Análise de alimentos - AVALIAÇÃO II

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Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23755023
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e
de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são:
Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares.
 ( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido
de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com
concentração conhecida.
 ( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque
na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
 ( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução
açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - F - F.
 d) V - V - V - F.
2. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três
métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente
a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por
hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
 ( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos
com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de
Gerber.
 ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é
intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
 ( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração
da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura
extraída é quantificada por pesagem.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - F - V - V.
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 d) V - V - F - F.
3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três
métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio
(Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise
ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os
itens a seguir:
 
I- Eliminação do solvente por evaporação.
 II- Extração da gordura da amostra com solvente.
 III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de
extração com solvente a quente:
 a) III - II - I.
 b) I - III - II.
 c) III - I - II.
 d) II - I - III.
4. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e
preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de
água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável
da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de
açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
 
PORQUE
 
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos
ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed.
São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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5. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros
componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as
propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas,
associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I- Propriedade espumante.
 II- Propriedade emulsificante.
 III- Geleificação.
 IV- Solubilidade.
 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem
sedimentar.
 ( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
 ( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
 ( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma
mistura estável.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) II - I - IV - III.
 b) III - II - I - IV.
 c) IV - I - III - II.
 d) IV - II - III - I.
6. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de
Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as
afirmativas a seguir:
 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra, o que dificulta a extração.
 II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra
não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da
gordura da amostra.
 III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
 IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Somente a afirmativa II está correta.
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas.
7. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou
uso, os lipídeos podem sofrer transformaçõesquímicas. Entre essas transformações, as
mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez
hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed.
São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
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 a) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta
barreira ao oxigênio e à luz.
 b) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de
compostos pró e antioxidantes.
 c) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as
radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
 d) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
8. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A
diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações
necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de
organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e
quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
 b) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 c) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente
através de ligações peptídicas.
 d) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com
a formação de complexos tridimensionais.
9. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades
fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares,
associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I- Fibras alimentares solúveis.
 II- Fibras alimentares insolúveis.
 
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
 ( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade
dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
 ( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no
cólon.
 ( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e
tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de
alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 a) II - II - I - I.
 b) II - I - I - II.
 c) II - I - II - I.
 d) I - I - II - II.
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10.De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e
os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
 
PORQUE
 
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de
carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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