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Inclui Apêndices com Estudos de Casos, Guia de Equivalências, Abreviações Gerais Selecionadas, Abreviações dos 20 Aminoácidos Padrão, Tabela de Conversões e Códigos da Classificação Internacional de Doenças (CID-10) Potenciais para os Serviços de Nutrição, além de um encarte com a Composição das Dietas Enterais no Brasil, totalmente voltado à população brasileira. NOTANOTA A Nutrição é um campo em constante evolução. As recomendações básicas de segurança devem ser seguidas e, à medida que novas pesquisas e experiências clínicas ampliam nossos conhecimentos, modi- ficações nos tratamentos e na farmacoterapia podem se tornar necessárias ou apropriadas. Aconselha- se aos leitores que verifiquem as mais recentes informações sobre os produtos apresentados pelo fabricante para verificar a dose recomendada, o método e a duração do tratamento e possíveis contraindicações. É responsabilidade do nutricionista, com base em sua própria experiência e no conhecimento do pa- ciente, determinar as dosagens e a melhor terapia para cada indivíduo. A Editora, as Organizadoras e os Colaboradores não assumem qualquer responsabilidade por lesão e/ou dano causado a pessoas ou propriedades, decorrentes desta publicação. A Editora Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Sandra Maria Chemin Seabra da SilvaSandra Maria Chemin Seabra da Silva Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo. Joana D’Arc Pereira MuraJoana D’Arc Pereira Mura Nutricionista pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo. Especialista em Saúde Pública na Área Temática de Advocacia em Saúde pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Docente do Curso de Gastronomia Funcional do Centro Valéria Paschoal. ROCA Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Prefácio da 2Prefácio da 2 ª Edição Edição Na contemporaneidade, admitem os especialistas, é indis- pensável ajustar os perfis de formação profissional em sintonia com o horizonte que se abre frente à evolução do conhecimento, a fim de que o agir no cotidiano do traba- lho em saúde e nutrição seja coerente com as necessidades de mudanças da realidade sociossanitária. Assim, diante dos múltiplos desafios que se apresentam nesse cenário, impõe-se que todos os atores envolvidos estejam capaci- tados e, em especial, tornem-se socialmente críticos para atuar como agentes de transformação, pois o conhecimento é reconhecidamente um fator-chave para tirar maior pro- veito dos recursos da ciência e tecnologia. Isso é particularmente relevante no campo alimentar e nutricional, a requerer a construção de novas possibilidades de trabalho mais partilhado, mais criativo e eficaz, com vistas à redução progressiva do distanciamento ainda existente entre o meio acadêmico e a diversidade ambiental e sociocultural. Daí a importância de publicações que contenham as informações e conhecimentos que respon- dam às exigências de um novo modelo pedagógico, inse- rindo-se nesse contexto a nova edição do Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Portanto, é um grande prazer e um grande privilégio prefaciar esta nova edição deste Tratado. Reconheço, porém, que foram dois sentimentos que me levaram a aceitar esse convite: a emoção (coração) e a razão. Emo- ção na demonstração de Sandra Maria Chemin Seabra da Silva, incansável postulante da nutrição e alimentação, de que longe (São Paulo e Pernambuco) é uma palavra que não existe numa relação de amizade e respeito, e razão por reconhecer o empenho e capacidade não só de Sandra Chemin, como de Joana D’Arc Pereira Mura em reunir qualificados profissionais que, a despeito de suas ativida- des, brindaram-nos com esta obra que traduz uma expres- são atualizada dos conhecimentos acerca da relevância da alimentação na vida humana. Aliás, um livro acadêmico deve ser fonte de referência para estudantes e professores da área e deve apresentar, a meu ver: profundidade, que se traduz num embasamentoacadêmico pertinente e sólido; abrangência, refletida num contexto atual; e relevância, quando apropriadamente enfoca temas estratégicos. Com base nessas premissas esta edição preservou pontos fortes da primeira, atualizou e acrescentou novas abordagens na busca do aperfeiçoa- mento da aprendizagem, sem esquecer os princípios éticos. Este livro, apresentado em 10 seções, traz uma organi- zação lógica e de aplicabilidade prática que leva os po- tenciais leitores, com formação na área de nutrição ou da saúde de forma geral, a obter informações sobre os fun- damentos básicos da nutrição – metabolismo, biodispo- nibilidade e recomendações dos macro e micronutrientes, perpassando pelos vários estágios da vida contidos nas primeiras 4 seções. O leitor é capaz de revisar os princípios nutricionais em todos seus contextos, os quais dão emba- samento aos desvios nutricionais de modo a compreender o alimento/nutriente como principal partícipe na correção de alterações metabólicas ou redução das implicações que levam a uma diminuição da assimilação. Nas seções 5 a 9, a prática clínica é abordada com muita propriedade, num contexto bem atualizado, de forma criteriosa e sentido prático. Para exposição dos inúmeros aspectos clínicos com evidente valorização da relação estreita entre o inter- câmbio científico e a prática assistencial, a articulação entre as seções fornece subsídios capazes de proporcionar aos profissionais da saúde e principalmente aos nutricio- nistas conhecimentos necessários para identificar as pa- tologias de modo que oinput nutricional possa assegurar uma intervenção eficiente, contínua e eficaz. A seção 10, de forma concisa, apresenta o impacto da nutrição sobre a saúde pública sob o ponto de vista epidemiológico. A articulação entre os transtornos alimentares e os nutricio- nais é atribuída à forma de se estudar o alimento e suas repercussões no indivíduo. A compreensão dos fatores etiológicos que imprimem esse reconhecimento é funda- mental para formulação e implementação de estratégias voltadas para a promoção da saúde. É indiscutível o valor didático deste livro. A sociedade acadêmica agradece aos coordenadores e colaboradores os esforços, a capacidade técnica e pedagógica na elabo- ração dos temas apresentados, porque todos que abraçam a ciência da nutrição são ávidos por esses conhecimentos. E, particularmente, expresso a Sandra Chemin o agrade- cimento à homenagem que me foi concedida com o honroso convite e reafirmo o privilégio de desfrutar de sua amizade. Ilma Kruze Grande de Arruda Professora Associada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco. Pesquisadora do Grupo de Nutrição do Instituto de Medicina Integral Prof. Fernando Figueira – Imip. Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq. Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Prefácio da 1Prefácio da 1 ª Edição Edição Escrever o prefácio de um livro é, sem dúvida, uma enorme responsabilidade. Tanto por ser uma primeira leitora a testemunhar o trabalho cuidadoso daqueles que dedicaram grande parte do tempo a sistematizar, abordar e escrever de forma peculiar sobre os temas relevantes da Nutrição, como também por ser responsável pelo convite aos demais leitores para que mergulhem no conhecimento aqui reunido. Fazer avançar o conhecimento científico na área de Nutrição é um dos propósitos deste livro, o qual tenho a satisfação de apresentar. A seleção dos temas aqui identificados pelos especialis- tas e o rigorcom o qual foram elaborados e cuidadosa- mente organizados buscam ampliar as bases científicas da formação de estudantes e profissionais, possibilitando sua aplicação nos processos e procedimentos voltados à prática da Nutrição. Relacionar os achados mais recentes da literatura em Nutrição ao cotidiano da vida das pessoas é tarefa dos nutricionistas e representa o nosso compromisso profissional com a melhoria das condições de saúde e da qualidade de vida da nossa população. Promover a segurança alimentar e nutricional e garantir a realização do direito humano à alimentação adequada e saudável é um grande desafio para a sociedade bra- sileira. Assim, o trabalho de cientistas, pesquisadores, professores, profissionais e estudantes em torno desse objetivo torna imprescindível a democratização do acesso ao conhecimento e a tradução deste em informações claras e objetivas cujo aprendizado resulte em práticas promotoras de saúde e de cidadania. Assim, explorar os capítulos deste livro, dimensionando o campo biológico e social da Nutrição e suas inter-rela- ções, é uma oportunidade especial para refletir e construir uma atuação integradora da nossa prática profissional. Parabenizo as autoras e os autores na certeza de acompanhar e celebrar os muitos frutos resultantes deste trabalho coletivo. Brasília, Fevereiro de 2007 Ana Beatriz Vasconcellos Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Índice Geral XXXIXXXI Recomendações Nutricionais .............................. 