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GASTRONOMIA BRASILEIRA
ATIVIDADE
1 - Quando falamos em Gastronomia da Região Sul, o que você pensa?
2 - Quando falamos em Gastronomia Gaúcha, no que você pensa?
3 - Quando falamos em Gastronomia Catarinense, no que você pensa?
(responder no Google Forms)
https://www.youtube.com/watch?v=JFb6Xn68UsA
A valorização da culinária tradicional.
Psicóloga clínica com formação em Gastronomia. Em 2011 assumiu a cozinha do Palácio Piratini,
sede do Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Coordena o Grupo de Trabalho de
Gastronomia Regional, instituído por decreto estadual com o objetivo de pesquisar a cultura
alimentar do RS, através do resgate de receitas emblemáticas do estado, valorizando e
divulgando a gastronomia e os produtos locais. O grupo é formado por representantes de 64
entidades ligadas aos cursos de Gastronomia, Turismo, Nutrição e Hotelaria, Secretarias de
Estado, representantes de Instituições, Sindicatos e Associações ligadas aos setores de
alimentação e bebidas, além de profissionais da área, entre chefs e cozinheiros.
http://www.youtube.com/watch?v=JFb6Xn68UsA
http://www.youtube.com/watch?v=JFb6Xn68UsA
https://youtu.be/kDpC1TWvqlo
CADERNO GASTRONÔMICO ABORDA AS 
PECULIARIDADES DA CULINÁRIA GAÚCHA
http://www.igtf.rs.gov.br/?p=2877
http://www.igtf.rs.gov.br/?p=2877
TRATADO DE TORDESILHAS - 1494
Logo após a chegada de Cristóvão Colombo à América (1492), a corte
espanhola começou a se preocupar em proteger legalmente as terras
descobertas na América...
Portugal, assim como a Espanha, era uma potência militar e econômica da
época, para evitar conflitos, espanhóis e portugueses resolveram abrir
negociações para o estabelecimento de um novo tratado.
O Tratado de Tordesilhas foi um acordo firmado em 4 de junho de 1494 entre 
Portugal e Espanha. Ganhou este nome, pois foi assinado na cidade 
espanhola de Tordesilhas.
De acordo com o Tratado de Tordesilhas, uma linha imaginária a 370 léguas de
Cabo Verde serviria de referência para a divisão das terras entre Portugal e
Espanha. As terras a oeste desta linha ficaram para a Espanha, enquanto as
terras a leste eram de Portugal.
TRATADO DE TORDESILHAS
MISSÕES JESUÍTICAS
1626 – Jesuítas Chegam ao RS 
fugindo dos Bandeirantes
MISSÕES JESUÍTICAS
30 Reduções Jesuíticas
7 no Rio Grande do Sul
ERVA MATE – ILEX PARAGUARIENSIS
No século XVI, a erva-mate foi proibida no Brasil, pois era considerada pelos padres jesuítas como “erva do diabo”. No
século seguinte, os mesmos religiosos que pregavam pela proibição começam a incentivar seu uso para substituir vícios
como o álcool e outras drogas.
Com a chegada de século XIX, o Paraguai optou por proibir a exportação de erva-mate, isolando-se de outras nações.
Com isso, países como Uruguai e Argentina começaram a substitui-la pela erva-mate produzida no Brasil, o que
ocasionou o desenvolvimento do cultivo em Santa Catarina e no Paraná, regiões antes despovoadas. Isto desencadeou
o começo do Ciclo da Erva-Mate, que fez o Paraná, antes a “Quinta Comarca” da Província de São Paulo, emancipar-se e
se tornar a Província do Paraná em 1853.
A história de ocupação do espaço dos campos de cima da serra onde irá formar-se mais tarde a cidade de Vacaria
iniciou-se no fim do século XVII, com o processo de demarcação e criação da Baqueria de Los Pinares pelos Jesuítas e
Guaranis das Missões da Banda Ocidental bem como da Oriental do Rio Uruguai.
As vacarias eram repositórios de gado que estavam localizadas em regiões distantes dos núcleos urbanos. De certa
forma, constituíam uma fronteira aberta do espaço missioneiro. Os limites eram imprecisos e o gado reproduzia-se sem
a intervenção do trabalho humano.
