mesa de inox com cuba
· Mesa lisa 
· Armários
Área de cocção:
· Fogões a gás e elétricos
· Fornos convencionais a gás e elétricos
· Fornos combinados a gás e elétricos
· Caldeirões a gás e a vapor
· Banhos-maria a gás e elétricos
· Fritadeiras a gás e elétricas
· Frigideiras basculantes a gás e elétricas
· Chapas quentes a gás e elétricas· Coifa em aço inox
· Pass throught
 Área de distribuição:
· Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros
· Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros
· Containers isotérmicos para alimentação transportada
Área de higienização:
· Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador 
mecânico
· Lavadora de recipientes, panelas e utensílios
· Triturador de resíduos
· Esteira
· Pia com 2 cubas
· Carro de transporte
· Bancada em inox para apoio
Depósito do material de limpezas: 
— Armário para guarda do material de limpeza
— Tanque para higienização do material de limpeza
— Ganchos para rodos
— Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos
 Área para paramentação (Sanitários e Vestiários):
· Armário com divisória individual, separado por sexo
· Gabinete 
Refeitório:
 Mesas e cadeiras
 Bebedouro
Sala do nutricionista:
· Mesas
· Cadeiras
· Arquivos
· Computador
· Telefone interno e externo
 Área de depósito de lixo:
· Containeres – um para o material cortante, um para material descartável, 
e outro para restos de comida.
3
 – RECURSOS HUMANOS:
3.1 – (PLANILHA EXCEL).
3.2
 - Organograma:
Gerente
Departamento 
Pessoal
Financeiro
Atendimento do 
Salão
Chefe 
Almoxarifado
ASG
Chefe de Cozinha
e Nutricionista
Cozinheiro
Salada
Açougue
Doce
Copa de 
Café/Suco
Café Noturmo
Padaria
Copa 
Pratos/Talheres
3.4 – Recrutamento feito por meio de indicação de pessoas do mesmo ramo, o 
recrutamento interno ocorre.
3.5 – Não há efetiva participação da Nutricionista nas contratações pois a 
mesma ocorre de forma menos formal, por meio de indicações.
3.6 – Não há grandes dificuldades nas contratações, visto que ocorre por 
processo de indicação.
3.7 – A rotatividade de funcionários é muito baixa, quase inexistente. Na 
empresa se encontra funcionários de até 18 anos de serviços prestados e os 
mais recentes apresentam no mínimo 2 anos de serviço. As desvantagens da 
alta rotatividade para empresa implicam em ter sempre uma equipe 
(funcionário) em treinamento, equipe (funcionário) esta não estabilizada nas 
práticas do serviço, isso reflete no entrosamento da equipe, no volume da 
produção, na qualidade do trabalho. Além dos custos dos desligamentos.
3.8 – Por cartão de ponto eletrônico.
3.9 – Cartão de ponto.
3.10 – Os treinamentos são todos descritos com lista de chamada, as vezes 
ocorrem em forma de campanha (diabetes, hipertensão). Com o auxílio dos 
estagiários, está sendo mantida a média de 1 treinamento por mês que acaba 
entrando em conjunto com o da empresa. Quando o treinamento feito pelos 
estagiários não é um trabalho da faculdade, é solicitado a eles, pela 
nutricionista, um relatório resumido do treinamento. O treinamento admissional 
é feito quando acumula pelo menos 2 a 3 colaboradores contratados. A 
segurança do trabalho oferece treinamento a cada 6 meses. 
3.12 – A taxa de absenteísmo é muito baixa, ocorre rara e eventualmente, na 
maioria dos casos, com atestado e por motivo de doença de filho ou 
acompanhamento de filho ao médico.
3.13 – A distribuição geralmente é feita pela própria nutricionista, existe um 
ficha onde contém o que está sendo fornecido ao colaborador e é assinada por 
eles. Eles recebem um guia de instrução para uso e assinam após lerem para 
comprovar ciência, existe a troca expressiva devido a impossibilidade de uso. 
Os colaboradores passam por ambientação promovida pela Nutrição e 
Segurança do Trabalho, que é um serviço terceirizado responsável pela nossa 
PCMSO e PPMRA. 
