kefir_alimento_funcional

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UNIVERSIDADE GUARULHOS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
PAULA GIACOMELLI 
 
 
 
 
 
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUARULHOS 
 
2004
PAULA GIACOMELLI 
 
 
 
 
 
 
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORIENTADOR: Carlos Eduardo Nascimento Sassano 
 
 
GUARULHOS 
 
2004 
 
Trabalho de Conclusão 
de Curso de Graduação 
de Nutrição 
apresentado á 
Universidade de 
Guarulhos como 
requisito parcial para 
obtenção do título de 
nutricionista 
 
 
PAULA GIACOMELLI 
 
 
 
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aprovado em ___ de _________ de 2004 
 
 
BANCA EXAMINADORA/ AVALIADOR 
 
 
___________________________ 
Prof. Dr. 
Universidade Guarulhos 
 
 
Trabalho de Conclusão 
de Curso de Graduação 
de Nutrição 
apresentado á 
Universidade de 
Guarulhos como 
requisito parcial para 
obtenção do título de 
nutricionista 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
À Maria Giacomelli minha avó (in memorian), 
com saudade e admiração. 
Aos meus pais que foram privados de atenção nos momentos 
de pesquisa e produção deste trabalho e ao 
Eduardo que esteve sempre presente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ao Professor Ms. Carlos Eduardo Nascimento Sassano pela orientação, 
 dedicação e pelo incentivo no desenvolvimento deste trabalho. 
À Professora Ms. Mariângela de Araújo contribuiu para que este 
trabalho fosse concluído. 
Ao Carlos F. Dias Jr. pelas sugestões, auxílio e pelas contribuições 
ao desenvolvimento do estudo que enriqueceram 
 a versão final da dissertação. 
Resumo 
 
 Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu 
remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a 
cura de suas doenças através de métodos naturais. 
 O iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas em leites fermentados 
melhoram a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão; 
entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido através da 
fermentação do leite por organismos benéficos 
 O kefir é um probiótico produzido através da fermentação do leite por bactérias e 
leveduras, com aspecto semelhante ao iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito 
maior. Este trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os benefícios, 
consumo e produção do kefir. 
 Estudado por pesquisadores ocidentais no decorrer do século XX, vem se 
popularizando mundialmente desde 1999 com maior intensidade, havendo uma forte 
tendência para que ocupe papel de destaque no século XXI. Atribui-se ao uso diário do 
kefir a famosa longevidade e saúde dos habitantes das montanhas russas do Cáucaso que 
são os únicos a alcançarem a idade de até 120 anos gozando de total saúde. 
 A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os grãos de kefir no leite e 
armazenando-o adequadamente. Estudos realizados em ratos no Japão revelam ação 
preventiva do câncer do kefir; que foi administrado por via oral com resultados que 
indicam diminuição do tamanho do tumor, induzida por uma resposta auto-imune nos 
ratos. 
Abstract 
 
As time goes by, the old dictated “Do of the sustenance your medicine, and of 
this medicine your sustenance” became more real. The more and more persons find 
it cures of his illnesses through natural approaches. 
The yogurt, other intial cultures and probiotic bacterias in fermented milks 
improves the lactose digestion, eliminating the symptoms of the intolerance and of 
the bad digestion; among the alcoholic fermented acid milks the most well -known is 
the kefir, obtained throug the fermentation of the milk by beneficial agencies. 
The kefir is a probiotic produced by the fermentation of the milk by bacteria 
and yeasts, with similar aspect to the yogurt, but with nutricional and therapeutic 
values bigger. This work is about to describe a hoist bibliographic about the benefits, 
consumed and output of the kefir. 
It studied by western researchers during the century XX, itself comes 
popularizing world since 1999 with large intensity, having a strong tendency for 
occupy the highlight in the century XXI. The daily use of kefir is attributed to the 
famous longevity and health of the habitants of the Russian mountains of the 
Caucaso that are the only one that achieve the age of 120 years enjoying gross health. 
The beverage can be prepared at home, adding the grains of kefir in the milk 
and storing him adequately. Studies carried out in mice in Japan reveal preventive 
action of the cancer of the kefir; that was administered by oral road with results that 
indicate diminution of the size of the tumor, prompted by a self-immune answer in 
the mice. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
Introdução 
Objetivos 
1. Desenvolvimento do tema 
 1.1 Definições 
 1.2 O que é kefir? 
 1.3 Composição dos grãos de kefir 
 1.4 Como o kefir é produzido? 
 1.5 Propriedades e benefícios do kefir 
 1.6 Estudos com kefir 
Conclusão 
Referências Bibliográficas 
 