125 Fontes................................................................... 125 Iodo ......................................................................... 125 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 125 Funções ................................................................ 126 Recomendações Nutricionais .............................. 127 Fontes Alimentares .............................................. 127 Flúor ........................................................................ 127 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 127 Funções ................................................................ 127Recomendações Nutricionais .............................. 127 Fontes Alimentares .............................................. 127 Cromo ..................................................................... 128 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 128 Recomendações Nutricionais .............................. 128 Fontes Alimentares .............................................. 128 Molibdênio .............................................................. 129 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 129 Recomendações Nutricionais .............................. 129 Fontes Alimentares .............................................. 129 Boro......................................................................... 129 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 129 Recomendações Nutricionais .............................. 130 Fontes Alimentares .............................................. 130 Níquel ...................................................................... 130 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 130 Recomendações Nutricionais .............................. 130 Fontes Alimentares .............................................. 130 Sílica ....................................................................... 130 Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 130 Recomendações Nutricionais .............................. 130 Fontes Alimentares .............................................. 130 Vanádio ................................................................... 131 Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 131 Recomendações Nutricionais .............................. 131 Fontes Alimentares .............................................. 131 Arsênico .................................................................. 131 Absorção, Metabolismo e Excreção .................... 131 Recomendações Nutricionais .............................. 131 Fontes Alimentares .............................................. 131 Sódio, Cloro e Potássio ........................................... 131 Absorção, Metabolismo, Excreção e Biodisponibilidade ........................................ 131 Funções ................................................................ 132 Recomendações Nutricionais .............................. 132 Fontes Alimentares .............................................. 133 Capítulo 6Capítulo 6 Água Água ...................................................................... ........................... ........................... 135135 ROSELI DE MOURA ESPINDOLA FABIANA POLTRONIERI A Molécula de Água ............................................... 135 Distribuição da Água no Organismo ....................... 136 Funções ................................................................... 138 Balanço Hídrico ...................................................... 138 Ingestão, Absorção e Reabsorção de Água ............. 139 Eliminação e Perda de Água ................................... 139 Regulação Hídrica ................................................... 139 Desbalanço Hídrico ................................................. 140 Fontes de Água ........................................................ 141 Recomendação de Água .......................................... 142 SEÇÃO 3 – RECOMENDAÇÕE S NUTRICIONAIS Capítulo 7Capítulo 7 Avaliação AntropométricaAvaliação Antropométrica e de e de Composição Composição Corporal Corporal ........................... ........................... 147147 ROSELI OSELKA SACCARDO SARNI Antropometria ......................................................... 147 Classificação Proposta pela Organização Mundial da Saúde ................................................ 148 Classificação da Obesidade ................................. 149 Classificação de Baixa Estatura ........................... 149 Estimativa da Estatura em Crianças e Adolescentes com Limitações Físicas ........... 149 Adolescentes – Classificação Antropométrica ........ 149 Métodos Clínicos de Avaliação Nutricional ............ 150 Avaliação Nutricional Subjetiva Global .............. 150 Avaliação Nutricional Objetiva............................ 150 Avaliação da Composição Corporal .................... 152 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Índice Geral XXXVXXXV Capítulo 19Capítulo 19 Banco de Leite Humano Banco de Leite Humano ................................ ................................ 355355 MARIA JOSÉ GUARDIA MATTAR MÔNICA SANTIAGO GALISA Definições e Conceitos ............................................ 356 Legislação do Banco de Leite Humano .................. 357 Estrutura Física e Necessidades Mínimas para Funcionamento do Banco de Leite Humano ....... 358 Área Física ........................................................... 358 Instrumentos Técnicos Legais .............................. 358 Aprovação do Projeto .......................................... 359 Funcionamento do Banco de Leite Humano ....... 359Parâmetros Específicos de Recursos Humanos – Coordenação de Banco de Leite Humano/Secretaria de Estado da Saúde do Distrito Federal ................................ 360 Operacionalização do Banco de Leite Humano ...... 361 Captação de Doadoras ......................................... 361 Seleção de Doadoras ............................................ 361 Ordenha ............................................................... 361 Seleção do Leite ..................................................362 Classificação do Leite Humano ........................... 362 Seleção dos Leites para a Pasteurização .............. 363 Degelo .................................................................. 363 Controle Físico-químico ...................................... 363 Frasco Teste – Determinação do Ponto Frio ........ 364 Pasteurização ....................................................... 365 Rotulagem............................................................ 366Estocagem ............................................................ 366 Distribuição ......................................................... 367 Porcionamento ..................................................... 367 Aquecimento ........................................................ 368 Capítulo 20Capítulo 20 Nutrição no Primeiro ANutrição no Primeiro A no de Vida no de Vida ............... ............... 371371 OLGA MARIA SILVERIO AMÂNCIO REGINA MARA FISBERG DIRCE MARIA LOBO MARCHIONI Introdução ............................................................... 371 Aspectos Neonatais ................................................. 371 Classificação do Recém-nascido ......................... 