Apostila de Panificação

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DEPARTAMENTO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA 
 
TECNOLOGIA 
 
DA 
 
PANIFICAÇÃO 
 
 
ALEXANDRE S. DA CUNHA 
c 
S U M Á R I O 
1- O trigo _________________________________________________________ 05 
2- Farinha _________________________________________________________ 08 
3- Outros Ingredientes _______________________________________________ 11 
3.1- Água _____________________________________________________ 12 
3.2- Fermento __________________________________________________ 13 
3.3- Melhorador ________________________________________________ 17 
3.4- Sal _______________________________________________________ 18 
3.5- Açúcar ____________________________________________________ 19 
3.6- Gordura ___________________________________________________ 20 
3.7- Leite ______________________________________________________ 21 
3.8- Ovos _____________________________________________________ 22 
3.9- Conservadores do Pão ________________________________________ 23 
4- Elaboração de Receitas ____________________________________________ 26 
4.1- Tabelas ___________________________________________________ 28 
4.2- Bibliografia ________________________________________________ 29 
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O TRIGO
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1 – O Trigo 
O Trigo teve origem a partir de um grão selvagem das terras áridas da Ásia 
Menor e desde muitos séculos, antes dos registros da nossa história, tem sido um papel 
de extrema importância na alimentação dos povos. 
É cultivado em quantidade nos seis continentes terrestres, sendo os maiores 
produtores de trigo: Rússia, Estados Unidos, China, Canadá, Índia, França, Austrália, 
Itália, Argentina e Paquistão. Os maiores exportadores são: Estados Unidos, Canadá, 
Austrália, Argentina e países da comunidade econômica Européia. O Brasil é 
importador de trigo, já que a produção ainda é insuficiente para atender ao consumo. 
 
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Tipos de trigo 
O Trigo pode ser classificado de várias maneiras, mas para fins comerciais a 
característica mais importante está baseada na sua dureza. Além do interesse comercial 
a classificação do trigo é extremamente importante ma fabricação de produtos que 
utilizam a farinha como matéria prima. 
Desta maneira, na tabela abaixo, mostramos a aplicação de cada tipo de trigo. 
TIPO DE TRIGO PRODUTO A SER FABRICADO 
DURUM PASTAS ALIMENTÍCIAS (MACARRÃO) 
DURO PÃO 
MOLE BOLOS E BISCOITOS 
O grão de Trigo 
Componentes Estruturais 
O grão de trigo compreende 3 partes essenciais: 
 ENDOSPERMA, que representa 82-84% do peso do grão 
 CASCA, 13-16% 
 GERME, 2-3% 
O endosperma ou amêndoa farinhosa é o componente mais importante pois 
produzirá a farinha. 
A Casca do grão é o revestimento que protege a amêndoa farinhosa e produz o 
farelo. 
O Germe é a parte viva do grão que dará origem à futura planta. Muito rico em 
gordura, lecitina, um complemento de proteínas e vitaminas, destacando-se a vitamina 
E, separado durante a moagem ele pode ser misturado ao farelo ou vendido para 
consumo humano. 
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O Grão de Trigo 
 
