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ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA pdf

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Inclui Apêndices com Estudos de Casos, Guia de Equivalências, Abreviações Gerais
Selecionadas, Abreviações dos 20 Aminoácidos Padrão, Tabela de Conversões
e Códigos da Classificação Internacional de Doenças (CID-10) Potenciais
 para os Serviços de Nutrição, além de um encarte com a Composição das
 Dietas Enterais no Brasil, totalmente voltado à população brasileira.
NOTANOTA
A Nutrição é um campo em constante evolução. As recomendações básicas de segurança devem ser
seguidas e, à medida que novas pesquisas e experiências clínicas ampliam nossos conhecimentos, modi-
ficações nos tratamentos e na farmacoterapia podem se tornar necessárias ou apropriadas. Aconselha- se
aos leitores que verifiquem as mais recentes informações sobre os produtos apresentados pelo fabricante
para verificar a dose recomendada, o método e a duração do tratamento e possíveis contraindicações.
É responsabilidade do nutricionista, com base em sua própria experiência e no conhecimento do pa-
ciente, determinar as dosagens e a melhor terapia para cada indivíduo. A Editora, as Organizadoras e
os Colaboradores não assumem qualquer responsabilidade por lesão e/ou dano causado a pessoas ou
propriedades, decorrentes desta publicação.
A Editora
Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução.
 
Sandra Maria Chemin Seabra da SilvaSandra Maria Chemin Seabra da Silva
 Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.
 Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas
da Universidade de São Paulo. Especialista em Gestão Universitária
 pelo Centro Universitário São Camilo.
Joana D’Arc Pereira MuraJoana D’Arc Pereira Mura
 Nutricionista pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo. Especialista em
Saúde Pública na Área Temática de Advocacia em Saúde pela Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação
 Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Docente do Curso de Gastronomia
Funcional do Centro Valéria Paschoal.
ROCA
Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução.
 
Prefácio da 2Prefácio da 2 ª Edição Edição
Na contemporaneidade, admitem os especialistas, é indis-
pensável ajustar os perfis de formação profissional em
sintonia com o horizonte que se abre frente à evolução do
conhecimento, a fim de que o agir no cotidiano do traba-
lho em saúde e nutrição seja coerente com as necessidades
de mudanças da realidade sociossanitária. Assim, diante
dos múltiplos desafios que se apresentam nesse cenário,
impõe-se que todos os atores envolvidos estejam capaci-
tados e, em especial, tornem-se socialmente críticos para
atuar como agentes de transformação, pois o conhecimento
é reconhecidamente um fator-chave para tirar maior pro-
veito dos recursos da ciência e tecnologia.
Isso é particularmente relevante no campo alimentar e
nutricional, a requerer a construção de novas possibilidades
de trabalho mais partilhado, mais criativo e eficaz, com
vistas à redução progressiva do distanciamento ainda
existente entre o meio acadêmico e a diversidade ambiental
e sociocultural. Daí a importância de publicações que
contenham as informações e conhecimentos que respon-
dam às exigências de um novo modelo pedagógico, inse-
rindo-se nesse contexto a nova edição do Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.
Portanto, é um grande prazer e um grande privilégio
prefaciar esta nova edição deste Tratado. Reconheço,
porém, que foram dois sentimentos que me levaram a
aceitar esse convite: a emoção (coração) e a razão. Emo-
ção na demonstração de Sandra Maria Chemin Seabra da
Silva, incansável postulante da nutrição e alimentação, de
que longe (São Paulo e Pernambuco) é uma palavra que
não existe numa relação de amizade e respeito, e razão
por reconhecer o empenho e capacidade não só de Sandra
Chemin, como de Joana D’Arc Pereira Mura em reunir
qualificados profissionais que, a despeito de suas ativida-
des, brindaram-nos com esta obra que traduz uma expres-
são atualizada dos conhecimentos acerca da relevância da
alimentação na vida humana.
Aliás, um livro acadêmico deve ser fonte de referência
para estudantes e professores da área e deve apresentar, a
meu ver: profundidade, que se traduz num embasamentoacadêmico pertinente e sólido; abrangência, refletida num
contexto atual; e relevância, quando apropriadamente
enfoca temas estratégicos. Com base nessas premissas
esta edição preservou pontos fortes da primeira, atualizou
e acrescentou novas abordagens na busca do aperfeiçoa-
mento da aprendizagem, sem esquecer os princípios éticos.
Este livro, apresentado em 10 seções, traz uma organi-
zação lógica e de aplicabilidade prática que leva os po-
tenciais leitores, com formação na área de nutrição ou da
saúde de forma geral, a obter informações sobre os fun-
damentos básicos da nutrição – metabolismo, biodispo-
nibilidade e recomendações dos macro e micronutrientes,
perpassando pelos vários estágios da vida contidos nas
primeiras 4 seções. O leitor é capaz de revisar os princípios
nutricionais em todos seus contextos, os quais dão emba-
samento aos desvios nutricionais de modo a compreender
o alimento/nutriente como principal partícipe na correção
de alterações metabólicas ou redução das implicações que
levam a uma diminuição da assimilação. Nas seções 5 a 9,
a prática clínica é abordada com muita propriedade, num
contexto bem atualizado, de forma criteriosa e sentido
prático. Para exposição dos inúmeros aspectos clínicos
com evidente valorização da relação estreita entre o inter-
câmbio científico e a prática assistencial, a articulação
entre as seções fornece subsídios capazes de proporcionar
aos profissionais da saúde e principalmente aos nutricio-
nistas conhecimentos necessários para identificar as pa-
tologias de modo que oinput nutricional possa assegurar
uma intervenção eficiente, contínua e eficaz. A seção 10,
de forma concisa, apresenta o impacto da nutrição sobre
a saúde pública sob o ponto de vista epidemiológico. A
articulação entre os transtornos alimentares e os nutricio-
nais é atribuída à forma de se estudar o alimento e suas
repercussões no indivíduo. A compreensão dos fatores
etiológicos que imprimem esse reconhecimento é funda-
mental para formulação e implementação de estratégias
voltadas para a promoção da saúde.
É indiscutível o valor didático deste livro. A sociedade
acadêmica agradece aos coordenadores e colaboradores
os esforços, a capacidade técnica e pedagógica na elabo-
ração dos temas apresentados, porque todos que abraçam
a ciência da nutrição são ávidos por esses conhecimentos.
E, particularmente, expresso a Sandra Chemin o agrade-
cimento à homenagem que me foi concedida com o
honroso convite e reafirmo o privilégio de desfrutar de
sua amizade.
Ilma Kruze Grande de Arruda
Professora Associada do Departamento de
 Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco.
Pesquisadora do Grupo de Nutrição do Instituto de
 Medicina Integral Prof. Fernando Figueira – Imip.
Pesquisadora do Conselho Nacional de
 Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq.
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Prefácio da 1Prefácio da 1 ª Edição Edição
Escrever o prefácio de um livro é, sem dúvida, uma
enorme responsabilidade. Tanto por ser uma primeira
leitora a testemunhar o trabalho cuidadoso daqueles que
dedicaram grande parte do tempo a sistematizar, abordar
e escrever de forma peculiar sobre os temas relevantes
da Nutrição, como também por ser responsável pelo
convite aos demais leitores para que mergulhem no
conhecimento aqui reunido.
Fazer avançar o conhecimento científico na área de
Nutrição é um dos propósitos deste livro, o qual tenho
a satisfação de apresentar.
A seleção dos temas aqui identificados pelos especialis-
tas e o rigorcom o qual foram elaborados e cuidadosa-
mente organizados buscam ampliar as bases científicas
da formação de estudantes e profissionais, possibilitando
sua aplicação nos processos e procedimentos voltados
à prática da Nutrição.