Introdução 
 
 Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu 
remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a 
cura de suas doenças através de métodos naturais. 
 No inicio do século XX, a descoberta das vitaminas presentes nos alimentos foi 
considerada uma das maiores descobertas da história. 
 Para HASLER, 2000 o paradigma da filosofia da nutrição funcional é a redução do 
risco de ocorrência de doenças da velhice, mantendo a qualidade de vida. De modo 
resumido, pode-se definir alimentos funcionais como aqueles que possuem componentes 
fisiologicamente ativos com algum beneficio para a saúde além da nutrição básica. 
 Segundo FARR, 1997; o conceito de alimentos funcionais originou-se no Japão, 
referindo como funcionais os que contem componentes fisiologicamente ativos 
melhorando a qualidade de vida da nação, diminuindo os custos com saúde. 
 O mesmo autor também cita que com o passar do tempo haverá uma briga entre a 
indústria alimentícia e a farmacêutica, pois os alimentos funcionais terão interesse para as 
duas. 
 A ADA, 2004 define os alimentos funcionais como aqueles que trazem benefícios 
além da nutrição básica. O mesmo artigo diz que “são alimentos similares em aparência 
aos convencionais, consumidos como parte da dieta habitual com efeitos fisiológicos 
comprovados, que reduzem o risco de doenças crônicas além das funções básicas 
normais”. A ADA, 2004 cita o Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências 
que limita os alimentos funcionais aos que possuem concentração de um ou mais 
componentes modificadas ou aumentadas para aumentar sua contribuição para uma dieta 
saudável. 
 MARINHO & DUARTE, 2004 citam a Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde para o termo alimento funcional: ‘todo alimento ou ingrediente que 
além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, 
produz efeitos benéficos á saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica’. Acrescentam a isso que tais alimentos contêm substâncias que, além de nutrir 
previnem e combatem doenças. 
 
 
 Para BOTAZZI, 1994 os probióticos são microorganismos vivos que afetam de 
forma benéfica o homem por meio da melhoria do balanço microbiano intestinal. Os 
probióticos devem atender algumas propriedades para serem considerados eficientes: 
• Resistência ao meio ácido e à bile, aderência e colonização na parede intestinal; 
• Produção de substâncias antimicrobianas, bom crescimento "in vitro" e efeitos 
benéficos sobre a saúde humana. 
 BIFFI, 1997, alega que o que causa dúvidas, e por isso é muito estudado até os dias 
de hoje, é o fato dos probióticos reduzirem potencialmente a incidência tumoral, através de 
compostos por eles secretados. Estudos realizadospelo Instituto Nacional para o Estudo e 
Cura de Cânceres em Milão, Itália avaliaram o efeito de cinco linhagens de bactérias 
encontradas em leites fermentados que demonstraram inibição do crescimento tumoral. 
Apesar do mecanismo não estar muito claro, o estudo mostra efeito para evitar a 
proliferação de células cancerígenas. O efeito de antiproliferação não foi relacionado à 
presença de bactéria no leite fermentado, e para nenhum leite integral, nem em suas frações 
principais (lactalbumina, nem frações de B-lactoglobulin). 
 
 
 
Objetivos 
 
 O presente trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os 
benefícios, consumo e produção do kefir. 
1. Desenvolvimento do Tema 
1.1 Definições 
 
 ANDERSON, DIBBLE, TURKKI, MITCHELL e RYNBERGEN, 1988 dizem que 
os processos físicos e químicos que possibilitam a utilização dos nutrientes dos alimentos, 
são conhecidos como digestão, absorção e metabolismo, os quais são interdependentes e 
ocorrem de maneira simultânea, sendo responsáveis pela manutenção da temperatura 
corporal e o funcionamento dos sistemas orgânicos vitais, bem como pela formação de 
novos tecidos para o crescimento. 
 Segundo TIRAPEGUI, 2002 os nutrientes são “unidades básicas e estruturais que 
compõe os alimentos e fornecem a energia necessária para a realização dos processos 
bioquímicos e fisiológicos responsáveis pelo perfeito funcionamento do organismo”. 
 De acordo com o autor, os nutrientes são divididos em proteínas, carboidratos e 
lipídeos que são os macronutrientes; vitaminas e minerais que são os micronutrientes. 
 O INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE, 1999 define alimentos 
funcionais como aqueles que oferecem benefícios á saúde que vão além da nutrição básica, 
devido a propriedades fisiologicamente ativas de seus componentes alimentícios. 
 Segundo SIZEI e WHITNEY, 2003 os nutrientes presentes nos alimentos sustentam 
o crescimento, a manutenção e a reparação do corpo, sendo que as deficiências, excessos e 
desequilíbrios de nutrientes causam doenças relacionadas à má nutrição, além de doenças 
crônicas como doenças cardíacas, alguns tipos de câncer, diabetes, problemas dentários e 
perda óssea na fase adulta entre outras. 
 Pensando nisso, segundo ADA, 2004 alimentos como frutas, legumes e vegetais são 
as formas simples de alimentos funcionais. Por exemplo, brócolis, cenouras e tomates são 
considerados alimentos funcionais por terem componentes ricos em componentes 
fisiologicamente ativos como sulfonamida, betacaroteno e licopeno. Alimentos 
modificados ou enriquecidos com aditivos fitoquimicos ou orgânicos também são 
funcionais. 
 Porém segundo o mesmo autor ainda não há uma definição aceita universalmente 
sobre alimentos funcionais, entretanto muitas organizações tentam encontrar uma definição 
para eles. De acordo com ela, alimento funcional pode não ser a melhor descrição para esta 
nova categoria de alimentos, porém notou-se que é mais conhecida que termos como 
“nutracêuticos”. 
 
