Introdução a bromtologia

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Prof. Dr. Francilio de Carvalho 
Oliveira
Bromatologia
Prof. Msc. Francilio de Carvalho 
Oliveira
Alimentos: DEFINIÇÕES 
e 
CLASSIFICAÇÕES
MÉTODOS DE ANÁLISES
REAÇÕES BIOQUIMICAS 
e
PESQUISAS
A Bromatologia estuda os alimentos sob vários aspectos:
 Composição química;
 Ação no organismo;
 Valor nutricional;
 Propriedades físicas,
 químicas e toxicológicas;
 Adulterações, contaminações e fraudes.
Definições
QUIMICA BROMATOLÓGICA
Parte da Bromatologia que estuda a
composição química dos alimentos ou das
substâncias que são introduzidas no organismo
como alimento.
 “toda a substância ou mistura de substância, que
ingerida pelo homem fornece ao organismo os
elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento”.
Definição de ALIMENTOS:
Classificação dos Alimentos
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•Origem (Inorgânicos e orgânicos)
•Composição química:
(minerais, proteínas, lipídios, carboidratos e vitaminas)
•Função
(Energéticos, plásticos e
reguladores)
ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Conhecer a qualidade do alimento ou matéria
prima alimentar;
Aprovar e obter o registro;
Controle bromatológico oficial;
Controle de qualidade.
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IMPORTÂNCIA
Indústria;
Universidades e Institutos de pesquisas;
Órgãos governamentais
Consumidor
CONTROLE BROMATOLÓGICO (FISCALIZAÇÃO):
Verificar o cumprimento da legislação.
Vigilância Sanitária,
ANVISA,
Mistério da Agricultura
CONTROLE DA QUALIDADE ANALÍTICA
Dados 
confiáveis
amostragem
método
equipe instrumentação
registros
erros
manutenção
Preparo amostra
Pontos críticos na análise de 
alimentos
Os pontos críticos em um laboratório de análise estão
resumidos nas seguintes áreas:
 coleta e preparação da amostra
- Tamanho e o método de coleta da amostra para que ela seja
representativa (amostragem)
- Qualidade
amostragem; controle da contaminação; preservação e
transporte para o laboratório.
Pontos críticos na análise de 
alimentos
 analista
- O analista de laboratório deve conseguir determinar com
exatidão e precisão componentes presentes em concentrações
muito baixas e em matrizes muito complexas.
verificação das habilidades analíticas (exame
intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra)
Garantia de Qualidade
Confiabilidade dos resultados
 Exatidão
 Precisão
 Sensibilidade
 Especificidade
 Simplicidade
 Análise simultânea
 Aplicabilidade
 Custo/tempo
 Considerações ecológicas
Precisão
Repetibilidade interlaboratorial (mesma amostra é analisada 
por vários laboratórios utilizando o método em teste)
Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas 
sobre a mesma amostra e nas mesmas condições de análise 
Indicadores da precisão
SENSIBILIDADE: grau de resposta a pequenas
modificações de concentração.
SELETIVIDADE: habilidade de detectar vários analitos, mas
ao mesmo tempo sendo capaz de distinguir entre eles.
ESPECIFICIDADE: capacidade de um método de detectar
apenas o composto de interesse.
ROBUSTEZ: capacidade de produzir bons resultados
quando pequenas alterações inevitáveis ocorrem nas
condições de trabalho.
Indicadores da precisão
REPETIBILIDADE: definida pelo Inmetro e AOAC como a precisão
encontrada em resultados intralaboratoriais quando as análises
são executadas pelo mesmo analista, no mesmo equipamento,
dentro de um curto período.
REPRODUTIBILIDADE: precisão encontrada em resultados
interlaboratoriais. Resultados obtidos por analistas diferentes,
equipamentos diferentes, em épocas diferentes ou envolvendo
duas ou três dessas situações.
Medidas de eficiência de um 
Método Analítico
O estudo de eficiência de métodos de análise e controle de
qualidade pode ser feito em três etapas distintas:
Utilizando material de referência → o resultado do método novo, em
análise, é comparado com o resultado obtido através de uma amostra
referência de concentração e pureza conhecidas;
Relações Interlaboratoriais → a mesma amostra è analisada por vários
laboratórios utilizando o método em teste. É denominado estudo
colaborativo;
Iniciação ao controle de qualidade → aplicar cálculos estatísticos como
média, desvio padrão e coeficiente de variação sobre os resultados
obtidos.
1. Atividade
• Análise de:
– Rótulos
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Presença de 
gluten,
Fenilalanina
Ausência 
de 
aditivos
Informações 
enganosas;
Análise dos Rótulos
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Análises dos constituintes
TIPOS DE ANÁLISES
ANALÍTICAS
FÍSICO-QUÍMICA
ESPECTROSCÓPICAS
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
EM ALIMENTOS
Gravimetria
- Secagem em estufas
•É o método mais utilizado em
alimentos
• está baseado na remoção
da água por aquecimento.