Relacionar os achados mais recentes da literatura
em Nutrição ao cotidiano da vida das pessoas é tarefa
dos nutricionistas e representa o nosso compromisso
profissional com a melhoria das condições de saúde e
da qualidade de vida da nossa população.
Promover a segurança alimentar e nutricional e garantir
a realização do direito humano à alimentação adequada
e saudável é um grande desafio para a sociedade bra-
sileira. Assim, o trabalho de cientistas, pesquisadores,
professores, profissionais e estudantes em torno desse
objetivo torna imprescindível a democratização do acesso
ao conhecimento e a tradução deste em informações
claras e objetivas cujo aprendizado resulte em práticas
promotoras de saúde e de cidadania.
Assim, explorar os capítulos deste livro, dimensionando
o campo biológico e social da Nutrição e suas inter-rela-
ções, é uma oportunidade especial para refletir e construir
uma atuação integradora da nossa prática profissional.
Parabenizo as autoras e os autores na certeza de
acompanhar e celebrar os muitos frutos resultantes deste
trabalho coletivo.
Brasília, Fevereiro de 2007
Ana Beatriz Vasconcellos
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Índice Geral XXXIXXXI
Recomendações Nutricionais .............................. 125
Fontes................................................................... 125
Iodo ......................................................................... 125
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 125
Funções ................................................................ 126
Recomendações Nutricionais .............................. 127
Fontes Alimentares .............................................. 127
Flúor ........................................................................ 127
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 127
Funções ................................................................ 127Recomendações Nutricionais .............................. 127
Fontes Alimentares .............................................. 127
Cromo ..................................................................... 128
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 128
Recomendações Nutricionais .............................. 128
Fontes Alimentares .............................................. 128
Molibdênio .............................................................. 129
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 129
Recomendações Nutricionais .............................. 129
Fontes Alimentares .............................................. 129
Boro......................................................................... 129
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 129
Recomendações Nutricionais .............................. 130
Fontes Alimentares .............................................. 130
Níquel ...................................................................... 130
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 130
Recomendações Nutricionais .............................. 130
Fontes Alimentares .............................................. 130
Sílica ....................................................................... 130
Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 130
Recomendações Nutricionais .............................. 130
Fontes Alimentares .............................................. 130
Vanádio ................................................................... 131
Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 131
Recomendações Nutricionais .............................. 131
Fontes Alimentares .............................................. 131
Arsênico .................................................................. 131
Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 131
Recomendações Nutricionais .............................. 131
Fontes Alimentares .............................................. 131
Sódio, Cloro e Potássio ........................................... 131
Absorção, Metabolismo, Excreção
e Biodisponibilidade ........................................ 131
Funções ................................................................ 132
Recomendações Nutricionais .............................. 132
Fontes Alimentares .............................................. 133
Capítulo 6Capítulo 6
Água Água ...................................................................... ........................... ........................... 135135
ROSELI DE MOURA ESPINDOLA
FABIANA POLTRONIERI
A Molécula de Água ............................................... 135
Distribuição da Água no Organismo ....................... 136
Funções ................................................................... 138
Balanço Hídrico ...................................................... 138
Ingestão, Absorção e Reabsorção de Água ............. 139
Eliminação e Perda de Água ................................... 139
Regulação Hídrica ................................................... 139
Desbalanço Hídrico ................................................. 140
Fontes de Água ........................................................ 141
Recomendação de Água .......................................... 142
SEÇÃO 3 – RECOMENDAÇÕE S NUTRICIONAIS
Capítulo 7Capítulo 7
Avaliação AntropométricaAvaliação Antropométrica
e de e de Composição Composição Corporal Corporal ........................... ........................... 147147
ROSELI OSELKA SACCARDO SARNI
Antropometria ......................................................... 147
Classificação Proposta pela Organização
Mundial da Saúde ................................................ 148
Classificação da Obesidade ................................. 149
Classificação de Baixa Estatura ........................... 149
Estimativa da Estatura em Crianças
e Adolescentes com Limitações Físicas ........... 149
Adolescentes – Classificação Antropométrica ........ 149
Métodos Clínicos de Avaliação Nutricional ............ 150
Avaliação Nutricional Subjetiva Global .............. 150
Avaliação Nutricional Objetiva............................ 150
Avaliação da Composição Corporal .................... 152
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Índice Geral XXXVXXXV
Capítulo 19Capítulo 19
Banco de Leite Humano Banco de Leite Humano ................................ ................................ 355355
MARIA JOSÉ GUARDIA MATTAR
MÔNICA SANTIAGO GALISA
Definições e Conceitos ............................................ 356
Legislação do Banco de Leite Humano .................. 357
Estrutura Física e Necessidades Mínimas para
Funcionamento do Banco de Leite Humano ....... 358
Área Física ........................................................... 358
Instrumentos Técnicos Legais .............................. 358
Aprovação do Projeto .......................................... 359
Funcionamento do Banco de Leite Humano ....... 359Parâmetros Específicos de Recursos Humanos –
Coordenação de Banco de Leite
Humano/Secretaria de Estado da
Saúde do Distrito Federal ................................ 360
Operacionalização do Banco de Leite Humano ...... 361
Captação de Doadoras ......................................... 361
Seleção de Doadoras ............................................ 361
Ordenha ............................................................... 361
Seleção do Leite ..................................................362
Classificação do Leite Humano ........................... 362
Seleção dos Leites para a Pasteurização .............. 363
Degelo .................................................................. 363
Controle Físico-químico ...................................... 363
Frasco Teste – Determinação do Ponto Frio ........ 364
Pasteurização ....................................................... 365
Rotulagem............................................................ 366Estocagem ............................................................ 366
Distribuição ......................................................... 367
Porcionamento ..................................................... 367
Aquecimento ........................................................ 368
Capítulo 20Capítulo 20
Nutrição no Primeiro ANutrição no Primeiro A no de Vida no de Vida ............... ............... 371371
OLGA MARIA SILVERIO AMÂNCIO
REGINA MARA FISBERG
DIRCE MARIA LOBO MARCHIONI
Introdução ............................................................... 371
Aspectos Neonatais ................................................. 371
Classificação do Recém-nascido ......................... 372
Fisiologia do Trato Gastrointestinal
e sua Imaturidade no Recém-nascido
Prematuro ......................................................... 375
Necessidades Nutricionais dos
Recém-nascidos Prematuros................................ 376
Necessidades Hídricas ......................................... 376
Necessidades Energéticas .................................... 376
Necessidades de Aminoácidos e Proteínas .......... 377
Necessidades de Carboidratos ............................. 377
Necessidades Lipídicas ........................................ 377
Minerais, Eletrólitos e Vitaminas ........................ 377
Alimentação do Prematuro ..................................... 378
Nutrição Parenteral .............................................. 378
Nutrição Enteral ................................................... 379
Leite Ideal ............................................................ 380
