Administração de Serviços de Alimentação - AOL 5

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Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
As instituições públicas realizam suas compras por meio de Processo Licitatório. Entre as modalidades de 
licitação existentes, marque a alternativa INCORRETA.
A modalidade de pregão permite qualquer valor estimado para contratação. A disputa é realizada 
através de propostas e lances em uma sessão pública. O vencedor é o fornecedor que oferece o 
lance de menor preço.
A modalidade tomada de preço torna a licitação mais rápida, pois abre portas para um maior 
número de licitantes.
Resposta correta
A modalidade convite tem seu edital dispensado de publicação e é indicada em 
casos de compras de valor montante elevado.
A modalidade Bolsa Eletrônica de Compras (BEC) é um sistema eletrônico de negociação de 
bens em uma única parcela. A compra pode ser feita por dispensa de licitação ou por meio de 
convite.
Pergunta 2 -- /1
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Administração de Serviços de Alimentação
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Em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição para atender a necessidade do cliente referente a 
qualidade dos alimentos, deve-se considerar os custos agregados e o lucro. Sobre os custos em UAN, 
marque a alternativa correta. 
Custos com combustível, energia e água são considerados custos diretos e variáveis.
Resposta correta
Custos com material de limpeza, descartáveis e gêneros alimentícios são 
considerados custos diretos e variáveis.
Custos com aluguel, energia e água são considerados custos diretos e fixos.
Custos com mão-de-obra, descartáveis e gêneros alimentícios são considerados custos diretos 
e variáveis.
Pergunta 3 -- /1
O recebimento de alimentos em uma UAN é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário do 
estabelecimento. Alguns controles são necessários para garantir a produção de alimentos seguros para o 
cliente. Sobre essa etapa coloque em ordem como deve ser a prioridade de recebimento em caso de mais 
de um fornecedor aguardando para realizar a entrega e marque a alternativa correta.
I.Alimentos não perecíveis
II.Alimentos congelados
III.Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
IV.Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
 
Resposta corretaA ordem correta é III – II – IV – I
A ordem correta é II – IV – III – I
A ordem correta é II – III- IV – I
A ordem correta é IV – III – II – I
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Pergunta 4 -- /1
As compras devem se basear em padrões de qualidade, na estrutura econômica da organização e no 
entendimento do mercado de compras. Considerando as compras centralizadas, são vantagens desse tipo 
de estrutura de compras, exceto:
Economia de tempo na reposição de gêneros para o serviço de alimentação
Há poder de negociação com os vendedores.
Eficácia em termos de custos com compradores especializados.
Resposta corretaA compra é entregue imediatamente para atender a demanda de produção.
Pergunta 5 -- /1
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença 
entre essas duas categorias é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as 
UPR, marque a alternativa incorreta.
Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não há nenhuma 
obrigatoriedade destes com relação à Unidade.
Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade.
As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), 
serviços de hotelaria, lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes podem se encaixar 
nessa categoria também.
Resposta correta
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a 
dependência quase total, caso dos restaurantes universitários, até a 
dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados.
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Pergunta 6 -- /1
Na etapa de armazenamento é imprescindível o controle higiênico-sanitário de modo a evitar a 
contaminação dos alimentos e garantir a manutenção do bom estado de conservação até a hora do 
consumo. Sobre essa etapa na UAN, julgue os itens como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e marque a 
alternativa correta.
( ) O local de armazenamento deve ser limpo e organizado.
( ) Recomenda-se armazenar os alimentos refrigerados em suas embalagens originais de papelão, pois 
contém as informações do produto, como lote, data de fabricação e data de validade.
( ) Alimentos in natura não deverão entrar em contato com alimentos prontos para consumo, a fim de evitar 
a contaminação cruzada.
( ) Os equipamentos de refrigeração (câmaras frias) devem ter o armazenamento no máximo de sua 
capacidade, fazendo com que fique sobrecarregado e assim aumente a qualidade de conservação dos 
alimentos.
( ) Os alimentos não-perecíveis não necessitam de refrigeração e devem ser armazenados em despensas, 
podendo ficar junto de produtos químicos e de limpeza, desde que em prateleiras diferentes.
 
Resposta corretaV – F – V – F – F
F – V – F – V – V
V – F – F – F – V
V – V – F – F – V
Pergunta 7 -- /1
Em uma auditoria todos os aspectos avaliados devem ser pautados em recomendações existentes em 
legislações específicas da área. Em UAN, geralmente são utilizadas as Resoluções RDC n° 216/04 e a 
RDC n° 275/02 para verificação de boas práticas de fabricação. Nas visitas de auditoria a empresas 
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produtoras ou industrializadoras de alimentos devem apresentar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP). Sobre os POP, julgue os itens a seguir e marque a alternativa correta.
I.Todo POP deve ser aprovado, datado e assinado apenas pelo responsável técnico da Unidade de 
Alimentação e Nutrição.
II.Os funcionários da empresa devem estar devidamente capacitados para a execução dos POP.
III.Os POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do 
estabelecimento e acessíveis apenas quando solicitados pelas autoridades sanitárias.
 
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas a I é verdadeira.
Resposta corretaApenas II é verdadeira.
Apenas I e II são verdadeiras.
Pergunta 8 -- /1
A curva ABC é uma ferramenta muito utilizada para a administração de estoques em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Para sua elaboração os itens são ordenados conforme a sua importância relativa 
no grupo. O quadro seguir mostra alguns gêneros utilizados em uma UAN com as quantidades 
consumidas, o consumo percentual em relação a quantidade total e os valores de cada gênero. Em relação 
a curva ABC dessa UAN, marque a alternativa correta.
img_Unidade 4_Questão 4_Administração de Serviços de Nutrição.PNG
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é 
formado pelos gêneros 1 e 2.
O grupo A é formado pelos gêneros 1 e 2; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C 
é formado pelo gênero 4.
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O grupo A é formado pelos gêneros 3 e 5; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C 
é formado pelo gênero 4.
Resposta correta
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e 
o grupo C é formado pelos gêneros 3 e 5.
Pergunta 9 -- /1
Analise os dados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 450 refeições diárias e marque a 
alternativa que apresenta o valor final do pedido de macarrão espaguete para estabelecer o estoque 
máximo em Kg.
•Per capita: 0,06 Kg
•Periodicidade do pedido: 15 dias
•Estoque de segurança: 81 Kg
•Saldo em estoque no dia do pedido: 27
 
Resposta correta459
453
463
469
Pergunta 10 -- /1
A Resolução RDC n° 275/02 apresenta um check-list para verificação das boas práticas em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Com relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) contidos 
nessa resolução, marque a alternativa correta.
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Consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, com 
no mínimo os requisitos sanitáriosdos edifícios, manutenção e higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores 
e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da garantia de 
qualidade do produto final.
Consiste na descrição de todos os ingredientes necessários para a preparação e da sua 
quantidade para elaboração do número de refeições que a unidade deve produzir em 
determinado momento.
Consiste em formulários para administrar as sobras de alimentos ou a sua perda, por prazo de 
validade vencido, por exemplo.
Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para realização de operações rotineiras e específicas, na produção, armazenamento e transporte 
de alimentos.