3.14 – O último acidente de trabalho ocorreu a mais ou menos 12 anos atrás, 
onde uma funcionária derramou leite quente no busto. Os acidentes recentes 
sofridos pelo0s funcionários são de pequena proporção e ocorridos fora do 
horário de trabalho. Ex: Colaborador que se machucou jogando bola, e outra 
numa queda de bicicleta (com afastamento). O local presta toda assistência, o 
funcionário é encaminhado para posto localizado no próprio SESC e 
dependendo da gravidade, no caso do funcionário que derramou leite quente, o 
funcionário então é encaminhado para algum hospital do local e encaminhado 
de lá para o Ferreira Machado. Necessitando de afastamento, o suporte e 
auxílios em questões de INSS é dado pelo estabelecimento.
3.15 – Os colaboradores realizam todos os exames propostos pelo PCMSO.
3.16 – Eles apresentam atestado da realização do exame.
4 – CARDÁPIOS:
4.1 – Existem 4 cardápios semanais completos, almoço e jantar, mas nem 
sempre tem almoço e jantar. Os cardápios são alterados de acordo com o perfil 
dos hospedes. Há o aproveitamento de sobras e isso acaba também 
colaborando para alterações no cardápio, ex: sobra de estrogonofe do sábado 
é congelada e servida na segunda, lembrando que o grupo que irá passar na 
segunda não será o mesmo de sábado, portanto, não há problemas com 
repetições.
4.2 – Feito de acordo com a previsão do público que está vindo, informação 
fornecida pelo SESC. Quando a informação chega em cima da hora os 
cardápios acaba sofrendo alteração para atender melhor o perfil do público e 
garantir a aceitação, quando a informação é passada a tempo o cardápio é 
programado pelo nutricionista.
4.3 – (PLANILHA EXCEL).
4.4 – Não se aplica.
4.5 – As atividades dos colaboradores são iniciadas as 7:00AM. O café da 
manhã é feito de madrugada por 2 colaboradores. As carnes ficam nos desgelo 
e temperadas para o outro dia. 
4.6 – São das proteínas, os desgelo e temperos, quando é feito panquecas, a 
massa já é deixada pronta, quando tem feijão tropeiro, os ingredientes são 
deixados picados, 
4.7 – Não tem. Os próprios responsáveis pela preparação provam o preparo. 
Não há planilha e nenhum outro método de registro para isso.
4.8 – A aferição de temperatura é feita com termômetro. A nutricionista é 
notificada em caso alguma irregularidade.
4.9 – Aferida com termômetro diariamente a anotado em planilha de 
temperaturas de equipamentos, porém só é feito em um horário.
4.10 – É utilizado sacos plásticos transparentes com faixa de identificação, 
onde são colocados aproximadamente 100g de amostra de cada preparação, 
estas amostras são armazenadas por 72h.
4.11 – Garçons ficam observando para fazer uma reposição de acordo com a 
demanda de clientes.
5 – ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS:
5.1 – O recebimento de frutas, verduras e vegetais é diário, mas em caso de 
pouco movimento não é necessário pois o que tem acaba sendo o suficiente, 
carnes é duas vezes por semana. O horário solicitado para entrega é em torno 
de 15h, mas como o local é o último o horário não é efetivamente cumprido e, 
portanto, não possui horário fixo para entregas. Os produtos de panificação e 
confeitaria são oriundos de produção própria – (PLANILHA EXCEL).
5.2 – Os pedidos de compras de frios, legumes e verduras, são feitos, pela 
nutricionista, atualmente os pedidos de carnes também. Pedidos de estoque 
seco é feito pelo Fábio. Os fornecedores são escolhidos pelos respectivos 
responsáveis pelos pedidos e as compras também são feitas pelos mesmos.
5.3 – É levado em consideração: preço, qualidade e disponibilidade para 
entrega. Visto que as preparações escolhidas dependem da execução da 
entrega dentro do prazo. Há mais de um fornecedor para mesmo produto. 
5.4 – Ocorre uma visita semanal dos fornecedores (toda segunda). É feita uma 
lista de preço pela nutricionista e ela aguarda uma previsão para comprar, 
geralmente às terças ou quartas. Programada para chegar de quinta à sábado. 
O processo de compra é feito de forma direta e indireta.