 
 DUGGAN, GANNON, WALKER, 2002 dizem que alimento funcional é o termo 
usado para descrever nutrientes que têm efeito no processo fisiológico diferente da sua já 
estabelecida propriedade nutricional, sendo que alguns deles são usados para promover a 
integridade da mucosa gastrointestinal. 
 Os probióticos são a representação dos alimentos funcionais segundo os mesmos 
autores que têm sido usados para promoção da saúde ao longo dos séculos; eles podem ser 
definidos como microorganismos vivos que fermentam os alimentos, promovendo boa 
saúde por equilibrar a microflora intestinal. 
 Para HUTCHENSON, 1987 os probióticos são seres vivos que quando ingeridos 
em determinado número exercem efeitos á saúde; esses microorganismos agem no 
equilíbrio bacteriano, diminuem o colesterol plasmático, reduzem o risco de câncer e 
diarréias. 
 ROBERFROID, 2000 diz que os probióticos são suplementos microbianos da dieta 
que afetam beneficamente o hospedeiro através dos seus efeitos no trato gastrointestinal. 
 
 OLIVEIRA, 2002 cita a definição de Havenaar, 1992 que diz que os probióticos 
são culturas puras ou mistas de microorganismos vivos (bactérias lácticas, outras bactérias 
ou leveduras aplicadas como células secas em um produto fermentado) que quando 
aplicadas aos animais ou ao homem, tem efeitos benéficos promovendo o balanço de sua 
micro biota intestinal. 
 De VRESE, 2001 diz que o iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas 
em leites fermentados e não fermentados melhoram a digestão da lactose, eliminando os 
sintomas da intolerância e da má digestão. 
 Entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido 
através da fermentação do leite por organismos benéficos e é rico em vitaminas do 
complexo B, vitamina K, cálcio, magnésio, fósforo, aminoácidos essenciais, enzimas lacto 
intolerantes entre outros. 
 
 
 
 
 
 
1.2 O que é Kefir? 
 
 
 
 
 
 
Grãos de Kefir 
 
 Para WAITZBERG, 2002 como função funcional benéfica no nosso organismo, os 
probióticos têm um efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal, controle do colesterol, 
das diarréias e redução do risco de desenvolvimento de câncer; eles também atuam no 
organismo principalmente ao inibir a colonização do intestino por bactérias patogênicas, os 
probióticos podem reduzir as bactérias patogênicas por produção de substancias 
bactericidas, competição por nutrientes e por adesão á mucosa intestinal. 
 SOUZA, GARCIA e VALLE 1984 definem kefir como uma bebida láctea 
fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais 
liquida e por conter, além do acido lático, álcool e gás carbônico. 
 Para YAKUGAKU, 1992 os grãos são suaves e gelatinosas massas brancas 
biológica, incluídas de proteína, lipídios e um solúvel-polissacarídeo complexo, o kefiran. 
 FRENGOVAA, 2002 cita Gorski, 1994 ao dizer que o kefir é o iogurte do século 
XXI, consiste em um material viscoso em que a levedura e as bactérias estão firmemente 
encaixadas. 
 TIETZE, 1996 diz que o kefir pertence ao grupo de probióticos que segundo a 
definição da União Européia: “são microorganismos vivos, que quando ingeridos em 
quantidades suficientes, tem efeitos benéficos sobre a saúde, maiores do que os dos seus 
efeitos nutricionais”. 
 Para GULMEZ, 2003 o kefir é um leite fermentado levemente ácido e alcoólico 
originário das montanhas do Cáucaso e comercialmente produzido na Ásia, América e 
Europa. 
 Segundo DIAS, 2004 os grãos são originários da região do Cáucaso, onde 
camponeses locais têm usado por séculos - talvez até dois mil anos. Eles parecem ter sido 
um presente de Allah para as populações muçulmanas da área. No princípio do século 20, 
 
 
Vencedor de prêmio Nobel o russo E. Mechnikov "descobriu" os Grãos e descreveu suas 
propriedades. 
 