372 Fisiologia do Trato Gastrointestinal e sua Imaturidade no Recém-nascido Prematuro ......................................................... 375 Necessidades Nutricionais dos Recém-nascidos Prematuros................................ 376 Necessidades Hídricas ......................................... 376 Necessidades Energéticas .................................... 376 Necessidades de Aminoácidos e Proteínas .......... 377 Necessidades de Carboidratos ............................. 377 Necessidades Lipídicas ........................................ 377 Minerais, Eletrólitos e Vitaminas ........................ 377 Alimentação do Prematuro ..................................... 378 Nutrição Parenteral .............................................. 378 Nutrição Enteral ................................................... 379 Leite Ideal ............................................................ 380 Métodos de Alimentação......................................... 381 Características do Leite Materno ............................ 382 Proteínas .............................................................. 382 Caseína ................................................................ 382 Lactoferrina ......................................................... 382 Imunoglobinas ..................................................... 382 Lisozima .............................................................. 382 Lipídios ................................................................ 383 Carboidratos ........................................................ 383Fatores Imunes ..................................................... 383 Anti-inflamatórios................................................ 383 Avaliação Nutricional de Recém-nascidos.............. 384 Métodos de Avaliação .......................................... 384 Crescimento e Desenvolvimento Neonatal ............. 385 Dinâmica do Crescimento do Prematuro ............. 386 Avaliação do Crescimento dos Recém-nascidos Prematuros ..................... 387 Adequação do Uso do Cartão da Criança e da Curva do Recém-nascido Prematuro ........ 388 Aspectos do Lactente .............................................. 388 Leite Materno: o Primeiro Alimento ................... 388 Introdução da Alimentação Complementar ......... 389 Características da Alimentação Complementar ... 390 Alimentos Contraindicados no Primeiro Ano de Vida.................................. 392 Recomendações Nutricionais para Lactentes ...... 392 Avaliação do Estado Nutricional do Lactente ..... 395 Capítulo 21Capítulo 21 Importância Clínica da Fibra AlimentarImportância Clínica da Fibra Alimentar em Gastroenterologia Pediátrica em Gastroenterologia Pediátrica .................. .................. 401401 MAURO BATISTA DE MORAIS KARINE DE CÁSSIA FREITAS Introdução ............................................................... 401 Fibra, Constipação e Dor Abdominal Recorrente ... 402 Considerações Finais .............................................. 405 Capítulo 22Capítulo 22 Nutrição Infantil Nutrição Infantil ............................................................................ ...... ...... 409409 ANNE LISE DIAS BRASIL MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI LUCIANA CISOTO RIBEIRO Crescimento nas Fases Pré-escolar e Escolar ......... 409 Avaliação Nutricional.............................................. 410 Medidas Antropométricas .................................... 410 Recomendações Nutricionais .................................. 414 Grupo dos Cereais (Arroz, Milho, Trigo, Aveia), Pães, Massas e Tubérculos ........ 414 Grupo das Hortaliças (Alface, Couve, Repolho, Tomate, Cenoura, Chuchu) ............... 414 Grupo das Frutas (Banana, Maçã, Laranja, Mamão) .............................................. 415 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. XLVIXLVI Índice Geral Atribuições do Nutricionista em Equipes de Terapia Nutricional ........................... 1057 Obrigações Legais ............................................... 1057 Perspectivas ............................................................. 1058 Capítulo 63Capítulo 63 Nutrientes ImunomoduladoresNutrientes Imunomoduladores e suas Aplicações e suas Aplicações ................................................................................ .... 10591059 Características e Ação de Nutrientes Farmacológicos ............................ 1059 YARA CARNEVALLI BAXTER ROSELI TEREZINHA BORGHI Introdução ............................................................... 1059 Nutrientes de Ação Farmacológica ......................... 1060 Nutrientes Imunomoduladores ............................ 1060 Nutrientes Imunomoduladores na Prática Clínica ............................................. 1064 Resposta Metabólica ao Estresse ............................ 1072 Características Gerais da População Envolvida... 1073 Bases do Plano Dietoterápico ................................. 1073 Alterações no Metabolismo de Nutrientes .......... 1073 Acompanhamento Nutricional ................................ 1073 Via de Administração e Nutrição Enteral Precoce ................................. 1073 Necessidades Nutricionais ................................... 1074 Resultados Clínicos ................................................. 1074 Perspectivas da Terapia Nutricional Enteral à Base de Nutrientes Imunomoduladores ........ 1074 Quando Iniciar a Terapia de Nutrição com Fórmula Imunomoduladora ..................... 1077 Comentários Práticos .............................................. 1078 Terapia Nutricional no Câncer diante do Tratamento-alvo Molecular .......... 1079 YARA CARNEVALLI BAXTER DAN LINETZKY WAITZBERG Introdução ............................................................... 1079 O que é Terapia-alvo Molecular? ............................ 1079 Como Inserir o Racional da Terapia-alvo Molecular no Contexto da Terapia Nutricional? ..................... 1080 Considerações Finais e Perspectivas Futuras .......... 1082 Capítulo 64Capítulo 64 Nutrição Parenteral Nutrição Parenteral .............................................................................. 10831083 ALEXANDRA HISSAE ROCHA SHOSHIMAMICHEL KFOURI FILHO Introdução ............................................................... 1083 Indicação da Nutrição Parenteral ............................ 1083 Prescrição da Nutrição Parenteral ........................... 1084 Necessidades e Recomendações .......................... 1085 Acesso Venoso ........................................................ 1088 Via Periférica ....................................................... 1089 Via Central ........................................................... 1089 Via Intradialítica ..................................................1089 Técnica de Infusão .................................................. 1089 Infusão Contínua ................................................. 1090 Infusão Cíclica e Intermitente ............................. 1090 Cateteres .................................................................. 1090 Escolha do Cateter ............................................... 1090 Monitoramento da Nutrição Parenteral ................... 1090 Complicações na Nutrição Parenteral ..................... 1091 Complicações Mecânicas .................................... 1091 Complicações Metabólicas .................................. 1091 Complicações Infecciosas ................................... 1092 SEÇÃO 10 – EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL Capítulo 65Capítulo 65 Inquéritos Inquéritos Dietéticos......................Dietéticos...................... .............................. 10971097 BETZABETH SLATER SILVIA M. VOCI ANDREA POLO GALANTE Introdução ............................................................... 1097 Dieta, Evento Aleatório ........................................... 1098 Recordatório Alimentar de 24h ............................... 1099 Registro Alimentar .................................................. 1099 História Dietética .................................................... 1099 Questionário de Frequência Alimentar ................... 1100 Novas Oportunidades .............................................. 