•costuma levar muitas
horas.
• 6 a 18 horas em 100 a
105 ºC,
• ou até peso constante.
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METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE 
CINZAS TOTAIS - Calcinação
• É o método mais utilizado em
alimentos
• está baseado na remoção
da parte orgânica por
aquecimento. (Calcinação)
• costuma levar muitas
horas.
• 6 a 12 horas em 500 a
600 ºC,
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CARBOIDRATOS
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MÉTODOS QUANTITATIVOS
Determinação de 
açúcares totais e de 
açúcares redutores
Munson-Walker
Lane-Eynon
Somogyi
Métodos cromatográficos
Métodos óticos
Açúcares totais: os açúcares não redutores são transformados em 
açúcares redutores através de um hidrólise ácida.
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LANE-EYON
A solução de açúcar é adicionada 
vagarosamente de uma bureta a uma mistura 
(1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling.
Glicideos 
redutores
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MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
Açúcares são 
determinados 
individualmente
Cromatografia em papel
Cromatografia em camada delgada
Cromatografia em coluna
Cromatografia gasosa
Cromatografia líquida de alta 
eficiência
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Alimento
Orgânica
Lipideos Proteinas Carboidratos Vitaminas aditivos
Inorgânica
Cinzas e 
umidade
Síntese
Lipideos
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METODOLOGIA DE ANÁLISE
1. Extração com solvente a quente.
2. Extração com misturas de solventes a frio –
Métodode Bligh-Dyer.
3. Extração de gorduras ligada a outros compostos, 
por hidrólise ácida e alcalina.
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EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
O método está baseado em três 
etapas:
1a.) Extração da gordura da 
amostra com solvente.
2a.) Eliminação do solvente por 
evaporação.
3a.) A gordura extraída é 
quantificada por pesagem.
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EXTRAÇÃO COM MISTURA DE 
SOLVENTES A FRIO
Método de extração de gordura a frio que utiliza 
uma mistura de três solventes: clorofórmio-
metanol-água.
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Vantagens em relação à extração a quente:
1. Extrai todas as classes de lipídios.
2. Sem aquecimento,
os extratos podem ser utilizados para avaliação de
deterioração dos lipídios através dos índices de
peróxidos e ácidos graxos livres.
3. Pode ser utilizados tanto em produtos com altos
teores de umidade como em produtos secos.
4. A determinação completa pode ser realizada em
tubos de ensaio, não necessitando de
equipamentos especializados e sofisticados.
Proteínas
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MÉTODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” 
TOTAL 
Determina N orgânico total. 
=
N protéico + não protéico 
orgânico
A maioria das proteínas possui absorção UV
em 280 nm.
Tirosina, Triptofano e Fenilalanina, 
aminoácidos aromáticos, 
com duplas ligações conjugadas.
Aa- neurotransmissores 
MÉTODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA
PESQUISAS
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Avaliação das propriedades físico-química, microbiótica
e parasitológica da carne de sol comercializada em um
município do Estado do Piauí
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Estabelecimento Teor de Iodo/ 
mg/Kg
A 9,86 + 0,1
B 13.78 + 0,1
C 12.16 + 0,1
D 13.96 + 0,1
E 3.55 + 0,1
Tabela 2: Valores de iodo em amostras de carne-de-sol
.
Figura 1: Larvas encontradas na carne-de-sol
Cyclorrapha
As análises microbiologica
evidenciaram a presença de: 
fungos, Candida e Staphylococos.
Figura 02. Candida albicans 
Fonte: Laboratório de Bioquímica Faculdade 
NOVAFAPI, 2009
Francisca Rafaela Carvalho de Araújo
Análise de água de coco: pH; Sólidos solúveis totais, Glicídios 
Redutores, Análise microbiológica 
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Tabela 2: Média e Desvio Padrão de parâmetros físico-químicos de amostras de
água de coco engarrafadas vendidas em Teresina - PI
5,29 ,07
5,26 ,43
21,10 ,55
5,09 ,06
5,05 ,05
19,94 9,38
5,55 ,19
5,58 ,62
13,60 4,65
pH
°Brix
Açúcar Redutor
Av. Frei Serafim
pH
°Brix
Açúcar Redutor
Supermercado
pH
°Brix
Açúcar Redutor
Av. Higino Cunha
Local de coleta
MédiaDesvio Padrão
Fonte: Laboratório de Química Analítica da Faculdade NOVAFAPI 2009
ALYNE RODRIGUES DE ARAÚJO
V Congresso Latino Americano e XI Congresso 
Brasileiro de Higienistas de Alimentos
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UFC/mL
EMB SS Classificação* Bactérias identificadas
1 2,8 x 107 3,2 X 107 Imprópria Enterobacter aerogenes
2 8 x 102 AUS Aceitável Enterobacter aerogenes, Serratia
3 1,6 x 103 2 X 102 Imprópria Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes
4 Incontáveis 1 X 102 Imprópria Enterobacter aerogenes
5 1 X 102 AUS Aceitável Escherichia coli
6 5,5 X 106 2,2 X 106 Imprópria Klebsiella
7 1 X 106 1 X 105 Imprópria BGN não-fermentador
8 3,3 X 106 8 X 105 Imprópria Escherichia coli, Enterobacter cloacae, 
Klebsiella
9 2,2 X 105 2 X 105 Imprópria Klebsiella
10 3,1 X 107 1 X 104 Imprópria Enterobacter cloacae
11 7 X 105 6 X 105 Imprópria Enterobacter aerogenes, Enterobacter
cloacae
12 1 X 105 8 X 104 Imprópria Escherichia coli, Enterobacter cloacae, 
Citrobacter
13 1 X 103 4 X 103 Imprópria Enterobacter aerogenes
Tabela 4: N° de UFC/ml, Classificação das amostras de água de coco
engarrafadas vendidas em Teresina-PI de acordo com a RDC n°12/ANVISA
e Bactérias identificadas.