 
1.3 Composição dos Grãos de Kefir 
 
 Para VALE, 2004 os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e 
leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo, a composição e o sabor variam 
dependendo principalmente do leite utilizado. Comparado com o iogurte, o kefir é mais 
rico devido ao número superior de bactérias e leveduras utilizado no processo de 
fermentação. 
 AQUARONE, 1983 afirma que o kefir contém 1,5% de etanol e até 1,3% de acido 
láctico e anidrido carbônico, relata também que os grãos contem diversos 
microorganismos. 
 De acordo com COCA, 2003 os grãos vistos ao microscópio revelam uma estrutura 
complexa formada por: 
• 4,4% de lipídios 
• 12,1% de cinzas 
• 45,7% de mucopolissacarídeo 
• 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos 
livres) 
• Vitaminas do complexo B 
• Vitamina K 
• Triptofano 
• Cálcio, fósforo e magnésio. 
 A mesma autora cita as principais bactérias e leveduras encontradas no kefir 
conforme lista abaixo: 
• Lactococcus lactis subsp. Lactis 
• Llactococcus lactissubsp. Cremoris 
• Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis 
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris 
• Lactobacillus kefir 
 
 
• Cândida kefir 
• Saccharomyces unisporus 
 GARROTES, ABRAHAM, De ANTONI, 2000 relatam que os grãos de kefir são 
principalmente compostos de proteínas e polissacarídeos e uma microflora complexa que 
coexistem em uma associação simbiótica. 
 FRENGOVA, 2002 afirma que o kefir produz uma matriz de polissacarídeos que 
forma a estrutura dos grãos, o ácido lático, as leveduras e o polissacarídeo “kefiran” são 
descritos como uma comunidade simbiótica que concedem as propriedades ao kefir, segue 
abaixo a lista dos polissacarídeos produzidos, e dos carboidratos produzidos pelas 
bactérias: 
 
Tabela 1 - Produção de exopolissacarideos por grãos de kefir. 
 
Fonte: Frengoova, 2002 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2 – Composição dos carboidratos dos exopolissacarideos produzidos pelas bactérias 
ácidas lácteas dos grãos de kefir 
Monossacarides, % Bactérias Acido 
Lácticas Glucose Galactose Manose 
L. bulgaricus HP1 50,48±0,59 48,80±0,49 - 
L. bulgaricus HP2 50,76±0,33 49,85±0,44 - 
L. bulgaricus HP4 51,79±0,26 47,34±0,34 - 
L. bulgaricus HP6 51,36±0,36 47,95±0,24 - 
L. bulgaricus HP7 50,87±0,39 49,35±0,32 - 
L. helveticus MP14 65,23±0,27 34,44±0,41 - 
L. helveticus MP17 68,66±0,29 30,72±0,24 - 
S. termophilus T10 41,52±0,46 57,12±0,60 1,24±0,19 
S. termophilus T16 43,63±0,34 55,41±0,43 0,75±0,16 
 
Fonte: Frengoova, 2002 
 
 Heller, 2001 cita no quadro abaixo as bactérias iniciais usadas na fermentação 
láctea e algumas de suas propriedades: 
Tabela 3 – Culturas Iniciais de Produtos Lácteos 
 Temperatura de Crescimento Fermentação Acido Láctica 
Espécie Mínimo Ótimo Maximo Homofermentativo Heterofermentativo Ac. 
Lático 
pH 
final 
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 22 45 52 + 1,5-1,8 3,8 
Lb. delbrueckii subsp. Lactis 18 40 50 + 1,5-1,8 3,8 
Lb. helveticus 22 42 54 + 1,5-2,2 3,8 
Lb. acidophilus 27 37 48 + 0,3-1,9 4,2 
Lb. kefir 8 32 43 + 1,2- 
1,5 
- 
Lb. brevis 8 30 42 + 1,2- 
1,5 
- 
Lb. casei subsp. Casei 30 + 1,2- 
1,5 
- 
S. thermophilus 22 40 52 + 0,6-0,8 4,5 
Lc. lactis subsp. lactis 8 30 40 + 0,5-0,7 4,6 
Lc. Lactis subsp cremoris 8 22 37 + 0,5-0,7 4,6 
Lc. Lactis subsp lactis biovar 
diacetylactis 
8 22-28 40 + 0,5-0,7 4,6 
Ln. Mesenteroides subsp cremoris 4 20-28 37 + 0,1-02 5,6 
 Ln. Mesenteroides subsp 
dextranicum 
4 20-28 37 + 0,1-0,2 5,6 
Bifidobacterium (bifidum, 
infanctis, etc.). 
22 37 48 0,1-1,4 4,5 
Lb. Lactobacillus; S. Streptococcus; Lc. Lactococcus; Ln. Leuconostoc 
Fonte: Heller, 2001 
 
