QUESTIONARIA DE HOSPITALAR

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Obrigatória
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Nome e RA
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1. O panorama alimentar brasileiro apresentado nas últimas pesquisas do IBGE (Instituto Brasileiro de Pesquisa e Estatística) denominadas POFs (Pesquisa de Orçamento Familiar), apresentou alguns aspectos preocupantes na alimentação brasileira exceto:
Aumento de gordura em geral e de origem animal;
Aumento de açúcar;
Aumento de sal;
Redução de Cereais e Leguminosas;
Aumento de frutas, legumes e verduras;
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2. Dadas as proposições seguintes sobre as diretrizes e objetivos do Guia Alimentar para a População Brasileira, um dos seus objetivos é o que trata sobre o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amido), como:
Cereais e seus derivados, de preferência integrais, tubérculos e raízes, para garantir 55% a 75% da energia total diária de alimentação.
Frutas, legumes e verduras objetiva também diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis e manter o peso adequado, por meio do consumo de pelo menos 400 g/dia
Carnes, ovos e laticínios garantindo de 15 a 30% das necessidades energéticas;
Feijão que, quando combinado com o arroz, na proporção de 1 parte de feijão para 2 partes de arroz, fornecem uma fonte completa de proteínas para o ser humano;
Frutas e laticínios para garantir o suprimento de frutose e lactose.
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3. Com relação à biodisponibilidade do cálcio no organismo humano, é incorreto afirmar:
Os alimentos lácteos apresentam maior disponibilidade devido à presença da vitamina D e à presença da lactose;
A biodisponibilidade do cálcio depende da presença de oxalatos e fitatos no alimento, encontrado em vários vegetais, sendo menor na presença dessas substâncias;
Deve-se evitar o consumo de fontes de ferro associadas a alimentos fontes de cálcio para não prejudicar a absorção de ambos;
Indivíduos com intolerância à lactose podem ser de risco para ingestão deficiente de cálcio pela exclusão a alimentos lácteos;
A preocupação com a biodisponibilidade de cálcio é maior para o gênero masculino após 60 anos do que para o feminino em virtude de mudanças hormonais neste período.
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4. Os carboidratos ou hidratos de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono (CO2) e da água (H2O) em presença da luz solar e da clorofila, faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz , as sementes, o fruto, o caule ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar:
a lactose, que é o açúcar do leite e a frutose, que é o açúcar do mel;
a caseína, que é o açúcar do leite e a maltose, que é o açúcar do mel;
o glutém, que é o açúcar do trigo e o glicogênio, que é o açúcar das carnes;
o glicogênio, que é o açúcar das carnes e a albumina, que é o açúcar do ovo;
a lactose que é o açúcar do leite e a frutose, que é o açúcar das frutas.
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5. O que diferencia os óleos das gorduras é o estado físico: os óleos têm consistência líquida em temperatura ambiente e as gorduras são semi-sólidas ou sólidas. Os azeites são obtidos mediante a extração de óleos de frutos oleaginosos, como o azeite de dendê e o azeite de oliva. A consistência tem correlação com a quantidade e tipo dos ácidos graxos (AG) presentes nos alimentos. Desta forma é incorreto afirmar que:
As gorduras saturadas apresentam maior proporção de AG saturados em sua molécula e geralmente são sólidas à temperatura ambiente, como por exemplo a banha animal;
Os óleos vegetais apresentam maior proporção de AG insaturados em sua molécula e geralmente são líquidos à temperatura ambiente, como por exemplo o óleo de soja;
O óleo de coco de origem vegetal, embora possa ter consistência líquida apresenta grande quantidade de AG saturado;
O azeite de oliva de origem vegetal, embora de consistência líquida apresenta grande quantidade de AG saturado;
A margarina proveniente de óleos vegetais ricos em AG insaturados possui consistência semi sólida semelhante a manteiga graças a hidrogenação ocorrida em seus AGs.
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6. O colesterol , composto semelhante à gordura, mas de composição diferente, isento de AG, e portanto não fornece calorias, é encontrado somente em produtos de origem animal, pois é produzido no fígado de animais, inclusive no homem (colesterol endógeno ) porém este também pode ser obtido da dieta (colesterol exógeno). Para o controle do colesterol na dieta é importante que o gastrônomo faça algumas alterações nas preparações e como sugestões teríamos:
substituição do creme de leite por creme de soja em preparações como estrogonofe;
substituição do leite desnatado pelo leite integral em purês;
substituição de carne de aves por fígado bovino no prato protéico;
substituição de farinha de trigo por amido de milho em pães;
substituição do óleo de soja por azeite de oliva no tempero de saladas
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7. Óleos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como a manteiga e a gordura de coco), sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria com a extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza. Esses produtos são utilizados pelas pessoas, nas cozinhas de suas casas ou em refeitórios e restaurantes, para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para criar preparações culinárias variadas e agradáveis ao paladar. Raramente são consumidos na ausência daqueles alimentos. (Guia Alimentar da Pop. Brasileira, 2014) Avalie as afirmativas abaixo sobre o tema :
 1. O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas.
 2. O sal, óleos, gorduras e açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos. Seu impacto sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias. 
3. Alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias feitas com base nesses alimentos e no uso de óleos, gorduras, sal e açúcar em quantidades moderadas, propiciam aos brasileiros uma alimentação de qualidade nutricional bastante superior à que seria propiciada por alimentos processados ou ultraprocessados.
Somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas,
Somente as afirmativas 1 e 3 estão corretas,
Somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas,
Todas as afirmativas estão corretas,
Todas as afirmativas estão incorretas
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8. Conforme o Guia Alimentar Para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, a "alimentação é mais do que ingestão de nutrientes". Logo, a alimentação do brasileiro envolve, entre outras ações, a escolha dos alimentos, que, por sua vez podem ser divididos em quatro categorias, de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os alimentos a sua respectiva categoria.
1 – 2 – 3 - 4
4 – 2 – 3 – 1
2 – 4 – 1 – 3
2 – 1 – 4 – 3
2 – 3 – 4 -1
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9. Analise as assertivas abaixo de acordo com o Guia Alimentar Para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, sobre o crescimento da demanda por alimentos ultraprocessados e a redução da transmissão das habilidades culinárias entre as gerações: I. É um fenômeno exclusivo no cenário brasileiro. II. Há uma crescente desvalorização do ato de preparar, combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social. III. Envolve a multiplicação das tarefas cotidianas e a incorporação da mulher no mercado formal de trabalho. IV. Oferta massiva e da publicidade agressiva de alimentos ultraprocessados. Quais estão corretas?
Apenas I e II.
Apenas III e IV.
Apenas I, II e III.
Apenas II, III e IV.
I, II, III e IV.
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10. Atua principalmente como transportador de oxigênio no sangue. Sua deficiência causa um problema de saúde pública que é a anemia. Suas principais fontes são as carnes porém, para os vegetarianos podemos utilizar: cereais matinais enriquecidos com esse nutriente, espinafre, feijão-azuki, feijão-fradinho, lentilhas, nabo, melaço, pãesintegrais, ervilhas e algumas frutas secas (damasco, ameixa e uvas-passas secas). O nutriente citado acima é:
cálcio
ferro
vitamina A
vitamina C
sódio
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