atividade enogastronomia 1

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01/10/2020 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - ENOGASTRONOMIA E BEBIDAS - 2020C1
Período:10/08/2020 08:00 a 18/09/2020 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 19/09/2020 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,45
1ª QUESTÃO
A vinificação é formada por um conjunto de operações que irão desde pequenos detalhes até grandes
ações. Todo o resultado do campo, ou seja, tudo o que a uva conseguiu melhorar no seu cultivo agora será
colocado na mão de um enólogo (aquele que faz o vinho), que terá um papel decisivo no resultado final
obtido. Muitas vezes, o viticultor traz uma receita ou uma forma de fazer o vinho que vem passada de
geração em geração por sua família. Outras vezes ele inova, usa técnicas modernas e altera todo o curso da
história de sua produção.
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia e Bebidas. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. (adaptado).
 
Dentre os processos de fabricação do vinho uma das estapas consiste em retirar todos os bagos das uvas da
parte lenhosa, pois se permanecerem no processo irão conferir um residual amargo à produção. Acerca
desta importante etapa, assinale a alternativa que representa o nome desse processo.
ALTERNATIVAS
Esmagamento.
Desengaçe.
Clarificação.
Sulfitagem.
Corte.
2ª QUESTÃO
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A indústria do vinho é cada vez mais importante no Brasil. Com um potencial imenso de crescimento, há
uma grande demanda por profissionais capacitados, não só na produção, como também nos canais de
distribuição, comercialização e divulgação do vinho. Com o aumento do consumo da produção brasileira e
das importações, e com o crescimento geométrico de novas marcas e vinícolas, se faz necessário melhorar o
nível profissional dos envolvidos nos elos da cadeia.
Disponível em: <https://bit.ly/2L8dOJi>. Acesso em: 18 Jul. 2018.
Na indústria dos vinhos há vários profissionais envolvidos e há alguns termos que são utilizados de forma
equivocada. Sendo assim, analise as afirmativas que seguem:
I. Enólogo é o profissional responsável pela produção do vinho na adega. Ou seja, gerencia o processo da
fabricação do vinho, passando por todas as etapas, desde a escolha do solo, clima, passando pela plantação,
colheita, vinificação e engarrafamento. É o profissional voltado para a indústria.
II. Enófilo é o profissional responsável pela produção do vinho na adega. Ou seja, gerencia o processo da
formação do vinho, passando por todas as etapas, desde a escolha do solo, clima, passando pela plantação,
colheita, vinificação e engarrafamento. É o profissional voltado para a indústria.
III. Sommelier é o profissional responsável pelo vinho nos restaurantes, bares, lojas. Este profissional não
exige curso de graduação superior, mas sim curso profissionalizante. Em 2011, a profissão foi
regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, reconhecendo a importância do profissional para
o setor de alimentos e bebidas.
IV. Enófilo vem do grego eno (vinho) + filo (amigo). É o apreciador do vinho, geralmente o consumidor final.
É aquele que ama o vinho, que sem qualquer formação reconhecida ou maiores pretensões, vive no
encantador e surpreendente mundo do vinho.
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II.
II e III.
I, II e IV.
I, III e IV.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
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Existem centenas ou talvez milhares de tipos de uva diferentes — as chamadas “castas” ou “cepas” que
produzem vinhos nas mais diversas regiões. Muitas delas, como as citadas acima, se tornaram
internacionalmente famosas, enquanto outras são típicas de uma região específica e intrinsicamente ligadas
a este terroir de origem. Vinhos varietais são aqueles que indicam claramente o nome da uva no rótulo. Por
exemplo, o Alamos Malbec é um varietal, elaborado com a uva Malbec, enquanto o Châteauneuf-du-Pape
não é. O conceito dos vinhos varietais surgiu no Novo Mundo. Como não havia regiões com uma longa
tradição vinícola que se pudesse mostrar no rótulo — como indicação do que esperar daquele vinho — os
produtores começaram a utilizar o nome das variedades utilizadas. A maioria dos varietais utiliza uma única
uva, mas existem também cortes de duas ou mais variedades, como Shiraz/Cabernet, Cabernet
Sauvignon/Merlot/Cabernet Franc ou Sémillon/Chardonnay.
Disponível em: <https://goo.gl/1mVCsS>. Acessado em: 12  Jul. de 2018.