 
 SOUZA, GARCIA e VALLE, 1984 relatam que o kefir é rico em ácido láctico, 
acético e glicônico, álcool etílico, gás carbônico, vitamina B12 e polissacarídeos. Eles 
referem que o acido láctico é o principal metabólito formado durante o processo de 
fermentação do kefir e que tal processo é capaz de converter de 20 a 50% da lactose em 
acido láctico, sendo que este é um conservante natural, o que faz o kefir ser um produto 
biologicamente seguro. Eles apresentam um quadro referente á composição do kefir 
reproduzido abaixo: 
Tabela 4 - Composição do kefir 
Componentes Valores Aproximados 
Água 87% 
Acidez em Graus Dornic (ºD) 80 (no final da incubação) 
Proteínas Totais 3,4 – 4,2% 
Sacarose 4,4 (mínimo) 
Gordura 0,5 – 3,0% 
Matérias Albuminóides 3,1% 
pH 4,2 – 4,5% 
Acidez Volátil 3,9 ml de NaOH n/10x100ml 
Caseína 2,8% 
Albumina 0,2% 
Lactose 2,6 – 3,75% 
Peptonas 0,06% 
Acido Láctico 0,7% 
Álcool 0,23 – 1% 
Gás Carbônico 20-25% (v/v) 
Minerais 0,74 – 0,8% 
Diacetil 0,49mg/l 
Acetoaldeido 1,30 mg/l 
Fonte: Bol. ITAL, Campinas, 1984, p.144 
 
 
 
 
 
 
1.4. Como o Kefir é Produzido 
 
 Para VALE, 2004 no preparo desta bebida, basta juntar os grãos de kefir ao leite 
(da sua preferência) num recipiente e deixar fermentar durante, aproximadamente, 24 
horas, à temperatura ambiente. Após este período, deve-se escorrer o leite fermentado para 
separá-lo dos grãos e o resultado é o kefir pronto a consumir. Os grãos de kefir podem ser 
utilizados repetidamente para obter mais kefir. Adiciona-se uma parte de grãos de kefir a 
15 partes de leite. Ou seja, você pode colocar 20 g. (cerca de uma colher de sobremesa) de 
grãos para aproximadamente 300 ml. de leite. Deixe fermentando pelo tempo que lhe 
convier, em geral 24 horas, passe tudo por uma peneira fina. O líquido resultante é o kefir. 
Os grãos permanecem na peneira e devem ser devolvidos ao vasilhame lavado para novo 
preparo. Não é necessário lavar os grãos, mas se julgar necessário, utilize água sem cloro 
ou o próprio leite do novo preparo. 
 O mesmo autor relata que há duas espécies de grãos que podem ser utilizadas no 
preparo do kefir: os grãos frescos ou conservados por dessecação, sendo que os últimos 
devem ser revitalizados através de um processo longo. 
 Já para DIAS, 2004 o preparo consiste em colocar duas ou três colheres de sopa dos 
grãos em um meio litro de leite e deixar em temperatura de ambiente por 24 horas. Para 
quantidades maiores ou menores variam-se as proporções. Diferentemente de iogurte, o 
leite não precisa ser aquecido. Uma vez pronto, coe com um coador de plástico ou peneira, 
recoloque os grãos em leite fresco para preparar novamente. Este processo é repetido 
indefinidamente. 
 De acordo com ESTEVES, 2004 para a produção do kefir é necessário acrescentar 
de 20 a 40 grãos de kefir por litro de leite, em seguida, o recipiente deve ser coberto por 
um pano que permita a aeração e mantido ao abrigo da luz a uma temperatura de 15º. a 
20ºC, a mistura deve ser agitada a cada 3 horas. 
 SOUZA, 1984 relata que também é possível a preparação de kefir a partir de uma 
cultura mãe com leite de kefir, sem adição de grãos, iniciando pela preparação da cultura. 
 Segundo VECCHI, 1999 a lactose é consumida e transformada pela cultura que 
torna o leite enriquecido e assimilável por aqueles que possuem intolerância à lactose. A 
fermentação do kefir de leite gera um subproduto muito útil, o kefiraride. 
 ANFITEATRO, 2003 cita um fator muito importante os grãos de Kefir não devem 
entrar em contato com quaisquer objetos de metal; porque os grãos de Kefir são ácidos 
 
 
podendo reagir com certos metais; debaixo de certas condições, os metais podem reagir com 
ácidos produzindo uma corrente elétrica. Isto é o mesmo como uma bateria de carro que 
produz eletricidade em uma solução ácida. 
 