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2 – Farinha 
É o principal ingrediente na fabricação do pão. Existem farinhas de várias 
origens, sendo todas elas: produto da moagem de cereais ou tubérculos. 
Farinhas de Trigo 
É o produto de moagem do grão de trigo, com exceção da casca, o farelo e do 
germem. 
Nada mais é que a moagem do “endosperma” (núcleo branco, composto de 
carboidratos e proteínas), ou seja, a porção total do grão que pode fornecer uma farinha 
aceitável para fins de panificação. 
Existem quatro tipos de farinha: 
1. Farinha Pura 
2. Farinha Aditivada 
3. Farinha Composta 
4. Farinha Integral 
Farinha Pura: é aquela que não sofreu mistura, adição de amidos ou aditivos. 
Farinha Aditivada: é aquela que sofreu este tipo de mistura, adição de amidos ou 
aditivos. 
Farinha Composta: é aquela que recebe mistura de outras farinhas como: mandioca, 
soja, milho etc. 
Farinha Integral: é a farinha que contém todos os componentes do Grão de Trigo, ou 
seja: composta por endosperma, casca e germem. 
Algo muito importante na farinha é a qualidade. 
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Qualidade da Farinha 
É a sua capacidade para cumprir o fim a que se destina. Sendo assim, uma farinha 
pode ser de alta qualidade para o fabrico de bolos e, ser de má qualidade para o fabrico 
de pão. O correto seria os moinhos produzirem farinhas específicas para cada produto. 
Vejamos a análise de uma farinha de alta qualidade para o fabrico de pão. 
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
COMPONENTES % MÍNIMO % IDEAL P/ PÃO % MÁXIMO 
Carboidratos (amido) 65% 69,5% 70% 
Proteínas (glúten) 7,5% 9-14,5% 15% 
Gorduras 1,0% 1,5% 1,5% 
Sais Minerais (cinza) 0,3% 0,5-0,6% 1,0% 
Umidade (água) 12% 14% 15% 
Notemos bem que, a qualidade é determinada essencialmente pela quantidade 
das suas proteínas, pela maior ou menor extração e pelas técnicas de moagem 
empregadas para a obtenção da mesma. 
As porcentagens mencionadas, são aquilo que nós podemos chamar de ideais, 
porém, no Brasil, encontramos no mercado apenas 02 tipos de farinha, comum e 
especial. O mesmo tipo de farinha é aplicado tanto para fabricação de pães, bolos ou 
macarrões. 
Porém, com a liberação do mercado a tendência é que os moinhos produzam 
farinhas tipificadas. Isto é farinha específica para determinado produto. 
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Proteínas da Farinha 
Após conhecermos a composição da farinha de trigo, vamos conhecer um pouco 
mais sobre um dos componentes que é a proteína. A proteína do leite é a caseína, a do 
ovo é a albumina etc., e a proteína da farinha de trigo é o glúten. 
Todo glúten é proteína, mas nem toda proteína é glúten. A soja, por exemplo, 
contém em torno de 50% de proteína, mais esta proteína não se transforma em glúten 
e, assim sendo, não será possível fazer pão somente com soja. O único cereal que 
contém a proteína específica em qualidade e quantidade ideais para a fabricação do pão 
é o trigo. O Glúten forma na massa uma película e retém o gás produzido durante a 
fermentação. Após os pães modelados, essa película protege durante o crescimento e, 
no forno, o glúten é fixado pelo cozimento, formando a estrutura final do pão. 
Quanto maior for a quantidade e a qualidade da proteína, melhor será a farinha. 
As proteínas dividem-se em duas classes: solúveis e insolúveis. 
As proteínas solúveis representam uma pequena parte das proteínas totais. Elas 
são alimento para o fermento e são totalmente consumidas durante o processo de 
fermentação. 
As proteínas insolúveis são a fonte de glúten e representam a quase totalidade 
das proteínas da farinha. 
As proteínas insolúveis se dividem em duas espécies as quais denominamos: 
gliadina e glutenina. 
Com a umidade e o amassamento, a gliadina e a glutenina se unem 
transformando-se em glúten que é o sustentáculo da massa. 
OBS.: A Gliadina é responsável pela extensibilidade da massa e a Glutenina pela 
elasticidade. 
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ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO 
A farinha do trigo recém moída não apresenta bons resultados de 
panificação e portanto deve ser estocada por algum período 
Normalmente a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após moagem, 
prolongando-se até por três semanas, uma vez iniciando o processo. E dois 
fatores influenciam o descanso da farinha. São eles: temperatura e aeração 
(oxigênio).Abaixo estão algumas condições que ajudam o amadurecimento 
da farinha e a sua estocagem propriamente dita. 
* Empilhar os sacos sobre estrados que isolem o contacto com o chão, 
manter espaço para a ventilação entre as pilhas. 
* Não empilhar encostando os sacos na parede do depósito. 
• As pilhas não devem ser muito altas para não fazer muita pressão sobre 
os sacos que estão embaixo. Isto dificulta o acesso do oxigênio; 
 
Permitir o acesso de luz natural,evitando a incidência direta do sol a faixa da 
temperatura ideal do depósito é de 24ºc à 27 ºc; 
 