5.5 – Não se aplica, mas tem um programa que está em desenvolvimento há 
18 anos. O Link Rest.
5.6 – Não há um processo padrão. Cada responsável do setor, cujo qual se 
destina a mercadoria, a recebe e aciona a nutricionista em caso de alguma não 
conformidade, como por exemplo: embalagem violada, carne descongelada, 
queocorrem raramente. Geralmente a nutricionista faz recebimento de estoque 
seco que ocorre às terças e quintas e o responsável pela compra não se 
encontra na empresa. A aferição de temperatura das mercadorias não é 
realizada.
5.7 – Os produtos são armazenados no sistema PVPS, respeitando o espaço 
necessário para ventilação e não encostando na parede.
Possui 3 câmaras: Uma de embutidos; uma de carnes e gelo; Uma de 
Laticínios.
5.8 – Não se aplica.
5.9 – Não possui inventário de estoque na empresa. Existe um programa que 
daria todo esse suporte, mas que não é utilizado. De carnes é feito toda 
semana (domingos) pela nutricionista.
5.10 – A compra é feita de acordo com a previsão e não possui um orçamento 
limite. A média em janeiro é muito alta e em maio muito baixa. 
5.11 – Não há controle de registro de ingesta na UAN.
6 – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS (BPFA):
6.1 – Se encontram atualizadas. Última atualização feita em janeiro/2018.
6.2 – Se encontram atualizadas. Última atualização feita em janeiro/2018.
6.3 – Não se aplica. É feito um remanejamento de acordo com a necessidade. 
6.4 – É realizado um relatório para fazer a manutenção.
6.5 – Não é adequado. É realizado de forma desregular.
6.6 – Não é adequado. A proporção não é correta.
6.7 – Depende. Varia de acordo com a preparação, ex: ovo mexido que volta 
como farofa. O que ainda não foi para o balcão, vai para refrigeração
6.8 – Há um contrato com uma empresa terceirizada que presta o serviço 
mensalmente. O procedimento é padrão: há a retirada dos utensílios do 
ambiente, o procedimento químico é feito e daí então ocorre a higienização do 
local e dos utensílios para daí serem realocados em seus respectivos lugares.
6.9 – Resíduos orgânicos servem como lavagem e também como adubo.
6.10 – Utilização de toalhas de pano; Colher de pau; Sanitização incorreta; 
Equipamentos irregulares; Manuseio com má conduta.
7 – MARKETING DA UAN:
7.1 – O marketing em si não é feito, há uma divulgação diária onde é colocado 
no quadro na parte externa e de frente para o fluxo de hóspedes o cardápio do 
dia, onde os mesmos podem visualizar e já entrarem para fazer sua refeição. O 
primeiro marketing ocorreu com a primeira ação exclusiva do restaurante 
Máquiné, sem vinculação com o SESC, acerca de conscientização e educação 
nutricional com as crianças no dia das crianças, ocorrido no dia 12/10/2018. 
7.2 – Existe uma sinalização a respeito dos alimentos livremente liberados 
(verde), os que requerem moderação (amarelo) e os que não são livremente 
liberados (vermelho), mais voltado para os funcionários. Esse método já existia 
na UAN e foi mantido com a chegada de atual nutricionista. Para os clientes há 
um trabalho de educação mais voltado para reaproveitamento desenvolvido 
pelos próprios estagiários, voltando para o prazer, descontração e não 
proibição, visto que os mesmos estão em colônia de férias.
7.3 – Não há um sistema de vigilância nutricional. Já foi feito um trabalho, um 
levantamento antropométrico por uma estagiária há 3 anos atrás, onde mais 
que a metade apresentou obesidade. Depois disso alguns grupos fizeram 
trabalhos com funcionários a respeito das doenças associadas a obesidade, 
mas ambas intervenções nunca foram replicadas pela empresa.
7.5 – O primeiro evento realizado pelo restaurante foi o do dia das crianças. 
Em datas comemorativas como dia das mães, dias dos pais, copa; ocorre 
alteração do cardápio, bolo confeitado no dia das mães e dos pais. Não há 
uma agenda de eventos, existem ações que vão ocorrendo de acordo com a 
demanda. Há a possibilidade da criação de uma agenda. 
8 – FECHAMENTO – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: