Leite e derivados

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Universidade de Santiago 
Departamento de Ciências da Saúde Ambiente e Tecnologias 
Técnica Dietética 
Discente: Delcy Soares 
Assomada, 2020 
Docente: Ricardo Mendes 
Leite e Derivados 
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Introdução 
Entende-se por leite, sem outras especificações, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os tempos 
pré-históricos, sendo obtido de cabra, búfalo, ovelha, dentre outras. 
O leite e o mel são os únicos produtos cuja função na natureza é exclusivamente a de 
servir como alimento. 
 
Há muitos séculos passados o homem primitivo aprendeu a domesticar animais, 
primeiramente para obtenção de carne e logo em seguida descobriu as vantagens da 
utilização do seu leite. 
 
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Leite 
O leite é uma complexa mistura resultante da ordenha de 
fêmeas sadias da espécie mamífera durante o período de 
lactação e obtida em boas condições de higiene. 
 
É um alimento rico em proteínas e em cálcio, sendo muito 
importante para prevenir problemas como osteoporose e para 
manter uma boa massa muscular. 
 
Mas também se denomina “leite” o suco de certas plantas ou 
frutos: leite de coco, leite de soja, etc. 
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Produtos Lácteos 
Os produtos lácteos, também conhecidas como lacticínios, são derivados do leite que 
fazem parte da alimentação da população mundial. Os derivados de leite são os 
seguintes: iogurte, leite fermentado, queijo, creme de leite, manteiga, leite condensado, 
leite em pó, soro de leite, leite evaporado e caseína. 
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Propriedades físicas e químicas do Leite 
Sabor e odor 
O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pronunciado, 
essencialmente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce 
e salgado, não ácido e não amargo. Sabores e odores pronunciados em leite fresco 
devem se usualmente à alimentação e ao ambiente de ordenha. 
Cor 
A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e 
pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o 
leite mais branco, pela maior dispersão da luz. 
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Acidez 
A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de 
carbono e citratos. A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa 
como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose 
por enzimas microbianas 
pH 
O pH varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7. O leite apresenta considerável efeito 
tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão da presença de dióxido de carbono, 
proteínas, citratos, lactatos e fosfatos. 
Propriedades físicas e químicas do Leite 
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Densidade 
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C; o valor médio é 1,032 
g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com 
baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que 
acompanha o aumento no teor de gordura. 
Ponto de ebulição 
As substâncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulição seja levemente 
maior que o da água. As temperaturas médias de ebulição, situam-se entre 100 e 101 °C. 
Propriedades físicas e químicas do Leite 
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Viscosidade 
O leite é mais viscoso que a água, em razão da presença de proteínas e lipídios, podendo 
sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral e o leite desnatado têm 
viscosidades médias, a 20 °C, de 1,631 mPas e 1,404 mPas, respectivamente. 
Ponto de congelamento 
Em um leite contendo 12,5 por cento de extrato seco (4,75 por cento de lactose e 0,1 por 
cento de cloretos), o ponto de congelamento aproximado será -0,531 °C. Esses valores, 
entretanto, dependem de diversos fatores relacionados com o animal, o ambiente, o 
processamento industrial. 
Propriedades físicas e químicas do Leite 
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A lactose é o único carboidratos livre que existe em quantidades importantes em todos 
os leites , a gordura encontra-se dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos, as 
proteínas presentes no leite são subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro 
(20%). Dentre os sais minerais do leite, o cálcio, fósforo, sódio, potássio, magnésio, 
flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, etc. 
Propriedades físicas e químicas do Leite 
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Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
Leite- A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, humidade e 
cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para 
preparações com cereais (arroz-doce, mingaus) e sopas e cremes; ou como ingrediente 
de bolos, purês, suflês, molho e massas. Pode, ainda, ser consumido de forma direta 
associado ou não a outros alimentos (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, 
com café, com chá, com frutas e com sorvete). 
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Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
Iogurte- é um produto lácteo obtido através da fermentação do leite pelas bactérias 
láticas. O iogurte apresenta uma consistência pastosa, tem gosto e odor ácido e possui 
ação probiótica. Esse produto é utizada para a confecção de pães, molhos, doces, carnes, 
aves, grãos, tortas e sorvetes. 
 
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Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
Leite fermentado- é um alimento obtido através da fermentação do leite pasteurizado 
ou esterilizado, por fermentos próprios onde o produto final deve ter ocorrência de 
microrganismos viáveis, ativos e abundantes. É considerado um considerado um 
alimento funcional , pois contém probióticos. É usada como acompanhamento de frutas 
e cereais como aveia. 
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Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
Queijo- é um alimento geralmente sólido feito a partir da coagulação do leite. Existem 
diferentes tipos de queijos, por isso o processos de produção é variada. As proteínas do 
queijo se coagulam quando submetidas ao calor: firmes, duras ou elásticas. Podem ser 
utilizada para a preparação de doces (bolo, cheesecake), salgados como caldos, pizzas, 
molhos, massas, hambúrguer, guarnições. 
 
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Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
Creme de Leite- é um produto lácteo feita apartir da gordura do leite homogeneizada,ou 
seja, é aquela porção do leite enriquecido em gorduras que sobe ou é forçada a subir por 
centrifugação até a superfície do leite, em que possui alta estabilidade. É usado em 
molhos, saladas, sopas, doces(sorvetes , bolos, tortas, etc.) 
 
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Manteiga- é um produto feito de leite, batido até se tranformar numa emulsão de água 
em gordura, que pode ser usado, por exemplo, sobre pão fatias de pão ou biscoito, em 
carnes, sopas, molhos, guisados e principalmente nas preparações de pratos na 
Confeitaria 
Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
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Leite condensado- é um derivado lácteo resultante da remoção parcial da água do leite, 
sendo frequentemente adicionada de açúcar. É extremamente gostoso e versátil, 
acentuadamente doce com textura cremosa, e possui alta validade, por causa da baixa 
atividade da água. É usada em doces, tortas, sorvetes, frutas e pães 
 
Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
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Soro de leite- é a parte líquida do leite que separa da caseína, pode ser produzido com 
vinagre ou suco de limão ou coalho. As aplicações do soro de leite na indústria 
alimentícia, desde bebidas até sorvetes, pães, panquecas, sopas e bolos. Durante a 
separação, o soro reúne nutrientes como cálcio, fósforo, potássio, carboidratos, selênio, 
proteínas, zinco e vitamina B12. 
Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
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Leite em pó- é um produto lácteo fabricado pela evaporação do leite até que fique 
desidratado, por isso possui uma longevidade estendida.Apresentar diferentes teores de 
gorduras, dependendoda quantidade presente no leite líquido usado na sua produção. 
Usado com frutas, sobremesas e com café. 
Aplicação do Leite e seus derivados em Técnica Dietética 
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Exigências da qualidade higio sanitárias do leite 
A questão da qualidade do leite é um tema importante para os produtores e 
consumidores, haja vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de 
derivados. Por esse motivo, faz-se necessário se inteirar sobre conceitos sobre a 
qualidade do leite, referentes à composição e condição higiossanitária. Pode-se produzir 
leite com qualidade, de acordo com as exigências legais, tomando alguns cuidados 
higiênicos durante a ordenha, transporte, embalagem, armazenamento e distribuição. 
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Ordenha 
Uma boa rotina de ordenha envolve uma série de medidas higiênicas e de manejjo que 
permitem reduzir, consideravelmente, a contaminação microbiana do leite, alguns pontos 
devem ser levados em conta para se obter uma rotina de ordenha adequado: 
* Proporcionar um ambiente limpo e tranquilo para a fêmea; 
* Higienização das mãos, das mamas; 
* Garantir a manutenção e higienização correta dos equipamentos e utensílios de 
ordenha. 
* Manter um alto padrão de higiene durante todos os processos da ordenha. 
 
 
 
Exigências da qualidade higio sanitárias do leite 
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Transporte 
O leite deve ser transportado frio para inibir a multiplicação de microrganismos, o 
resfriamento a 4ºC é a melhor alternativa para garantir a manutenção da qualidade. O 
transporte de leite é feita dentro de um tanque com temperatura controlada. 
 
Não somente a temperatura ideal como também a lavagem e a sanitização do tanque é 
um fator determinante da manutenção da qualidade. 
 
Depois da ordenha o tempo máximo que o leite pode demorar na transporte é de 48 
horas depois de concluída a ordenha, e o ideal seria recebê-lo até 24 horas após a 
ordenha, a uma temperatura máxima de 6ºC. 
 
Exigências da qualidade higio sanitárias do leite 
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Embalagem 
As embalagens devem atender aos critérios de preservação do alimento e de seus 
nutrientes, bem como sua apresentação, incluindo as informações ao consumidor e a data 
de validade. 
 
A embalagem do leite deve garantir; ausência de substâncias tóxicas provenientes do 
material da embalagem, rigidez (evitando perfurações), integridade do produto durante o 
transporte e armazenamento, facilidade no manuseio (na abertura e armazenamento 
doméstico), preservação do sabor e aroma. A tetra pack é um dos que garantem a 
qualidade. 
 
Exigências da qualidade higio sanitárias do leite 
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Armazenamento 
Para a preservação das características organoléticas do leite, é fundamental a 
manutenção da cadeia frio, a fim de prevenir o crescimento e desenvolvimento de 
microrganismos patogénicos. O leite obtido deve chegar ao local de armazenamento 
com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.00 ufc/Ml. 
Distribuição 
A distribuição é feita respeitando a temperatura ideal do leite até ao local de 
distribuição, em que será disponibilizado para a população. 
Exigências da qualidade higio sanitárias do leite 
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O leite e seus derivados nas preparações culinárias vem sendo cada vez mais usada, por 
causa dos inúmeros benefícios. 
O conhecimento técnico de práticas que influenciam a composição e a qualidade do 
leite permite tomadas de ações preventivas de monitoramento e controle, desde o 
momento da ordenha, passando pelo transporte isotérmico, até a indústria e seu 
processamento adequado para que chegue ao consumidor um produto de alta qualidade, 
de aceitação, tanto no mercado interno, quanto no externo. 
Considerações finais 
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Na Natureza nada se cria, 
nada se perde, tudo se 
transforma 
Antoine Lavoiser