Métodos de Alimentação......................................... 381
Características do Leite Materno ............................ 382
Proteínas .............................................................. 382
Caseína ................................................................ 382
Lactoferrina ......................................................... 382
Imunoglobinas ..................................................... 382
Lisozima .............................................................. 382
Lipídios ................................................................ 383
Carboidratos ........................................................ 383Fatores Imunes ..................................................... 383
Anti-inflamatórios................................................ 383
Avaliação Nutricional de Recém-nascidos.............. 384
Métodos de Avaliação .......................................... 384
Crescimento e Desenvolvimento Neonatal ............. 385
Dinâmica do Crescimento do Prematuro ............. 386
Avaliação do Crescimento
dos Recém-nascidos Prematuros ..................... 387
Adequação do Uso do Cartão da Criança
e da Curva do Recém-nascido Prematuro ........ 388
Aspectos do Lactente .............................................. 388
Leite Materno: o Primeiro Alimento ................... 388
Introdução da Alimentação Complementar ......... 389
Características da Alimentação Complementar ... 390
Alimentos Contraindicados
no Primeiro Ano de Vida.................................. 392
Recomendações Nutricionais para Lactentes ...... 392
Avaliação do Estado Nutricional do Lactente ..... 395
Capítulo 21Capítulo 21
Importância Clínica da Fibra AlimentarImportância Clínica da Fibra Alimentar
em Gastroenterologia Pediátrica em Gastroenterologia Pediátrica .................. .................. 401401
MAURO BATISTA DE MORAIS
KARINE DE CÁSSIA FREITAS
Introdução ............................................................... 401
Fibra, Constipação e Dor Abdominal Recorrente ... 402
Considerações Finais .............................................. 405
Capítulo 22Capítulo 22
Nutrição Infantil Nutrição Infantil ............................................................................ ...... ...... 409409
ANNE LISE DIAS BRASIL
MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI
LUCIANA CISOTO RIBEIRO
Crescimento nas Fases Pré-escolar e Escolar ......... 409
Avaliação Nutricional.............................................. 410
Medidas Antropométricas .................................... 410
Recomendações Nutricionais .................................. 414
Grupo dos Cereais (Arroz, Milho,
Trigo, Aveia), Pães, Massas e Tubérculos ........ 414
Grupo das Hortaliças (Alface, Couve,
Repolho, Tomate, Cenoura, Chuchu) ............... 414
Grupo das Frutas (Banana, Maçã,
Laranja, Mamão) .............................................. 415
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XLVIXLVI Índice Geral
Atribuições do Nutricionista em
Equipes de Terapia Nutricional ........................... 1057
Obrigações Legais ............................................... 1057
Perspectivas ............................................................. 1058
Capítulo 63Capítulo 63
Nutrientes ImunomoduladoresNutrientes Imunomoduladores
e suas Aplicações e suas Aplicações ................................................................................ .... 10591059
Características e Ação de
Nutrientes Farmacológicos ............................ 1059
YARA CARNEVALLI BAXTER
ROSELI TEREZINHA BORGHI
Introdução ............................................................... 1059
Nutrientes de Ação Farmacológica ......................... 1060
Nutrientes Imunomoduladores ............................ 1060
Nutrientes Imunomoduladores
na Prática Clínica ............................................. 1064
Resposta Metabólica ao Estresse ............................ 1072
Características Gerais da População Envolvida... 1073
Bases do Plano Dietoterápico ................................. 1073
Alterações no Metabolismo de Nutrientes .......... 1073
Acompanhamento Nutricional ................................ 1073
Via de Administração e
Nutrição Enteral Precoce ................................. 1073
Necessidades Nutricionais ................................... 1074
Resultados Clínicos ................................................. 1074
Perspectivas da Terapia Nutricional Enteral
à Base de Nutrientes Imunomoduladores ........ 1074
Quando Iniciar a Terapia de Nutrição
com Fórmula Imunomoduladora ..................... 1077
Comentários Práticos .............................................. 1078
Terapia Nutricional no Câncer 
diante do Tratamento-alvo Molecular .......... 1079
YARA CARNEVALLI BAXTER
DAN LINETZKY WAITZBERG
Introdução ............................................................... 1079
O que é Terapia-alvo Molecular? ............................ 1079
Como Inserir o Racional da Terapia-alvo Molecular
no Contexto da Terapia Nutricional? ..................... 1080
Considerações Finais e Perspectivas Futuras .......... 1082
Capítulo 64Capítulo 64
Nutrição Parenteral Nutrição Parenteral .............................................................................. 10831083
ALEXANDRA HISSAE ROCHA SHOSHIMAMICHEL KFOURI FILHO
Introdução ............................................................... 1083
Indicação da Nutrição Parenteral ............................ 1083
Prescrição da Nutrição Parenteral ........................... 1084
Necessidades e Recomendações .......................... 1085
Acesso Venoso ........................................................ 1088
Via Periférica ....................................................... 1089
Via Central ........................................................... 1089
Via Intradialítica ..................................................1089
Técnica de Infusão .................................................. 1089
Infusão Contínua ................................................. 1090
Infusão Cíclica e Intermitente ............................. 1090
Cateteres .................................................................. 1090
Escolha do Cateter ............................................... 1090
Monitoramento da Nutrição Parenteral ................... 1090
Complicações na Nutrição Parenteral ..................... 1091
Complicações Mecânicas .................................... 1091
Complicações Metabólicas .................................. 1091
Complicações Infecciosas ................................... 1092
SEÇÃO 10 – EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
Capítulo 65Capítulo 65
Inquéritos Inquéritos Dietéticos......................Dietéticos...................... .............................. 10971097
BETZABETH SLATER
SILVIA M. VOCI
ANDREA POLO GALANTE
Introdução ............................................................... 1097
Dieta, Evento Aleatório ........................................... 1098
Recordatório Alimentar de 24h ............................... 1099
Registro Alimentar .................................................. 1099
História Dietética .................................................... 1099
Questionário de Frequência Alimentar ................... 1100
Novas Oportunidades .............................................. 1101
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Índice Geral XLVIIXLVII
Abacaxi ................................................................ 1124
Acerola ................................................................ 1125
Ameixa ................................................................ 1125
Araçá .................................................................... 1126
Atemoia ............................................................... 1126
Bacuri .................................................................. 1127
Banana ................................................................. 1127
Bergamota ou Tangerina ...................................... 1128
Cacau ................................................................... 1128
Cajá ...................................................................... 1129
Caju...................................................................... 1129Caqui.................................................................... 1130
Carambola ............................................................ 1130
Ciriguela .............................................................. 1131
Coco-da-Baía ....................................................... 1131
Figo ...................................................................... 1132
Fruta-Pão ............................................................. 1132
Goiaba .................................................................. 1132
Graviola ............................................................... 1133
Guaraná ................................................................ 1133
Ingá ...................................................................... 1134
Jabuticaba ............................................................ 1134
Jaca ...................................................................... 1134
Jatobá ................................................................... 1135
Jenipapo ............................................................... 1135
Laranja ................................................................. 1135
Lima-da-Pérsia .................................................... 1136
Limão ................................................................... 1137