1.5. Propriedades e Benefícios do Kefir 
 
 HERTZLER, 2004 afirma que para adultos intolerantes á lactose, beber leite 
fermentado elimina qualquer sintoma ou reduz drasticamente a intolerância á lactose. Os 
pesquisadores supõem que os microorganismos deste leite fermentado, possuem a enzima 
que é necessária para digerir a lactose. 
 Para GOTTELAND, 1999 a ingestão de kefir melhora a intolerância á lactose em 
indivíduos hipolactásicos; limita a colonização do intestino por patógenos o que acarreta na 
diminuição do risco de diarréias; ativa o sistema imunológico; reduz as atividades 
enzimáticas que estimulam o desenvolvimento de lesões malignas e tem efeito benéfico na 
diminuição da colesterolemia. 
 COCA, 2003 diz que os benefícios do consumo de kefir são inúmeros, mas os 
principais são: 
• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; 
• Sintetiza ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a 
digestibilidade do leite mesmo para pessoas que sejam sensíveis ao leite de vaca; 
• Sintetiza vitaminas do complexo B; 
• Aumenta a resistência a infecções; 
• Ativa sistema imunológico; 
• Restabelece e equilibra a flora intestinal; 
• Regulador da flora intestinal, podendo ser usado tanto em casos de 
obstipação quanto diarréia; 
• Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon; 
• Diminui a fração do LDL colesterol; 
 Segundo TIETZE, 1996 além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém 
minerais,vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a 
manutenção das funções vitais do organismo. Seu abundante teor do aminoácido essencial 
triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema nervoso. O 
 
 
kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de 
carboidratos, gorduras e proteínas. Estes nutrientes, por sua vez, são responsáveis pela 
manutenção e crescimento celular, e fornecimento de energia ao nosso organismo. Além 
disso, o kefir é uma fonte excelente de vitamina K e vitaminas do complexo B. A ingestão 
adequada destas vitaminas promove a regulação do funcionamento renal e hepático, 
aceleram os processos de cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica 
(aumento da resistência). O uso regular do kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir 
a flatulência (excesso de gases), proporcionando um funcionamento intestinal mais 
saudável. 
 VALE, 2003 afirma que devido ás suas propriedades, o kefir é um alimento 
extremamente nutritivo, podendo revelar-se benéfico, pois aumenta o valos biológico das 
proteínas do leite. Ajuda ainda a sintetizar o acido láctico, reduzindo a lactase, favorecendo 
assim, a digestão do leite propicia também a manutenção do equilíbrio da flora intestinal. 
Ao purificar o trato gastrointestinal, os probióticos ajudam a reduzir tão incomodativos 
como o mau hálito ou gases. Em casos de diarréia, os probióticos podem ajudar a 
neutralizar os microorganismos patogênicos responsáveis pelas infecções. Os alimentos 
com estas características são ainda úteis em casos de colites, prisão de ventre e, segundo 
alguns nutricionistas, podem ate ajudar a reduzir os riscos de câncer de cólon. Para alem 
das qualidades referidas, os alimentos probióticos desempenham um papel significativo no 
fortalecimento do sistema imunológico. 
 Segundo BOTAZZI, 1994 a lactose particularmente transformada em ácido láctico, 
durante o percurso da fermentação, facilitando a assimilação do iogurte em indivíduos com 
intolerância à lactose, que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite. A 
acidez do iogurte confere uma proteção natural contra infecções, manifestando-se na 
inibição de diferentes bactérias patogênicas no iogurte, o acido láctico dissolve o cálcio 
presente no iogurte favorecendo a sua assimilação. As proteínas do leite que tem um alto 
valor biológico são parcialmente digeridas por uma ação das bactérias permitindo uma 
melhor digestão. As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias lácticas 
que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas 
presentes no iogurte que apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com 
maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada 
biodisponibilidade. 
 
 
 O mesmo autor afirma que por estarem vivas no momento do seu consumo, as 
bactérias lácticas e os seus metabólitos continuam as suas ações benéficas por todo o trato 
digestivo. A lactase produzida por estas bactérias única fonte de origem alimentar, 
compensa uma atividade láctica diminuída, permitindo a assimilação de lactose e do resto 
dos nutrientes, que poderiam ver-se comprometidos. A ingestão simultânea de lactose e de 
bactérias lácticas cria condições ótimas para a povoação do intestino com esta flora láctica. 
A sua atividade das bactérias não é ainda suficientemente conhecida, mas entre as ações 
que lhe são atribuídas podem citar-se a inibição do desenvolvimento de bactérias 
patogênicas e, por conseqüência constituição de um meio de prevenção contra infecções 
gastrintestinais. 
 OLIVEIRA, SIVIERI, ALEGRO e SAAD, 2002 relatam que a ingestão de 
probióticos resulta em melhoria da qualidade de vida de indivíduos com doenças crônicas 
mediadas pelo sistema imunológico, como as doenças inflamatórias intestinais infantis. 
 ROBERFROID, 2000 diz que há evidencias de que o consumo de probióticos 
reduza apenas a incidência de diarréias causadas por rotavírus e de câncer de cólon. 
 