Segundo Manoel Duarte, é por volta de 1740 que aqui se fixaram os primeiros povoadores, já ciclo do Tropeirismo, com
a abertura das estradas das tropas.
Os primeiros povoadores estabelecem-se na região por volta de 1750, dentro do contexto envolvendo o Tratado de
Madri. E nesta década de 1750, que são feitas as primeiras concessões de sesmarias na região pelo Reino de Portugal a
portugueses, ilhéus açorianos, lageanos, lagunenses, paulistas, bem como da Lapa.
http://www.vacaria.net/historia.php
VACARIA E TROPEIROS
http://www.vacaria.net/historia.php
TRATADO DE MADRI
O Tratado de Tordesilhas deixou de vigorar apenas em 1750, com a assinatura do Tratado de Madri, onde as
coroas portuguesa e espanhola estabeleceram novos limites de divisão territorial para suas colônias na América
do Sul. Este acordo visava colocar fim as disputas entre os dois países, já que o Tratado de Tordesilhas não havia
sido respeitado por ambas as partes.
https://www.youtube.com/watch?v=jCBWWxNEri8
HISTÓRIA DO CHARQUE
http://www.youtube.com/watch?v=jCBWWxNEri8
http://www.youtube.com/watch?v=jCBWWxNEri8
AÇORIANOS VINDO DA ILHA DOS AÇORES –
Meados do século XVIII (1701 à 1800)
Formaram novos núcleos urbanos:
Rio Pardo
Santo Antônio da Patrulha
Viamão 
Porto Alegre 
Taquari 
Santo Amaro
Introduziram o cultivo de trigo, cereais, hortaliças e pomares de frutas diversas (pêssego, laranja 
e ameixa).
Criaram porcos e ave e dedicaram-se a piscicultura
Quando se fala em sonho, todo mundo pensa em Santo
Antônio da Patrulha. Mas o melhor sonho do RS está mesmo é
em Rio Pardo. A cidade tem até o Festival dos Sonhos, que
acontece no inverno. Quem ainda não experimentou, não sabe
o que está perdendo. Vá à Casa do Sonho e do Artesanato de
Rio Pardo, conhecido como Casarão Azul.
SONHOS DE RIO PARDO
A receita dos sonhos chegou a Rio Pardo vinda de Portugal, por
volta de 1865. No início era consumido em família. Depois, os
sonhos passaram a ser vendidos por meninos a passageiros que
chegavam de trem. Devido ao grande sucesso, a receita passou
a ser guardada como segredo de família
https://www.youtube.com/watch?v=8kWGOaC5IhQ
http://www.youtube.com/watch?v=8kWGOaC5IhQ
http://www.youtube.com/watch?v=8kWGOaC5IhQ
COLONIZAÇÃO ALEMÃ - 1824
1º São Leopoldo
1824 à 1830 – chegaram 5350 alemães
Por problemas políticos e pela Revolução Farroupilha a imigração ficou
interrompida de 1830 à 1844.
De 1844 à 1914 – chegaram mais de 37 mil alemães
REVOLUÇÃO FARROUPILHA - 1835 a 1845
Ao longo da história econômica da região sul, a pecuária tornou-se um dos principais focos da economia gaúcha. Ao longo do processo de diversificação das
atividades econômicas do país, os estancieiros (fazendeiros) sulistas tornaram-se os principais produtores de charque do Brasil. Esse produto, devido sua
importância nos hábitos alimentares da população e seu longo período de conservação, articulava a economia agropecuária sulista com as regiões Sudeste e
Centro-oeste do país.
Durante o Primeiro Reinado e Regência, vários impostos impediam a ampliação dos lucros dos fazendeiros sulistas em consequência do encarecimento do preço
final do charque gaúcho. Não bastando os entraves tributários, a concorrência comercial dos produtos da região platina colocou a economia pecuarista gaúcha
em uma situação insustentável. Buscando acordo com o governo central, os estancieiros gaúchos exigiam a tomada de medidas governamentais que pelo menos
garantissem o monopólio sulista sob o comércio do charque.