* uma umidade relativa de 75% pode ser considerada boa. 
* evitar e combater a presença de insetos e roedores; 
* arear os lotesem estoque. 
• Seguir a rotação do estoque, o produto mais antigo deve estar em mais 
fácil acesso do que o mais novo. 
• Desinfetar periodicamente área de estocagem 
 
 
 
 
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 COMERCIALIZAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
 
A farinha de trigo é comercializada de diversas formas: 
 
a – A granel; 
b – Em sacas de 50 kg, 25kg e 10kg. 
c – Em fardos de 10x1 kg, isto é: fardos de 10kg formados com pacotes de 
1kg. 
 
a –A farinha em granel só é comercializada por grandes indústrias. 
b –A farinha é comercializada em embalagens de 50, 25 e 10kg, também, é 
destinada para fins industriais fabricas, padarias, confeitarias e etc... 
c–A Farinha é comercializadas em fardos é destinada ao uso doméstico . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FAFRINHAS DO MOINHO DIAS BRANCO 
Industriais de uso geral: 
• Medalha de Ouro 
• Adorita 
• Monarca 
 
MISTURAS PRONTAS INDUSTRIAIS 
Pão francês 25Kg. Destinado para pão francês. 
 
Finnamix p/ doce 25Kg. Para pão doce. 
 
Finnamix p/ integral 10kg.Fabricação de integral. 
 
 
 
FARINHAS DE USO DOMÉSTICO 
 
Embalagens em fardos de 10 X 1Kg. 
 
Finna com fermento 
 
Finna s/ fermento especial 
 
 
. 
 Nota: A farinha de trigo finna com fermento possui um princípio ativo que 
deixa os bolos e as tortas mais leves e macias. Portanto essa farinha é 
destinada apenas para esse tipo de produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 - Função dos ingredientes: 
 
3.1Água 
3.2 Fermento 
3.3 Melhoradores 3.4 Sal 
3.5 Açúcar 
3.6 Gordura 
3.7 Leite 
3.8 Ovos 
3.9 Conservantes 
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3.1 - Água 
Em se tratando de panificação, podemos dizer que a água é tão 
importante quanto a farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam 
de maneira uniforme na massa. 
O grau de dureza da água é muito importante para a formação da massa. 
As chamadas águas moles ou uma água muito alcalina não servem para 
massa de pão. Já uma água rica em sais minerais e uma acidez entre 5,5 a 
6,5, é excelente para massas panificáveis. 
Observação: 
A água utilizada na panificação deve ser potável. 
Funções 
A água possui várias funções: 
• Possibilita a formação do glúten 
• Determina a consistência final da massa 
• Conduz e controla a temperatura da massa 
• Dissolve e conduz os ingredientes sólidos 
• Permite a ação do fermento 
• Favorece o crescimento dos pães 
Não esqueça: a água faz a higiene da padaria. 
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3.2 - Fermento 
O fermento é um ser vivo unicelular, uma levedura, usado como agente 
de crescimento. 
O fermento só é visível através do microscópio. 
O fermento é comercializado de várias formas: 
• Fermento fresco em barras ou tabletes 
• Fermento seco granulado 
• Fermento seco instantâneo 
• Fermento em pasta 
O fermento fresco, cuja umidade é de 70%, deve ser mantido no 
refrigerador, numa temperatura de 2 a 5C, para que se conserve inalterado 
durante aproximadamente 6 semanas. 
É importante notar, o fermento fresco não deve ser congelado, pois a 
temperatura abaixo de zero destrói sua célula. Do mesmo modo com a 
temperatura alta, acima de 40°C. O fermento começa a morrer, o que ocorre, 
completamente aos 60°C. 
Observe, abaixo, a temperatura do lugar de estocagem e o tempo de duração 
do fermento fresco. 
TEMPERATURA DURABILIDADE 
2 a 5°C 6 semanas 
10°C 2 semanas 
27°C 1 dia 
Fermento Seco Instantâneo 
Este fermento é embalado a vácuo e sua comercialização é feita em 
quantidades de 500g e de 5.000g. 
Este tipo de fermento deve ser misturado antes da formação da massa. 
O fermento instantâneo deve ser usado em quantidades menores que o 
fermento fresco. Na verdade, usa-se 1/3 da quantidade do fermento fresco. 
Assim, para uma receita que pede 100g de fermento fresco, devemos usar 
33g de fermento instantâneo. Quando se usa o fermento instantâneo, é 
necessário acrescentar uma quantidade de água igual a do fermento. Desse 
modo, para 100g de fermento instantâneo, faz-se necessária uma quantidade 
de 100ml de água. 
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Funções do fermento: 
- Produzir gás carbônico 
- Crescer e arejar a massa 
- Acondicionar o glúten 
- Produzir ácidos orgânicos 
- Dar aroma e sabor ao pão 
- Tornar os produtos mais digestíveis 
Uso do fermento: 
O uso do fermento, depende de uma série de fatores como: 
• A receita 
• A temperatura ambiente 
• A temperatura da água 
• O tipo de farinha 
• O tipo de fermento 
• O tempo disponível 
• O método 
Portanto uma conveniência onde cada caso é um caso. Porém, a seguir 
mostramos uma tabela de uso do fermento: * 
PÃO FRANCÊS de 01 à 5% 
PÃES SEMI - DOCE de 01 à 6% 
PÃES DOCES de 03 à 10% 
OBS.: 
Todos estes fatores estão diretamente ligados ao tempo de fermentação. 
Nas massas de pão doce com método esponja pode-se usar mínimo de 
fermento. Para o método direto o fermento deve ser 50% do açúcar. 
 Referente a fermento em barra. 
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Fermentação 
A fermentação é o resultado da ação do fermento na massa, é etapa básica e 
essencial da elaboração do pão. 
Durante a fermentação da massa, as leveduras (fermento) consomem o açúcar 
presente transformando-o em álcool e gás carbônico, o que causa o “crescimento” da 
massa. Formam-se também mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo 
sabor e odor típico do pão. 
A fermentação é o estágio mais importante na fabricação de pães. Em qualquer 
método é necessário que a fermentação seja bem desenvolvida para se obter um bom 
produto final. 
Fermentações prolongadas devem ser evitadas: Pois o álcool produzido na massa 
poderá ser transformado em vinagre, provocando uma acidez na massa e gosto azedo 
no pão, principalmente em massas e ambientes com temperatura acima de 30°C. 
Uma massa com a fermentação incompleta: é chamada de massa nova produz 
pães pesados, e muito vermelho e casca mole. Uma massa velha: produz pães brancos 
ou pálidos e casca ressecada. 
A fermentação normal é o ponto de equilíbrio entre a ação do fermento e o 
desenvolvimento do Glúten. 
O pão deve ser colocado no forno momentos antes de completar a fermentação 
onde o mesmo atingirá o tamanho desejado, através de um fenômeno chamado “salto 
de forno”. 
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Métodos de Fermentação 
São três os métodos de fermentação: 
• Método Direto Convencional 
Neste método, todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez. Na 
execução, é preciso que a massa tenha uma temperatura de 26°C e que seja colocada 
em um recipiente para fermentar. 
Esta primeira fermentação é conhecida como fermentação básica: é nesta etapa 
que acontecem a oxidação da massa e a maturação do glúten. Somente após completada 
esta fase é que se dá continuidade às demais operações. 
• Método Direto Rápido 
Também aqui os ingredientes são misturados de uma só vez; todavia, é 
necessário utilizar melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase. 
A temperatura da massa pode variar de 27°C a 30°C; após, misturada, coloca-se 