1.6. Estudos com Kefir 
 
 TERUYA, 2000 provou que a irradiação de raio ultravioleta (UV) produz uma 
espécie reativa de oxigênio (EROS) que causa danos de DNA em cromossomos. O dano 
resulta em mutação genética, e/ou de morte da célula carcinogênica; a procura por 
substâncias restauradoras a radiação de UV é importante para prevenir doenças causadas 
por danos de DNA, tais como câncer. Foi proposto que o extrato aquoso de Kefir 
apresentaria atividade de limpeza no EROS, que deixaria o estado anormal da oxidação 
causada pela radiação de UV, e recuperaria a condição. Para investigar o restabelecimento 
do DNA pela ação do Kefir, a tiamina obscura formada pela irradiação de UV foi 
determinada por usar anticorpos antitiamina indistintos. O tratamento de Kefir reduziu a 
quantidade de tiamina mais indistinta formada depois da irradiação de UV. A síntese 
inesperada de DNA correspondente ao DNA rapidamente reparado foi aumentada pelo 
tratamento de células UV irradiadas com extrato de Kefir. O tratamento precedido por 
Kefir ás células irradiadas por UV aumentou a capacidade de a colônia formar e suprimir a 
apoptose. A filtração usando Sephadex-25 revelou que a substância ativa no Kefir estava 
 
 
abaixo de MW 5,000. Estes resultados sugeriram que as substâncias aquosas abaixo de 
MW 5,000 no Kefir recuperam o estrago de DNA induzido pela irradiação de LTV. 
 HERTZLER e CLANCY, 2003 quiseram descobrir se o kefir melhoraria a digestão 
da lactose, e descobriram que sim, eles pediram que 15 adultos consumissem cinco 
alimentos de prova: leite a dois por cento; kefir simples; kefir de framboesa; iogurte 
simples; e iogurte de framboesa. Cada alimento foi comido após um período de 12 horas de 
jejum e seguido por uma série de provas de hidrogênio de respiração a cada hora por oito 
horas, foi pedido para que eles registrassem qualquer sintoma de intolerância à lactose oito 
horas depois de comer cada alimento. Os participantes informaram pouco ou nenhum 
sintoma associado com intolerância á lactose depois de comer ambos os tipos de iogurtes e 
kefir. A flatulência foi o sintoma mais informado que comparado ao leite foi reduzido 
bebendo-se o kefir. Os níveis de hidrogênio da respiração eram também significativamente 
mais baixos depois de consumir o kefir temperado que depois de beber leite. Por enquanto 
é sabido que pessoas intolerantes á lactose podem tolerar iogurte – que contém bactérias 
saudáveis que quebram a lactose – o kefir pode ser uma melhor opção ao iogurte para 
algumas pessoas intolerantes á lactose, acrescentado a isso, o kefir é uma boa fonte de 
cálcio, potássio e proteína. 
 CZAMASKI, 2004 concluiu que é possível utilizar o filtrado de kefir esterilizado 
de diferentes formas, desde a simples fervura até técnicas mais sofisticadas como a 
autoclave, para desinfetar agroindústrias. Estes processos, entretanto, não pretendem 
substituir os padrões mínimos de higiene e Boas Práticas em alimentos. A sua utilização, 
assim como a de outros desinfetantes convencionais, de forma indiscriminada, pode 
mascarar falhas na higienização, comprometendo sua eficácia na desinfecção final, 
constituindo-se em um risco para a saúde dos expostos ao risco. Estes resultados despertam 
o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a ser usado na 
agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle 
direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, 
dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. 
 O estudo realizado por ST-ONGE, FARNWORTH, SAVARD, CHABOT, MAFU 
e JONES, 2002 provou que o consumo de kefir não resultou em redução das concentrações 
de lipídio no plasma. O kefir não teve nenhum efeito no colesterol total, colesterol de baixa 
densidade, colesterol de alto-densidadeou concentrações de triglicérides. Nenhuma 
mudança significativa nos níveis dos ácidos gordurosos foi observada com a dieta. 
 
