Administração de Serviços de Alimentação (AOL 2) - Questionário

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Administração de Serviços de Alimentação - 20202.B 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de 
acordo com a segunda e marque a resposta correta. 
 
Administracao de servicos de nutricao_img quest 1_ questao 4.PNG 
 
 
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1. 2 – 4 – 1 – 3 Resposta correta 
2. 
1 – 4 – 2 – 3 
3. 
3 – 2 – 1 – 4 
4. 
2 – 1 – 4 – 3 
2. Pergunta 2 
/1 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece refeições para eventos se prepara para a festa 
de Réveillon. Para isso faz algumas preparações de véspera. Sobre o cuidado com boas práticas de 
fabricação que garantam o alimento seguro, essa UAN deve se basear nas recomendações constantes 
nas Resoluções, principalmente na RDC n° 216/04 da ANVISA. De acordo com essa RDC, julgue 
os itens que se seguem, assinalando apenas a alternativa correta. 
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1. 
João é cozinheiro da UAN e ficou responsável por preparar a carne para o buffet de Réveillon. 
Para isso, ele retirou a carne da câmara fria de congelamento e colocou na câmara fria de 
refrigeração para fazer o descongelamento. No dia seguinte, João retirou a carne crua 
descongelada da câmara fria e colocou sobre a bancada de inox para temperar. Entretanto, o 
cliente pediu a troca da carne por peixe, então João congelou a carne novamente e retirou o 
peixe para finalizar. O cozinheiro seguiu o processo corretamente. 
2. 
Joana é a subchefe da UAN, ela é a responsável pela montagem e reposição do buffet quente no 
balcão térmico. Joana montou o buffet as 21h para ser servido a partir das 22h. Entretanto, o 
buffet iria ficar exposto até as 4h da manhã, então Joana regulou a temperatura do balcão 
térmico para 60°C. A subchefe fez o procedimento correto. 
3. Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela organização do 
transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet da festa de Réveillon. Carlos 
embalou o pernil e o peixe com filme PVC e identificou com etiqueta todas as preparações 
(com nome da preparação, data de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e 
Carlos utilizou tampas de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e 
transportar até o buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O 
auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.Resposta correta 
4. 
Maria é auxiliar de cozinha da UAN, ela é responsável por higienizar os hortifrútis que irão 
fazer parte da composição das saladas cruas do buffet. Ela higienizou a alface, rúcula e 
berinjela utilizando uma solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos. Entretanto, a 
quantidade de salada aumentou, pois foram vendidas senhas de última hora para festa de 
Réveillon. Então Maria para não atrasar a produção, pegou os tomates que restavam e lavou 
em água corrente para tirar a sujeira aparente. Maria fez o procedimento correto. 
3. Pergunta 3 
/1 
O serviço de catering trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para o atendimento 
aos clientes durante os voos. A segurança alimentar nesse tipo de serviço é fundamental a fim de 
evitar intoxicação alimentar nos passageiros e na tripulação em pleno voo. Uma série de medidas são 
tomadas para que a produção da alimentação ocorra da melhor forma. Marque a opção correta. 
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1. 
Os alimentos que não forem servidos devem ser imediatamente resfriados e, posteriormente 
congelados, para que possam ser utilizados no próximo voo, garantindo assim a segurança do 
alimento e a diminuição de resíduos sólidos. 
2. 
Inserts são carrinhos térmicos utilizados para transportar alimentos e bebidas e utensílios até 
as aeronaves e durante os voos. Devem ficar sob refrigeração até a hora do embarque. 
3. 
Trolleys são recipientes que conservam a temperatura dos pratos quentes durante o transporte 
e ao chegarem à aeronave. 
4. Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e 
armazenadas sob refrigeração. Resposta correta 
5. 
4. Pergunta 4 
/1 
As refeições fora do lar apresentam grande crescimento no Brasil. Isso se explica por diversos 
fatores entre eles a distância entre o lar e o trabalho, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a 
busca por alimentação diferenciada e de melhor qualidade, entre outros fatores. O mercado de 
alimentação atual apresenta Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais e comerciais. 
Identifique a que tipo de UAN as afirmativas se referem, assinalando (A) para UAN institucional e 
(B) para UAN comercial. 
( ) Essas UAN podem estar localizadas em prédios industriais ou privados. 
( ) O público dessa UAN é fixo. 
( ) Os serviços são cobrados, não há gratuidade. 
( ) O público dessa UAN é mais exigente em termos de variabilidade de preparações. 
( ) Não objetivo de lucrar com o tipo de serviço oferecido. 
( ) A clientela dessa UAN é variável. 
 
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1. 
A-B-B-B-A-A 
2. B-A-B-A-A-B Resposta correta 
3. 
A-A-B-B-A-A 
4. 
B-B-A-A-B-A 
5. Pergunta 5 
/1 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Popular recebeu uma 
inspeção de rotina da Vigilância Sanitária Municipal. Sobre os documentos obrigatórios conforme a 
ANVISA que devem ser apresentados durante a inspeção, julgue os itens seguintes como 
verdadeiros (V) ou falsos (F). 
I)Alvará Sanitário é o documento emitido pela autoridade sanitária após analisar as condições 
higiênico-sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou equipamentos que desenvolvam atividades 
relacionadas à saúde. O alvará sanitário é válido por 1 ano. 
II)Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento. O MBPF pode ser feito baseado em modelos disponíveis de outros 
estabelecimentos e deve incluir no mínimo os requisitos sanitários de edifícios, a manutenção e a 
higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento e o 
controle integrado de pragas e vetores urbanos. 
III)Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em procedimento escrito de forma 
objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP exigidos para os serviços de 
alimentação são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; manejo de resíduos sólidos; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores. 
IV)Planilhas de verificação são documentos que comprovam que as BPF estão sendo seguidas. São 
planilhas baseadas nos POP. As planilhas devem ser mantidas por um período mínimo de 30 dias 
após o preenchimento. 
 
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1. V-F-F-V Resposta correta 
2. 
F-V-F-V 
3. 
V-V-F-F 
4. 
F-V-V-F 
6. Pergunta 6 
/1 
“É possível ser eficaz sem ser eficiente, mas não há possibilidade de ser efetivo sem ser eficaz”. 
Considerando os conceitos de eficiência, eficácia e efetividade, julgue as situações a seguir, para 
tanto utilize: 
A-Eficiência 
B-Eficácia 
C-Efetividade 
 
I)Certo dia, na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria de roupas que produz 3000 
refeições para os funcionários que ali trabalham, ocorreu um vazamento na área de açougue. Esse 
vazamento faria com que as produções dos cortes de carnes parassem, pois, o ambiente de pré-
preparo teria risco de contaminação. Porém, o ASG da UAN foi atrás de um pano, um balde e um 
rodo para retirar toda água do ambiente, permitindo que o serviço continuasse. Esse ASG foi 
eficiente, eficaz ou efetivo? ______ 
II)Pouco tempo depois o vazamento voltou e o ASG voltou a realizar o mesmo serviço de enxugar. 
Porém, a nutricionista da unidade chamou a manutenção para que o problema fosse detectado. O 
técnico de manutençãoentrou no açougue e detectou que o problema do vazamento vinha da pia de 
lavagem de mão que estava com o cano danificado. Dessa maneira o técnico trocou o cano e 
eliminou o problema de vazamento. O técnico de manutenção foi eficiente, eficaz ou efetivo? 
______ 
III)Maria era nutricionista em uma escola particular. A gestora da escola pediu que Maria reduzisse 
o custo dentro da UAN. Maria como administradora da UAN, sabia que para reduzir esse custo ela 
poderia agir em diversos campos. Então realizou treinamentos com seus colaboradores, comprou 
equipamentos efetivos, trocou os utensílios que eram grandes demais por outros que atendiam a 
demanda dos escolares para diminuir os desperdícios, realizou visitas aos fornecedores e reformulou 
o cardápio trabalhando com alimentos da estação. Depois desses procedimentos, a nutricionista 
conseguiu reduzir os custos. Maria fez um trabalho eficiente, eficaz ou efetivo? ______ 
A sequência correta está em: 
 
