Administração de Serviços de Alimentação - AOL 4

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, 
marque a alternativa correta.
Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente 
congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só 
regenerar e servir.
Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento 
em baixas temperaturas.
Resposta correta
Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C 
por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
Pergunta 2 -- /1
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Administração de Serviços de Alimentação
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A nutricionista de um restaurante em um centro comercial percebe algumas inadequações de área na 
cozinha da Unidade. O dimensionamento da área inadequada em UAN pode ocorrer por diversas razões, 
entre elas:
I)Existência de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento do 
dimensionamento dos setores.
II)Espaço físico suficiente para o número de refeições servidas.
III)O local de funcionamento da UAN foi adaptado para receber a Unidade, sem um planejamento inicial 
para esse fim.Marque a alternativa correta.
 
I, II e III são verdadeiras.
Resposta corretaApenas III é verdadeira.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas I é verdadeira.
Pergunta 3 -- /1
Para o planejamento de cardápio para a coletividade sadia deve-se levar em consideração diversos fatores 
como a atividade que o cliente exerce, no que ele trabalha, idade, gênero, condição sociocultural, número 
de comensais, preferências de preparações, entre outros fatores. O nutricionista deve levar em 
consideração qual o padrão de cardápio irá planejar, se é básico, intermediário ou de padrão superior. 
Sobre os padrões de cardápios, marque a alternativa correta.
Cardápio padrão intermediário: salada com várias hortaliças, carne branca e carne vermelha, 
arroz e feijão, farofa, suco, café, fruta de sobremesa. Cardápio destinado a trabalhadores que 
necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao 
molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de 
sobremesa. Tem preparações mais elaboradas, porém de baixo custo.
Resposta correta
Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca 
carne de 1°), arroz e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais 
calórico e de custo mais baixo.
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Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao 
molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de 
sobremesa. É servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades 
intelectuais, os chamados “administradores”.
Pergunta 4 -- /1
Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do 
organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos 
enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento 
desse cardápio?
Resposta corretaLei da Adequação e Lei da Qualidade
Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
Lei da Quantidade e Lei da Adequação
Lei da Adequação e Lei da Harmonia
Pergunta 5 -- /1
Em UAN, o estabelecimento de per capitas é de fundamental importância para os aspectos qualitativos e 
quantitativos das refeições. A partir da definição dos per capitas é possível estabelecer o planejamento de 
compras da Unidade, assim como a requisição de produtos do estoque para a área de produção. 
Considere o seguinte cardápio: Arroz branco, feijão carioca, farofa simples, bife acebolado, salada de 
alface e tomate, suco de abacaxi, laranja. Sabendo que os per capitas líquidos estabelecidos são: arroz 
70g, feijão 50g, farinha 30g, carne 200g, alface 20g, tomate 30g, polpa de abacaxi 50g, laranja 80g. E os 
fatores de correção (FC) são: arroz 1,0, feijão 1,03, farinha 1,0, carne 1,21, alface 1,49, tomate 1,18, polpa 
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de abacaxi 1,0, laranja 1,61. Calcule o quantitativo dos itens para as compras de 15 dias, sabendo que o 
número de comensais é de 250 por dia. Considere a margem de segurança de 10% e marque a alternativa 
correta.
Resposta correta
O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 
Kg de laranja.
O comprador precisará pedir 289 Kg de arroz, 10 Kg de tomate e 35 Kg de laranja.
O comprador precisará pedir 124 Kg de farinha, 8 Kg de alface e 146 Kg de tomate.
O comprador precisará pedir 1005 Kg de carne, 206 Kg de polpa de abacaxi e 354 Kg de laranja.
Pergunta 6 -- /1
Os equipamentos e utensílios em UAN, por entrarem em contato direto com o alimento devem ser 
fabricados com materiais que não forneçam riscos as preparações. As alternativas abaixo representam 
tipos de equipamentos e utensílios com material adequado, exceto:
Bancada de corte de carne em PVC.
Faca de corte com cabo de plástico.
Resposta corretaColher de mexer em madeira.
Liquidificador industrial em aço inoxidável
Pergunta 7 -- /1
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Atualmente as empresas de refeições têm adotado um modelo administrativo com ênfase na qualidade, na 
produtividade e no envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. Levando em 
consideração os aspectos da qualidade, marque a alternativa que apresenta aspectos tangíveis para o 
cliente.
Expectativa do cliente em relação ao prato solicitado no restaurante.
A percepção do cliente em relação ao atendimento oferecido pelo maitre do restaurante.
A percepção do cliente em relação ao prato servido pelo garçom de um restaurante.
Resposta corretaApresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
Pergunta 8 -- /1
As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas 
abaixo, exceto:
Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
Promover a segurança do trabalhador.
Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
Resposta corretaPotencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
Pergunta 9 -- /1
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O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e 
sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem 
contribuído para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando 
os avanços tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I.As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas 
características nutricionais e evitando perdas de produtos.
II.As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu 
ambiente de trabalho estar automatizado.
III.As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV.As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um 
produto final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho 
executado.
 
Resposta corretaApenas I, III e IV estão corretas.
Apenas I está correta.
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I e II estão corretas.
Pergunta 10 -- /1
A alimentação saudável não consiste apenas no consumo de alimentos que possuam nutrientes 
necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável ao seu estilo de vida, atendendoas necessidades nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais. Considerando as Leis da 
Alimentação de Pedro Escudero, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
img_Unidade 3_Questão 7_Administração de Serviços de Nutrição.PNG
4 – 1 – 3 – 2
Resposta correta4 – 1 – 2 – 3
3 – 4 – 1 – 2
3 – 4 – 2 – 1