a massa sobre a mesa para passar pelas outras operações. 
• Método Indireto – Esponja 
Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. 
A massa é preparada em duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto é, 
uma massa básica com farinha, água e fermento. Deixa essa massa fermentar até atingir 
seu ponto de crescimento e começar a abaixar. A temperatura de esponja deve ser de 
25°C. Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes à massa, começa a 
segunda etapa. Novamente a massa é posta para fermentar. Após esta segunda etapa, a 
massa é cilindrada modelada e vai para a fermentação final. 
Observação: 
Este método admite a utilização de qualquer tipo de masseira. 
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3.3 - Melhorador 
O melhorador é uma substânciaque se adiciona à massa para obter um produto 
de melhor qualidade. 
O melhorador tem por objetivo corrigir as deficiências dos ingredientes da 
farinha. 
Observação: 
Embora importante, o emprego do melhorador deve ser feito em quantidades 
adequadas. 
Tipos de Melhorador 
Dentre os principais tipos de melhoradores, destacamos: 
 Enzima Diástase 
A função dessa enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar 
para o fermento. 
 Reforçadores 
São substâncias que reagem com o glúten. Os reforçadores fortificam o glúten e 
melhoram sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão com maior 
volume e melhor textura. 
Exemplos desses tipos de reforçadores são o ácido ascórbico (vitamina C) e a 
ADA (azodicarbonamida). Bromato de potássio (proibido no Brasil). 
 Emulsificante 
É um agente que facilita a união de substâncias que normalmente não se 
misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a 
absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificantes são a 
leticina (extraída da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato. 
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3.4 - Sal 
O sal é um ingrediente indispensável na panificação, pois exerce funções, que 
destacamos a seguir: 
 Realça o sabor do pão 
 Age como fortalecedor do glúten 
 Controla a fermentação 
 Prolonga o tempo de duração e ajuda a conservar o pão 
Uso do Sal 
De 1,8 à 2% 
Para massas de sal: pão francês, forma de semi-doce 
De 1,5% 
Para massas doces: pão doce, roscas e panetone. 
Como Corretivo 
2,2% para farinhas fracas 
2,5% para combater o rope. 
Cuidado com o sal 
O sal refinado é o mais indicado para a fermentação. O sal, por ser um 
bactericida, não pode ser colocado na masseira junto com o fermento. 
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3.5 - Açúcar 
O açúcar, ou sacarose: é extraído da cana-de-açúcar e da beterraba. O mais 
comumente usado, entretanto, é o da cana-de-açúcar. Seu papel na panificação é muito 
importante. 
Funções 
A. Fonte de álcool e gás carbônico 
B. Serve de alimento ao fermento 
C. Proporciona ao pão uma textura mais branca e macia 
D. Aumenta o tempo de conservação do produto 
E. Conserva a umidade do pão 
F. Melhora o valor nutritivo do pão 
G. Dá ao pão: durante o cozimento, o açúcar se carameliza devido à alta temperatura 
do forno, fazendo com que o pão fique da cor de caramelo. 
H. Dá sabor ao pão 
Quando se adiciona açúcar a massa, é preciso observar a temperatura do forno. 
Por exemplo, quanto menos açúcar houver na massa, tanto mais quente está o forno. 
Em contrapartida, quanto mais açúcar houver tanto menos quente deverá está o forno. 
Uso 
O açúcar deve ser usado em proporções adequadas ao peso total da farinha, como 
procuramos mostrar abaixo: 
Pão Francês 0 a 3% 
Pão semi – doce 4 a 14% 
Pão Doce 15 a 25% 
Quando se usa açúcar devemos diminuir a quantidade de água na proporção de 
1/3 do açúcar e aumentar a quantidade de fermento. 
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3.6 - Gordura 
A gordura é uma substância graxa que pode ser tanto de origem animal vegetal 
como de origem vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, a manteiga, etc., 
no segundo, azeites, óleos, gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. Temos 
também a chamada gordura composta que pode conter até 80% de gordura vegetal e 
20% de gordura animal, como é o caso da margarina. 
A gordura pode ou não entrar na formação do pão: porém, quando usada, oferece 
algumas vantagens, como: 
 Maior estabilidade 
 Mais volume 
 Melhor conservação 
 Melhor aroma e sabor 
 Melhor textura 
 Maior valor nutritivo 
Uso da gordura 
Pães de massa semi-doce até 10% 
Pães de massa doce até 20% 
Para bolos e tortas de 25 a 50% 
A gordura deve ser colocada na masseira por último, quando a massa já estiver 
em formação, para permitir melhorar hidratação dos amidos, a ação das enzimas e 
desenvolvimento das proteínas do trigo. 
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3.7 - Leite 
O Leite é considerado um alimento completo. Nele encontramos elevada 
quantidade de cálcio, fósforo (sais minerais), gorduras, proteínas, lactose (açúcar do 
leite) e vitaminas. 
Comercialmente, o leite é encontrado nas seguintes formas: 
 Líquido 
 Condensado 
 Em pó 
Observação: 
Em todas estas formas ele pode ser encontrado: integral ou desnatado. 
O leite pode ou não entrar na formulação do pão; porém, quando usado, oferece 
as seguintes vantagens: 
Funções do leite 
 Aumenta o valor nutritivo do pão 
 Proporciona maior estabilidade à massa 
 Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca 
 Melhora as condições de conservação 
Quantidades 
• Líquido: pode ser usado até o total da absorção da farinha, substituindo os 
ingredientes líquidos. 