Além de conhecermos a forma como se dá o processo de feitura do vinho, é de suma importância inteirar-
se a respeito das uvas utilizadas na fabricação dos mesmos. Dessa forma, portando-se dos saberes
adquiridos em nosso material didático, assinale a alternativa que apresenta a única espécie de uva capaz de
produzir vinhos de qualidade.
ALTERNATIVAS
Vitis Americana.
Vitis Labrusca.
Híbrida.
Vitis Vinífera.
Vitis Labrusca com Híbrida.
4ª QUESTÃO
Os vinhos brancos podem ser feitos com uvas brancas e também com uvas tintas. Isso é possível pois as
polpas das uvas, geralmente, são claras, sem pigmentos de cor. Por isso, na utilização de uvas tintas, o
líquido não pode ter nenhum contato com as cascas. De maneira geral, após a colheita, que pode ser
manual ou mecânica, são realizadas etapas como a separação e o desengace. O próximo passo é o
esmagamento das uvas para extrair o suco. Em seguida, começa a fermentação alcoólica.
Disponível em: < https://bit.ly/2xz94mD >. Acesso em: 20 de jun. 2019.
Dessa forma, considerando os conteúdos sobre produção de vinhos brancos, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Comumente as uvas são prensadas com os engaços, pois o processo é delicado evitando a liberação de taninos
indesejáveis.
Após a prensa das uvas, as cascas são separadas dos galhos e em seguida são adicionadas ao suco.
A fermentação do vinho ocorre a altas temperaturas para evitar oxidação e coloração do vinho.
O processo de decantação para a retirada de impurezas é dispensável no processo de vinhos brancos.
A colheita tardia das uvas brancas garante maior acidez e frescor à produção.
5ª QUESTÃO
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Portugal seduz também pelo clima. No continente o clima varia significativamente de região para região por
ser influenciado pelo relevo ou pela proximidade do mar, mas de uma forma geral é ameno e a presença do
sol é uma constante. Na região dos Açores a precipitação é maior, mas o clima é aprazível e a Madeira
apresenta um clima subtropical.
Disponível em: < https://bit.ly/2XcHdIf >. Acesso em: 18 de jun. 2019.
Portugal após o início dos anos 90 vem produzindo produtos excelentes advindos da região do Dão e
Alentejo. Contudo, o país sempre foi conhecido por produzir dois tipos específicos de vinho. Dessa forma,
assinale a alternativa que compreende apenas vinhos portugueses.
ALTERNATIVAS
Sauternes e Riesling.
Porto e Champagne.
Riesling e Verde.
Champagne e Sauternes.
Porto e Verde.
6ª QUESTÃO
A influência da madeira no vinho é um assunto interessante e controverso. E quando se fala em madeira,
automaticamente se pensa em carvalho. Não que outros tipos de madeira definitivamente não sejam
utilizados na vinicultura – a cerejeira, por exemplo, é usada no Vêneto para envelhecimento dos Valpolicella
Ripasso, por suavizar os polifenóis sem adicionar notas de baunilha –, mas o carvalho, por suas
características, é a espécie mais apropriada. De fato, o carvalho é suficientemente flexível para a montagem
de barris, pouco poroso, apresenta nível de taninos aceitável e traços aromáticos suaves, que não maculam
o vinho com seu poder.
Disponível em: <https://goo.gl/seK7NG>. Acessado em: 13 Jul. 2018.
Os Barris de Carvalho são poderosos aliados no processo de amadurecimento do vinho, tanto que é comum
observar fileiras infindáveis ao visitar uma vinícola. Dessa forma, de acordo com o que vimos em nossa
disciplina, assinale a alternativa que aponte os dois países considerados os principais fornecedores de
carvalho para barricas.
ALTERNATIVAS
França e EstadosUnidos.
Japão e China.
Itália e Bélgica.
Brasil e Uruguai.
Espanha e Portugal.
7ª QUESTÃO
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Já faz alguns anos que ouvimos, principalmente em conversas com enólogos, o termo cofermentação com
mais frequência. Apesar de soar como uma prática nova, essa técnica, na verdade, já é conhecida há muito
tempo; de fato, na França, por exemplo, tem sido utilizada desde sempre. Mas, afinal, por que – ou por que
não – cofermentar? É sabido que vinhos podem ser varietais (quando feitos a partir de uma única variedade
de uva) ou blends (quando levarem mais de uma cepa em sua composição). A prática mais comum para se
produzir um blend é misturar dois ou mais componentes já fermentados resultando no vinho final. Ou seja,
fermentar cada cepa em separado, obtendo cada um dos vinhos-base e, a partir daí, mesclá-los, em
porcentagens definidas nesse momento.
Disponível em: <https://goo.gl/XZtMFp>. Acessado em: 12 Jul. de 2018.
 