Maçã .................................................................... 1137
Mamão ................................................................. 1138
Manga .................................................................. 1138
Mangaba .............................................................. 1139
Maracujá .............................................................. 1139
Melancia .............................................................. 1140
Melão ................................................................... 1140
Morango .............................................................. 1141
Pequi .................................................................... 1141
Pera ...................................................................... 1141
Pêssego ................................................................ 1142
Pinha .................................................................... 1142
Pitanga ................................................................. 1142
Pitomba ................................................................ 1143
Sapoti ................................................................... 1143
Tamarindo ............................................................ 1143
Uva....................................................................... 1144
Capítulo 66Capítulo 66
Tipos de Estudos em EpidemiologiaTipos de Estudos em Epidemiologia
da Nutrição da Nutrição ...................................................................... ................................ 11031103
LAURA CRISTINA CUVELLO LOPES
ANDREA POLO GALANTE
Introdução ............................................................... 1103
Tipos de Epidemiologia Nutricional ....................... 1103
Estudos de Prevalência ........................................ 1104
Estudos Ecológicos .............................................. 1104
Estudo de Caso e de Controle .............................. 1105
Estudo de Coorte ................................................. 1105
Estudos Qualitativos ............................................ 1106Concentração Sérica ou Plasmática ..................... 1107
Concentração Eritrocitária ................................... 1107
Capítulo 67Capítulo 67
Frutas da Amazônia e PotencialidadesFrutas da Amazônia e Potencialidades
Nutricionais Nutricionais ...................................................................... ................................ 11091109
LUCIA K. O. YUYAMA
JAIME PAIVA LOPES AGUIAR
KAORU YUYAMA
Introdução ............................................................... 1109
Que Frutas São Essas? ......................................... 1109
Arecaceae ................................................................ 1109
Pupunha ( Bactris gasipaes Kunth) ...................... 1109
Buriti ( Mauritia flexuosa Mart.) .......................... 1111
Tucumã ( Astrocaryum aculeatum) ...................... 1112
Açaí (Euterpe oleracea Mart.) e Açaí doAmazonas (Euterpe precatoria Mart.) ............. 1113
Lecythidaceae.......................................................... 1113
Myrtaceae, Solanaceae e Malvaceae ....................... 1114
Camu-camu ( Myrciaria dubia MacVaugh) ......... 1114
Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) .................. 1115
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) ................... 1116
Considerações Finais .............................................. 1117
Capítulo 68Capítulo 68
Frutas Frutas Brasileiras Brasileiras .................................................................................. .... 11211121
JOANA D’ARC PEREIRA MURA
ALINE CARVALHO
Planos Alimentares.................................................. 1121
Sabores e Odores da Terra ...................................... 1122
Substâncias Voláteis que Produzem
Aroma e Sabor ..................................................... 1123
Ácido Málico ....................................................... 1123
Ácido Cítrico Monoidratado ................................ 1124
Ácido Tartárico .................................................... 1124
Frutas Brasileiras .................................................... 1124
Abacate ................................................................1124
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XLVIIIXLVIII Índice Geral
ÍNDICE REMISSIVO ..... ..... .................................................................................. .................................................................................... ........................ ........................ 12371237
Acompanha Encarte – Composição Nutricional das Dietas Enterais Acompanha Encarte – Composição Nutricional das Dietas Enterais Industrializadas DistribIndustrializadas Distrib uídas no Brasiluídas no Brasil
 A P Ê N D I C E S
Apêndice 1Apêndice 1
Estudos de Casos Estudos de Casos ........................................................................ ............ 11491149
Terapia Nutricional na Síndrome
de Imunodeficiência Adquirida .................... 1149
LILIANA PAULA BRICARELLO
HÉLIO VASCONCELLOS LOPES
SÉRGIO GIUSEPPE ADOLFO BRICARELLO
Terapia Nutricional na Enxaqueca ................ 1151
CLÁUDIA RIDEL JUZWIAK
ANA BEATRIZ BAPTISTELLA LEME DA FONSECA
Terapia Nutricional em
 Anorexia e Bulimia Nervosas ....... ....... ....... ... 1151
JULIA LAURA DELBUE BERNARDI
Terapia Nutricional nas
Doenças Cardiovasculares ............................. 1155 
ROSANA PERIM COSTA
CYNTIA CARLA DA SILVA
ISABELA CARDOSO PIMENTEL
Terapia Nutricional em Doenças Ósseas ....... 1156 
LUCIANO RICARDO GIACAGLIA
REGINA MATSUNAGA MARTIN
MARCIA BENACCHIO
Terapia Nutricional em Reumatologia .......... 1157 
MARCIA BENACCHIO
LUCIANO RICARDO GIACAGLIA
Terapia Nutricional em Pneumologia ........... 1158
RENATA FRANZE SERRANO BORLONI
MARIANA OLIVEIRA DE ASSIS EXEL
Nutrição Aplicada à Atividade Física
e ao Esporte ..................................... ............. 1158
RENATA FURLAN VIEBIG
MARCIA DE ARAUJO LEITE NACIF
Intervenção Nutricional 
no Pré e Pós-cirúrgico ................................... 1160
LÚCIA CARUSO
Nutrição na Sepse ................................... ...... 1161
SYLAS BEZERRA CAPPI
Terapia Nutricional em Casos de Câncer ...... 1162
LILIANA PAULA BRICARELLO
MARIA IZABEL LAMOUNIER DE VASCONCELOS
THELMA FERNANDES FELTRIN RODRIGUES
Terapia Nutricional em Doenças Renais ....... 1163
LUCIANA TRINDADE TEIXEIRA REZENDE
Terapia Nutricional Enteral e Parenteral ...... 1165 
ROSELI DE MOURA ESPINDOLA
ANDREA FRAGA GUIMARÃES
DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO
 Atendimento Domiciliar ........... ....... ....... ...... 1168
ROSELI DE MOURA ESPINDOLAANDREA FRAGA GUIMARÃES
DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO
Terapia Nutricional na Cirurgia
de Obesidade .............. ........ ....... ........ ........ .. 1170
MARIA ALICE DE GOUVEIA PEREIRA
Medicamentos e Aspectos Nutricionais ........ 1171
ALEXSANDRO MACEDO SILVA
ROBERTA MONTERAZZO CYSNEIROS
JOSÉ ARTUR DA SILVA EMIM
Terapia Nutricional em
Transplante Hepático .................................... 1172
RENATA VARKULJA DE ANDRADE
VERA SILVIA FRANGELLA
Nutrição no Diabetes Mellitus ...... ...... ..... ..... 1172
ROSANA FARAH SIMONY LAMIGUEIRO TOIMIL
SANDRA ROBERTA GOUVEA FERREIRA
Nutrição Infantil .......................................... .. 1173
ANNE LISE DIAS BRASIL
MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZILUCIANA CISOTO RIBEIRO
Terapia Nutricional em Hepatologia ............ 1175 
FANY GOVETRI SENA CRISPIM
MARIA CRISTINA ELIAS
LUCIANA DE CARVALHO
Estudo de Caso Dirigido:
 Abordagem Prática ............ ....... ....... ....... ...... 1186 
CRISTIANE LORENZANO
LENITA APARECIDA PASQUAL SALGADO
 Água ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .... .. 1198
ROSELI DE MOURA ESPINDOLA
FABIANA POLTRONIERI
Apêndice 2Apêndice 2
Alimentos Fonte de VitaminasAlimentos Fonte de Vitaminas
por Porção por Porção Comestível Comestível .................................................................... 11991199
Apêndice 3Apêndice 3
TTabelas Úteis ...................abelas Úteis ................... ............................................................ 12131213
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Nutrição InfantilNutrição Infantil
ANNE LISE DIAS BRASILANNE LISE DIAS BRASIL
MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZIMACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI
LUCIANA CISOTO RIBEIROLUCIANA CISOTO RIBEIRO
TÓPICOS DO CAPÍTULOTÓPICOS DO CAPÍTULO
  Crescimento nas Fases
Pré-escolar e Escolar
  Avaliação Nutricional
  Recomendações Nutricionais
  Necessidades Nutricionais
  Distúrbios do Apetite
  Orientações para Alimentação
do Pré-escolar e do Escolar
22
PeraPera
CRESCIMENTO NAS FASESCRESCIMENTO NAS FASES
PRÉ-ESCOLAR E ESCOLARPRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR
O crescimento é um processo contínuo, porém não
constante, que ocorre por toda a vida dos seres vivos. É
resultado da divisão celular (hiperplasia) e do aumento
do tamanho das células (hipertrofia), com consequente
aumento das estruturas e massa corporal do indivíduo,
sendo modulado pela interação de fatores genéticos,
ambientais, constitucionais e nutricionais1,2.
O crescimento pôndero-estatural e de órgãos e/ou
sistemas apresenta variações em sua velocidade, caracte-
rizando as denominadas fases do crescimento. Nos dois
primeiros anos de vida o crescimento é intenso, haven-
do redução gradativa do primeiro para o segundo ano.