• Condensado: raramente usado em panificação, sua utilização se restringe a 
confeitaria, quando usado deve ser descontado na água. 
• Em pó: no máximo 6% em pães especiais 
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3.8 - Ovos 
O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma 
grande variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras. 
Comercialização 
Os ovos são comercializados nas seguintes formas: 
 Frescos 
 Líquidos resfriados 
 Congelados 
 Em pó 
O ovo pode entrar ou não na receita do pão. Contudo, quando usado, oferece as 
seguintes vantagens: 
 Melhora a cor do pão 
 Torna-o mais macio 
 Aumenta o seu valor nutritivo 
 Dar maior estabilidade a massa 
Utilização 
A quantidade de ovos sempre dependerá da receita que temos em mãos. Se esta 
quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do 
tipo médio pesa mais ou menos 50g (gema: 18g, clara: 32g) 
Os ovos podem ser utilizados em pães semi-doces e doces até 20% do peso da 
farinha. 
Observação: 
Quando adicionamos ovos à massa, é preciso reduzir a quantidade de água. 
A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão. 
A gema possui muita leticina que atua na massa como um emulsificante natural. 
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3.9 – Conservantes do Pão 
O propionato de cálcio ou sódio, conhecido como anti-mofo, é o agente mais 
utilizado no combate ao mofo do pão, deve ser usado nas proporções de 0,2 a 0,5%. 
3.9.1 Mofo 
Mofo são fungos que formam pequenas manchas coloridas, visíveis a olho nu, 
na casca e também no interior do pão. 
Existem vários tipos de mofo, diferentes na aparência, cor e tempo de 
proliferação. 
Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola 
denominada “saco de esporo”, com milhares de esporos visíveis somente ao 
microscópio. 
Com o tempo o saco se rompe e os esporos ficam dispersos pelo ar. Quando 
encontram local apropriado ali se fixam e se reproduzem. 
Condições propícias ao desenvolvimento 
Para que os fungos se desenvolvam, são necessárias as seguintes condições: 
 Temperatura entre 25 e 60ºC 
 Alta umidade 
 Pouca luminosidade 
 Ausência de ventilação 
 Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros, lonas e cestos 
 Pouco uso das formas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens 
 Estocagem errada de matéria-prima e produtos acabados 
 Falta de higiene no ambiente 
c 
Providências 
Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precauções: 
 Manter a padaria sempre limpa: lavando o equipamento com a solução: 
Hipocloreto de sódio - 1 parte 
Água, limpa - 9 partes. 
Essa solução deverá ser feita e usada rapidamente, para não perder sua ação. 
Deve-se enxaguar o equipamento após essa lavagem para não danificá-lo. 
 Quando possível, manter o ambiente ventilado. 
 Usar lâmpadas germicidas 
 Usar antimofo 
 Embalar o pão frio 
Os locais de embalagem deve ser rigorosamente higienizado. Pois a grande incidência 
de mofo e pós - forno. 
3.9.2 Rope 
O rope é uma infecção causada por uma bactéria chamada bacilo mesentérico 
que ataca as proteínas do pão. É chamado também de fermentação viscosa das massas. 
Essa contaminação tem sua origem na lavoura do trigo e dali chega até o pão 
através da farinha. 
Ainda não há como prevení-la. A maior partedessa bactéria é destruída pelo 
calor do forno; os esporos, contudo, que são mais resistentes, podem desenvolver-se 
no pão, mesmo depois de assado. 
O pão atacado pelo rope traz o miolo escurecido; mole e viscoso, com cheiro 
desagradável. 
Embora não se saiba, até hoje, de um caso de doença causada pelo pão atacado 
pelo rope, o aspecto e o cheiro desagradável desaconselham seu consumo. 
c 
Providências 
Para erradicar o rope, é preciso: 
- Adicionar 1% de vinagre à receita 
- Aumentar 0,5% de sal 
- Reduzir em 10°C a temperatura do forno 
- Fatiar e embalar os pães depois de frios 
- Não acumular pão velho na padaria 
- Pulverizar com vinagre as lonas da modeladora e dos tabuleiros 
- Lavar com vinagre tudo o que estiver em contato com a massa 
Observação: 
Continuar tomando essas providências por mais algumas semanas, mesmo que 
o pão se apresente normal. 
A higiene é o meio mais eficaz de combate ao rope e ao mofo. 
c 
4 – Elaboração de Receita 
Balanceamento 
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que 
entrará na formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o 
produto final. 
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados: 
 A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as 
porcentagens máximas e mínimas toleráveis. 
 As características internas e externas desejadas para produto final 
 Os métodos utilizados em panificação 
Finalidade do balanceamento 
O balanceamento tem por finalidade: 
 Uniformizar o produto 
 Reduzir gastos pelo uso incorreto dos ingredientes 
 Eliminar desperdício 
 Proporcionar segurança na execução do trabalho 
 Solucionar imprevistos 
 Permitir o cálculo do custo do produto 
Para o balanceamento de uma receita a quantidade de farinha é considerada 
100%, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente com base na 
farinha. Veja o exemplo seguinte: 
c 
PÃO PARA CACHORRO QUENTE 
Ingrediente % Peso (g) 
Farinha 100,0 5000 
Água 50,0 2500 
Fermento Seco Instantâneo 1,5 75 
Sal 2,0 100 
Açúcar 10,0 500 
Gordura 4,0 200 
Leite em Pó 2,0 100 
Aditivo em Pó * 1,0 50 
Anti-mofo 0,4 20 
Peso da Fórmula 8,545 
* Deve ser seguida a orientação do fabricante. 
CÁLCULO DA PRODUÇÃO 
Tomando por base o peso da massa da receita acima temos: 
TOTAL DA MASSA 
8,545g + 1800 = 4.74 x 30 = 142 
massa pesada bola divisão pães 
 