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1. 
B, C, A 
2. A, B, C Resposta correta 
3. 
A, C, B 
4. 
B, A, C 
7. Pergunta 7 
/1 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo contribuir para o crescimento, 
desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis 
dos estudantes. O PNAE tem como princípios a participação social, a universalidade e a equidade. A 
gestão da alimentação escolar pelo estado e os municípios pode ocorrer de forma centralizada, 
descentralizada, semidescentralizada ou terceirizada. Sobre a gestão da merenda escolar, relacione as 
colunas e marque a alternativa correta. 
 
Administracao de servicos de nutricao_img quest 1_ questao 8.PNG 
 
 
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1. 
1-3-2-4 
2. 
3-4-2-1 
3. 2-3-4-1 Resposta correta 
4. 
2-1-4-3 
8. Pergunta 8 
/1 
Considerando lactário e Banco de Leite Humano, julgue os itens a seguir como verdadeiros (V) ou 
falsos (F). 
( ) Lactário é a unidade de serviço de nutrição e dietética hospitalar destinada ao preparo, 
higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis de partida. 
( ) O BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil, 
responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno. 
( ) O lactário deve existir em todas as unidades hospitalares que tenham atendimento pediátrico e/ou 
obstétrico. 
( ) O BLH funciona em parceria com o lactário. O lactário processa o leite materno e o BLH distribui 
o leite já pasteurizado. 
( ) O lactário não pode ter área compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais. É 
uma área exclusiva para preparação de fórmulas lácteas infantis. 
 
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1. F-V-V-F-F Resposta correta 
2. 
V-V-F-V-V 
3. 
V-F-V-V-F 
4. 
F-F-V-F-F 
9. Pergunta 9 
/1 
Correlacione as formas de gerenciamento de UAN e marque a alternativa correta. 
A-Autogestão 
B-Terceirização 
( ) Nesse tipo de administração pode-se melhorar e agilizar o desempenho da empresa, fazendo 
apenas aquilo que é sua especialidade. 
( ) Aspectos negativos desse tipo de administração: pouco investimento em treinamentos, 
equipamentos e instalações. 
( ) Prestação de serviços realizada por uma empresa especializada ou pessoa jurídica, por meio de 
contrato. 
( ) É responsável pela compra de equipamentos e insumos até a distribuição das preparações ao 
cliente. 
( ) Aspectos positivos desse tipo de administração: funcionários mais satisfeitos, salários melhores e 
serviço de maior qualidade. 
( ) A empresa apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo a responsabilidade 
pela produção de refeições e responsabilidade técnica. 
( ) A empresa é responsável pela produção e distribuição das refeições. 
 
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1. 
B- B- A- B- A- A- B 
2. 
A- A- B- A- B- B- A 
3. 
A- B- A- B- B- B- A 
4. B- A- B- A- A- A- B Resposta correta 
5. 
10. Pergunta 10 
/1 
O nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva deve contribuir para que o alimento 
preparado seja ofertado ao cliente dentro dos padrões de segurança dos alimentos, seguindo as 
normas sanitárias. Quando a unidade oferta os alimentos no sistema de distribuição descentralizado 
os cuidados são ainda maiores. Portanto, assinale a alternativa que apresenta uma característica do 
sistema descentralizado: 
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1. Os alimentos são produzidos em uma cozinha central e são distribuídas para copas de 
apoio, para que sirvam aos clientes.Resposta correta 
2. 
Maior controle do tamanho da porção servida 
3. 
Maior controle da temperatura de servimento 
4. 
Menor necessidade de equipamentos e menor tempo de trabalho 
5. 
Menor necessidade de copas de apoio 
 
 
 
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