 
 Entretanto, tanto o kefir como os outros leites fermentados aumentaram os níveis 
dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim como a quantidade total de ácidos 
gordurosos de cadeia curta. A suplementação de Kefir resultou em um conteúdo bacteriano 
fecal aumentado na maioria dos assuntos. 
Tabela 5 - Composição de Lipídeos Plasmática (mmol/l) após o consumo de kefir e leite. 
Suplemento TC HDL LDL TG 
Kefir Início 6.46 ± 1.43 1.04 ± 0.29 5.41 ± 1.45 3.03 ± 1.87 
 Fim 6.51 ± 1.13 1.05 ± 0.22 5.43 ± 1.17 3.03 ± 1.52 
 Mudança 0.05 ± 0.74 0.01 ± 0.19 0.01 ± 0.68 0.00 ± 1.16 
Leite Inicio 6.08 ± 1.04 1.01 ± 0.25 5.06 ± 1.04 2.87 ± 1.60 
 Fim 6.00 ± 1.25 1.02 ± 0.22 4.93 ± 1.22 3.01 ± 1.30 
 Mudança -0.08 ± 0.89 0.00 ± 0.27 -0.13 ± 0.97 0.14 ± 0.87 
Fonte: BMC Complement Altern Med. 2002 
Tabela 6 – Porcentagem de Mudança dos Níveis Lipídeos Plasmáticos 
 
Fonte: BMC Complement Altern Med. 2000 
 
 
 O levantamento realizado por ROSA, 2004 reuniu 50 indivíduos com idades entre 
24 e 64 anos provou que tanto homens quanto mulheres referem melhora das funções 
intestinais e da digestão, aumento da disposição física e mental e auxilio do controle e 
perda de peso. A vantagem observada pelo estudo é de que os benefícios não apresentam 
relação com a idade, tempo de uso ou sexo. 
 Segundo a mesma autora, as maiores incidências no sexo masculino foram: 60% de 
melhora do funcionamento intestinal, 40 % melhoria da disposição física e mental, 30% de 
melhoria do sistema imunológico, 30% de controle do colesterol e 10 % de auxilio para 
controle de peso. Para as mulheres as maiores incidências foram 90% de melhoria do 
funcionamento intestinal, 40 % sentiram sensíveis melhorias da pele, 30% de melhoria da 
disposição física e mental, 20% de melhorai do sistema imunológico, 20% de ajuda no 
controle do peso. 
 O estudo de THOREUX, 2001 observou um aumento no número de anticorpos em 
ratos adultos, mas não velhos alimentados com kefir por um período de 3 semanas, e um 
aumento na imunidade intestinal, mostrando que para um resultado bom, os probióticos 
devem ser ingeridos constantemente. Os ratos tiveram os valores de IgG e IgA 
aumentados, devido a isso o numero de imunoglobulinas geral também aumentou. 
 De acordo com MARQUINA, 2002 o estudo com camundongos avaliou a 
qualidade da mucosa intestinal e concluiu que a administração de kefir aumentou a 
quantidade de bactérias acidas lácticas na mucosa intestinal, diminuindo a quantia de 
bactérias patogênicas como Enterobacteriaceae e clostridia. 
 GULMEZ e GUVEN, 2003 dizem que Escherichia coli O157: H7, Listeria 
monocytogenes e a Yersinia enterocolítica são as três bactérias patogênicas mais 
transmitidas por alimentos como o leite e os fermentados de leite. O estudo produzido por 
eles quis demonstrar o comportamento destas bactérias no kefir , no iogurte e no leite 
comum. Eles inocularam as bactérias em leite, kefir e iogurte. Ficou provou que a 
Escherichia coli O157: H7 não sobrevive durante o processo de fermentação, e que a 
presença desse microorganismo nos produtos indica que a contaminação ocorreu após o 
processamento do produto. 
 Provou-se também que os ácidos orgânicos do kefir são mais nocivos à E. coli que 
os produzidos pelo iogurte normal. 
 
 
 
Tabela 7 - População de Escherichia coli O157:H7 (a) Listeria monocytogenes4b (b) Yersinia enterocolitica 
O3 (c) em iogurte , iogurte de kefir , iogurte +kefir , kefir , kefir de iogurte e kefir + 
iogurte . 
 
Fonte: Journal of Applied Microbiology 
 
 
 
 
Conclusão 
 
 
 Em vista do levantamento realizado, os benefícios cientificamente comprovados do 
kefir são: 
• O kefir, melhora a digestão da lactose, facilitando a ingestão de leite por pessoas 
intolerantes á ela; 
• O filtrado de kefir pode ser usado para desinfetar agroindústrias; 
• O kefir aumenta os níveis dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim 
como a quantidade total de ácidos gordurosos cadeia curta; 
• Homens e mulheres referem melhora das funções intestinais e da digestão, aumento 
da disposição física e mental e auxilio do controle e perda de peso com o uso 
prolongado de kefir; 
• Aumento do número de anticorpos em ratos adultos, quando alimentados com kefir 
por 3 semanas; 
• Administração de kefir aumentou a quantidade de bactérias acidas lácticas na 
mucosa intestinal. 
 O consumo mínimo recomendado é de um litro ao dia. 
 
 
 
 
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