Análise de alimentos 1

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1. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo 
Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise 
química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de 
importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que 
apresenta uma análise química qualitativa: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 
2013. 
 a) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. 
 b) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares 
redutores. 
 c) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em 
alimentos. 
 d) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em 
alimentos. 
 
2. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a 
água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários 
estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos 
alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o 
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, 
assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, 
conservação e armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de 
um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in 
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the 
interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas I e II estão corretas. 
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3. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. 
De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por 
destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por 
radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode 
ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
 b) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
 c) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são 
rotação dipolar e polarização iônica. 
 d) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e 
diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem 
direta. 
 
4. Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo 
com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do 
nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Cálcio. 
II- Selênio. 
III- Cromo. 
IV- Enxofre. 
 
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes. 
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades 
antioxidantes. 
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. 
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) III - I - II - IV. 
 b) I - II - IV - III. 
 c) II - III - IV - I. 
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 d) I - III - II - IV. 
 
5. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes 
são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os 
nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes 
quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso 
organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes 
quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. 
Brasília: Universidade de Brasília, 2007. 
 a) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa III está correta. 
 c) As afirmativas I e II estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa I está correta. 
 
6. De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da 
espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto 
quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos 
está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas. 
 
PORQUE 
 
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser 
escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número 
grande de amostras precisa ser analisado. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: 
Editora Thomson, 2006. 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5MTM=#questao_6%20aria-label=
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
7. Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhadodo método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, 
utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da 
determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser 
demorado. 
 b) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o 
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de 
amostras. 
 c) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
 d) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
 
8. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em 
relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser 
definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação 
entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da 
mesma amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da 
mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5MTM=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5MTM=#questao_8%20aria-label=
 a) III - II - I. 
 b) II - III - I. 
 c) I - III - II. 
 d) III - I - II. 
 
9. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em 
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, 
ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o 
fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as 
vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, 
como cálcio e ferro. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) II - IV - I - III. 
 b) I - IV - II - III. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) III - I - II - IV. 
 
10. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de 
origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais 
estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, 
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA 
que apresenta as funções do ferro no organismo: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5MTM=#questao_9%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5MTM=#questao_10%20aria-label=
 a) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente 
no estômago, auxiliando no processo de digestão. 
 b) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos 
nucleicos. 
 c) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que 
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
 d) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra 
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.