Em 1836, inconformados com o descaso das autoridades imperiais, um grupo liderado por Bento Gonçalves exigiu a renúncia do presidente da província do Rio
Grande do Sul. Em resposta à invasão feita na cidade de Porto Alegre, um grupo de defensores do poder imperial, também conhecidos como chimangos,
conseguiu controlar a situação em junho daquele mesmo ano. Logo após a batalha de Seival, de setembro de 1836, os revolucionários venceram as tropas
imperiais e proclamaram a fundação da República de Piratini ou República Rio-Grandense.
Em 1844, depois da derrota farroupilha na batalha de Porongos, um grupo de líderes separatistas foi enviado à capital federal para dar início às negociações de 
paz. Após várias reuniões, estabeleceram os termos do Convênio do Ponche Verde, em março de 1845. Com a assinatura do acordo foiconcedida anistia geral 
aos revoltosos, o saneamento das dívidas dos governos revolucionários e a libertação dos escravos que participaram da revolução.
COLONIZAÇÃO ITALIANA - 1875
1º Vindos de Piemonte e Lombardia 
2º Vêneto
1ª Colônia Conde d’Eu (Garibaldi) 2ª 
Colônia Isabel (Bento Gonçalves) 
3ª Colônia Caxias (Caxias do Sul)
4ª Colônia (Silveira Martins)
MILHO
TRIGO
VINHO
De 1875 à 1900 – o RS recebe 
cerca de 84 mil imigrantes
A Quarta colônia de Imigração Italiana no Rio
Silveira Martins, tem 139 anos. O
foi promulgado em 19/05/1877.
Grande
decreto
Sempre
do Sul,
imperial
que se
duas dificuldades.
fala da Quarta Colônia, surgem 
A primeira, de quem fala ou
escreve, pois precisa fazer um esforço muito grande
para situá-la. A segunda vem dos ouvintes ou leitores
que ficam surpresos e, mediatamente, passam a
exigir uma série de explicações.
Primeiramente, por que Quarta Colônia? Quarta, em
relação a que? Por que, foi fundada dois anos depois
de Conde D‟Eu, Dona Isabel e Campo dos Bugres? Por
que tratá-la como Quarta Colônia e não pelo seu
nome, Silveira Martins? Por que é tão pouco
conhecida?
QUARTA COLÔNIA
SOCIEDADE CULTURAL DO RS
Nativa, portuguesa, 
espanhola, africana e 
açoriana
Italiana
Alemã
Mista
ÍNDIOS
• Feijão
• Mandioca
• Milho
• Abóbora
• Amendoim
• Batata doce
• Erva mate
• Pinhão
PORTUGUESES ESPANHÓIS NEGROS
• Produção de charque
• Carnes
• Miúdos
• Milho
• Feijão
• Quibebe
• Mondongo
• Mocotó
• Feijão Campeiro
ALEMÃES
• Porco
• Banha
• Fiambres
• Batata inglesa
• Cultivaram cana de açúcar, 
arroz e feijão
• Schmier
• Cuca
ITALIANOS
• Queijos
• Embutidos
• Defumados
• Doces
• Charque
• Licores
• Aguardente
• Cravo
• Canela
• Alho e Cebola - refogado
• Cana de açúcar/açúcar
• Azeite de oliva
• Arroz para substituir a mandioca
• Métodos de preparo de peixes e
frutos do mar
• Assado na grelha
• Miúdos de gado
• Mistura-se à contribuição 
portuguesa na fronteira e na 
campanha
• Polenta
• Trigo – Pão e massa
• Expandiram plantio frutífero
• Vinhos
• Graspa
• Salame
• Presunto
• Banha
• Queijo
ALGUMAS PREPARAÇÕES TÍPICAS DORS
• Quibebe
• Carreteiro de charque
• Caldo Lourenciano
• Arroz de pêssego
• Ambrosia
• Sagu
• Arroz doce
• Doce de abóbora
• Moranga caramelada
• Ensopado de pintado
• Língua com ervilha
• Matambre recheado
• Arroz de china pobre
• Sonhos de rio pardo
• Tainha na brasa
• Paçoca de charque
• Espinhaço de ovelha com aipim
• Mocotó
ALGUNS INGREDIENTES ATUAIS NORS
• Pitanga
• Jabuticaba
• Nêspera
• Bergamota
• Moranga/abóbora
• Capuchinha
• Milho crioulo
• Aipim –diferentes tipos
• Sarcocórnia
• Mel de cambará
• Cogumelos –Serra Gaúcha
• Carne não convencionais
• Origone
• Butiá
• Physalis
• Erva mate
• Feijão –diferentes tipos
• Arroz
• Erva mate
• Bergamota
• Outros tipos de carne
SÃO LOURENÇO DO SUL
PÊSSEGO DE PELOTAS
SLOW FOOD –A ARCA DO GOSTO
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto
A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de
produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é
documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa em
1996, mais de 1000 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para
todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra
oferece.