No preparo do vinho, as uvas são amassadas, formando um caldo espesso chamado de mosto, no qual são
adicionadas algumas leveduras que irão iniciar o processo de fermentação. Durante esse processo, os
açúcares presentes sofrem tranformações significativas no resultado da bebida. Dessa forma, assinale a
alternativa que indique a substância resultante da transformação dos açúcares.
ALTERNATIVAS
Acidez.
Álcool.
Taninos.
Gás Carbônico.
Doçura.
8ª QUESTÃO
Desde quando li o primeiro livro de Laura Catena – Vino Argentino –, me pergunto como ela consegue
tempo para fazer tantas coisas e com tanta qualidade. Formada em biologia, pela universidade de Harvard, e
em medicina, em Stanford, desde 2007, a filha mais velha de Nícolas Catena é diretora-geral da vinícola
Catena Zapata, o que a obriga a se dividir entre os Estados Unidos, onde mora seus três filhos e seu marido,
e Mendoza, na Argentina. Não bastasse isso e toda a responsabilidade de ser a sucessora de Nícolas,
personagem pioneiro no vinho argentino de qualidade, ela tem a sua própria vinícola, a Luca; criou um
instituto de pesquisa, o Catena Wine Institute, que faz um trabalho muito sério sobre os terroir da Argentina,
e recentemente lançou um novo livro, Oro en los Viñedos, que traz histórias ilustradas de famílias
tradicionais no mundo do vinho.
 
Disponível em: <https://bit.ly/2mpfnUf>. Acesso em: 12 Jul. 2018.
 
A Argentina é considerada uma das maiores produtoras de vinho do mundo, a maioria dos vinhedos
encontra-se na Região de Mendoza. Em nossa disciplina estudamos a respeito de harmonização de bebida e
comida. Sabemos que para cada estilo de prato, para cada alimento, existem determinadas bebidas que irão
fornecer mais sabor para a refeição e torná-la perfeita. Em relação ao vinho Malbec, indique na alternativa
abaixo qual a harmonização considerada perfeita, como a combinação do homem e mulher dançando
tango.
ALTERNATIVAS
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Empanadas argentinas.
Medialuna.
Choripan.
Churrasco argentino.
Alfajor.
9ª QUESTÃO
Nos últimos anos, o Chile tem surpreendido o mundo com vinhos excelentes, de fantástica relação
qualidade/preço, em geral, inspirados pelos melhores exemplares de Bordeaux, Califórnia e Austrália.
Situado entre o Oceano Pacífico e a Cordilheira dos Andes, o país é 'protegido' da incidência de pragas
conhecidas por atacarem vinhedos e prejudicarem a qualidade das uvas, abrindo espaço para o cultivo de
uma ampla variedade de castas e para a elaboração de uma vasta gama de estilos, alguns têm inspiração
mais francesa, enquanto outros são exuberantes e ricos, no estilo do Novo Mundo. Mais até do que
variedade de estilos, há enormes diferenças de qualidade dependendo do produtor, como em toda a
América do Sul. Os melhores produtores do Chile fazem vinhos realmente excelentes, ricos e equilibrados,
que merecem altas notas e muitos elogios da imprensa especializada no mundo todo.
Disponível em: <https://goo.gl/uHkYft>. Acessado em: 12 de Jul. de 2018.
O fragmento de texto faz menção a popularidade crescente dos vinhos Chilenos e ressalta sua notável
qualidade. Dessa forma, baseando-se nos conteúdos estudados em nossa disciplina, assinale a alternativa
que apresenta a uva considerada mais emblemática do Chile.
ALTERNATIVAS
Merlot.
Carmenère.
Cabernet Sauvignon.
Pinot Grigio.
Cabernet Franc.
10ª QUESTÃO
O francês Émile Peynauld, em seu livro “O Gosto do Vinho”, faz uma referência à estrutura ou corpo do
vinho usando os seguintes termos em sentido crescente de densidade: esquelético, magro, bastante
encorpado, muito encorpado e pesado. Já o também renomado italiano Giancarlo Bossi, em seu livro “Teoria
e Prática da Degustação dos vinhos”, fala que um vinho em relação ao corpo pode ser magro, ligeiro de
corpo, de bom corpo, muito encorpado e massudo. A nós cabe o ato de simplificar. Então, vamos lá!
Quando falamos em corpo do vinho, nos referimos à sensação de maior ou menor densidade que a bebida
apresenta em boca.
Disponível em: <https://goo.gl/kVREKR>. Acessado em 12 Jul. de 2018.
Ao provarmos um vinho experimentamos diversas sensações que nos auxiliarão no entendimento acerca do
que estamos bebendo e dentre elas está a de ressecamento da boca, como se a saliva desaparecesse. Tal
percepção se dá por meio de uma substância naturalmente presente na uva, considerando os
conhecimentos abordados em nosso material, assinale a alternativa que apresenta a substância mencionada.
ALTERNATIVAS
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Sódio.
Doçura.
Álcool
Tanino.
Viscosidade.