	DEPARTAMENTO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA
	PANIFICAÇÃO
	ALEXANDRE S. DA CUNHA
	SUMÁRIO
	Tipos de trigo
	2 – Farinha
	Qualidade da Farinha
	Proteínas da Farinha
	ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO
	A farinha do trigo recém moída não apresenta bons resultados de panificação e portanto deve ser estocada por algum período
	Normalmente a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após moagem, prolongando-se até por três semanas, uma vez iniciando o processo. E dois fatores influenciam o descanso da farinha. São eles: temperatura e aeração (oxigênio).Abaixo estão alguma...
	* Empilhar os sacos sobre estrados que isolem o contacto com o chão, manter espaço para a ventilação entre as pilhas.
	* Não empilhar encostando os sacos na parede do depósito.
	 As pilhas não devem ser muito altas para não fazer muita pressão sobre os sacos que estão embaixo. Isto dificulta o acesso do oxigênio;
	Permitir o acesso de luz natural,evitando a incidência direta do sol a faixa da temperatura ideal do depósito é de 24ºc à 27 ºc;
	* uma umidade relativa de 75% pode ser considerada boa.
	* evitar e combater a presença de insetos e roedores;
	* arear os lotes em estoque.
	 Seguir a rotação do estoque, o produto mais antigo deve estar em mais fácil acesso do que o mais novo.
	 Desinfetar periodicamente área de estocagem
	3.1 - Água
	3.2 - Fermento
	Fermento Seco Instantâneo
	Referente a fermento em barra.
	Fermentação
	Métodos de Fermentação
	3.3 - Melhorador
	3.4 - Sal
	3.5 - Açúcar
	3.6 - Gordura
	3.7 - Leite
	3.8 - Ovos
	3.9 – Conservantes do Pão
	Providências
	Providências
	4 – Elaboração de Receita
	Balanceamento
	Finalidade do balanceamento