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto
QUEIJO COLONIAL
Entretanto, o queijo colonial de leite cru está
deixando de ser produzido pelas agricultoras. Se
tomarmos a região oeste de Santa Catarina como
exemplo, com cerca de 80 mil estabelecimentos
rurais, dos quais 90% são de propriedade de
agricultores familiares, em 1985 o queijo colonial
era produzido em 37.361 destes
estabelecimentos. Este número reduziu-se para
apenas 3.389 em 2006, uma diminuição de 90,9%
(IBGE). A razão principal desta drástica redução no
número de produtoras de queijo é devido à
imposição das normas sanitárias inadequadas à
produção tradicional com leite cru.
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1065-queijo-colonial
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QUEIJO SERRANO
É um dos queijos artesanais mais antigos do Brasil, sua fabricação
provavelmente se iniciou junto com a povoação dos Campos de Cima da
Serra do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, a partir da 1ª metade do
século XVIII, quando portugueses da Ilha dos Açores que migraram para
a região “subiram a serra”. Lá eles encontraram gado alçado, que havia
sido trazido pelos padres jesuítas fundadores dos Sete Povos das
Missões, gado este que se espalhou pela região dos Campos de Cima da
Serra e Planalto Sul Catarinense. Para amansar o gado tiravam seu leite e
assim foram desenvolvendo um produto que se tornou fortemente
vinculado à cultura alimentar da região. O queijo Serrano era
transportado pelos tropeiros em bruacas, sobre o lombo de mulas; sua
venda possibilitava aos tropeiros trazerem para os fazendeiros locais
produtos não encontrados na região (arroz, açúcar, café, sal, tecidos,
etc.).
A área de produção do queijo Serrano se estende de forma contínua entre os dois estados produtores, ao longo da fronteira. Os
municípios do estado do Rio Grande do Sul mapeados pela Emater-RS como produtores de queijo Serrano são: Bom Jesus, Cambará do
Sul, Caxias do Sul, Jaquirana, Muitos Capões, Campestre da Serra, Monte Alegre dos Campos, Vacaria, Ipê, São Francisco de Paula e São
José dos Ausentes. Já em Santa Catarina 18 municípios foram mapeados pela Epagri, coincidindo com a divisão da Serra Catarinense, são
eles: Anita Garibaldi, Cerro Negro, Campo Belo do Sul, Capão Alto, Lages, São José do Cerrito, Ponte Alta do Sul, Correia Pinto, Otacílio
Costa, Palmeira. Bocaina do Sul, Painel, São Joaquim, Bom Jardim da Serra, Urupema, Urubici, Rio Rufino e Bom Retiro.
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1027-queijo-serrano
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Na região de Laguna, no estado brasileiro de Santa Catarina,
predomina a ocorrência da espécie Butia catarinensis, cuja
distribuição geográfica vai do litoral centro-sul de Santa
Catarina até Torres, no Rio Grande do Sul.
Típico da região costeira de Santa Catarina, o butiá também é
utilizado em municípios vizinhos a Laguna, desde Garopaba,
mais ao norte, até arroio do Silva, mais ao sul. Em Laguna as
comunidades de Estreito, Barbacena e Barranceira são as que
tradicionalmente coletam e comercializam o butiá. Cortadas
pela rodovia BR 101, estas comunidades aproveitam para
vender o fruto na beira da estrada, principalmente no período
de grande movimento de turistas durante as férias.
