Culinária Espanhola e Mediterrânea

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COZINHA 
MEDITERRÂNEA
ESPANHA
A culinária espanhola é parte da culinária mediterrânea,
embora com características próprias.
A culinária espanhola utiliza muita batata, arroz, especiarias
variadas e muitos legumes.
Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que
acompanha as refeições principais.
Internacionalmente conhecida, a paella, (um prato de arroz,
frutos do mar, galinha e embutidos, dentre várias
composições) é o prato mais conhecido e o jamón
(presunto) uma das principais iguarias.
Tortilla
Española
Batatas 
Bravas
Fritada espanhola com batata
Tal como ocorre na maior parte dos países já estudados, a culinária da
Espanha varia bastante de uma região a outra, no entanto, existem
algumas características comuns, entre as quais se pode destacar:
O uso de azeite como gordura culinária por excelência, tanto cru como
em preparações. O uso do azeite até princípios do século XX era pouco
habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a banha de porco, era
mais comum.
A utilização do refogado (sofrito) como operação inicial na preparação
de muitos pratos e o emprego do alho e da cebola como principais
condimentos.
O hábito de acompanhar as refeições com vinho.
O pão como acompanhamento da maioria das refeições.
O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
Sobremesas (Postre) compostas por uma peça de fruta ou algum
produto lácteo, como o queijo. Os doces, como tartes ou pasteles são
geralmente reservados para dias especiais ou festas.
Hogaza
Isolado 
(pão 
Espanhol)
Pasteles e postres españoles
Dentre a enorme variedade de receitas que compõem
a cozinha espanhola, algumas podem ser consideradas
comuns a todo ou quase todo o território, embora
algumas tenham uma origem conhecida e continuem a
ser associadas a determinados lugares.
Podemos citar como exemplos a tortilla de patata
(omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria de
vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em
Portugal, por exemplo, é normalmente chamada “arroz
à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma
região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as
migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) e
os quesos.
As migas (ou migas de
pastor) são um prato
típico e são
confeccionadas à base
de pão refogado (mas
também existem migas
de batata), podendo
ter acompanhamentos
muito variados e
misturados no
recipiente do refogado:
torresmo, ovos,
chouriço e pimentões
fritos, sardinhas, pepino,
etc. Há ainda migas
doces, que podem
incluir melão, uvas ou
chocolate.
Jamón Ibérico 
Pata Negra
Chouriço Espanhol
(chorizo español) –
Embutido de carne
e gordura de
porco, temperado
com páprica
defumada (doce
ou picante) e
curado.
Morcilla
española é
um
embutido de
sangue de
porco. No
Brasil é
chamado
de chouriço
de sangue.
São muito abundantes os pratos à base de grãos
(garbanzos [grão-de-bico], lentejas [lentilhas], judias
[feijão]), os cocidos (cozidos) e os potajes (sopas de
grãos e verduras), embora com variações regionais
importantes, sem esquecer o pão, que tem
numerosas formas de fabricação, com variedades
muito distintas em cada região.
Talvez onde mais coincidem as distintas regiões seja
nas sobremesas e doces: o flan (pudim de ovos), as
natillas (uma espécie de creme brulée), o arroz con
leche (arroz-doce), as torrijas (rabanadas), as
magdalenas (madeleines) e os churros são alguns
dos mais representativos.
CHURROS
Nas diversas regiões da Espanha que fazem divisa com o Mediterrâneo,
temos a Galiza, e a cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus
produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com
peixe e mariscos, por exemplo, o polbo á feira, também conhecido como
polvo à galega, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado em
pedaços e temperado com azeite e pimentão).
Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de feijão,
verduras e carne, o Lacón con grelos (Lacón é a perna dianteira do porco
curada (presunto), mas sem defumação, servida cozida com nabo
greleiro e batatas) e as empanadas (carnes, peixe, marisco, etc). Entre os
queijos, o queso de tetilla, o queso de San Simón, defumado, e o de Arzúa,
todos eles com denominação de origem controlada.
Entre os doces destacam-se a Tarta Santiago (farinha de amêndoas e
ovos) e as filloas (crepes doces ou salgados, estes últimos podem levar
sangue de porco, na época da matança).
Polvo à
Galega
(polbo à
feira)
Tarta Santiago
Nas Astúrias e Cantábria consome-se grande quantidade de
peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico é a fabada
asturiana (uma feijoada à base de fabe-alubias [feijões brancos
grandes], carne de porco, morcilla, cebola e chorizo, muito
apropriado para os dias de inverno). As fabes con amasueles ou
almejas (feijão branco com mariscos) e o pote asturiano (outro
tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos.
Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus”
(crepes), típicos do Carnaval.
O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes.
A sidra (fermentado de maçã) é a bebida regional. No que diz
respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu,
recheado com chouriço, e a boroña (broa de milho). Nos
embutidos, destaca-se o chosco de Tinéu.
Fabes con
amasueles
ou fabes
con almejas
Bollu preñáu -
pão com
chouriço. Além
de chouriço,
pode ser
também
recheado com
toucinho.
É precisamente
deste recheio
que deriva o seu
nome preñáu,
que significa
“grávido”.
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma
característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a
anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de
distintas maneiras.
O salmão com sidra é uma das receitas de peixe
características da região.
A marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no
barco, dá o nome a vários tipos de caldeirada. No entanto,
também são típicos os guisados fortes, como o cocido
montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o
segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o
compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a
“matança do porco”).
Cocido Lebaniego
Cocido Montañés
Na sua doçaria temos que mencionar os sobaos
(bolos com grande quantidade de ovos e manteiga,
além de licores e outros aromatizantes) e as
quesadas pasiegos (da região de los Valles Pasiegos,
onde nasce o rio Pas), la leche frita (uma espécie de
bolo frito, de farinha com leite e açúcar).
Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e
a sidra.
Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos
de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-
Tresviso.
Quesadas Pasiegos
La Leche Frita 
A cozinha basca está baseada nos molho e nos assados na
brasa. Os pratos mais característicos são os guisados de
pescado, sobretudo de bacalhau e merluza preparados em
salsa verde (que se faz dourando cebola finamente picada,
acrescentando em seguida farinha de rosca, vinho branco e
salsinha fresca picada, peneirado), al pil-pil (emulsão de azeite
e bacalhau) ou à vizcaína (à base de tomate e pimentão,
assados). O marmitako é o prato típico dos pescadores e é
preparado com atum, bonito, batatas e pimentão,
acompanhado por um bom txacoli (vinho branco de sabor
ácido).
Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo
branco e cremoso, ahumado (defumado). Entre as bebidas
típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.
Bacalao en salsa verde con espárragos
Marmitako de atum e bonito
Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito
(peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços,
envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano,
o gazpacho, o salmorejo (uma sopa fria de vegetais,
como o gaspacho, mas na forma de creme) e o
flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados
recheados e empanados) cordobeses, a pringá (uma
pasta de carnes diversas cozida em fogo lento, paracomer como aperitivos), o rabo de toro (típico da cidade
de Córdoba), o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás
temperadas, a alboronía (outra variante do ratatouille, de
origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita
ponderosa) e a poleá (mingau de farinha).
Rabo de
toro ou,
no Brasil:
Rabada
Na culinária da Catalunha destacam-
se o suquet (um molho de peixe), os
platos del mar i muntanya, a escudella
(cozido catalão), os calçots (cebolas
macias assadas na lenha), o pão com
tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o
fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e
os vinhos do Priorato, o Penedés, o
Costers del Segre, o Alella e outros.
Plato del mar i muntanya
Escudella (cozido
catalão): Macarrão,
grão-de-bico,
frango, embutidos...
Pode ser
apresentado,
também, tudo em
uma só preparação.
O pão com tomate (pa amb tomàquet) 
O fuet de Vic: 
Embutido de 
carne de 
porco 
condimentada 
e curada.
Na Comunidade Valenciana temos os produtos do
campo, da pesca e dos animais de granja, os
arrozes em geral e a paella, em particular, (sem
esquecer a fideuá [uma variante da “paella” com
massa. O nome vem de “fideo”, que significa
macarrão] nem o arroz a banda), os langostins de
Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e
Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os
doces, como o turrón, as peladillas de Casinos e o
licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o
arnadí e a horchata de chufa.
A Paella surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI,
quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, azeite de oliva e sal,
além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla
e rasa chamada de “Paellera”.
Esse formato facilitava mexer o arroz e seus componentes durante o
preparo, proporcionando um cozimento por igual.
Eles incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais
como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação
e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido
amarelado ao arroz.
Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral, e daí foram
acrescentados os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões,
lagostins e polvo.
Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella
mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “paella negra”, com
tinta de lula (tradicionalmente com frutos do mar).
Paella
Valenciana 
Marinera
Paella Negra
Paella mista: Frutos do mar, frango, linguiças
OBRIGADO!