Após os dois anos, a velocidade de crescimento se es-
tabiliza em patamares menores e na adolescência, com
o início da puberdade, há novamente aumento do ritmo
de crescimento1.
No primeiro ano de vida, o crescimento reflete as
condições de gestação, nascimento e tende a ser cons-tante até os 18 meses de vida. A partir dessa idade, é
determinado pelo potencial genético, devendo manter-se
em um mesmo canal de crescimento até os 10 anos de
idade, quando inicia a puberdade2.
A diminuição do crescimento na infância e ado-
lescência contribui significativamente para os déficits
de altura constatados nos adultos3. Embora o padrão de
crescimento varie individualmente, a criança dos dois
anos de vida até a puberdade ganha em média 2 a 3kg
de peso corporal e cresce 6 a 8cm em estatura por ano2,4,5.
A partir dos 2 aos 3 anos de idade há o crescimento
linear de 8cm, e entre os 3 e 4 anos há crescimento de7cm. Dos 4 anos até o início da puberdade, o ritmo
médio de crescimento é de 4 a 6cm por ano, tornan-
do-se mais lento, quanto mais próximo estiver do
início da puberdade 2.
A velocidade de crescimento declina durante a fase
pré-escolar, o apetite e a ingestão alimentar diminuem
também, tornando-se imprevisíveis. Quase sempre as
crianças limitam a variedade de alimentos ingeridos,
diminuem o consumo de vegetais e carnes, têm prefe-
rências por doces e guloseimas, prolongam muito as
refeições e se distraem com facilidade. Na fase escolar,
as crianças tendem a comer com menos frequência du-
rante o dia, apesar de a ingestão alimentar aumentar. Os
amigos e a mídia têm forte influência na alimentação,
modificando suas atitudes e escolhas alimentares4.
Dos seis meses de idade até a puberdade ocorrem
modificações importantes no formato corporal. As ex-
tremidades crescem mais rapidamente do que o tronco
e o ponto médio da altura migra do umbigo para a sín-
fise púbica. Dessa forma, as relações entre os segmentos
superior e inferior, como também da envergadura e
estatura vão sofrendo alterações no decorrer do processo
de crescimento e estabilizam-se após a puberdade2,6.
As proporções entre o segmento superior e inferior
(SS/SI) são de 1,3cm aos três anos e de 1cm após os sete
CAPÍTULOCAPÍTULO
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410410 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano
anos de idade. A relação entre envergadura e estatura
(Env/Est) é de menos de 3cm até os sete anos e 0cm dos
8 aos 12 anos de idade2.
Além dos membros inferiores aumentarem mais em
proporção ao tronco, a criança do primeiro ao terceiro
ano de vida começa a perder gordura, que aos 6 meses
deidade representava 25% do peso corporal. Quando a
criança começa a andar e explorar o meio ambiente, há
diminuição da proporção de gordura corporal e esta
permanece estável durante toda a infância. Na adoles-
cência torna a aumentar, com a maturação sexual, prin-
cipalmente nas meninas6,7.
Ocorre também o desenvolvimento da massa muscu-lar, que no período dos primeiros anos de vida, deve
corresponder à metade do peso adquirido. A porcentagem
do peso corporal, representada pela massa magra ou
muscular, aumenta para 35% aos 5 anos de vida e para
40% nos homens na vida adulta6,7.
Na idade escolar (de 7 a 10 anos) verifica-se uma
repleção energética, em que há maior velocidade de
ganho de peso. É uma adaptação do organismo para que
possa ocorrer o estirão pubertário, que é o ganho ace-
lerado de crescimento linear na adolescência. Para esse
aumento de reserva energética, a criança modifica seus
hábitos alimentares e apetite, com aumento de consumo
de alimentos energéticos6.
No início da vida, cerca de 40% da ingestão de
energia é utilizada para o crescimento, por isso a neces-
sidade de energia é maior (110kcal/kg/dia). O percen-
tual utilizado para o crescimento decresce gradualmen-
te até 3% aos dois anos de idade e permanece estável
até a adolescência 6,7.
Nas fases pré-escolar, escolar e na adolescência (dos
três anos à idade adulta), o crescimento varia tanto
quanto o ocorrido nos dois primeiros anos, só que em
um período bem mais longo3.
AVALIAÇÃO NUTRICIONALAVALIAÇÃO NUTRICIONAL
O estado nutricional pode ser definido como a condição
dinâmica resultante, em um organismo, do balanço
entre as necessidades e a oferta de nutriente. Está inti-
mamente ligado à saúde da criança, permeando todo o
seu processo de crescimento e exerce influência mar-
cante em todos os quadros clínicos infantis5.
Avaliar a condição nutricional de um indivíduo, ou de
uma comunidade, é essencial para o estabelecimento
de atitudes ou intervenções, quer sejam curativas ou
preventivas. Assim, é importante que se considere a
padronização da avaliação a ser utilizada para cada
faixa etária, uniformizando os critérios empregados pela
equipe de saúde.
A antropometria consiste na avaliação das dimensões
físicas e da composição global do corpo humano. Pela
facilidade de execução e baixo custo tem se revelado
como o método mais utilizado para o diagnóstico nutri-
cional, sobretudo na infância8.
A avaliação antropométrica é tradicionalmente exe-
cutada a partir da observação de medidas diante de um
padrão ou referência. O diagnóstico presuntivo de alte-
rações nutricionais será baseado no achado de medidas
que, sendo suficientemente alteradas, sejam de ocorrên-
cia improvável em indivíduos normais.
É indiscutível o valor de tais medidas principalmente
quando obtidas a partir de um período com registros
regulares, precisos e consistentes.
O acompanhamento longitudinal do crescimento,
por meio de mensurações seriadas, com intervalos
compatíveis com sua velocidade de crescimento em
função da idade, é extremamente útil no diagnóstico
de situações de risco nutricional e indispensável na
avaliação da evolução nutricional da criança nas fases
pré-escolar e escolar 9.
Todas as medidas estão sujeitas a tendenciosidades e
erros de mensuração, se não forem adequadamente
padronizadas. Para que a padronização das medidas seja
eficiente, é necessário:
  Treinamento dos observadores nas técnicas e equipa-
mentos adequados.
  Ajustar os equipamentos necessários antes de cada
medição.
  Verificar periodicamente os erros dos observadores
ao efetuarem as medidas antropométricas.  Sempre que possível, ter mais de um observador e
repetir as medidas até que a diferença entre elas seja
a menor possível5.
O peso e a estatura são os parâmetros antropométricos
usualmente utilizados para avaliar a condição nutricio-
nal de crianças. Os perímetros braquial, abdominal e as
dobras cutâneas também podem ser utilizados na ava-
liação de aspectos antropométricos específicos, como
na abordagem da obesidade5. Os valores desses dados
antropométricos devem ser analisados segundo idade e
sexo da criança8.
Medidas AntropométricasMedidas Antropométricas
PesoPeso
O peso corporal em crianças é uma medida sensível
de crescimento e pode detec tar agravos nutricionais
precocemente. Deve ser obtido em balança digital
ou mecânica, com divisões de 100g. Antes de cada
pesagem e sempre que removida de lugar, a balan-
ça deve ser regu lada volta ndo-se ao zero. O indi víduo
deve ser pesado com o mínimo de roupas possível,
978-85-7241-872-0
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412412 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano
Dobra TricipitalDobra Tricipital
Braços dispostos ao lado do corpo, pinça-se com o dedo
indicador e o polegar a região média dorsal do braço
(entre o acrômio e o olécrano), e aplica-se o aparelho
medidor a cerca de 1cm do ponto pinçado.