1101 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Índice Geral XLVIIXLVII Abacaxi ................................................................ 1124 Acerola ................................................................ 1125 Ameixa ................................................................ 1125 Araçá .................................................................... 1126 Atemoia ............................................................... 1126 Bacuri .................................................................. 1127 Banana ................................................................. 1127 Bergamota ou Tangerina ...................................... 1128 Cacau ................................................................... 1128 Cajá ...................................................................... 1129 Caju...................................................................... 1129Caqui.................................................................... 1130 Carambola ............................................................ 1130 Ciriguela .............................................................. 1131 Coco-da-Baía ....................................................... 1131 Figo ...................................................................... 1132 Fruta-Pão ............................................................. 1132 Goiaba .................................................................. 1132 Graviola ............................................................... 1133 Guaraná ................................................................ 1133 Ingá ...................................................................... 1134 Jabuticaba ............................................................ 1134 Jaca ...................................................................... 1134 Jatobá ................................................................... 1135 Jenipapo ............................................................... 1135 Laranja ................................................................. 1135 Lima-da-Pérsia .................................................... 1136 Limão ................................................................... 1137 Maçã .................................................................... 1137 Mamão ................................................................. 1138 Manga .................................................................. 1138 Mangaba .............................................................. 1139 Maracujá .............................................................. 1139 Melancia .............................................................. 1140 Melão ................................................................... 1140 Morango .............................................................. 1141 Pequi .................................................................... 1141 Pera ...................................................................... 1141 Pêssego ................................................................ 1142 Pinha .................................................................... 1142 Pitanga ................................................................. 1142 Pitomba ................................................................ 1143 Sapoti ................................................................... 1143 Tamarindo ............................................................ 1143 Uva....................................................................... 1144 Capítulo 66Capítulo 66 Tipos de Estudos em EpidemiologiaTipos de Estudos em Epidemiologia da Nutrição da Nutrição ...................................................................... ................................ 11031103 LAURA CRISTINA CUVELLO LOPES ANDREA POLO GALANTE Introdução ............................................................... 1103 Tipos de Epidemiologia Nutricional ....................... 1103 Estudos de Prevalência ........................................ 1104 Estudos Ecológicos .............................................. 1104 Estudo de Caso e de Controle .............................. 1105 Estudo de Coorte ................................................. 1105 Estudos Qualitativos ............................................ 1106Concentração Sérica ou Plasmática ..................... 1107 Concentração Eritrocitária ................................... 1107 Capítulo 67Capítulo 67 Frutas da Amazônia e PotencialidadesFrutas da Amazônia e Potencialidades Nutricionais Nutricionais ...................................................................... ................................ 11091109 LUCIA K. O. YUYAMA JAIME PAIVA LOPES AGUIAR KAORU YUYAMA Introdução ............................................................... 1109 Que Frutas São Essas? ......................................... 1109 Arecaceae ................................................................ 1109 Pupunha ( Bactris gasipaes Kunth) ...................... 1109 Buriti ( Mauritia flexuosa Mart.) .......................... 1111 Tucumã ( Astrocaryum aculeatum) ...................... 1112 Açaí (Euterpe oleracea Mart.) e Açaí doAmazonas (Euterpe precatoria Mart.) ............. 1113 Lecythidaceae.......................................................... 1113 Myrtaceae, Solanaceae e Malvaceae ....................... 1114 Camu-camu ( Myrciaria dubia MacVaugh) ......... 1114 Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) .................. 1115 Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) ................... 1116 Considerações Finais .............................................. 1117 Capítulo 68Capítulo 68 Frutas Frutas Brasileiras Brasileiras .................................................................................. .... 11211121 JOANA D’ARC PEREIRA MURA ALINE CARVALHO Planos Alimentares.................................................. 1121 Sabores e Odores da Terra ...................................... 1122 Substâncias Voláteis que Produzem Aroma e Sabor ..................................................... 1123 Ácido Málico ....................................................... 1123 Ácido Cítrico Monoidratado ................................ 1124 Ácido Tartárico .................................................... 1124 Frutas Brasileiras .................................................... 1124 Abacate ................................................................1124 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. XLVIIIXLVIII Índice Geral ÍNDICE REMISSIVO ..... ..... .................................................................................. .................................................................................... ........................ ........................ 12371237 Acompanha Encarte – Composição Nutricional das Dietas Enterais Acompanha Encarte – Composição Nutricional das Dietas Enterais Industrializadas DistribIndustrializadas Distrib uídas no Brasiluídas no Brasil A P Ê N D I C E S Apêndice 1Apêndice 1 Estudos de Casos Estudos de Casos ........................................................................ ............ 11491149 Terapia Nutricional na Síndrome de Imunodeficiência Adquirida .................... 1149 LILIANA PAULA BRICARELLO HÉLIO VASCONCELLOS LOPES SÉRGIO GIUSEPPE ADOLFO BRICARELLO Terapia Nutricional na Enxaqueca ................ 1151 CLÁUDIA RIDEL JUZWIAK ANA BEATRIZ BAPTISTELLA LEME DA FONSECA Terapia Nutricional em Anorexia e Bulimia Nervosas ....... ....... ....... ... 1151 JULIA LAURA DELBUE BERNARDI Terapia Nutricional nas Doenças Cardiovasculares ............................. 1155 ROSANA PERIM COSTA CYNTIA CARLA DA SILVA ISABELA CARDOSO PIMENTEL Terapia Nutricional em Doenças Ósseas ....... 1156 LUCIANO RICARDO GIACAGLIA REGINA MATSUNAGA MARTIN MARCIA BENACCHIO Terapia Nutricional em Reumatologia .......... 1157 MARCIA BENACCHIO LUCIANO RICARDO GIACAGLIA Terapia Nutricional em Pneumologia ........... 1158 RENATA FRANZE SERRANO BORLONI MARIANA OLIVEIRA DE ASSIS EXEL Nutrição Aplicada à Atividade Física e ao Esporte ..................................... ............. 