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/760-butia
BUTIÁ
http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/760-butia
A Serra Catarinense é um território montanhoso do estado de
Santa Catarina, cuja economia é tradicionalmente baseada no
uso dos recursos florestais, agricultura e pecuária. A Araucária
(Araucaria angustifolia), árvore nativa e símbolo da região
meridional do Brasil, a ponto de ser chamada comumente de
Pinheiro do Brasil, sempre esteve na base do sistema alimentar
dos habitantes desta área, tanto os humanos como os animais.
Municípios de Urubici e Lages, Santa Catarina, Brasil
http://www.slowfoodbrasil.com/fortalezas/fortalezas-no-brasil/231-fortaleza-do-pinhao-da-serra-catarinense
PINHÃO
http://www.slowfoodbrasil.com/fortalezas/fortalezas-no-brasil/231-fortaleza-do-pinhao-da-serra-catarinense
http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/501-aboboras-e-cultura
ABÓBORAS
http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/501-aboboras-e-cultura
FESTA DO MATAMBRE E DA CERVEJA – SANTA MARIA
FESTA DO MAR - RIO GRANDE
CHEFS DE COZINHA E A 
GASTRONOMIA GAÚCHAATUAL
http://www.identidaders.com.br/
MarceloSchambeck
(Del Barbieri)
http://www.identidaders.com.br/
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RODRIGO BELLORA
Valle Rústico
“Seguindo os conceitos de ecogastronomia preparamos uma refeição para
apreciares em etapas, desfrutando do aroma e sabor dos pratos. Somos
defensores de criações mais saudáveis, da boa comida, de dedicar o tempo à
mesa e do ritmo mais lento que nos permite desfrutar os momentos de nossas
vidas. Oferecemos uma ligação com a natureza que visa surpreender pela
simplicidade, excelência e qualidade.
Recuperamos técnicas antigas de preparo e o compartilhamos os saberes
ancestrais. Trabalhamos com 35 famílias de agricultores locais e envolvemos
milhares de pessoas em todo esse processo de reencontro com a harmonia
com ecossistemas. Evitamos grandes distâncias porque acreditamos que o
melhor alimento nasce mais próximo de casa. Cuidamos do nosso produtor
como cuidamos dos nossos familiares. Nossa equipe é nossa família.
O preparo dos pratos começa quando identificamos produtores dispostos a
mudar para o caminho da biodiversidade, da valorização do produto integral,
do menor processamento e do carinho com as pessoas. Nossa missão é
difundir a cozinha que une agricultura à gastronomia, quebrando paradigmas
tradicionais, para ofertar o alimento local executado conforme a cozinha
contemporânea. Apresentando ao cliente uma experiência gastronômica.”
MARCOS LIVI
Na medida em que ia conhecendo mais e mais a gastronomia da região, Marcos
Livi passou a se incomodar com o fato de a cozinha do Sul ser muito mal
representada para o resto do Brasil. Aos poucos, começou a se dedicar ao tema.
Em suas andanças - sempre de carro, que é para poder parar em diferentes pontos
da estrada -, Livi descobre ingredientes, técnicas e histórias. Informações que os
nascidos aqui, em sua maioria, desconhecem, como a existência de 600 tipos de
abóbora, 400 tipos de batata e 400 tipos de pimenta somente no Rio Grande do
Sul.
-Tem muita gente realizando pesquisas para dar suporte aos pequenos produtores
e reintegrá-los à cadeira produtiva. Isso cria uma rede do bem, que só tem a
acrescentar para a gastronomia daqui - comemora.
Livi acredita que o Rio Grande do Sul tenha absolutamente todas as condições
para cada vez mais se alçar entre as cozinhas mais influentes do Brasil e do
mundo.
-Em poucos anos, alguns dos grandes cozinheiros do mundo estarão aqui no
Estado. A gente tem tudo aqui. O pequeno produtor está do teu lado, as distâncias
são curtas. O chefs são incríveis e pensam não só a gastronomia como a cultura
alimentar. Temos ingredientes, temos técnica, temos conexão. É preciso considerar
o coletivo, se unir e pensar a cozinha como um todo - confia.
Projeto: A ferro e Fogo
http://internacionalmentelocal.com.br/
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