Analise da qualidade de suco clarificado de caju – cajuína
comercializado na cidade de Teresina –Pi
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Antonio Luiz Gomes Júnior
SLACA - Simpósio Latino Americano de 
Ciência de Alimentos 2010
http://www.slaca.com.br/
• ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E GENOTÓXICA DO ÓLEO DE SOJA (Glycine 
max (L.) Merr.).
• Antonio Luiz Gomes Júniora; Simone da Costa e Silva Carvalhoa; Kátia da Conceição Machadoa; Francílio de 
Carvalho Oliveiraa; Ana Amélia de Carvalho Melo Cavalcantea,b.
• a Faculdade de Saúde, Ciencias Humanas e Tecnologica do Piaui – NOVAFAPI, Teresina, Piauí, Brasil.
• b Núcleo de Tecnologia Farmacêutica, Departamento de Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal 
do Piaui – UFPI, Teresina, Piauí, Brasil.
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Conclusões 
O aquecimento altera os padrões de identidade analisados e o
antioxidante (ácido ascórbico) utilizado é capaz de regenerar o
índice de peróxido em especial após o 7º dia de reação.
O óleo de soja aquecido e não aquecido induz genotoxicidade
pelo índice e frequência de dano em sangue periférico de ratos
machos.
O estudo de reparo indicou que somente após 72 horas os
danos induzidos pelo óleo são reparados, através da avaliação
do índice de dano.
XIII Congresso Brasileiro de Biomedicina 2012
http://www.abbm.org.br/xiiicongresso.php
• Figura 01: Espectros de azeite de oliva puro marca B após o estresse oxidativo e 
adição de alicina por um período de zero a trinta dias Teresina-PI, 2012.
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3500 3000 2500
cm
-1
 9 dias
 14 dias
 21 dias
 28 dias
 puro
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
d e m o d e m o d e m o d e m o
ALICINA NO CONTROLE DO PROCESSO OXIDATIVO DE FRITURAS 
DESCONTINUA UTILIZANDO AZEITE DE OLIVA
Marca 1º dia
Sem 
antioxidante
7º dia
Com 
antioxidante
14º dia
Com 
antioxidante
21º dia
Com 
antioxidante
28º dia
Com 
antioxidante
A 46,06± 0.10 47,37± 0.10 26,32± 0.10 13,16± 0.10 6,58± 0.10
B 52,54± 0.15 39,48± 0.10 26,32± 0.10 13,16± 0.10 6,58± 0.10
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Tabela 01: Índice de peróxido (meq/kg) para azeites vegetais –
Teresina-PI 2012.
FRANCILIO DE CARVALHO OLIVEIRA (NOVAFAPI) , JONAIL SANTOS DUAILIBI (NOVAFAPI) , LUANA VANESSA 
BARBOSA VIEIRA (NOVAFAPI) , DAYANA PATRICIA DO NASCIMENTO BEZERRA (NOVAFAPI) , JOSÉ MILTON 
ELIAS DE MATOS (UFPI)
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ANÁLISE VALORES (g)
Umidade 5,00 ± 0,05
Cinzas 2,26± 0,02
Lipídeos 0,78± 0,01
Proteínas 18,16± 1,50
Carboidratos 73,80 ± 0,09
Total 100g
ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO 
COOKIES ENRIQUECIDO COM SPONDIAS PURPUREA L. 
(SERIGUELA)
JORDANIA AGUIAR VIEIRA (NOVAFAPI) , ERYKE NUNES SILVA 
(NOVAFAPI) , JONAIL SANTOS DUAILIBE (NOVAFAPI) , JANCINEIDE 
OLIVEIRA CARVALHO (NOVAFAPI)
Tenha Calma!
Agradecimentos
Medlab
Novafapi
ceut
OBRIGADO
franciliooliveira@novafapi.com.br
franciliooliveira@ceut.com.br
Prof. Msc. Francilio de Carvalho 
Oliveira
mailto:franciliooliveira@novafapi.com.br