1158 RENATA FURLAN VIEBIG MARCIA DE ARAUJO LEITE NACIF Intervenção Nutricional no Pré e Pós-cirúrgico ................................... 1160 LÚCIA CARUSO Nutrição na Sepse ................................... ...... 1161 SYLAS BEZERRA CAPPI Terapia Nutricional em Casos de Câncer ...... 1162 LILIANA PAULA BRICARELLO MARIA IZABEL LAMOUNIER DE VASCONCELOS THELMA FERNANDES FELTRIN RODRIGUES Terapia Nutricional em Doenças Renais ....... 1163 LUCIANA TRINDADE TEIXEIRA REZENDE Terapia Nutricional Enteral e Parenteral ...... 1165 ROSELI DE MOURA ESPINDOLA ANDREA FRAGA GUIMARÃES DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO Atendimento Domiciliar ........... ....... ....... ...... 1168 ROSELI DE MOURA ESPINDOLAANDREA FRAGA GUIMARÃES DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO Terapia Nutricional na Cirurgia de Obesidade .............. ........ ....... ........ ........ .. 1170 MARIA ALICE DE GOUVEIA PEREIRA Medicamentos e Aspectos Nutricionais ........ 1171 ALEXSANDRO MACEDO SILVA ROBERTA MONTERAZZO CYSNEIROS JOSÉ ARTUR DA SILVA EMIM Terapia Nutricional em Transplante Hepático .................................... 1172 RENATA VARKULJA DE ANDRADE VERA SILVIA FRANGELLA Nutrição no Diabetes Mellitus ...... ...... ..... ..... 1172 ROSANA FARAH SIMONY LAMIGUEIRO TOIMIL SANDRA ROBERTA GOUVEA FERREIRA Nutrição Infantil .......................................... .. 1173 ANNE LISE DIAS BRASIL MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZILUCIANA CISOTO RIBEIRO Terapia Nutricional em Hepatologia ............ 1175 FANY GOVETRI SENA CRISPIM MARIA CRISTINA ELIAS LUCIANA DE CARVALHO Estudo de Caso Dirigido: Abordagem Prática ............ ....... ....... ....... ...... 1186 CRISTIANE LORENZANO LENITA APARECIDA PASQUAL SALGADO Água ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .... .. 1198 ROSELI DE MOURA ESPINDOLA FABIANA POLTRONIERI Apêndice 2Apêndice 2 Alimentos Fonte de VitaminasAlimentos Fonte de Vitaminas por Porção por Porção Comestível Comestível .................................................................... 11991199 Apêndice 3Apêndice 3 TTabelas Úteis ...................abelas Úteis ................... ............................................................ 12131213 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. Nutrição InfantilNutrição Infantil ANNE LISE DIAS BRASILANNE LISE DIAS BRASIL MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZIMACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI LUCIANA CISOTO RIBEIROLUCIANA CISOTO RIBEIRO TÓPICOS DO CAPÍTULOTÓPICOS DO CAPÍTULO Crescimento nas Fases Pré-escolar e Escolar Avaliação Nutricional Recomendações Nutricionais Necessidades Nutricionais Distúrbios do Apetite Orientações para Alimentação do Pré-escolar e do Escolar 22 PeraPera CRESCIMENTO NAS FASESCRESCIMENTO NAS FASES PRÉ-ESCOLAR E ESCOLARPRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR O crescimento é um processo contínuo, porém não constante, que ocorre por toda a vida dos seres vivos. É resultado da divisão celular (hiperplasia) e do aumento do tamanho das células (hipertrofia), com consequente aumento das estruturas e massa corporal do indivíduo, sendo modulado pela interação de fatores genéticos, ambientais, constitucionais e nutricionais1,2. O crescimento pôndero-estatural e de órgãos e/ou sistemas apresenta variações em sua velocidade, caracte- rizando as denominadas fases do crescimento. Nos dois primeiros anos de vida o crescimento é intenso, haven- do redução gradativa do primeiro para o segundo ano. Após os dois anos, a velocidade de crescimento se es- tabiliza em patamares menores e na adolescência, com o início da puberdade, há novamente aumento do ritmo de crescimento1. No primeiro ano de vida, o crescimento reflete as condições de gestação, nascimento e tende a ser cons-tante até os 18 meses de vida. A partir dessa idade, é determinado pelo potencial genético, devendo manter-se em um mesmo canal de crescimento até os 10 anos de idade, quando inicia a puberdade2. A diminuição do crescimento na infância e ado- lescência contribui significativamente para os déficits de altura constatados nos adultos3. Embora o padrão de crescimento varie individualmente, a criança dos dois anos de vida até a puberdade ganha em média 2 a 3kg de peso corporal e cresce 6 a 8cm em estatura por ano2,4,5. A partir dos 2 aos 3 anos de idade há o crescimento linear de 8cm, e entre os 3 e 4 anos há crescimento de7cm. Dos 4 anos até o início da puberdade, o ritmo médio de crescimento é de 4 a 6cm por ano, tornan- do-se mais lento, quanto mais próximo estiver do início da puberdade 2. A velocidade de crescimento declina durante a fase pré-escolar, o apetite e a ingestão alimentar diminuem também, tornando-se imprevisíveis. Quase sempre as crianças limitam a variedade de alimentos ingeridos, diminuem o consumo de vegetais e carnes, têm prefe- rências por doces e guloseimas, prolongam muito as refeições e se distraem com facilidade. Na fase escolar, as crianças tendem a comer com menos frequência du- rante o dia, apesar de a ingestão alimentar aumentar. Os amigos e a mídia têm forte influência na alimentação, modificando suas atitudes e escolhas alimentares4. Dos seis meses de idade até a puberdade ocorrem modificações importantes no formato corporal. As ex- tremidades crescem mais rapidamente do que o tronco e o ponto médio da altura migra do umbigo para a sín- fise púbica. Dessa forma, as relações entre os segmentos superior e inferior, como também da envergadura e estatura vão sofrendo alterações no decorrer do processo de crescimento e estabilizam-se após a puberdade2,6. As proporções entre o segmento superior e inferior (SS/SI) são de 1,3cm aos três anos e de 1cm após os sete CAPÍTULOCAPÍTULO Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 410410 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano anos de idade. A relação entre envergadura e estatura (Env/Est) é de menos de 3cm até os sete anos e 0cm dos 8 aos 12 anos de idade2. Além dos membros inferiores aumentarem mais em proporção ao tronco, a criança do primeiro ao terceiro ano de vida começa a perder gordura, que aos 6 meses deidade representava 25% do peso corporal. Quando a criança começa a andar e explorar o meio ambiente, há diminuição da proporção de gordura corporal e esta permanece estável durante toda a infância. Na adoles- cência torna a aumentar, com a maturação sexual, prin- cipalmente nas meninas6,7. Ocorre também o desenvolvimento da massa muscu-lar, que no período dos primeiros anos de vida, deve corresponder à metade do peso adquirido. A porcentagem do peso corporal, representada pela massa magra ou muscular, aumenta para 35% aos 5 anos de vida e para 40% nos homens na vida adulta6,7. Na idade escolar (de 7 a 10 anos) verifica-se uma repleção energética, em que há maior velocidade de ganho de peso. É uma adaptação do organismo para que possa ocorrer o estirão pubertário, que é o ganho ace- lerado de crescimento linear na adolescência. Para esse aumento de reserva energética, a criança modifica seus hábitos alimentares e apetite, com aumento de consumo de alimentos energéticos6. No início da vida, cerca de 40% da ingestão de energia é utilizada para o crescimento, por isso a neces- sidade de energia é maior (110kcal/kg/dia). O percen- tual utilizado para o crescimento decresce gradualmen- te até 3% aos dois anos de idade e permanece estável até a adolescência 6,7. Nas fases pré-escolar, escolar e na adolescência (dos três anos à idade adulta), o crescimento varia tanto quanto o ocorrido nos dois primeiros anos, só que em um período bem mais longo3. AVALIAÇÃO NUTRICIONALAVALIAÇÃO NUTRICIONAL O estado nutricional pode ser definido como a condição dinâmica resultante, em um organismo, do balanço entre as necessidades e a oferta de nutriente. Está inti- mamente ligado à saúde da criança, permeando todo o seu processo de crescimento e exerce influência mar- cante em todos os quadros clínicos infantis5. Avaliar a condição nutricional de um indivíduo, ou de uma comunidade, é essencial para o estabelecimento de atitudes ou intervenções, quer