Dobra SubescapularDobra Subescapular
Abaixo do ângulo inferior da escápula, utilizando os
dedos indicador e polegar em forma de pinça, define-se
a dobra cutânea a ser medida, com o cuidado de se man-
ter ligeira inclinação da mesma com a finalidade de
facilitar a colocação do aparelho.
Dobra SuprailíacaDobra Suprailíaca
Acima da crista ilíaca superior (a cerca de 1cm), defi-
ne-se a dobra cutânea com os dedos indicador e polegar
na posição vertical e aplica-se o aparelho, mantendo-se
a mesma distância em relação ao local pinçado.
Dobra AbdominalDobra Abdominal
À distância de cerca de 1cm da cicatriz umbilical, late-
ralmente e no plano vertical, aplica-se o aparelho a 1cm
dos dedos do examinador que deverão estar delimitando
a dobra cutânea. O aparelho a ser utilizado para essas
medidas deverá ser capaz de gerar e manter a pressão
padrão de 10g/mm2.
As dobras cutâneas tricipital e subescapular são asmais recomendadas para a avaliação de crianças, por
possuírem valores de referência para a faixa etária ci-
tada. Para a classificação dos valores observados de
dobras cutâneas são comumente utilizadas as tabelas
de Frisancho, distribuídas em percentis desde 1 ano de
idade12. Os valores acima do percentil 90 apresentam
riscos à saúde, assim como abaixo do percentil 5 repre-
sentam aumento no risco de morbidade12.
Índices AntropométricosÍndices Antropométricos
Um índice é a combinação de um ou mais parâmetros
antropométricos para descrever alguns aspectos do es-
tado nutricional, sendo os mais utilizados o peso para a
idade (P/I), a estatura para a idade (E/I) e o peso para
estatura (P/E)8. Atualmente, também está sendo utili-
zado o índice de massa corporal (IMC) para crianças a
partir dos dois anos de idade13,14.
Peso para Idade (P/I)Peso para Idade (P/I)
É a porcentagem de peso alcançado pelo indivíduo, em
função do que deve ter em determinada idade. É um
indicador do estado nutricional atual. Para avaliação do
peso em relação à idade, utiliza-se a fórmula:
 Peso da criança
P/I =  
 Peso no percentil 50 da referência (P50),
 na idade e sexo correspondente
Estatura para Idade (E/I)Estatura para Idade (E/I)
É a porcentagem de estatura alcançada pelo indivíduo,
em função do que deve ter em determinada idade. Para
avaliação da estatura em relação à idade, utiliza-se a
fórmula:
 Estatura da criança
E/I =  
 Estatura no percentil 50 da referência (P50), na idade e sexo correspondente
A relação E/I fornece um quadro de história nutricio-
nal passada, permitindo observar a cronicidade do
agravo nutricional, já que é necessário um período lon-
go de tempo para que se observe alteração significativa
do crescimento linear.
Peso para Estatura (P/E)Peso para Estatura (P/E)
É o percentual de peso alcançado pelo indivíduo, em
função do que deve ter em relação à sua estatura. Para
a avaliação do peso para a estatura utiliza-se a fórmula:
 Peso da criança
P/E =  
 Estatura no percentil 50 da referência(P50),
 para a estatura observada
É considerado um bom indicador do estado nutricio-
nal atual ou como detector de deficiência em curto
prazo e para determiná-lo não há necessidade do conhe-
cimento da idade.
Índice de Massa CorporalÍndice de Massa Corporal
É calculado pelo peso em quilos dividido pela altura
elevada ao quadrado (IMC = P/E2). Por ser dependente
de idade, é necessário o uso de curvas específicas para
a avaliação de crianças14.
Embora seja recomendado mundialmente, esse índi-
ce é criticado por depender da estatura, que por sua vez
depende da idade, mas principalmente porque não per-
mite diferenciar se o excesso de peso é decorrente de
massa gorda ou massa magra e óssea. Entretanto, os
estudos epidemiológicos têm demonstrado boa correla-
ção com a massa gorda. Existem duas propostas para
utilizar esse índice na classificação nutricional: a de
Must et al. e a de Cole et al.15,16.
Para se estabelecer uma comparação de um conjunto
de medidas antropométricas, com uma referência, várias
escalas ou procedimentos estatísticos podem ser utili-
zados, sendo os mais comuns o percentil e o escore Z14.
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Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 415415
Figura 22.1Figura 22.1 – A pirâmide alimentar é composta de quatro níveis, que incluem oito grupos de alimentos. As porções em cada
nível estão descritas na Tabela 22.1. (Adaptado de Philippi, S.T.)
Naturalmente presente ou adicionada
Gordura
Açúcar
Exemplos:
  Um pires de alface ou repolho ou acelga.
  Três fatias de tomate.
  Uma colher (sopa) de verdura cozida.
  Duas colheres (sopa) de legume cozido.
Grupo das Frutas (Banana,Grupo das Frutas (Banana,
Maçã, Laranja, Mamão)Maçã, Laranja, Mamão)
Também são fontes de fibras, minerais (principalmente
potássio – importante regulador dos batimentos car-
díacos e contrações musculares) e vitaminas. Cada
 9
 7
 8
 -
 8
 5
 -
 7
 2
 4
 1
 -
 8
 7
 2
 -
 0
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416416 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano
fruta tem a sua vitamina principal, portanto é essencial
variá-las para garantir a ingestão suficiente das dife-
rentes vitaminas.
Exemplos:
  Meio copo de suco de laranja.
  Meia unidade de banana ou maçã ou pera.
  Uma fatia média de mamão.
Grupo das Carnes e Ovos: deGrupo das Carnes e Ovos: de
VVaca, Frangoaca, Frango , Peixe, Porco e Ovos, Peixe, Porco e Ovos
São fontes de proteínas, fundamentais para o cresci-
mento e cicatrização dos tecidos, além de fornecerem
alguns minerais, como o ferro (muito importante para
evitar a anemia).
Exemplos:
  Quatro colheres (sopa) de carne moída.
  Um bife/filé médio de carne, peixe ou frango.
  Dois ovos.
Grupo das Leguminosas:Grupo das Leguminosas:
 Feijão, Lentilha, ErvilhaFeijão, Lentilha, Ervilha
Seca, Grão-de-bicoSeca, Grão-de-bico
Exemplo:
  Duas colheres (sopa) de feijão, lentilha ou ervilha
seca.
Grupo de Leite e DerivadosGrupo de Leite e Derivados
(Queijos, Iogurte)(Queijos, Iogurte)
Além de proteínas, esses alimentos são fontes de cálcio,
mineral essencial para a formação e crescimento dos
ossos e dentes, como também de vitaminas A e D. Para
o melhor aproveitamento da vitamina D é necessária a
exposição regular ao sol.
Exemplos:
  Uma xícara de leite ou iogurte.
  Duas fatias de queijo.
Grupo das Gorduras (Óleos,Grupo das Gorduras (Óleos,
Margarina, Maionese) e AçúcaresMargarina, Maionese) e Açúcares
São alimentos que fornecem energia, mas deve-se con-
sumi-los com moderação, pois são muito calóricos, além
de estarem presentes naturalmente nos alimentos dos
demais grupos. Entretanto, as gorduras não devem ser
excluídas totalmente da dieta, pois fornecem ao orga-
nismo vitamina E (que protegem as células contra o
envelhecimento) e ácidos graxos essenciais (importantes
para o desenvolvimento do sistema nervoso central).Uma criança que tem o hábito de comer frituras,
maionese, molhos cremosos e doces pode estar consu-
mindo uma fonte extra de calorias, aumentando o risco
de desenvolvimento de obesidade.