sejam curativas ou preventivas. Assim, é importante que se considere a padronização da avaliação a ser utilizada para cada faixa etária, uniformizando os critérios empregados pela equipe de saúde. A antropometria consiste na avaliação das dimensões físicas e da composição global do corpo humano. Pela facilidade de execução e baixo custo tem se revelado como o método mais utilizado para o diagnóstico nutri- cional, sobretudo na infância8. A avaliação antropométrica é tradicionalmente exe- cutada a partir da observação de medidas diante de um padrão ou referência. O diagnóstico presuntivo de alte- rações nutricionais será baseado no achado de medidas que, sendo suficientemente alteradas, sejam de ocorrên- cia improvável em indivíduos normais. É indiscutível o valor de tais medidas principalmente quando obtidas a partir de um período com registros regulares, precisos e consistentes. O acompanhamento longitudinal do crescimento, por meio de mensurações seriadas, com intervalos compatíveis com sua velocidade de crescimento em função da idade, é extremamente útil no diagnóstico de situações de risco nutricional e indispensável na avaliação da evolução nutricional da criança nas fases pré-escolar e escolar 9. Todas as medidas estão sujeitas a tendenciosidades e erros de mensuração, se não forem adequadamente padronizadas. Para que a padronização das medidas seja eficiente, é necessário: Treinamento dos observadores nas técnicas e equipa- mentos adequados. Ajustar os equipamentos necessários antes de cada medição. Verificar periodicamente os erros dos observadores ao efetuarem as medidas antropométricas. Sempre que possível, ter mais de um observador e repetir as medidas até que a diferença entre elas seja a menor possível5. O peso e a estatura são os parâmetros antropométricos usualmente utilizados para avaliar a condição nutricio- nal de crianças. Os perímetros braquial, abdominal e as dobras cutâneas também podem ser utilizados na ava- liação de aspectos antropométricos específicos, como na abordagem da obesidade5. Os valores desses dados antropométricos devem ser analisados segundo idade e sexo da criança8. Medidas AntropométricasMedidas Antropométricas PesoPeso O peso corporal em crianças é uma medida sensível de crescimento e pode detec tar agravos nutricionais precocemente. Deve ser obtido em balança digital ou mecânica, com divisões de 100g. Antes de cada pesagem e sempre que removida de lugar, a balan- ça deve ser regu lada volta ndo-se ao zero. O indi víduo deve ser pesado com o mínimo de roupas possível, 978-85-7241-872-0 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 412412 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano Dobra TricipitalDobra Tricipital Braços dispostos ao lado do corpo, pinça-se com o dedo indicador e o polegar a região média dorsal do braço (entre o acrômio e o olécrano), e aplica-se o aparelho medidor a cerca de 1cm do ponto pinçado. Dobra SubescapularDobra Subescapular Abaixo do ângulo inferior da escápula, utilizando os dedos indicador e polegar em forma de pinça, define-se a dobra cutânea a ser medida, com o cuidado de se man- ter ligeira inclinação da mesma com a finalidade de facilitar a colocação do aparelho. Dobra SuprailíacaDobra Suprailíaca Acima da crista ilíaca superior (a cerca de 1cm), defi- ne-se a dobra cutânea com os dedos indicador e polegar na posição vertical e aplica-se o aparelho, mantendo-se a mesma distância em relação ao local pinçado. Dobra AbdominalDobra Abdominal À distância de cerca de 1cm da cicatriz umbilical, late- ralmente e no plano vertical, aplica-se o aparelho a 1cm dos dedos do examinador que deverão estar delimitando a dobra cutânea. O aparelho a ser utilizado para essas medidas deverá ser capaz de gerar e manter a pressão padrão de 10g/mm2. As dobras cutâneas tricipital e subescapular são asmais recomendadas para a avaliação de crianças, por possuírem valores de referência para a faixa etária ci- tada. Para a classificação dos valores observados de dobras cutâneas são comumente utilizadas as tabelas de Frisancho, distribuídas em percentis desde 1 ano de idade12. Os valores acima do percentil 90 apresentam riscos à saúde, assim como abaixo do percentil 5 repre- sentam aumento no risco de morbidade12. Índices AntropométricosÍndices Antropométricos Um índice é a combinação de um ou mais parâmetros antropométricos para descrever alguns aspectos do es- tado nutricional, sendo os mais utilizados o peso para a idade (P/I), a estatura para a idade (E/I) e o peso para estatura (P/E)8. Atualmente, também está sendo utili- zado o índice de massa corporal (IMC) para crianças a partir dos dois anos de idade13,14. Peso para Idade (P/I)Peso para Idade (P/I) É a porcentagem de peso alcançado pelo indivíduo, em função do que deve ter em determinada idade. É um indicador do estado nutricional atual. Para avaliação do peso em relação à idade, utiliza-se a fórmula: Peso da criança P/I = Peso no percentil 50 da referência (P50), na idade e sexo correspondente Estatura para Idade (E/I)Estatura para Idade (E/I) É a porcentagem de estatura alcançada pelo indivíduo, em função do que deve ter em determinada idade. Para avaliação da estatura em relação à idade, utiliza-se a fórmula: Estatura da criança E/I = Estatura no percentil 50 da referência (P50), na idade e sexo correspondente A relação E/I fornece um quadro de história nutricio- nal passada, permitindo observar a cronicidade do agravo nutricional, já que é necessário um período lon- go de tempo para que se observe alteração significativa do crescimento linear. Peso para Estatura (P/E)Peso para Estatura (P/E) É o percentual de peso alcançado pelo indivíduo, em função do que deve ter em relação à sua estatura. Para a avaliação do peso para a estatura utiliza-se a fórmula: Peso da criança P/E = Estatura no percentil 50 da referência(P50), para a estatura observada É considerado um bom indicador do estado nutricio- nal atual ou como detector de deficiência em curto prazo e para determiná-lo não há necessidade do conhe- cimento da idade. Índice de Massa CorporalÍndice de Massa Corporal É calculado pelo peso em quilos dividido pela altura elevada ao quadrado (IMC = P/E2). Por ser dependente de idade, é necessário o uso de curvas específicas para a avaliação de crianças14. Embora seja recomendado mundialmente, esse índi- ce é criticado por depender da estatura, que por sua vez depende da idade, mas principalmente porque não per- mite diferenciar se o excesso de peso é decorrente de massa gorda ou massa magra e óssea. Entretanto, os estudos epidemiológicos têm demonstrado boa correla- ção com a massa gorda. Existem duas propostas para utilizar esse índice na classificação nutricional: a de Must et al. e a de Cole et al.15,16. Para se estabelecer uma comparação de um conjunto de medidas antropométricas, com uma referência, várias escalas ou procedimentos estatísticos podem ser utili- zados, sendo os mais comuns o percentil e o escore Z14. Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 415415 Figura 22.1Figura 22.1 – A pirâmide alimentar é composta de quatro níveis, que incluem oito grupos de alimentos. As porções em cada nível estão descritas na Tabela 22.1. (Adaptado de Philippi, S.T.) Naturalmente presente ou adicionada Gordura Açúcar Exemplos: Um pires de alface ou repolho ou acelga. Três fatias de tomate. Uma colher (sopa) de verdura cozida. Duas colheres (sopa) de legume cozido. Grupo das Frutas (Banana,Grupo das Frutas (Banana, Maçã, Laranja, Mamão)Maçã, Laranja, Mamão) Também são fontes de fibras, minerais (principalmente potássio – importante regulador dos batimentos car- díacos e contrações musculares) e vitaminas. Cada 9 7 8 - 8 5 - 7 2 4 1 - 8 7 2 - 0 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 416416 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano fruta tem a sua vitamina principal, portanto é essencial variá-las para garantir a ingestão suficiente das dife- rentes vitaminas. Exemplos: Meio copo de suco de laranja. Meia unidade de banana ou maçã ou pera. Uma fatia média de mamão. Grupo das Carnes e Ovos: deGrupo das Carnes e Ovos: de VVaca, Frangoaca, Frango , Peixe, Porco e Ovos, Peixe, Porco e Ovos São fontes de proteínas, fundamentais para o cresci- mento e cicatrização dos tecidos, além de fornecerem alguns minerais, como o ferro (muito importante para evitar a anemia). Exemplos: Quatro colheres (sopa) de carne moída. Um bife/filé médio de carne, peixe ou frango. Dois ovos. Grupo das Leguminosas:Grupo das Leguminosas: Feijão, Lentilha, ErvilhaFeijão, Lentilha, Ervilha Seca, Grão-de-bicoSeca, Grão-de-bico Exemplo: Duas colheres (sopa) de feijão, lentilha ou ervilha seca. Grupo de Leite e DerivadosGrupo de Leite e Derivados (Queijos, Iogurte)(Queijos, Iogurte) Além de proteínas, esses alimentos são fontes de cálcio, mineral essencial para a formação e crescimento dos ossos e dentes, como também de vitaminas A e D. Para o melhor aproveitamento da vitamina D é necessária a exposição regular ao sol. Exemplos: Uma xícara de leite ou iogurte. Duas fatias de queijo. Grupo das Gorduras (Óleos,Grupo das Gorduras (Óleos, Margarina, Maionese) e AçúcaresMargarina, Maionese) e Açúcares São alimentos que fornecem energia, mas deve-se con- sumi-los com moderação, pois são muito calóricos, além de estarem presentes naturalmente nos alimentos dos demais grupos. Entretanto, as gorduras não devem ser excluídas totalmente da dieta, pois fornecem ao orga- nismo vitamina E (que protegem as células contra o envelhecimento) e ácidos graxos essenciais (importantes para o desenvolvimento do sistema nervoso central).Uma criança que tem o hábito de comer frituras, maionese, molhos cremosos e doces pode estar consu- mindo uma fonte extra de calorias, aumentando o risco de desenvolvimento de obesidade. NECESSIDADES NUTRICIONAISNECESSIDADES NUTRICIONAIS Por estarem crescendo, as crianças necessitam de mais alimentos nutritivos em proporção a seu peso do que os adultos. Na Tabela 22.2 apresentam-se as mais recentes recomendações nutricionais das principais vitaminas e minerais para crianças de 1 a 13 anos23-27. A partir de nove anos, a ingestão diária de referência (DRI, dietary reference intakes) é dividida em gênero (masculino e feminino), porém nesse grupo etário de 9 a 13 anos, as recomendações nutricionais são iguais, sendo portanto agrupadas em uma única coluna. EnergiaEnergia Para determinar a estimativa das necessidades de ener- gia (EER) nas crianças com menos de 3 anos utiliza-se somente o peso da criança26. Tabela 22.1Tabela 22.1 – Grupos de alimentos e número de porções em três grupos etários GGrruuppoos s dde e aalliimmeennttooss 11 – 3 3 aannoos s ((ppoorrççõõeess//ddiiaa)) 44 – 6 6 aannoos s ((ppoorrççõõeess//ddiiaa)) 77 – 9 anos (porções/dia) 9 anos (porções/dia) Cereais, pães, massas e tubérculos 5 5 – 6 6 – 7 Hortaliças (legumes e verduras) 3 3 – 4 4 – 5 Frutas 3 4 – 5 5 Carnes e ovos 1 2 2 Leguminosas 1 1 – 2 2 Leite e derivados 3 3 3 Açúcares e gorduras Uso moderado Uso moderado Uso moderado 9 7 8 - 8 5 - 7 2 4 1 - 8 7 2 - 0 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 417417 Grupo etário: − 13 a 35 meses: EER = (89 × peso da criança em kg – 100) + 20. A partir dessa idade, no entanto, deve-se considerar a variação das necessidades em função de gênero, idade, altura, peso e nível de atividade física, além de um adicional de 20kcal/dia para a formação de tecidos com o crescimento, até os oito anos de idade26. Estudos que estimaram o nível de atividade física em crianças por meio de técnicas de água duplamen- te marcada, monitoramento da taxa de calor e tempo de movimento/atividade diária, encontraram umvalor de nível de atividade física (NAF) médio entre 1,4 e 1,5 para crianças com menos de cinco anos e entre 1,5 e 1,8 para criança s de 6 a 18 anos de idade, que vivem em regiões urbanas de países industriali- zados. Para cada valor de NAF estabeleceu-se um valor de coeficiente de atividade física (CAF), utili- zado nas equações para o cálculo das EER 26. Grupo etário: − Três a oito anos (meninos): EER = 88,5 – 61,9 × idade + CAF × (26,7 × peso + 903 × altura) + 20. − Três a oito anos (meninas): EER = 135,3 – 30,8 × idade + CAF × (10 × peso + 934 × altura) + 20. Considerando idade em anos, peso em quilogramas e altura em metros. Meninos: − CAF = 1, se NAF sedentário (≥ 1 a 1,4). − CAF = 1,13, se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a 1,6). − CAF = 1,26, se NAF ativo (≥ 1,6 a 1,9). − CAF = 1,42, se NAF muito ativo (≥ 1,9 a 2,5). Meninas: − CAF = 1, se NAF sedentário (≥ 1 a 1,4). − CAF = 1,16, se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a 1,6). − CAF = 1,31, se NAF ativo (≥ 1,6 a 1,9). − CAF = 1,56, se NAF muito ativo (≥ 1,9 a 2,5). Após o cálculo da quantidade necessária de ener gia, outro fator a considerar são as fontes de energia pro- venientes da alimentação, que devem estar equilibra- das entre carboidratos e lipídios. V alores de 55 a 60% de carboidratos e de 25 a 30% de lipídios são aceitos, lembrando que quantidades suficientes de carboidra- tos (mínimo de 5g/kg/dia) são necessárias para evitar o desenvolvimento de cetose e hipoglicemia, e de li-pídios (0,5 a 1g/kg/dia) para prevenir a deficiência de ácido linoleico 6. Quantoà restrição de gordura e colesterol na alimen- tação infantil visando à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, há controvérsias na literatura. Nos Estados Unidos, a recomendação é de que até 30% da energia seja proveniente de gorduras, sendo menos de 10% do tipo saturada, até 10% de insaturada e de 10 a 15% de monoinsaturada, e não mais que 300mg de colesterol ao dia28. A restrição excessiva de gordura pelas crianças acarreta o risco de consumo deficiente de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, além de energia insuficiente para o crescimento normal6. ProteínasProteínas A ingestão dietética recomendada (RDA, recommen- ded dietary allowances ) de proteínas para as criançaspré-escolares e escolares são divididas em grupos etários26 (Tabela 22.3). A recomendação diária de proteínas é fácil de ser atingida, pois os alimentos fontes (carnes, leite e deri- vados) apresentam alta concentração desse nutriente. Para garantir a quantidade necessária de aminoácidos essenciais, a proporção de proteínas de alto valor bio- lógico deve ser de dois terços do total recomendado6. Tabela 22.2Tabela 22.2 – Recomendações nutricionais para crianças de 1 a 13 anos9,16-19 NutrienteNutriente Grupo etárioGrupo etário 1 1 – – 3 3 aannooss 4 4 – – 8 8 aannooss 9 9 – – 113 3 aannoos s CCáállcciio o ((mmgg)) 550000 880000 11..330000 Fósforo (mg) 460 500 1.250 Magnésio (mg) 80 130 240 FFllúúoor r ((mmgg)) 00,,77 11 22 Selênio (µg) 20 30 40 Ferro (mg) 7 10 8 Iodo (µg) 90 90 120 Zinco (mg) 3 5 8 Vitamina A (µg ER) 300 400 600 Vitamina E (mg) 6 7 11 Vitamina K (Vitamina K (g)g) 3300 5555 6600 Vitamina D (Vitamina D (g)g) 55 55 55 Tiamina (mg) 0,5 0,6 0,9 Riboflavina (mg) 0,5 0,6 0,9 Niacina (mg) 6 8 12 Vitamina B 6 ( mg) 0,5 0,6 1 Folato (µg) 150 200 300 Vitamina B12 (µg) 0,9 1,2 1,8 ÁÁcciiddo o ppaannttoottêênniicco o ((mmgg)) 22 33 44 Biotina (Biotina (g)g) 88 1122 2200 CCoolliinna a ((mmgg)) 220000 225500 337755 Vitamina C (mg) 15 25 45 EER = estimativa das necessidades de energia. As ingestões diárias de referência (DRI) são apresentadas como ingestão adequada (AI), em negritonegrito, e ingestões dietéticas recomendadas (RDA) as demais. As RDA são estabelecidas para cobrir as necessidades de 97 a 98% dos indivíduos sadios de um grupo. As AI são usadas quando, devido a falta de dados, não é possível especificar a RDA, e então se estabelece uma quantidade que se espera que cubra as necessidades de todos os indivíduos sadios de um grupo. Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 420420 Seção 4Seção 4 • Nutrição e Desenvolvimento Humano tanto, a seletividade pode ocorrer apenas porque a criança prefere alimentos com consistência macia ou que se dissolvam na boca. Os pais, geralmente por medo de que a criança perca peso, oferecem apenas os ali- mentos que são aceitos61,62. A não aceitação de legumes, verduras e frutas também é queixa frequente. Normalmente essas crianças não aprenderam a conhecer o sabor desses alimentos e, consequentemente, a aceitá-los58. A recusa alimentar pode também ser resultado de técnicas alimentares inadequadas, tais como ameaças, punições, súplicas, subornos, insistências em manei- ras e comportamentos à mesa. Forçar uma criança acomer um determinado alimento pode resultar em anorexia verdadeira, pois a alimentação estará asso- ciada a um confronto 54,56,63,64. Em alguns casos, a recusa alimentar pode ser um comportamento rebelde para chamar a atenção dos pais ou uma tentativa de independência própria da idade, ou ainda, refletir dificuldades na dinâmica familiar52,54. É importante saber que a correção dos distúrbios do apetite não é tarefa simples e nem rápida e só serão observados resultados positivos, se houver um trabalho conjunto entre o profissional e os familiares53,56. Os estimulantes do apetite não devem ser utilizados, pois não resolvem a indisciplina alimentar, a seletividade láctea ou outros distúrbios alimentares que são comuns na infância. São necessárias orientações gerais quanto à alimentação da criança e as alterações trabalhadas lentamente e por etapas51,52,60. Para que o comportamento de neofobia se modifique é necessário que a criança prove o novo alimento, várias vezes, sem qualquer coerção, apenas sabendo que os pais esperam que ela o experimente, mesmo que seja em quantidade mínima. Somente dessa forma a criança conhecerá o sabor do alimento e estabelecerá seu padrão de aceitação57,58. Nas crianças que apresentam seletividade para pro- dutos lácteos, é necessária a redução gradual da inges- tão de leite, para evitar a perda de peso ao mesmo tempo em que se estimula o apetite da criança para o alimento salgado61. Na presença de seletividade para alguns alimentos, devem-se apresentar outros alimentos gradualmente. Os alimentos preferidos só deverão ser retirados quando quantidades suficientes de alimentos novos são aceitas61. Na preferência por alimentos pastosos ou líquidos devem ser oferecidos alimentos com maior consistência,que as crianças possam segurar com as mãos e morder, ou alimentos que derretam na boca, como o queijo cream cheese. Esses alimentos podem aumentar a ha- bilidade em ingerir os alimentos sólidos63,65. Quando não há aceitação de legumes, verduras e fru- tas, é importante que a criança não seja forçada a ingerir os alimentos que não gosta, mas deverão ser oferecidos dois novos alimentos por semana, com preparações va- riadas, coloridas e atrativas. Esses alimentos deverão ser repetidos duas a três vezes por semana, até que sejam aceitos naturalmente60,63. As crianças que estão com o peso abaixo do esperado para sua idade ou estatura devem ter suas refeições aumentadas em energia, ou seja, aumentar a ingestão de alimentos calóricos ou adicionar nutrientes (lipídios) para aumentar as calorias das preparações54. É importante que, no manuseio dos distúrbios alimen- tares, os pais sejam firmes nas condutas e orientados a modificar comportamentos alimentares inadequados da criança e da própria família66. ORIENTAÇÕES PARAORIENTAÇÕES PARA ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLARALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E DO ESCOLARE DO ESCOLAR É necessário estabelecer rotina para a alimentação, por meio de horários definidos e regulares para cada uma das refeições: café da manhã – 8h; lanche ma- tinal – 10h; almoço – 12h; lanche vespertino – 15h; jantar – 19h e, em alguns casos, lanche antes de dormir54,56,61. Evitar a ingestão de líquidos no horário da refeição. Podem ser oferecidos após as refeições, de preferên- cia água ou sucos naturais54,61. A porção dos alimentos nos pratos deve ser de acordo com a aceitação da criança. O ideal é oferecer semprepequenas quantidades e perguntar se ela deseja mais56. Servir os alimentos em temperatura agradável, nem muito quente, nem fria. Recomenda-se que a criança descanse 10 a 15min antes de lhe ser oferecida a refeição, pois se estiver cansada ou superestimulada com brincadeiras pode não aceitar a alimentação de imediato53. Evitar ao máximo o uso da mamadeira. Oferecer lí- quidos em copos. Devem-se evitar comportamentos como oferecimento de recompensas, chantagens e brincadeiras para fazer a criança comer, pois reforça a ideia de que a alimen- tação é ruim e que é preciso oferecer algo bom para que ela possa suportar51,54,56. Evitar também punições e castigos, pois ao ser for- çada a comer pode-se gerar a aversão da criança aos alimentos e assim, desenvolver anorexia verdadeira56. Oferecer alimentos com textura e sabor apropriados para a idade da criança, respeitando-se as preferên- cias individuais tanto quanto possível. Se a criança recusar sistematicamente um determinado alimento, substitua-o por outro, que seja do mesmo grupo de alimentos54,56,61. Incentivar a criança a explorar o alimento, sentindo o cheiro, a textura com as mãos, e depois experimentar 9 7 8 - 8 5 - 72 4 1 - 8 7 2 - 0 Chemin | Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia- Amostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução. S S E E Ç Ç Ã Ã O O 4 4 Capítulo 22Capítulo 22 • Nutrição Infantil 421421 para conhecer o sabor. A criança só passa a aceitar o alimento após conhecer o seu sabor e isso só ocorre quando, em média, experimenta oito a nove vezes o mesmo alimento54,58. O apetite está relacionado a fatores como aspecto, cores dos alimentos e diversificação do cardápio. Isso não significa que para a criança aceitar os alimentos, os pratos devam sempre ser enfeitados, mas sim, ser compostos com alimentos de várias cores e ter aspec- to saboroso para estimular o apetite54,56. Guloseimas como doces, balas e salgadinhos não devem ser proibidas porque estimularão ainda mais o interesse da criança, mas podem ser consumidosem horários adequados e em quantidades suficientes para não atrapalharem o apetite na próxima refeição e nem substituí-la51,56. Evitar alimentos que podem apresentar riscos de as- fixia, que apresentem formato pequeno, redondos, cilíndricos, ou sejam difíceis de mastigar, como por exemplo balas, castanhas, azeitonas etc. Nas refeições, a criança deve estar acomodada à mesa com outros membros da família, sem fatores que a distraiam, como televisão e brincadeiras. A aceitação de novos alimentos se dá por condicionamento social, portanto, é bom que a criança observe outras pessoas comendo, para imitá-las56,64. O ambiente na hora da refeição deve ser calmo e tranquilo, pois facilita a confiança e o prazer da crian- ça em se alimentar56,67,68. A disciplina à mesa deverá ser exigida apenas no queé próprio para a idade da criança, pois se for rígida demais, a alimentação poderá ser evitada, por se rela- cionar a conflitos e frustrações68. Para o escolar, horário das refeições deve se ajustar às atividades familiares e escolares, porém é impor- tante estabelecer e seguir uma rotina. Não forçá-lo a comer os alimentos que não queira, mas estimulá-lo a experimentar novos sabores. Caso o escolar mostre-se inapetente nas refeições principais, verificar os alimentos que está consumin- do entre as refeições. Atenção ao consumo de fast food que geralmente tendem a ser alimentos muito calóricos, ricos em gorduras, açúcares e sódio, porém com baixo valor nutritivo, especialmente pobres em cálcio, fibras e vitaminas A e C. Se esses alimentos são incluídos esporadicamente na alimentação, como parte dasocialização do escolar, não acarretam riscos para a saúde. Referências BibliográficasReferências Bibliográficas 1. LOPES, L. A. Crescimento e nutrição: fatos e mitos. In: CAR- DOSO, A. L.; LOPES, L. A.; TADDEI, J. A. A. C. Tópicos Atuais em Nutrição Pediátrica . São Paulo: Atheneu, 2004. Cap. 3, p. 45-60. 2. PUCCINI, R. F.; LOUSADA, M. W. O crescimento da criança. In: CARVALHO, E. S.; CARVALHO, W. B.Terapêutica e Prática Pediátrica . 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. Cap. 2, p. 7-13. 3. STOLTZFUS, R. J. O crescimento de crianças em idade escolar. In: MARTORELL, R.; HASCHKE, F. Nutrição e Crescimento . Vevey: Nestec, 2000. v. 47, p. 36-38. (Nestlé Nutrition Work- shop Series). 4. KLEINMAN, R. E.; COMMITTEE ON NUTRITION. Pediatric Nutrition Handbook . 4. ed. Illinois: American Academy of Pedia- tric, 1998. Cap. 11, p. 165-179. 5. RICCO, R. G.; DEL CIAMPO, L. A.; ALMEIDA, C. A. N. 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