NECESSIDADES NUTRICIONAISNECESSIDADES NUTRICIONAIS
Por estarem crescendo, as crianças necessitam de mais
alimentos nutritivos em proporção a seu peso do que os
adultos. Na Tabela 22.2 apresentam-se as mais recentes
recomendações nutricionais das principais vitaminas e
minerais para crianças de 1 a 13 anos23-27. A partir de
nove anos, a ingestão diária de referência (DRI, dietary
reference intakes) é dividida em gênero (masculino e
feminino), porém nesse grupo etário de 9 a 13 anos, as
recomendações nutricionais são iguais, sendo portanto
agrupadas em uma única coluna.
EnergiaEnergia
Para determinar a estimativa das necessidades de ener-
gia (EER) nas crianças com menos de 3 anos utiliza-se
somente o peso da criança26.
Tabela 22.1Tabela 22.1 – Grupos de alimentos e número de porções em três grupos etários
GGrruuppoos s dde e aalliimmeennttooss 11 – 3 3 aannoos s ((ppoorrççõõeess//ddiiaa)) 44 – 6 6 aannoos s ((ppoorrççõõeess//ddiiaa)) 77 – 9 anos (porções/dia) 9 anos (porções/dia)
Cereais, pães, massas e tubérculos 5 5 – 6 6 – 7
Hortaliças (legumes e verduras) 3 3 – 4 4 – 5
Frutas 3 4 – 5 5
Carnes e ovos 1 2 2
Leguminosas 1 1 – 2 2
Leite e derivados 3 3 3
Açúcares e gorduras Uso moderado Uso moderado Uso moderado
 9 
 7 
 8 
-
 8 
 5 
-
 7 
2 
4 
1 
-
 8 
 7 
2 
-
 0 
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Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 417417
  Grupo etário:
 − 13 a 35 meses: EER = (89 × peso da criança em kg
– 100) + 20.
A partir dessa idade, no entanto, deve-se considerar
a variação das necessidades em função de gênero, idade,
altura, peso e nível de atividade física, além de um
adicional de 20kcal/dia para a formação de tecidos com
o crescimento, até os oito anos de idade26.
Estudos que estimaram o nível de atividade física
em crianças por meio de técnicas de água duplamen-
te marcada, monitoramento da taxa de calor e tempo
de movimento/atividade diária, encontraram umvalor de nível de atividade física (NAF) médio entre
1,4 e 1,5 para crianças com menos de cinco anos e
entre 1,5 e 1,8 para criança s de 6 a 18 anos de idade,
que vivem em regiões urbanas de países industriali-
zados. Para cada valor de NAF estabeleceu-se um
valor de coeficiente de atividade física (CAF), utili-
zado nas equações para o cálculo das EER 26.
  Grupo etário:
 − Três a oito anos (meninos): EER = 88,5 – 61,9 × 
idade + CAF × (26,7 × peso + 903 × altura) + 20.
 − Três a oito anos (meninas): EER = 135,3 – 30,8 × 
idade + CAF × (10 × peso + 934 × altura) + 20.
Considerando idade em anos, peso em quilogramas
e altura em metros.
 
Meninos: − CAF = 1, se NAF sedentário (≥ 1 a 1,4).
 − CAF = 1,13, se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a 1,6).
 − CAF = 1,26, se NAF ativo (≥ 1,6 a 1,9).
 − CAF = 1,42, se NAF muito ativo (≥ 1,9 a 2,5).
  Meninas:
 − CAF = 1, se NAF sedentário (≥ 1 a 1,4).
 − CAF = 1,16, se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a 1,6).
 − CAF = 1,31, se NAF ativo (≥ 1,6 a 1,9).
 − CAF = 1,56, se NAF muito ativo (≥ 1,9 a 2,5).
Após o cálculo da quantidade necessária de ener gia,
outro fator a considerar são as fontes de energia pro-
venientes da alimentação, que devem estar equilibra-
das entre carboidratos e lipídios. V alores de 55 a 60%
de carboidratos e de 25 a 30% de lipídios são aceitos,
lembrando que quantidades suficientes de carboidra-
tos (mínimo de 5g/kg/dia) são necessárias para evitar
o desenvolvimento de cetose e hipoglicemia, e de li-pídios (0,5 a 1g/kg/dia) para prevenir a deficiência de
ácido linoleico 6.
Quantoà restrição de gordura e colesterol na alimen-
tação infantil visando à prevenção de doenças crônicas
não transmissíveis, há controvérsias na literatura. Nos
Estados Unidos, a recomendação é de que até 30% da
energia seja proveniente de gorduras, sendo menos de
10% do tipo saturada, até 10% de insaturada e de 10 a
15% de monoinsaturada, e não mais que 300mg de
colesterol ao dia28. A restrição excessiva de gordura
pelas crianças acarreta o risco de consumo deficiente de
ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, além
de energia insuficiente para o crescimento normal6.
 ProteínasProteínas
A ingestão dietética recomendada (RDA, recommen-
ded dietary allowances ) de proteínas para as criançaspré-escolares e escolares são divididas em grupos
etários26 (Tabela 22.3).
A recomendação diária de proteínas é fácil de ser
atingida, pois os alimentos fontes (carnes, leite e deri-
vados) apresentam alta concentração desse nutriente.
Para garantir a quantidade necessária de aminoácidos
essenciais, a proporção de proteínas de alto valor bio-
lógico deve ser de dois terços do total recomendado6.
Tabela 22.2Tabela 22.2 – Recomendações nutricionais para
crianças de 1 a 13 anos9,16-19
NutrienteNutriente
Grupo etárioGrupo etário
1 1 – – 3 3 aannooss 4 4 – – 8 8 aannooss 9 9 – – 113 3 aannoos s 
CCáállcciio o ((mmgg)) 550000 880000 11..330000
Fósforo (mg) 460 500 1.250
Magnésio (mg) 80 130 240
FFllúúoor r ((mmgg)) 00,,77 11 22
Selênio (µg) 20 30 40
Ferro (mg) 7 10 8
Iodo (µg) 90 90 120
Zinco (mg) 3 5 8
Vitamina A (µg ER) 300 400 600
Vitamina E (mg) 6 7 11
Vitamina K (Vitamina K (g)g) 3300 5555 6600
Vitamina D (Vitamina D (g)g) 55 55 55
Tiamina (mg) 0,5 0,6 0,9
Riboflavina (mg) 0,5 0,6 0,9
Niacina (mg) 6 8 12
Vitamina B
6
 ( mg) 0,5 0,6 1
Folato (µg) 150 200 300
Vitamina B12 (µg) 0,9 1,2 1,8
ÁÁcciiddo o ppaannttoottêênniicco o ((mmgg)) 22 33 44
Biotina (Biotina (g)g) 88 1122 2200
CCoolliinna a ((mmgg)) 220000 225500 337755
Vitamina C (mg) 15 25 45
EER = estimativa das necessidades de energia.
As ingestões diárias de referência (DRI) são apresentadas como ingestão adequada
(AI), em negritonegrito, e ingestões dietéticas recomendadas (RDA) as demais. As RDA
são estabelecidas para cobrir as necessidades de 97 a 98% dos indivíduos sadios
de um grupo. As AI são usadas quando, devido a falta de dados, não é possível
especificar a RDA, e então se estabelece uma quantidade que se espera que cubra
as necessidades de todos os indivíduos sadios de um grupo.
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420420 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano
tanto, a seletividade pode ocorrer apenas porque a
criança prefere alimentos com consistência macia ou
que se dissolvam na boca. Os pais, geralmente por medo
de que a criança perca peso, oferecem apenas os ali-
mentos que são aceitos61,62.
A não aceitação de legumes, verduras e frutas também
é queixa frequente. Normalmente essas crianças não
aprenderam a conhecer o sabor desses alimentos e,
consequentemente, a aceitá-los58.
A recusa alimentar pode também ser resultado de
técnicas alimentares inadequadas, tais como ameaças,
punições, súplicas, subornos, insistências em manei-
ras e comportamentos à mesa. Forçar uma criança acomer um determinado alimento pode resultar em
anorexia verdadeira, pois a alimentação estará asso-
ciada a um confronto 54,56,63,64.
Em alguns casos, a recusa alimentar pode ser um
comportamento rebelde para chamar a atenção dos pais
ou uma tentativa de independência própria da idade, ou
ainda, refletir dificuldades na dinâmica familiar52,54.
É importante saber que a correção dos distúrbios do
apetite não é tarefa simples e nem rápida e só serão
observados resultados positivos, se houver um trabalho
conjunto entre o profissional e os familiares53,56.
Os estimulantes do apetite não devem ser utilizados,
pois não resolvem a indisciplina alimentar, a seletividade
láctea ou outros distúrbios alimentares que são comuns
na infância. São necessárias orientações gerais quanto
à alimentação da criança e as alterações trabalhadas
lentamente e por etapas51,52,60.
Para que o comportamento de neofobia se modifique
é necessário que a criança prove o novo alimento, várias
vezes, sem qualquer coerção, apenas sabendo que os
pais esperam que ela o experimente, mesmo que seja
em quantidade mínima. Somente dessa forma a criança
conhecerá o sabor do alimento e estabelecerá seu padrão
de aceitação57,58.
Nas crianças que apresentam seletividade para pro-
dutos lácteos, é necessária a redução gradual da inges-
tão de leite, para evitar a perda de peso ao mesmo
tempo em que se estimula o apetite da criança para o
alimento salgado61.
Na presença de seletividade para alguns alimentos,
devem-se apresentar outros alimentos gradualmente. Os
alimentos preferidos só deverão ser retirados quando
quantidades suficientes de alimentos novos são aceitas61.
Na preferência por alimentos pastosos ou líquidos
devem ser oferecidos alimentos com maior consistência,que as crianças possam segurar com as mãos e morder,
ou alimentos que derretam na boca, como o queijo
cream cheese. Esses alimentos podem aumentar a ha-
bilidade em ingerir os alimentos sólidos63,65.
Quando não há aceitação de legumes, verduras e fru-
tas, é importante que a criança não seja forçada a ingerir
os alimentos que não gosta, mas deverão ser oferecidos
dois novos alimentos por semana, com preparações va-
riadas, coloridas e atrativas. Esses alimentos deverão
ser repetidos duas a três vezes por semana, até que sejam
aceitos naturalmente60,63.
As crianças que estão com o peso abaixo do esperado
para sua idade ou estatura devem ter suas refeições
aumentadas em energia, ou seja, aumentar a ingestão
de alimentos calóricos ou adicionar nutrientes (lipídios)
para aumentar as calorias das preparações54.
É importante que, no manuseio dos distúrbios alimen-
tares, os pais sejam firmes nas condutas e orientados a
modificar comportamentos alimentares inadequados da
criança e da própria família66.
ORIENTAÇÕES PARAORIENTAÇÕES PARA
ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLARALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR
E DO ESCOLARE DO ESCOLAR
  É necessário estabelecer rotina para a alimentação,
por meio de horários definidos e regulares para cada
uma das refeições: café da manhã – 8h; lanche ma-
tinal – 10h; almoço – 12h; lanche vespertino – 15h;
 jantar – 19h e, em alguns casos, lanche antes de
dormir54,56,61.
  Evitar a ingestão de líquidos no horário da refeição.
Podem ser oferecidos após as refeições, de preferên-
cia água ou sucos naturais54,61.
  A porção dos alimentos nos pratos deve ser de acordo
com a aceitação da criança. O ideal é oferecer semprepequenas quantidades e perguntar se ela deseja mais56.
  Servir os alimentos em temperatura agradável, nem
muito quente, nem fria.
  Recomenda-se que a criança descanse 10 a 15min
antes de lhe ser oferecida a refeição, pois se estiver
cansada ou superestimulada com brincadeiras pode
não aceitar a alimentação de imediato53.
  Evitar ao máximo o uso da mamadeira. Oferecer lí-
quidos em copos.
  Devem-se evitar comportamentos como oferecimento
de recompensas, chantagens e brincadeiras para fazer
a criança comer, pois reforça a ideia de que a alimen-
tação é ruim e que é preciso oferecer algo bom para
que ela possa suportar51,54,56.
  Evitar também punições e castigos, pois ao ser for-
çada a comer pode-se gerar a aversão da criança aos
alimentos e assim, desenvolver anorexia verdadeira56.
  Oferecer alimentos com textura e sabor apropriados
para a idade da criança, respeitando-se as preferên-
cias individuais tanto quanto possível. Se a criança
recusar sistematicamente um determinado alimento,
substitua-o por outro, que seja do mesmo grupo de
alimentos54,56,61.
  Incentivar a criança a explorar o alimento, sentindo
o cheiro, a textura com as mãos, e depois experimentar
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Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 421421
para conhecer o sabor. A criança só passa a aceitar o
alimento após conhecer o seu sabor e isso só ocorre
quando, em média, experimenta oito a nove vezes o
mesmo alimento54,58.
  O apetite está relacionado a fatores como aspecto,
cores dos alimentos e diversificação do cardápio. Isso
não significa que para a criança aceitar os alimentos,
os pratos devam sempre ser enfeitados, mas sim, ser
compostos com alimentos de várias cores e ter aspec-
to saboroso para estimular o apetite54,56.
  Guloseimas como doces, balas e salgadinhos não
devem ser proibidas porque estimularão ainda mais
o interesse da criança, mas podem ser consumidosem horários adequados e em quantidades suficientes
para não atrapalharem o apetite na próxima refeição
e nem substituí-la51,56.
  Evitar alimentos que podem apresentar riscos de as-
fixia, que apresentem formato pequeno, redondos,
cilíndricos, ou sejam difíceis de mastigar, como por
exemplo balas, castanhas, azeitonas etc.
  Nas refeições, a criança deve estar acomodada à mesa
com outros membros da família, sem fatores que a
distraiam, como televisão e brincadeiras. A aceitação
de novos alimentos se dá por condicionamento social,
portanto, é bom que a criança observe outras pessoas
comendo, para imitá-las56,64.
  O ambiente na hora da refeição deve ser calmo e
tranquilo, pois facilita a confiança e o prazer da crian-
ça em se alimentar56,67,68.
 

A disciplina à mesa deverá ser exigida apenas no queé próprio para a idade da criança, pois se for rígida
demais, a alimentação poderá ser evitada, por se rela-
cionar a conflitos e frustrações68.
  Para o escolar, horário das refeições deve se ajustar
às atividades familiares e escolares, porém é impor-
tante estabelecer e seguir uma rotina.
  Não forçá-lo a comer os alimentos que não queira,
mas estimulá-lo a experimentar novos sabores.
  Caso o escolar mostre-se inapetente nas refeições
principais, verificar os alimentos que está consumin-
do entre as refeições.
  Atenção ao consumo de fast food que geralmente
tendem a ser alimentos muito calóricos, ricos em
gorduras, açúcares e sódio, porém com baixo valor
nutritivo, especialmente pobres em cálcio, fibras e
vitaminas A e C. Se esses alimentos são incluídos
esporadicamente na alimentação, como parte dasocialização do escolar, não acarretam riscos para
a saúde.
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